La pizza in teglia è un classico della cucina italiana, amata per la sua versatilità e il suo sapore ricco. Esistono molte varianti, ma una delle più apprezzate è la pizza Bonci, un metodo ideato dal famoso panificatore romano Gabriele Bonci. Questa ricetta si distingue per l'alta idratazione dell'impasto e una lunga lievitazione, che la rendono incredibilmente soffice, leggera e digeribile.
Cos'è la Pizza Bonci?
La pizza Bonci non è solo una ricetta, ma un vero e proprio metodo per la preparazione della pizza in teglia e alla pala. Gabriele Bonci, soprannominato il "Michelangelo della pizza", ha rivoluzionato il mondo della pizza romana con la sua filosofia basata su tre pilastri:
- Alta idratazione: L'impasto contiene una grande quantità di acqua (circa l'80% rispetto alla farina), che conferisce alla pizza una consistenza morbida e alveolata.
- Lunga maturazione in frigorifero: La lievitazione prolungata (24-48 ore) rende l'impasto più digeribile, aromatico e complesso nel sapore.
- Ingredienti di alta qualità: Bonci utilizza farine di altissima qualità e ingredienti di stagione per esaltare il gusto della pizza.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta della pizza Bonci prevede l'utilizzo di pochi ingredienti semplici, ma di qualità. Ecco cosa ti serve:
- Farina forte (W tra 300 e 350): 500g (oppure 200g di farina 00 e 200g di farina Manitoba)
- Acqua a temperatura ambiente: 400 ml
- Lievito di birra fresco: 3 g (oppure 1 g di lievito secco o 50 g di lievito madre)
- Sale: 10 g
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
Passaggi Preliminari
Per preparare la pizza Bonci, è consigliabile cominciare nel primo pomeriggio del giorno prima, in modo da completare la lievitazione per 24 ore in frigorifero.
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, versa la farina e sbriciola il lievito al centro. Aggiungi metà dell'acqua e mescola con una forchetta o un cucchiaio. Poi, aggiungi il resto dell'acqua e l'olio, continuando a mescolare. Infine, aggiungi il sale e amalgama il tutto. L'impasto risulterà molto morbido e appiccicoso, ma è normale.
- Riposo: Copri la ciotola con un panno e lascia riposare l'impasto per 15-30 minuti. Questo passaggio permette al lievito di attivarsi.
Le Pieghe: Il Segreto per un Impasto Perfetto
Le pieghe sono un passaggio fondamentale per incorporare aria nell'impasto e formare le caratteristiche bolle in superficie.
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- Prima serie di pieghe: Infarina leggermente la spianatoia (preferibilmente con semola rimacinata) e rovescia l'impasto. Allargalo delicatamente con i polpastrelli, formando un piccolo rettangolo. Piega il rettangolo in tre parti (piega a portafoglio), portando prima un lato verso il centro e poi l'altro. Infine, piegalo a metà.
- Ripetizione: Ripeti le pieghe altre due volte, a distanza di 15-20 minuti l'una dall'altra.
- Riposo in frigorifero: Unisci il panetto e mettilo in un contenitore unto d'olio, coperto con pellicola o coperchio. Riponi in frigorifero per 24 ore (la maturazione). In estate, puoi metterlo direttamente in frigo.
Staglio e Pezzatura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero, l'impasto si presenterà raddoppiato e pieno di bolle.
- Stempera l'impasto: Togli l'impasto dal frigo e lascialo stemperare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.
- Prepara gli strumenti: Prepara una bilancia, un piatto unto d'olio, un contenitore e un tarocco per tagliare la pasta.
- Calcola la quantità di impasto: Trasferisci l'impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcola la quantità di impasto necessaria per la tua teglia. Ad esempio, per una teglia da 30x40 cm, considera circa 600g di impasto per un'altezza media. Puoi usare una formula come 30 x 40 x 0,5 = 600g.
- Forma i panetti: Dai qualche piega di rinforzo all'impasto e forma un panetto arrotondato.
- Appretto: Lascia lievitare il panetto nel contenitore coperto per 2-5 ore, a seconda della temperatura ambiente, finché non raddoppia il suo volume.
Stesura e Cottura
- Stesura: Prepara la spianatoia con semola o farina e versa l'impasto. Coprilo di farina e schiaccia il bordo. Con le punte delle dita larghe, schiaccia l'impasto da sopra verso il basso, ripetendo 2-3 volte e iniziando a dare la forma della teglia.
- Trasferimento in teglia: Prendi un angolo dell'impasto con delicatezza e passalo sul dorso della mano, sollevandolo e mettendo l'altro dorso. Fai cadere la semola in eccesso e posiziona l'impasto nella teglia unta d'olio, stendendolo uniformemente su tutto il perimetro e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita, se non desideri il cornicione.
- Lievitazione finale (opzionale): Se desideri una pizza più alta, puoi lasciare lievitare l'impasto in teglia per un'altra ora a temperatura ambiente.
- Condimento: Condisci la pizza con passata di pomodoro (o pomodori pelati), mozzarella fiordilatte e gli ingredienti che preferisci.
- Cottura: Preriscalda il forno statico a 250°C (o alla massima temperatura). Posiziona la teglia sul ripiano inferiore del forno per 8-16 minuti, poi spostala al centro per altri 5-10 minuti, fino a doratura.
Consigli Utili
- Farina: Utilizza una farina forte (W270-W350) per garantire un'ottima lievitazione e una buona struttura all'impasto. In alternativa, puoi mescolare farina 00 e farina Manitoba.
- Lievito: Se usi lievito di birra fresco, triplica la dose rispetto al lievito secco.
- Idratazione: Non aggiungere altra farina all'impasto, anche se risulta molto appiccicoso. Bagnati le mani o ungile con olio per lavorarlo più facilmente.
- Pieghe: Non spaventarti dalle pieghe, sono più facili di quello che sembrano!
- Stesura: Stendi l'impasto in teglia con delicatezza, usando solo i polpastrelli e partendo dal centro verso l'esterno. Cerca di non rompere le bolle.
- Temperatura del forno: Ogni forno è diverso, quindi presta attenzione ai tempi di cottura e regola la temperatura di conseguenza.
- Mozzarella: Strizza bene la mozzarella per evitare che rilasci troppo liquido in cottura. Aggiungila negli ultimi minuti per non farla bruciare.
- Conservazione: La pizza Bonci è più buona appena sfornata, ma puoi conservarla in frigorifero per un paio di giorni.
Idee per il Condimento
La pizza Bonci è una base versatile che si presta a innumerevoli condimenti. Ecco alcune idee:
- Margherita: pomodoro, mozzarella, basilico
- Diavola: pomodoro, mozzarella, salame piccante
- Funghi: pomodoro, mozzarella, funghi
- Prosciutto e funghi: pomodoro, mozzarella, prosciutto cotto, funghi
- Vegetariana: pomodoro, mozzarella, verdure grigliate di stagione
- Tonno e cipolla: pomodoro, mozzarella, tonno, cipolla
- Tirolese: mozzarella, speck, scamorza affumicata
- Fiori di zucca e alici
- Pancetta e patate
- Crema di zucchine
- Rucola e pomodorini
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