La pizza in teglia a lunga lievitazione è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, un rito familiare che culmina con la gioia di condividere una pizza calda e fragrante. Questo articolo esplora i segreti per ottenere una pizza in teglia soffice, digeribile e dal sapore autentico, perfetta per ogni occasione.
Introduzione
La pizza fatta in casa è un classico intramontabile della cucina italiana. Prepararla con una lunga lievitazione esalta i sapori, rende l'impasto più leggero e digeribile, e permette di ottenere una pizza con una crosta croccante e un interno soffice. Che si tratti di una cena in famiglia o di una serata tra amici, la pizza in teglia a lunga lievitazione è sempre una scelta vincente.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Ingredienti Base
Per un impasto base di pizza in teglia a lunga lievitazione, avrai bisogno di:
- Farina: Preferibilmente farina 0 con un buon contenuto proteico (W260-W350), oppure una miscela di farina 00 e farina Manitoba.
- Acqua: Fondamentale per l'idratazione dell'impasto.
- Lievito: Lievito di birra fresco (in quantità minima per favorire la lunga lievitazione) o lievito di birra secco.
- Sale: Indispensabile per dare sapore e forza all'impasto.
- Olio extravergine d'oliva: Per ungere la ciotola e, facoltativamente, da aggiungere all'impasto.
Il Poolish
Un'alternativa per iniziare è utilizzare un poolish, un pre-impasto che conferisce maggiore aroma e sofficità alla pizza.
- Preparazione del Poolish: Mescola farina, acqua e una piccola percentuale di lievito di birra (calcolata solo sulla quantità di farina). Lascia lievitare a temperatura ambiente (21-23°C) fino al raddoppio.
Impasto a Mano o con Planetaria
L'impasto può essere realizzato sia a mano che con l'ausilio di una planetaria.
Leggi anche: Authentic Gluten-Free Pizza
- A Mano: Inizia sciogliendo il lievito in poca acqua, poi aggiungi la farina e l'acqua gradualmente, mescolando con una forchetta o le mani. Quando l'impasto inizia a compattarsi, aggiungi il sale e continua a impastare fino ad ottenere un panetto liscio.
- Con Planetaria: Utilizza la frusta piatta (o a foglia) all'inizio, poi passa al gancio. Sciogli il lievito in poca acqua, aggiungi la farina e l'acqua a filo. Quando l'impasto si compatta, sostituisci la foglia con il gancio e lavora per circa 10 minuti, aggiungendo il sale alla fine.
Idratazione
L'idratazione è un fattore cruciale per la riuscita della pizza in teglia. Un'idratazione del 68% è ideale per una pizza croccante e sottile, ma può essere aumentata fino al 73% per una maggiore sofficità.
Pieghe
Le pieghe sono fondamentali per dare forza all'impasto e favorire lo sviluppo della maglia glutinica.
- Esegui delle pieghe "slap and fold" (sbatti, allunga e piega) su un piano di lavoro oliato.
- Ripeti le pieghe per tre volte, con un riposo di 20 minuti tra una serie e l'altra.
Maturazione e Lievitazione
La maturazione in frigorifero è essenziale per sviluppare gli aromi e rendere l'impasto più digeribile.
- Riponi l'impasto in una ciotola oliata, copri con pellicola e lascia riposare a temperatura ambiente per un'ora.
- Trasferisci l'impasto in frigorifero per 15-24 ore.
- Dopo la maturazione, lascia acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per circa 2-3 ore, fino al raddoppio.
Stesura e Cottura
Stesura
- Spolvera abbondante semola rimacinata su un piano di lavoro.
- Rovescia l'impasto sulla semola e allargalo delicatamente con i polpastrelli, senza rompere le bolle.
- Trasferisci l'impasto in una teglia oliata e spolverata di semola, allargandolo uniformemente.
Condimento
- Condisci la pizza con passata di pomodoro condita con olio, sale, origano e basilico.
- Aggiungi mozzarella a dadini (ben scolata) e altri ingredienti a piacere.
Cottura
- Preriscalda il forno a 250°C in modalità statica.
- Cuoci la pizza nella parte più bassa del forno per circa 10-12 minuti.
- Sposta la pizza nella parte centrale del forno e continua la cottura per altri 10-15 minuti, fino a doratura.
- Aggiungi la mozzarella negli ultimi minuti di cottura per farla sciogliere senza bruciarla.
Consigli e Segreti
- Farina: Utilizza una farina di forza (W270-W350) per una pizza a lunga lievitazione. In alternativa, puoi miscelare farina 00 e farina Manitoba.
- Lievito: Utilizza una minima quantità di lievito per favorire una lunga lievitazione e una maggiore digeribilità.
- Idratazione: Non aver paura di sperimentare con l'idratazione, ma ricorda che un impasto più idratato richiede più attenzione nella lavorazione.
- Pieghe: Le pieghe sono fondamentali per dare forza all'impasto e sviluppare la maglia glutinica.
- Maturazione: Non saltare la fase di maturazione in frigorifero, che rende l'impasto più digeribile e saporito.
- Stesura: Stendi l'impasto delicatamente per non rompere le bolle e preservare la sofficità della pizza.
- Cottura: Preriscalda bene il forno e cuoci la pizza a temperatura elevata per ottenere una crosta croccante.
- Semola: Utilizza la semola rimacinata per spolverare il piano di lavoro e la teglia, in modo da evitare che la pizza si attacchi.
Varianti e Personalizzazioni
La pizza in teglia a lunga lievitazione si presta a infinite varianti e personalizzazioni. Puoi sperimentare con diversi tipi di farina, condimenti e tecniche di cottura.
- Farine alternative: Prova ad utilizzare farine integrali, di farro o di kamut per un sapore più rustico e nutriente.
- Condimenti: Sbizzarrisciti con i condimenti, utilizzando ingredienti di stagione e abbinamenti creativi.
- Cottura: Se hai un forno a legna, la pizza in teglia raggiungerà un livello di sapore e croccantezza insuperabile.
Pizza Bonci: Un Metodo Alternativo
Gabriele Bonci, il re della pizza romana, ha ideato un metodo per la pizza in teglia a lunga lievitazione che prevede l'utilizzo di una piccola quantità di lievito e una lunga maturazione in frigorifero (24 ore). Questo metodo permette di ottenere una pizza estremamente soffice e digeribile.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Leggi anche: La tradizione di Mondo Pizza