Salsiccia e friarielli è un binomio imprescindibile della cucina campana, uno di quei piatti tradizionali che non puoi proprio toccare. Un connubio perfetto, un must della cucina partenopea, divenuto un emblema della gastronomia napoletana e vesuviana. Questo piatto, simbolo di un connubio perfetto tra il gusto intenso della salsiccia e il sapore caratteristico dei friarielli (broccoletti di rapa), rappresenta un esempio eccellente di come la cucina possa essere allo stesso tempo semplice e straordinariamente ricca di sapori.
Origini e Storia
La domanda su chi ha inventato salsiccia e friarielli potrebbe sembrare semplice, ma cela in sé secoli di tradizione culinaria italiana, particolarmente radicata nella cultura napoletana. La risposta a chi ha effettivamente inventato il piatto salsiccia e friarielli si perde nella notte dei tempi, essendo un esempio di cucina popolare che si è evoluta attraverso generazioni. Non esiste un singolo inventore a cui attribuire la creazione di questo piatto, ma piuttosto una comunità che, nel corso dei secoli, ha saputo valorizzare i prodotti del proprio territorio, combinandoli in maniera eccellente.
Le origini di questo piatto iconico sono legate ad una storia di povertà e all’ingegno delle napoletane dell’epoca che, per «vincere» la fame, crearono da un ortaggio povero (le cime di rapa) un piatto calorico ed energetico per la quotidianità. L’intuito fu quello di raccogliere gli ammassi floreali non ancora aperti delle rape e di cucinarli aggiungendo lo strutto, «a nzogn», per dare sapore, struttura e, soprattutto, «calorie» al piatto. Da questo gesto deriverebbe anche il nome «friarielli». «Frijere», infatti, in dialetto napoletano vuol dire friggere ed è questa la tecnica di cottura tradizionale da sempre utilizzata per la preparazione anche dell’altro ingrediente essenziale: le salsicce, rigorosamente di maiale.
Pare che il primo abbinamento di questi due ingredienti sia stata una idea di un ambulante partenopeo che, non avendo un contorno da abbinare alla salsiccia di maiale, decise di provare ad accostarle con le cime di rapa a foglia verdi che crescono nell’areale del Vesuvio, amarissime e spesso difficilmente abbinabili. E fu così che “A sasicc è diventata, a mort d’ ‘o friariell“.
L'Etimologia e la Coltivazione dei Friarielli
Nel periodo di maggior povertà, le popolane napoletane, soprannominate zandraglie, si recavano nelle cucine dei nobili, dove i Monsù, ovvero i cuochi d’Oltralpe, elargivano avanzi di cibo. Tra questi, di animali, scarti di verdure, cime di rapa. Era un modo per far fronte alla fame e ci si accontentava di tutto. Le rape venivano poi mondate, ossia si ripulivano delle parti non adatte alla frittura, in seguito lavate e, ancora bagnate, gettate in padella insieme allo strutto, l’aglio, il sale e il peperoncino rosso piccante. Oggi, specie nelle zone più rurali, lo strutto ha ceduto il testimone all’olio extravergine d’oliva, prodotto più genuino e saporito. Tra l’altro, l’olio evo risulta essere più stabile alle alte temperature necessarie per friggere.
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Secondo alcuni, i friarielli devono il loro nome al castigliano “rio-grelos, ossia dei broccoletti invernali. Altri, invece, fanno derivare il nome dal verbo napoletano frijere, “friggere”.
La coltivazione del friariello avviene soprattutto in Campania, particolarmente nelle zone di Afragola, Aversa, Caivano, Cardito, Casoria e Sant'Antimo. Sitä voi löytää myös korkeammilta alueilta Beneventon ja Avellinon maakunnista, Sarnesen alueelta ja Sele-tasangoilta kohti Salernoa. Oltre un secolo fa, le zone napoletane di Posillipo e del Vomero erano famose per i loro friarielli. La collina del Vomero, dove crescevano i friarielli, fu denominata “’O colle de’ friarielle”.
Salsiccia e Friarielli nello Street Food Napoletano
Il panino salsiccia e friarielli a Napoli è di casa: lo si può consumare per strada, in antichi capannelli, a mo’ di street-food. Il suo odore è inconfondibile: si disperde in vicoli e viuzze, un po’ come quando dalle nostre cucine si diffonde in tutta l’androne del palazzo. Friariello Napolissa nautitaan kaduilla monissa vanhoissa kojuissa, joita nykyään kutsuisimme katukeittiöksi. Salsiccia ja friariello -leipää voi edelleen löytää merenrantakatukselta, Espanjalaisilta kortteleilta, pienestä apesta Piazza Plebiscitossa tai Via Toleldolta.
La Ricetta Tradizionale
Salsicce ja friarielli tarvitsevat vain muutaman hyvin yksinkertaisen vaiheen. Sono pochi e molto semplici i passaggi per preparare questo gustoso piatto.
Ingredienti:
- 4 fasci di friarielli (400 grammi di friarielli crudi)
- 4 salsicce di maiale (preferibilmente fatte dal macellaio di fiducia con carni di animali locali)
- 2 spicchi d’aglio
- Peperoncino q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b. (in alternativa, strutto)
- Sale q.b.
- 3-4 acciughe sott’olio (secondo il proprio gradimento)
- Vino bianco (opzionale)
Preparazione:
- Pulizia dei Friarielli: Mondare i friarielli, eliminando i gambi e le foglie più dure. Tieni le foglie tenere e scarta i gambi duri. Lavarli accuratamente e farli sbollentare in acqua per cinque minuti. Lavateli accuratamente e teneteli da parte. La mondatura è qualcosa di storico, di tramandato, a cui il popolo tiene quasi più della stessa cottura. Vanno eliminate tutte le parti dure o cosiddette “stuppose”, quindi anche le foglie grosse e malandate e i gambi. Ciò che resta sarà un mucchio di foglie tenere, verdi e più di qualsiasi altra cosa le cime, importantissime per assicurarsi il sapore.
- Cottura dei Friarielli: In una casseruola molto ampia mettere l’olio, soffriggere l’aglio schiacciato con il peperoncino e le acciughe sott’olio oppure un po’ di pasta di acciughe. Far friggere i friarielli, salandoli quanto basta. Aggiungi le foglie dei broccoletti, falle saltare un paio di minuti, copri con un coperchio e fai cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti avendo cura di girarle ogni tanto. Non c’è napoletano al mondo che, almeno una volta nella vita, non si sia cimentato nella preparazione di Salsiccia e friarielli.
- Cottura della Salsiccia: In una padella friggere le salsicce bucherellandole con la punta di una forchetta. Fate soffriggere in un tegame uno spicchio di aglio in olio. Una volta imbiondito l’aglio, unite le salsicce facendole rosolare su ambo i lati e bagnate con vino bianco. Continuate la cottura se è il caso aggiungendo un pò di acqua.
- Unione dei Sapori: A cottura ultimata unitele ai friarielli in modo tale che i sapori si amalgamino. A metà cottura unite i friarielli alle salsicce facendoli insaporire tra loro.
Variante più sana:
In pratica faccio cuocere la salsiccia nel forno senza grassi invece di rosolarla nella padella con olio e friarielli.
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Consigli
Serviteli e, se volete esagerare, accompagnateli con un bel pezzo di pane cafone, perché così so proprio ‘a fin do’ munno (la fine del mondo).
Salsiccia e Friarielli: Più di un Piatto
Salsiccia e friarielli non è solo un piatto, ma un vero e proprio viaggio nella storia e nella cultura di una regione, che continua a deliziare i palati di chiunque abbia la fortuna di assaggiarlo. Chiunque sia cresciuto a Napoli li riconoscerebbe a occhi chiusi: per l’odore pungente mentre cuociono in padella, per quel retrogusto amarognolo che si sposa così bene con i sapori decisi, e per la loro presenza costante nei piatti più iconici della tradizione partenopea. I friarielli sono simbolo di un’identità, non solo culinaria. Raccontano di una Napoli che sa essere forte, diretta, decisa nei sapori e nell’anima.
Che voi siate Napoletani o forestieri, nessuno può resistere al sapore inimitabile di questo fantastico duo, che sia al piatto o su una pizza, salsiccia e friarielli vi farà sempre battere il cuore.
Altri Abbinamenti Iconici con i Friarielli
- Friarielli e provola: un mix che trova il suo spazio nelle pizze ripiene o nelle torte rustiche. Il sapore affumicato della provola esalta la verdura.
- Friarielli e pasta: spesso con pasta corta, tipo mezze maniche o rigatoni, magari con un filo d’olio a crudo e una spolverata di pecorino.
- Friarielli sulla pizza: insieme a salsiccia, provola o ricotta di fuscella, sono protagonisti delle pizze rustiche più amate dai napoletani.
- Friarielli e carne di maiale: costine, tracchie o braciole trovano un’armonia perfetta con i friarielli saltati.
- Friarielli e baccalà: una combinazione meno comune ma molto apprezzata, in particolare nella cucina del periodo natalizio.
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