Il biscotto di mare, un alimento semplice ma fondamentale nella storia della navigazione, affonda le sue radici in tempi antichi. Questo articolo esplora la storia, le varianti regionali e la preparazione di questo pane speciale, ripercorrendo le rotte dei marinai e le tradizioni culinarie che lo hanno reso un elemento imprescindibile della cultura marinara.
Origini Antiche e Diffusione nel Mediterraneo
Il termine "biscotto" deriva dal latino medievale panis biscoctus, che significa letteralmente "pane cotto due volte". Questa doppia cottura era essenziale per ridurre l'umidità e garantire una lunga conservazione, caratteristica fondamentale per i viaggi in mare. Già nell'Odissea si accenna a gallette conservate in otri, testimoniando l'importanza di questo alimento per i naviganti.
L'uso di consumare biscotti (biscuit, bizcocho) si diffuse rapidamente in tutto il Mediterraneo grazie agli scambi mercantili, raggiungendo volumi importanti nel Medioevo con le repubbliche marinare e i loro commerci che si spingevano oltre il Mediterraneo. Nel 1336, ad esempio, i Bardi di Firenze fornirono alla Francia ben 2000 quintali di biscotti, evidenziando come la produzione di biscotti fosse diventata un'attività industriale di notevoli dimensioni.
Biscotti e Grandi Esplorazioni
Quando Cristoforo Colombo salpò alla scoperta dell'America, le sue caravelle furono rifornite nel porto di Palos con tutto il necessario per affrontare la lunga navigazione. Nei registri di bordo, si menzionano espressamente farina, vino e bizcocho. In una lettera ai Signori di Castiglia, Colombo menziona il "pane dei marinai", la galletta, un biscotto duro di lunga conservazione, e ordinò che la cambusa rimanesse chiusa per preservare le scorte. Dopo aver incontrato la prima isola, battezzata San Salvador, Colombo annotò l’incontro con alcuni indigeni che a bordo di un’imbarcazione remarono verso la “Santa Maria”, paragonando i loro remi alle pale con le quali si inforna il pane. Inoltre, non mancò di ricordare dei piccoli pani, non più grossi del pugno di una mano prodotti da quegli stessi indigeni, di fattura e cottura ignota.
Biscotti Marinari nelle Repubbliche Marinare Italiane
Le repubbliche marinare italiane, come Genova e Venezia, ebbero un ruolo cruciale nello sviluppo e nella diffusione del biscotto di mare.
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Genova e il Pandolce
Tornando a Genova, non si può non menzionare il pandolce. Secondo una leggenda, fu un doge, forse addirittura Andrea Doria, ammiraglio della Repubblica di Genova, a bandire nel ‘500 un concorso tra i maestri pasticceri della Superba per un dolce rappresentativo della ricchezza della città. Tra le specifiche doveva essere nutriente, di lunga conservazione e adatto ai lunghi viaggi per mare. Veniva realizzato spesso in casa, e portato in dono e consumato nel periodo natalizio.
Venezia e i Biscotti dei Marinai
Venezia, la "Serenissima", dipendeva fortemente dal mare per la sua economia e fortuna. L'Arsenale, con i suoi 3.000 operai, produceva 100 galee in un mese e mezzo. Le esigenze di chi navigava erano fondamentali, tanto che si era creato persino il "provveditore del biscotto", colui che curava la produzione delle gallette. Nel 1282, il Senato nominò funzionari preposti al controllo dell'applicazione delle leggi riguardanti il vitto e l'equivalente in denaro spettanti ai marinai delle navi mercantili, denominati "panatica".
Molti dei biscotti tipici del territorio veneto sono nati infatti dalla sua inscindibile relazione millenaria con il mare, quando le mogli dei marinai e dei mercanti, che lasciavano le acque delle lagune verso lontani orizzonti, preparavano con pochi semplici ingredienti dei biscotti che portassero con sé il sapore di casa, e che durassero a lungo per accompagnare i marittimi nel lungo viaggio. Tra questi, spiccano i "Baicoli", biscotti da viaggio dalla lunga preparazione, che, conservati in scatole di latta gialle, secondo la tradizione veneziana, si possono preservare integri e fragranti per lungo tempo. La ricetta prevede due diverse fasi di cottura, una parziale dell’intero panetto di impasto, ed una successiva con i biscotti sezionati e messi a completare la doratura. Inoltre, i Bussolai, bussolà in dialetto locale, o buranelli, storici biscotti della tradizione veneziana, fatti con i tuorli d’uovo, farina e una quantità” industriale” di burro. Secondo quanto riportano le fonti, questi biscotti venivano preparati in casa dalle mogli dei pescatori e dei marinai in grandi quantità: quando i mariti partivano per mare, ne portavano con sé diversi sacchi, perché erano molto nutrienti e soprattutto si conservavano bene, indurendosi appena con il passare del tempo. L’usanza divenne così diffusa che tra le case colorate dell’isola di Burano, qualcuno cominciò a produrli su larga scala e a venderli. Da gallette per i marinai da consumarsi nelle lunghe traversate, i Bussolai divennero presto un dolce consumato soprattutto nel periodo pasquale da tutti gli abitanti di Venezia. I bissolai sono i tipici biscotti veneziani fatti con tuorlo d'uovo, farina e tanto burro che in passato hanno accompagnato i pescatori veneziani nei loro lunghi viaggi in mare. Negli anni, questo dolce tipico della città lagunare, cambiò forma, passando da quella ad anello a quella a "esse" per essere più "inzuppabili" e hanno fatto la fortuna dei pasticceri dell'isola di Burano di cui sono la specialità. Questi biscotti vengono chiamati con il termine bussolai, in dialetto veneziano "bussolà" oppure "buranei" in modo alternativo e la loro origine risale ai tempi della Repubblica di Venezia. I bussolai originali sono quelli a forma di ciambella così come viene confermato dallo stesso nome del biscotto che deriva appunto da "buso", cioè buco. Questi biscotti venivano preparati dalle mogli dei pescatori e dei marinai in grandissime quantità perché erano nutrienti ma, soprattutto, si conservavano a lungo restando sempre morbidi anche con il passare del tempo. Quest'usanza di andare in mare portandosi dietro i biscotti a lunga conservazione divenne sempre più diffusa che tra gli abitanti di Burano alcune donne iniziarono a prepararli in grandi quantità diventando, così, non solo i dolci dei pescatori ma dei veri e propri sfizi per tutti gli abitanti della città. Si racconta perfino che nel XVI secolo le suore del convento di San Maggio vennero richiamate perché spendevano troppi soldi per l'acquisto dei bussolai. I bussolai più noti, oggi, sono quelli a forma di "esse" ma questa forma di biscotto, in realtà, è nata per un'esigenza particolare di chi li andava poi a mangiare. Un noto ristoratore di Burano, infatti, chiese a un pasticcere locale di preparargli questa tipologia di dolce per offrirlo ai propri clienti come dessert da accompagnare a un bicchiere di vino dolce. Inzuppare, però, nel vino un dolce a forma di anello risultava difficoltoso e fu così che questo pasticcere pensò di cambiare la forma del biscotto rendendola a forma di "esse" che permetteva un perfetto inzuppo sia a fine pasto con il vino che la mattina a colazione. Unire i tuorli con il burro fuso e mescolare l'impasto lasciandolo poi raffreddare.
Castellammare di Stabia e i suoi Biscotti
Chiunque abbia avuto il piacere di trascorrere una giornata a Castellammare di Stabia, anche conosciuta come "la città delle acque", avrà compreso quanto l’elemento dell’acqua sia determinante per la storia e per le abitudini, anche culinarie, di questo comune situato nel Golfo di Napoli. Basti pensare che tra i più popolari prodotti gastronomici locali spiccano le antiche gallette stabiesi, un tempo portati sulle navi dai marinai e ammorbiditi nell’acqua di mare, e i fragranti biscotti a forma di sigaro che da tradizione vengono consumati dopo essere stati intinti nelle storiche acque minerali.
I biscotti di Castellammare, a forma di sigaro, orgoglio culinario di questa città, hanno una forma allungata che ricorda un sigaro o un grissino e sono acquistabili presso i forni o presso le bancarelle lungo il litorale del porto turistico. La loro invenzione risale alla metà dell’Ottocento; fu allora che il biscottificio Riccardi, utilizzando solo ingredienti semplici e genuini tra cui zucchero, farina, acqua, lievito, vanillina e burro, diede vita a questi biscotti. La loro ricetta originale resta avvolta dal segreto, ma la produzione venne e viene tutt’oggi portata avanti anche da altri biscottifici locali. Sebbene gli ingredienti utilizzati possano aver subito qualche variazione, la loro lavorazione resta artigianale, la lievitazione naturale e il prodotto finale genuino. A restare invariata nel tempo è anche l’usanza di inzuppare questi biscotti nell’Acqua della Madonna, la cui sorgente si trova nel centro storico e a pochi passi dal mare. Quest’acqua limpida ed effervescente naturale è particolarmente apprezzata per i suoi benefici, tra cui le proprietà diuretiche e dissolventi, ed è solo una delle quasi trenta acque che sgorgano nel territorio stabiese, un ricco patrimonio idrologico famoso in tutta Italia.
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Ancora più suggestiva è la storia delle gallette, anche conosciute come i "biscotti di mare" o "dei naviganti" poiché all’inizio del Novecento i marinai di Castellammare usavano portarne con sé una scorta per le lunghe traversate marittime, trasportandole in grossi sacchi di iuta. Queste croccanti gallette avevano infatti il vantaggio di non ammuffire e di poter essere consumate dopo essere ammorbidite e insaporite nell’acqua di mare. Allora come oggi le gallette hanno una forma circolare, sono spesse quasi 2 centimetri e presentano sulla superficie una ventina di buchi. L’impasto è fatto solo con acqua e farina, ed è quindi privo sia di lievito che di sale, il che li rende un prodotto da forno ideale per chi soffre di ipertensione. Le gallette possono essere consumate in inverno, ad esempio immerse in zuppe o minestre, o in estate come base per insalate o caponate. Attualmente sono pochi i biscottifici di Castellammare di Stabia che le producono. Tra questi si distingue il Biscottificio Cascone che porta avanti la tradizione di questa antica ricetta dal 1908, realizzando le gallette con un macchinario che ha ben 200 anni. La bella località di Castellammare di Stabia affacciata sulla parte del Golfo di Napoli al confine tra i paesi vesuviani e la penisola sorrentina, è la terra natìa di prodotti davvero unici. Un tempo i biscotti di Castellammare si potevano acquistare dai venditori ambulanti che giravano senza sosta tra le strade della città o sulle spiagge roventi, specie durante le soleggiate giornate estive. I biscotti di Castellammare sono dei prodotti da forno dolci, tipici della zona di Castellammare di Stabia. Esistono però due varianti, entrambe nate nello stesso anno e dall’arte degli stessi padri: i biscotti di Castellammare tradizionali, dalla forma allungata e semplice che ricordano dei sigari e i taralli glassati di Castellammare, ciambelline appunto glassate che vengono identificate con lo stesso nome. Non tutti sanno che Castellammare di Stabia è conosciuta fin dai tempi più antichi per la ricchezza idrica del luogo. Molti sono i biscottifici che producono questi prodotti tipici locali. La lunga storia dei Biscotti di Castellammare nasce nel 1848 dai proprietari di un antico biscottificio stabiese. La tradizione venne tramandata di padre in figlio e attirava persone dalla vicina Napoli e dalla provincia. L’incarto di questi biscotti, detto oggi packaging, ha pure una lunga tradizione. Era infatti lo stesso che utilizzavano anche i vicini pastai di Gragnano. Il primo incarto, quello più antico, aveva una forma tubolare, ideata per essere il più comoda possibile soprattutto per viaggiare. Del resto nell’800 la professione più diffusa era quella del navigante. Con l’evolversi della società e delle rispettive necessità, il packaging con cui vengono commercializzati i biscotti ha assunto altre e varie forme ma tutte contraddistinte dai colori simbolo del blu e dal giallo. Mischia farina e zucchero e aggiungi al centro il burro a temperatura ambiente, fatto a pezzettini e lo zucchero. Poi sciogli il lievito con le dita, versando l’acqua tiepida poco per volta. Stendi un po’ di farina sul tavolo o in una ciotola e adagiare la pasta. Trascorso il tempo di riposo, riprendi la pasta e dividila in parti da circa 50/60 gr l’una. Copri con il canovaccio e lascia riposare per un’altra ora. Una volta cotti e raffreddati non resta che gustare i biscotti inzuppandoli da tradizione stabiese, nell’acqua della Madonna. Per prima cosa ponete la farina e 80 gr di zucchero a fontana. Otterrete un panetto che dovrete poi lavorare con il mattarello, stendendo la pasta e ripiegandola, per circa 20 minuti. Di tanto in tanto ungere con olio vegetale la spianatoia e al fine della lavorazione anche la superficie del panetto. Una volta riposata la pasta sarà pronta per essere ripresa. Stendete l’impasto con le dita fino ad ottenerne dei cordoncini spessi circa un centimetro. In un pentolino versiamo lo zucchero, il bicarbonato e l’acqua. Cuocere mescolando continuamente a fiamma media fino ad ebollizione. Come per i biscotti di Castellammare a forma di sigaro, anche i taralli dolci di Castellammare andranno inzuppati nell’acqua della Madonna per poterli gustare come vuole la tradizione. La “Casa produttrice Riccardi” inventò questo caratteristico biscotto a forma di sigaro nel 1848. L’ultima rappresentante ufficiale della tradizione fu la signora Concetta. Morì nel 1941, in circostanze tragiche. Dopo la sua morte, il nipote Mariano Carrese continuò la produzione del “Biscotto di Castellammare”. Oggi, i nove figli di Mariano sono gli attuali detentori del marchio “Premiata fabbrica di biscotti A. Chi viene, anche per una sola volta, nella nostra città, non potrà dimenticare due gradevoli profumi: quello lievemente solleticante di un insieme di vapori di zolfo e ferro e altri minerali provenienti dalle sorgenti delle acque stabiesi; e l’altro evanescente e dolcissimo dei biscotti di Castellammare. Saranno, infatti, dieci, venti, o di più i forni che, alcuni legati al loro carattere primitivo, altri moderni, lanciano a getto continuo sul mercato questi ricercatissimi biscotti che non si riesce ad imitare in nessuna altra parte del mondo, pur essendo noto che gli elementi semplici e fondamentali per lavorarli e produrli sono la farina, lo zucchero, il burro e la vainiglia. Sembra, anzi, che nella stessa città ogni fornaio abbia il suo “segreto” di fabbricazione, anche se i biscotti sono tutti gradevolmente croccanti, sfarinabili in bocca, dello stesso sapore, dell’identico delicato color rosa pallido, ed in forme non definite: a tarallini, a rombi, a bacchettine o come più suggerisce la spigliata fantasia dei fornai. Gli attuali biscotti possono definirsi i nipoti delle gallette di Castellammare, che ebbero il periodo di gloria per la loro resistenza al tempo e ai climi allorché velieri e mercantili affollavano il porto e si rifornivano di acqua della Madonna e di gallette, prima di intraprendere lunghi viaggi. Da tali gallette a prova di anni si passò a quelle dolci e successivamente a questi famosi biscotti, vera gloria del palato di piccini e di grandi, che hanno una loro storia, che è poi la storia di Donna Concetta Riccardi che produceva i biscotti più ricercati di Castellammare. Etichetta della “Premiata Fabbrica di Biscotti A. Sono i biscotti di Riccardi la cui lavorazione, iniziata un secolo e mezzo fa da Giovanni e Francesco Riccardi, continuò con Donna Concetta. Appunto Donna Concetta è il personaggio più noto della storia dei biscotti ed intorno al suo nome si intrecciano le dicerie più inverosimili, intorno a lei, cui si attribuisce il “segreto” originario per la lievitazione della pasta per i biscotti, si agitano storie di venefici, di tradimenti, di delitti, da lasciare senza fiato. Donna Concetta possedeva il “segreto” dei biscotti, aveva tenuto duro ad ogni offerta, si parla di cifre altissime, e sembra che morì di veleno. Tale “segreto” possedeva anche il nipote Vincenzino, e pure lui trovò morte violenta. Ma qui è la fantasia popolare che si sbizzarrisce, cercando di collegare avvenimenti che niente hanno in comune. Ora la fantasia tace, ma i biscotti di Riccardi continuano ad avere una particolare preferenza, anche se a lanciarli non è più Donna Concetta, ma un suo nipote che sembra averne ereditata la formula. Come si vede, una storia fatta di un “segreto” di cui si bea una intera città e che ancora oggi si cerca di penetrare e di comprendere. È l’acqua, alcuni dicono: quest’acqua di Castellammare che i forestieri centellinano avidamente, con voluttà. Sarà anche vero, ma chi lo può dire? Ma forse il segreto è Castellammare, con le sue colline, con il suo clima, le sue acque, il suo mare, i suoi fornai, le loro abilità.
Cannitello e il Biscotto Nautico
Secondo Appiano, storico greco antico del periodo romano, durante la guerra tra Ottaviano e Sesto Pompeo combattuta nelle acque adiacenti allo Stretto, Ottaviano si fermò presso la Colonna Reggina per fare dei sacrifici al dio che per ben due volte aveva distrutto le sue navi. Da ciò si deduce l’esistenza del Poseidonio presso Colonna Reggina. Nei suoi scritti, Luigi Nostro espone una tesi ben precisa sulla Colonna Reggina : egli afferma che il termine non si riferirebbe ad una colonna posta alla fine della via Popilia a segnare il luogo di traghettamento per la Sicilia (Trajectum Siciliæ), ma ad una vera e propria città. La cosa più strabiliante è che, uno dei prodotti leader per i navigatori che attraversavano lo stretto di Messina fu , “il biscotto nautico” , prodotto in molti luoghi lungo le coste del Mediterraneo e dell’Atlantico, inclusa la città di Cannitello, dove veniva infornato in piccole fornaci . Ancora oggi è possibile trovare alcuni produttori artigianali di biscotti nautici lungo le coste italiane. Era un tipo di biscotto molto duro e secco, la sua consistenza lo rendeva resistente all’umidità e alla muffa, garantendo una fonte di cibo duratura durante le lunghe traversate oceaniche. Il biscotto nautico veniva prodotto in diverse forme e dimensioni, a seconda delle esigenze dei navigatori. Una delle forme più comuni era quella di una ciambella o di un dischetto piatto, veniva fatto essiccare al sole o in forni, fino a diventare completamente secco e croccante. Oggi Cannitello, e tutta Villa San Giovanni, hanno un prodotto d’eccellenza in più, da sviluppare, valorizzare e utilizzare, una nuova e antica ricchezza, oltre la piparella, biscotto delicato, fragrante e croccante che si differenzia anche dai noti cantucci toscani perché non è incluso l’uovo tra i pochi ingredienti che compongono l’impasto e che sono farina, zucchero, miele e mandorle, fiore all’occhiello della nostra amata città.
Ricette e Preparazione
La preparazione del biscotto di mare varia a seconda della regione e della tradizione. Ecco alcune ricette e metodi di preparazione:
Gallette del Marinaio
La procedura per fare le gallette del marinaio è la seguente:
- Accendere il forno a 210 gradi.
- Poco prima di infornare, formare con il mattarello delle focaccine dello spessore di circa mezzo centimetro.
- Passare sopra le gallette del marinaio la rotella buca pasta.
- Posizionare le gallette nel tegame del forno e infornare, abbassando a 200 gradi la temperatura.
- Cuocere per 20 minuti circa o fino a quando avranno assunto un colore dorato.
- Trasferire le gallette del marinaio sulla griglia del forno e proseguire la cottura per tre-cinque minuti.
- Spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare raffreddare completamente.
Biscotti del Pescatore
I biscotti del pescatore vengono chiamati così perché furono creati dalle loro mamme e mogli come piccolo spuntino da portarsi nelle lunghe giornate in mare. La loro caratteristica principale è che il loro aspetto e la loro fragranza può rimanere inalterata per giorni, in modo che potevano essere conservati per diverso tempo nei pescherecci.
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Ingredienti:
- gr. 400 di farina 00
- 3 uova
- gr. 180 di zucchero
- gr. 100 di burro ammorbidito
- gr. 50 di uva sultanina ammollata
- gr. 100 di frutta secca (noci, pinoli e mandorle)
- 1/2 bustina di lievito
Procedimento:
- Prendere una terrina e al suo interno mescoliamo zucchero, burro, farina e lievito.
- Quando avremo ottenuto un impasto morbido, aggiungere uvetta e frutta secca.
- Una volta che il tutto è stato impastato correttamente, facciamo delle piccole palline, leggermente schiacciate, andranno posizionate sulla teglia del forno precedentemente imburrata.
- Inforniamo i nostri biscotti a 170° per circa 20 minuti con forno statico.
Biscotti del Lagaccio
La ricetta dei Biscotti del Lagaccio risale al 1593, quando il forno del quartiere genovese del Lagaccio cominciò a produrre fette di pane biscottate.
Ingredienti:
- 300 g di farina
- Lievito di birra
- Sale
- Zucchero
- Semi di finocchio
- Burro
Procedimento:
- Fate una fontana con 150 g di farina e versate al centro il lievito sciolto in poca acqua tiepida; impastate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.
- Formate una palla, infarinatela, copritela con un panno morbido e lasciatela lievitare fino al raddoppio del suo volume.
- Quando è pronta fate un'altra fontana con la farina rimasta e mettete al centro il sale, lo zucchero, i semi di finocchio, il burro a pezzettini e la palla lievitata.
- Impastate bene lavorando con cura il composto finché è ben amalgamato, compatto e omogeneo; lasciate lievitare come nel modo precedente.
- Quando sarà raddoppiato il volume, sgonfiate la pasta lievitata battendola con le mani su un piano infarinato, lavoratela fino a farla diventare morbida e quindi dividetela in quattro parti da modellare a cilindro.
- Imburrate una piastra da forno e disponetevi i 4 cilindri; lasciateli lievitare ancora per 20 minuti e poi metteteli nel forno già caldo a 200° per altri 20 minuti.
- Sfornate e fate riposare 24 ore.
Il Biscotto di Mare Oggi
Oggi, il biscotto di mare non è più un alimento di necessità, ma un prodotto tradizionale che evoca storie di marinai e di viaggi avventurosi. Le varianti regionali continuano a essere prodotte e apprezzate, testimoniando la ricchezza della cultura culinaria italiana legata al mare.