La pasta, uno dei simboli per eccellenza della cucina italiana, è un vero e proprio patrimonio gastronomico che si arricchisce continuamente di nuovi formati e varianti. Ogni regione, ogni famiglia e persino ogni occasione speciale ha il suo formato di pasta preferito. Esistono circa 300 tipi di pasta. Ma quali sono i formati di pasta che più caratterizzano le tradizioni culinarie italiane e quali sono i più amati dagli italiani?
Spaghetti: Un Simbolo dell'Italia nel Mondo
Un vero e proprio simbolo dell'Italia nel mondo, gli spaghetti sono il formato di pasta più amato e conosciuto. Nella famiglia della pasta lunga, gli spaghetti sono senz’altro i più diffusi. Longilinei e sottili, sono perfetti con sughi semplici come il classico pomodoro e basilico, ma si prestano anche a preparazioni più elaborate, come l’aglio, olio e peperoncino o con frutti di mare, carbonara, caccio e pepe, amatriciana. Gli spaghetti conquistano il primo posto: infatti 1 piatto di pasta su 5 in Italia è di spaghetti.
La parola "spaghetti" juontaa juurensa latinan sanasta "spago", joka tarkoittaa "lankaa". Ne sono erinomaisia voipohjaisten kastikkeiden tai gheen ja juuston kanssa, ja ne valmistetaan yleensä pehmeän vehnäjauhon ja munien kanssa.
Passa il tempo e non smettiamo di amarli: gli spaghetti restano in testa alla classifica dei formati di pasta favoriti dagli italiani. I più versatili, i più saporiti, i più popolari, non a caso anche i più celebrati dal cinema. Indimenticabili, solo per citare le più famose, le scene di Totò che in Miseria e Nobiltà li mangia con le mani in piedi sul tavolo, e di Alberto Sordi che in Un americano a Roma si fa “provocare” dal piatto lasciato in cucina, e poi se lo gusta raccontando con la sua espressione di una passione culinaria che ci distingue nel mondo. Quella per gli spaghetti, e per la pasta in generale: ingrediente che caratterizza profondamente la Dieta Mediterranea, per il quale siamo leader mondiali di produzione, con 3,6 milioni di tonnellate che nascono dai migliori pastifici del mondo, e anche per il consumo, con ben 23 chili a testa l'anno.
Penne: Versatilità in Tavola
Le penne sono tra le paste più versatili in cucina. Tra la pasta corta, penne e rigatoni sono tra i più diffusi. Diffuse in tutta Italia, devono il nome alla penna d’oca, tagliata in passato in modo obliquo per ottenere una punta sottile. La data di nascita risale al 1865, anno in cui un pastaio genovese brevettò una macchina in grado di tagliare in diagonale la pasta fresca.
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Con la loro forma diagonale, sono ideali per trattenere sughi ricchi e corposi, come quelli a base di carne o verdure. Le penne rigate sono un po’ più spesse di quelle lisce e le scanalature sulla superficie permettono di trattenere più salsa. Il taglio angolato fa sì che la salsa cada leggermente e consenta di recuperarne la giusta quantità (sughi di carne).
La medaglia d’argento nella classifica dei formati di pasta più amati va infatti alle penne rigate.
Fusilli: Spirali di Sapore
Il fusillo, con la sua caratteristica spirale, è una pasta che si adatta molto bene ai sughi più densi e cremosi. Arrivano dai territori arabi e si sono diffusi prima nel Sud Italia. Il nome deriva da “fuso”, strumento di legno per la filatura a mano su cui si avvolgeva lo spaghetto per ottenere un filo di pasta lungo e stretto.
È uno dei formati preferiti per le insalate di pasta, ma è anche ottimo con sughi al pomodoro, formaggi e verdure. Una piccola elica allungata, che permette di raccogliere la salsa e gustare ancora meglio il piatto (insalate di pasta).
Bavette: Un Tocco Ligure
Appartengono a questa categoria anche le linguine. L’origine è ligure di forma lunga leggermente schiacciata (pesto e sughi di pesce). Formato di origine ligure, addirittura risalente al XIII secolo, sono indicate per il pesto alla genovese.
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Maccheroni: Un Pilastro Identitario
L’attaccamento degli italiani alla pasta, vero e proprio pilastro identitario, non conosce rivali.
Rigatoni: Generosità in Tavola
Questi grossi tubi rigati sono una delle scelte più popolari per i sughi ricchi e saporiti. Grazie alla loro grandezza e alla riga sulla superficie, i rigatoni sono ideali per trattenere sughi abbondanti, come quelli a base di carne, melanzane o formaggio. Si differiscono dai tortiglioni grazie alle scalanature presenti in superficie: longitudinali nei rigatoni, a spirale nei tortiglioni. Il loro nome nasce appunto dalla rigatura, caratteristica studiata dalle industrie per permettere alla pasta di trattenere meglio il sugo.
Un tempo ai primi posti nelle preferenze degli italiani negli anni hanno perso posizioni per i cambiamenti avvenuti in cucina nella preparazione di paste al gratin o infornate, di cui sono stati i principi per decenni. Restano, comunque, il formato più indicato per pasticci e i timballi al forno, ottimi anche per sughi da mantecare.
Tagliatelle: L'Emilia Romagna nel Piatto
Le tagliatelle sono la pasta lunga per eccellenza del nord Italia, soprattutto in Emilia-Romagna. Con la loro forma piatta e lunga, sono perfette con i sughi più corposi, come il ragù alla bolognese, ma anche con piatti a base di funghi o tartufo. La pasta all’uovo per eccellenza, tipica dell’Emilia-Romagna.
Orecchiette: Un Abbraccio Pugliese
Tipiche della Puglia, le orecchiette sono piccole e dalla forma che ricorda delle piccole orecchie. Queste paste sono perfette per condimenti semplici come il sugo di cime di rapa, ma anche per piatti con legumi, come le orecchiette con le lenticchie.
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Farfalle: Un Tocco di Fantasia
Le farfalle, con la loro forma di fiocco, sono amate per la loro versatilità e l’estetica simpatica. Si prestano a tantissimi piatti, da quelli con sughi leggeri a quelli più ricchi e cremosi. Nascono dagli strichetti, un formato tipico in Emilia di pasta all’uovo. Le farfalle sono frutto della sapienza delle sfogline, che preparavano pasta in abbondanza da farcire con il ripieno: quella avanzata già stesa era riutilizzata in questo modo. Un formato che trattiene il sugo grazie alle sue ali, mentre la pinzatura centrale prolunga la masticazione ed esalta il sugo. Da gustare anche in versione fredda per un’insalata di pasta estiva con tonno, olive e capperi.
Conchiglie: Un Mare di Gusto
La pasta a forma di conchiglia, sia nella versione grande che piccola, è una scelta perfetta per piatti ricchi di sughi densi. Un formato amato per la sua capacità di racchiudere i sughi in piccoli bocconi di gusto, il cui sapore esplode in bocca.
Cavatelli: Tradizione del Sud
I cavatelli sono una pasta tradizionale del sud Italia, simile a piccole conchiglie. Spesso preparati freschi, sono perfetti con sughi a base di carne o con le verdure.
Tortiglioni: Spirali di Piacere
I tortiglioni sono un altro formato di pasta rigato molto amato in Italia, perfetto per raccogliere sughi ricchi. La loro forma a spirale li rende ideali per piatti con sughi di carne, verdure o legumi.
Paciocchi: Un Tesoro Siciliano
I paciocchi sono una pasta tipica della tradizione siciliana, dalla forma irregolare che si sposa perfettamente con sughi ricchi e ingredienti freschi, come melanzane e pomodoro.
Vermicelli: Un Classico del Centro-Sud
Simili agli spaghetti ma leggermente più spessi, i vermicelli sono tradizionali del centro-sud Italia.
Altri Formati Meno Comuni
Oltre ai formati più popolari, esistono molte altre varietà di pasta che meritano di essere scoperte:
- Lasagne: Non possiamo non pensare al pranzo della domenica e quindi, nella maggior parte dei casi, alle lasagne alla bolognese. Sono un formato di pasta molto antico e ogni regione ha il suo modo di condirle. Il formato varia da rettangolare a quadrato, liscio oppure ondulato. Il loro nome nasce da lasanum, un contenitore usato anticamente in cucina.
- Mezze maniche: Questo formato potrebbe ricordare i rigatoni ma sono, come suggerisce il nome, più corte. Avviluppano molto bene il sugo con le loro scanalature. Famose a Roma le mezze maniche alla carbonara.
- Bucatini: Formato di pasta molto amato nel Lazio, dove forma un forte connubio con il sugo all’amatriciana. I bucatini nascono come pasta fresca preparata a mano con il ferretto.
- Lumachine: Ovviamente ispirate al mondo animale. Sono spesso usate con zuppe e minestre sostanziose. Il loro formato accoglie il sugo, catturandolo.
- Linguine: Nascono dall’idea delle fettuccine, tramutate in trenette, pasta tipica di Genova abbinata al pesto. L’industria ha sviluppato poi un formato simile: così nascono le linguine o bavette. Questo formato di pasta è spesso abbinato a sughi di pesce.
- Strozzapreti: Ne on keksitty Emilia-Romagnassa aikana, jolloin ihmiset kohtasivat kovan kirkollisen verotuksen ja elivät maanpäällisten nautintojen, kuten ruoan ympärillä.
- Paccheri: Tarina kertoo, että tätä erityistä pastamuotoa pidettiin köyhien pastana. Toinen erityispiirre tässä pastassa on nimen alkuperä: termi juontaa juurensa kreikasta, “pas” , joka tarkoittaa kaikkea, ja ”keir”, joka tarkoittaa kättä, joten kirjaimellisesti “koko käsi”, &ldquo>käsin täynnä”, ja se viittaa nimenomaan putken suureen kokoon. Erityisesti Napolissa paccheria kutsutaan myös "paccari", mikä tarkoittaa “läpsytystä”, sillä niiden halkaisija on samanlainen kuin läpsäisy.
Preferenze Regionali: Un Mosaico di Sapori
In Italia, le abitudini di consumo variano da regione a regione. Gli italiani hanno una netta predilezione per gli spaghetti, posizionandoli al primo posto dei formati di pasta più amati. Seguono le penne al secondo posto, consolidando così la loro supremazia. Questi due formati rappresentano tra il 36% e il 42% della pasta venduta in ogni regione italiana.
Elaborando i dati Nielsen IQ, ha individuato i cinque più gettonati tra oltre 500 formati e approfondito come cambiano le preferenze nelle varie regione italiane, ciascuna con le sue ricette e ciascuna con le sue abitudini alimentari. In particolare l’indagine ha riguardato quattro aree: Nord-ovest (Piemonte, Valle d’Aosta, Liguria, Lombardia), Nord-est (Trentino-Alto Adige, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna), Centro (Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Sardegna), Sud (Abruzzo, Molise, Puglia, Campania, Basilicata, Calabria, Sicilia)
- Nord-Ovest e Nord-Est: Spaghetti, Penne, Fusilli, Pasta corta, Pasta per brodi e minestre - mista
- Centro: Spaghetti, Penne, Pasta Corta, Fusilli, Rigatoni
- Sud: Spaghetti, Penne, Pasta per brodi e minestre - mista, Pasta corta, Tortiglioni
L'Arte dell'Abbinamento: Pasta e Sugo, un Matrimonio Perfetto
Ogni formato di pasta ha una storia da raccontare quando si unisce a un condimento: le sue caratteristiche, infatti, influenzano il modo in cui si sposa con il sugo e la riuscita del piatto. Le spire di un fusillo, ad esempio, catturano il sugo, gli spaghetti invece lo avvolgono, mentre formati come le lumachine lo accolgono al loro interno. L’abbinamento perfetto richiede anche la giusta intensità: la consistenza della pasta deve bilanciarsi con quella del condimento.
La prima? Osservare il formato. Perché ogni formato ha una diversa capacità di “intrappolare” il condimento: le righe di una penna, quelle di un rigatone, le spire di un fusillo, sono perfette per condimenti corposi come quelli di carne o verdure, mentre gli spaghetti sono perfetti con sughi leggeri perché avvolgono (il classico esempio, del resto è il sugo di pomodoro fresco). Analogamente una tagliatella non starà mai bene con aglio e olio o un sughetto di pomodoro, e - dettaglio non da poco - non potrà che essere mangiata con una forchetta per assaporare contemporaneamente pasta e sugo. Per lo stesso motivo con le lumachine - che stanno bene con sughi sostanziosi e liquidi, come quelli con patate o legumi perché li “accolgono” al loro interno - una forchette sarebbe sprecata: è necessario il cucchiaio per prendere tutto in una volta sola.
Pasta Senza Glutine: Un Mercato in Crescita
Secondo i dati di Unione Italiana Food, sono oltre 300 i tipi di pasta presenti sugli scaffali dei supermercati. idealo - portale internazionale di comparazione prezzi leader in Europa - ha condotto un’indagine sulle preferenze degli amanti della pasta nel Bel Paese in occasione del World Pasta Day. Il primo dato offerto da idealo pone l’accento su come il mercato della pasta abbia subito un’accelerazione nella domanda online, così come l’intero comparto del food e-commerce. Non solo, il comparto online si sta dimostrando un valido alleato per quanti abbiano delle specifiche necessità che un market poco fornito non sempre riesce a soddisfare: basti pensare che quasi il 54% della pasta più cercata online è “senza glutine”.
Consumo di Pasta in Italia e nel Mondo
Agli italiani piace la pasta e con 1,5 milioni di tonnellate ne sono i primi consumatori al mondo (fonte Coldiretti/Iri 2014). Secondo Coldiretti l’Italia è il paese con il più elevato consumo di pasta al mondo con 23,5 kg pro capite, seguita dalla Tunisia con 17 kg.
Tra il 2010 e il 2020, il consumo di pasta è quasi raddoppiato nel mondo, passando da 9 a circa 17 milioni di tonnellate all’anno. A fronte di un dato globale tanto impressionante, non stupisce quello locale, secondo cui gli italiani consumano 23 kg di pasta pro capite all’anno corrispondenti a circa 3,5 tonnellate di prodotto.
Nel rapporto tra consumo di pasta secca e pasta fresca in Italia, la prima è 91% la seconda al 9%.