Capita a tutti di preparare un ottimo impasto per la pizza, scegliere con cura gli ingredienti e preparare tutto alla perfezione, per poi scoprire, una volta tolta la pizza dal forno, che si è attaccata alla teglia. È una situazione spiacevole e a volte frustrante. Fortunatamente, esistono semplici trucchi per evitare che la pizza si attacchi alla teglia, garantendo un prodotto soffice, morbido e croccante.
Maturazione e Lievitazione: La Chiave per un Impasto Perfetto
La maggior parte delle volte, il problema risiede nella preparazione dell'impasto. È fondamentale far maturare la pizza nel modo giusto, senza fretta e senza lungaggini eccessive. Un buon impasto è il punto di partenza per un composto che cuocia senza attaccarsi, preferibilmente morbido ma non appiccicoso. Le varianti per un buon impasto sono molteplici: alcuni utilizzano il lievito madre, altri il lievito di birra fresco o il lievito secco sciolti in acqua tiepida, impastando a mano in una ciotola o con una planetaria. Spesso si utilizza farina 00 mischiata a farina 0 o farina Manitoba, con una proporzione di acqua pari al 60% del loro peso.
L'impasto deve avere il tempo di lavorare sulla farina, quindi è essenziale studiare bene il tipo di farina utilizzata. I tempi possono variare a seconda dei prodotti, ma un impasto è pronto quando è elastico. È importante lasciarlo riposare bene, magari in un contenitore coperto con pellicola trasparente, per mantenerlo caldo e umido se non si prevedono tempi di maturazione lunghi. Se non si cercano lievitazioni lunghe o particolari, con tanto di bolle di fermentazione in superficie, si può tranquillamente utilizzare un contenitore coperto con della pellicola trasparente, che mantenga il composto caldo e umido a temperatura ambiente, magari nel forno spento, per 3 o 4 ore.
Inoltre, è consigliabile non lasciare l'impasto troppo a lungo nella teglia prima della cottura, altrimenti potrebbe attaccarsi. Prepara tutto rapidamente e inforna subito dopo aver aggiunto il condimento.
Preparazione della Teglia: Oliatura e Carta Forno
Il suggerimento più semplice ed efficace è quello di ungere le teglie con olio o burro. Si può utilizzare sia olio di semi sia olio extravergine d'oliva, ma è preferibile il secondo perché, oltre al suo potere ungente, contribuisce a insaporire l'impasto. Aiutati con un pennello se usi l'olio così da distribuirlo uniformemente. Se non ce l'hai puoi ovviamente usare le mani. Essendo una teglia che ha bordi alti, ungi anche quelli. Occhio solo alla quantità d'olio: devi ungere tutto per bene ma non devi far galleggiare l'impasto nelle chiazze quindi non esagerare. Un ottimo metodo è anche quello di utilizzare la carta forno.
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La Cottura: Temperatura e Tipo di Teglia
In cottura, è fondamentale prestare attenzione alla temperatura del forno. Se la parte inferiore della pizza si cuoce troppo velocemente o brucia, sarà più probabile che si attacchi alla teglia. Si consiglia di cuocere per 15/20 minuti a una temperatura di 200 °C/220 °C, così da evitare problemi. Tuttavia, queste sono indicazioni arbitrarie, poiché tutto cambia a seconda del tipo di impasto.
A casa, solitamente si utilizzano due tipi di teglie: acciaio, ferro e alluminio, di forma, grandezza e diametro differenti. È importante lavorare in maniera diversa a seconda dei materiali.
Teglie di Alluminio
Le teglie di alluminio sono ottime per cuocere impasti molto idratati, che hanno quindi un alto tasso d'umidità. Essendo un ottimo conduttore di calore, l'alluminio permette alla pizza di cuocere molto bene, ma è anche il tipo di teglia a cui l'impasto si attacca più facilmente sul fondo. La soluzione più comune è quella di ungere la superficie. L’impasto della pizza, infatti, tende a incollarsi sul fondo non facendo passare l’aria e rimanendo fermamente attaccato al metallo. L’olio è un ottimo ingrediente e ha un’importante funzione lubrificante, e può essere usato sia extravergine d’oliva che di semi. Nel primo, caso, ovviamente, contribuirà anche a insaporire il fondo della pizza. Ungere la teglia è un passaggio importante. E l’olio non può essere semplicemente versato a cascata, ma dev’essere distribuito uniformemente.
Teglie di Ferro
La teglia in ferro, quella classica in dotazione nei forni casalinghi, è un ottimo strumento per la cottura della pizza. Le teglie in ferro sono spesso rivestite da materiale antiaderente. Si consiglia comunque di ungerla con l'olio, o in questo caso con il burro, perché non brucia subito. Puoi anche spalmarlo sul panetto così da evitare la creazione di grumi nella teglia.
Cosa Fare se la Pizza si Attacca
Se la pizza si è attaccata alla teglia, la soluzione più pratica è quella di utilizzare una paletta di plastica o di legno, con la quale staccare e sollevare la pizza dalla teglia. Fallo con delicatezza perché la pizza potrebbe spezzarsi. È sempre buona da mangiare, ma sarebbe un peccato rovinarla per un movimento brusco. Si sconsiglia di usare strumenti in metallo perché potrebbero perforare la teglia (nel caso dell'alluminio) o graffiarla (nel caso del ferro). Con un po’ di abilità, fortuna e prudenza si può ancora salvare la pizza.
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Ulteriori Consigli per una Pizza Perfetta
- Impasto umido: L’impasto della pizza da cuocere sulla pietra della pizza può spesso essere intrinsecamente più umido di quello che finisce sulla teglia con la carta da forno.
- Condimento: La colpa potrebbe non essere di un impasto per pizza troppo umido sin dall’inizio, ma piuttosto di un condimento troppo bagnato. La salsa di pomodoro, la mozzarella e simili rilasciano acqua, specialmente se la pizza viene condita molto tempo prima di essere infornata. Questo si può prevenire iniziando a condire la pizza poco prima di posarla sulla pietra per pizza.
- Farina: La farina non è necessaria solo nell’impasto - anche sotto di esso se ne dovrebbe spargere un po’.
- Pazienza: La pazienza nel cuocere con la pietra per pizza sulla griglia o in forno paga. La durata del preriscaldamento di una pietra per pizza dipende dal produttore, dal materiale utilizzato e dallo spessore della pietra per pizza. In linea di principio, ci si deve aspettare un tempo di riscaldamento compreso tra 30 e 45 minuti, durante i quali la pietra per pizza viene prima messa nel forno ancora freddo o nella griglia e poi riscaldata fin dall’inizio.
- Pulizia della pietra: Una volta che sulla pietra per pizza si è bruciato qualcosa, è necessario rimuovere il più possibile i residui per evitare che si attacchino di nuovo. Fortunatamente, non è affatto difficile far tornare pulita la pietra per pizza. Il principio è: meno è meglio!
Pizza in Teglia: Un'Alternativa Deliziosa
La pizza in teglia è una variante molto amata, caratterizzata da uno spessore maggiore e una consistenza soffice e leggera. A differenza della pizza tradizionale della pizzeria, che è generalmente sottile e croccante, la pizza in teglia di solito viene cotta nel forno di casa a temperature più basse. L’impasto per pizza in teglia, invece, richiede una maggiore idratazione per mantenere la morbidezza durante la cottura più lunga a temperature più basse.
Preparazione della Pizza in Teglia
- Miscelazione degli Ingredienti: Mescola la farina con acqua, lievito e sale.
- Lavorazione e Riposo: Lavora l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia.
- Ingredienti di Qualità: Utilizza ingredienti di alta qualità per il tuo impasto e i tuoi condimenti.
- Condimenti: Aggiungi i condimenti preferiti prima o dopo la cottura, a seconda delle loro caratteristiche.
Il Fornetto Pizza: Un Alleato Prezioso
Il fornetto pizza Illillo può migliorare ulteriormente la qualità della tua pizza in teglia, garantendo una cottura perfetta e uniforme. Il fornetto elettrico per pizza ha gli stessi benefici della pietra refrattaria: raggiunge alte temperature, assorbe l'umidità e cuoce uniformemente in poco tempo.
Focaccia che si Attacca: Come Evitarlo
La focaccia, piatto iconico della tradizione italiana, richiede attenzione e cura nella sua preparazione, e il problema dell’adesione alla teglia può trasformare un’esperienza culinaria piacevole in una frustrante battaglia con il forno. La risposta a questa domanda risiede in una combinazione di fattori legati alla preparazione dell’impasto, alla scelta della teglia e al trattamento della stessa prima della cottura. Prima di tutto, è importante considerare la composizione dell’impasto. Un altro aspetto da considerare è la qualità della teglia. Teglie di materiale scadente o danneggiate possono avere superfici irregolari che favoriscono l’adesione. Il trattamento della teglia prima di adagiare l’impasto è cruciale. L’uso generoso di olio, preferibilmente extravergine d’oliva, non solo contribuisce al sapore della focaccia ma crea anche una barriera protettiva che impedisce l’adesione. Per ottenere risultati eccellenti, è fondamentale seguire una ricetta affidabile e dettagliata. Insomma, la chiave per evitare che la focaccia si attacchi alla teglia risiede nella preparazione attenta dell’impasto, nella scelta e nel trattamento adeguato della teglia.
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