La Pasqua nelle Marche è un tripudio di sapori e tradizioni culinarie, un momento in cui la tavola si arricchisce di piatti simbolici e ricette tramandate di generazione in generazione. Accanto all'immancabile agnello e alla pizza di formaggio con i salumi, spicca un dolce dal sapore antico e dalla preparazione laboriosa: la pizza dolce pasquale.
Origini e Tradizioni di un Dolce Pasquale
La pizza dolce pasquale è un antico dolce lievitato, simile nella forma alla “crescia” al formaggio, tipico delle zone marchigiane (viene anche chiamata pizza dolce di Camerino) ma diffuso in tutto il centro Italia, dove assume nomi diversi come pizza cresciuta nel Lazio o ciaccia dolce in Umbria. Questa specialità affonda le sue radici in un passato fatto di rituali e tradizioni familiari, un dolce che racchiude in sé il profumo della primavera e la gioia della condivisione.
Nelle case marchigiane, con l'arrivo della primavera, si effettuavano le cosiddette pulizie "da fondo", un'abitudine dettata non solo da motivi igienici ma anche da un'antica e salda credenza religiosa. Terminate le pulizie, si cominciava con il rito della pizza di Pasqua.
Ricetta della Pizza Dolce di Pasqua Marchigiana
Non esiste una ricetta univoca della pizza dolce di Pasqua marchigiana; ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, tramandata di generazione in generazione e arricchita da piccoli segreti e varianti personali. Alcuni abbondano con i canditi, altri usano solo la scorza di limone oppure il succo abolendo l’arancia, altri ancora aggiungono anche l’uvetta. Nonostante le varianti, gli ingredienti comuni sono la farina, lo zucchero, le uova, l’olio (o il burro), il lievito e il limone grattugiato.
Ecco una possibile interpretazione di questa antica ricetta:
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Ingredienti:
- 500 gr di farina
- 15 gr di lievito fresco
- 50 gr di latte tiepido (per il lievitino) + il resto del latte indicato nella ricetta
- Uova
- Zucchero
- Olio (o burro)
- Scorza di limone grattugiata
- Scorza d'arancia grattugiata (facoltativa)
- Uvetta (facoltativa)
- Canditi (facoltativi)
- Vanillina (facoltativa)
- Rum o mistrà (facoltativi)
- Miele (facoltativo)
- Sale
Per la glassa:
- Albume
- Zucchero a velo
- Succo di limone
Preparazione:
- Preparare il lievitino: In una ciotola, sciogliere il lievito fresco in 50gr di latte tiepido (preso dal totale del latte), aggiungere 2 cucchiai colmi di farina (sempre dal totale), amalgamare bene, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 30 minuti).
- Preparare l'impasto: In un altro recipiente mescolare insieme le uova, l’olio, lo zucchero, la vanillina, la scorza di limone e arancio, infine il lievito sciolto nel latte (entrambi presi dal rimanente). Successivamente aggiungere il lievitino, la farina un po’ alla volta, quindi spostare il composto su un piano di lavoro infarinato e continuare a lavorarlo, aggiungendo se necessario altra farina fino a ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
- Prima lievitazione: Riporre l'impasto in un recipiente coperto con della pellicola e lasciarlo lievitare per almeno 2 ore.
- Ammollare l'uvetta (se utilizzata): Nel frattempo, ammollare l'uvetta nel liquore o nell'acqua, dopo averla scolata e strizzata passatela nella farina.
- Incorporare canditi e uvetta: Quando l’impasto sarà lievitato, spostatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, aggiungete i canditi e l’uvetta impastando e formando delle pieghe.
- Seconda lievitazione: Prendere uno stampo alto (diametro circa 20 cm), come quello che si usa per la pizza di formaggio, ungerlo e versare l’impasto al suo interno, quindi lasciate lievitare ancora un ora, comunque fino a quando l’impasto non raggiunge la superficie.
- Cottura: Cuocere per i primi 20 minuti a 180 gradi e per i successivi 25 a 160 in modalità statica.
- Preparare la glassa: Montare a neve l’albume aggiungendo lo zucchero a velo un pò per volta. Continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e denso.
- Decorare: In ultimo, montare gli albumi a neve fermissima con lo zucchero a velo ed il succo di limone. Questa sarà la “fiocca”! Spennellatela sulla superficie di ogni pizza dolce e successivamente mettete gli zuccherini colorati.
Consigli:
- Per una pizza dolce più soffice, è consigliabile utilizzare una farina di forza (W300-350).
- La lievitazione è una fase fondamentale per la riuscita del dolce; è importante rispettare i tempi indicati e assicurarsi che l'impasto lieviti in un ambiente caldo e umido.
- Per aromatizzare l'impasto, si possono utilizzare anche altri aromi, come l'estratto di vaniglia o l'acqua di fiori d'arancio.
Un Ricordo d'Infanzia
La pizza dolce Marchigiana di Pasqua è un'altra ricetta che non è mai mancata sulla tavola della colazione di molti marchigiani. Da sempre presente, si tramanda questa tradizione, perché dentro a ogni torta, oltre agli ingredienti fisici come uova, farina, lievito, c’è tanto tanto di più.
Il Rito della Cottura nel Forno a Legna
Un tempo, la cottura della pizza dolce pasquale era un vero e proprio rito collettivo. Le donne del paese si accordavano con il fornaio per stabilire il giorno della cottura e, quando giungeva il momento di infornare, arrivavano con una lunga tavola appoggiata in testa con sopra i tegami ricolmi di pizza lievitata. Il profumo che si diffondeva nell'aria era inebriante e annunciava l'imminente arrivo della Pasqua.
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