Questo articolo esplora il mondo del pane fatto in casa con lievito madre liquido, noto anche come licoli. Approfondiremo una ricetta dettagliata, il procedimento passo dopo passo e preziosi consigli per ottenere un pane fragrante, alveolato e dalla crosta croccante.
Introduzione al Licoli
Il licoli, o lievito madre a coltura liquida, rappresenta un'alternativa più semplice e veloce rispetto alla pasta madre solida. La sua gestione richiede meno impegno e offre ottimi risultati nella panificazione. È una soluzione ideale per chi desidera un pane di qualità con un occhio di riguardo alla praticità.
Ricetta del Pane con Licoli
Questa ricetta è ispirata al pane senza impasto e si adatta perfettamente a chi cerca un'opzione con il minimo sforzo.
Ingredienti:
- Farina (tipo e quantità specificate nel procedimento dettagliato)
- Acqua (quantità specificata nel procedimento dettagliato)
- Licoli (70g rinfrescato e attivo)
- Sale
- Olio extravergine d'oliva (un cucchiaio, facoltativo)
- Malto d'orzo (un cucchiaio, facoltativo)
Strumentazione:
- Impastatrice (opzionale, ma consigliata)
- Ciotola capiente
- Pentola in ghisa (diametro 24-26 cm) con coperchio
- Cestino per lievitazione
- Tarocco (spatola panettiere)
- Barattolo grande (vetro o plastica) per la fermentazione
- Lametta a doppio filo per l'incisione
- Termometro alimentare
Procedimento Dettagliato
Il processo di preparazione del pane con licoli si articola in diverse fasi, ciascuna fondamentale per il risultato finale.
Rinfresco del Licoli: Rinfrescare circa 50g di licoli in modo da ottenerne 70g pronti per l'uso. Lasciare lievitare per circa 3 ore e mezza, fino al raddoppio o triplicazione del volume.
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Autolisi: Versare la farina nell'impastatrice (o in una terrina) e aggiungere la maggior parte dell'acqua (es. 270g su 300g totali). Impastare brevemente per idratare la farina, quindi coprire con un telo e lasciare riposare per 1,5-2 ore. L'autolisi favorisce l'estensibilità dell'impasto e migliora l'alveolatura.
Impasto: Aggiungere il licoli all'impasto autolitico e impastare fino ad incordatura. Incorporare gradualmente l'acqua rimanente, attendendo che venga assorbita prima di aggiungerne altra. Unire il sale e, se si desidera, dei semini. L'obiettivo è ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, con una temperatura finale di circa 24°C.
Pieghe di Rinforzo: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro leggermente unto e dare una serie di pieghe a portafoglio. Inserire l'impasto in un contenitore unto, segnare il livello iniziale e chiudere con coperchio o pellicola. Far lievitare a 26-28°C per 3,5-4 ore, eseguendo pieghe di rinforzo ogni ora per le prime 3 ore.
Formatura e Riposo in Frigo: Infarinare un piano di lavoro e un cestino da lievitazione. Versare delicatamente l'impasto sul piano, formare il pane (pagnotta o filone) e adagiarlo nel cestino con la chiusura delle pieghe verso l'alto. Coprire e riporre in frigorifero (4°C) per 12-18 ore.
Cottura: Preriscaldare il forno a 250-280°C in modalità statica con una pentola in ghisa chiusa all'interno. Scaldare la pentola per almeno 10 minuti dopo che il forno ha raggiunto la temperatura. Estrarre il pane dal frigo, praticare un'incisione sulla superficie e trasferirlo nella pentola calda con l'aiuto di carta forno. Cuocere con il coperchio per 30 minuti, quindi rimuovere il coperchio, abbassare la temperatura a 240°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti, o fino a doratura. Spegnere il forno, inserire un cucchiaio di legno per mantenere lo sportello leggermente aperto e far riposare il pane per 10 minuti.
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Raffreddamento: Sfornare e far raffreddare completamente il pane su una gratella in posizione verticale.
Pane Senza Impasto con Licoli: Un'Alternativa Semplice
Per chi cerca una ricetta ancora più semplice, il pane senza impasto con licoli rappresenta una valida opzione.
Procedimento:
In una ciotola, mescolare farina, acqua e licoli. Aggiungere sale e, facoltativamente, un cucchiaio di olio.
Impastare grossolanamente con un cucchiaio.
Eseguire pieghe in ciotola ogni 15 minuti per quattro volte.
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Dopo circa quattro ore, quando l'impasto è raddoppiato, formare il pane e lasciarlo riposare per un'ora a temperatura ambiente nel cestino.
Riporre in frigorifero per la notte.
Cuocere in pentola in prima mattinata.
Consigli Utili
- Farina: Utilizzare farine forti (W280 o superiore) per garantire una buona tenuta dell'impasto durante le lunghe lievitazioni. La farina tipo "0" è adatta, ma si possono sperimentare anche farine integrali o di altri cereali.
- Idratazione: Regolare l'idratazione in base alla farina utilizzata. Un'idratazione più elevata (fino al 70-80%) favorisce un'alveolatura più sviluppata, ma richiede una maggiore attenzione nella gestione dell'impasto.
- Temperatura: Controllare la temperatura dell'impasto durante le varie fasi. Una temperatura ottimale (24-26°C) favorisce l'attività del lievito e lo sviluppo degli aromi.
- Pieghe: Eseguire le pieghe di rinforzo con delicatezza per non sgonfiare l'impasto. Le pieghe aiutano a sviluppare la struttura del glutine e a migliorare la lievitazione.
- Lievitazione: I tempi di lievitazione possono variare in base alla temperatura ambiente e alla forza del licoli. Monitorare l'impasto e regolarli di conseguenza.
- Cottura in Pentola: La cottura in pentola di ghisa crea un ambiente umido che favorisce lo sviluppo del vapore e la formazione di una crosta croccante. Assicurarsi che la pentola sia ben calda prima di infornare il pane.
- Incisione: L'incisione sulla superficie del pane permette al vapore di fuoriuscire durante la cottura, controllando l'espansione e creando un aspetto estetico.
- Raffreddamento: Far raffreddare completamente il pane prima di tagliarlo per evitare che la mollica diventi gommosa.
- Attrezzatura: Investire in una buona pentola in ghisa, un cestino da lievitazione e una lametta affilata può fare la differenza nel risultato finale.
Risoluzione dei Problemi
- Pane poco alveolato: Verificare la forza della farina, l'attività del licoli, i tempi di lievitazione e la temperatura dell'impasto.
- Pane compatto: Assicurarsi di eseguire correttamente le pieghe di rinforzo e di non sgonfiare l'impasto durante la formatura.
- Crosta troppo spessa: Ridurre la temperatura del forno o il tempo di cottura.
- Mollica gommosa: Far raffreddare completamente il pane prima di tagliarlo.
Il Ruolo dell'Autolisi
L'autolisi è un processo fondamentale nella panificazione con lievito madre. Consiste nel mescolare la farina con una parte dell'acqua prevista nella ricetta e lasciare riposare il composto per un periodo variabile (da 20 minuti a 24 ore). Durante questo riposo, gli enzimi naturalmente presenti nella farina si attivano e iniziano a degradare l'amido e le proteine.
Benefici dell'autolisi:
- Migliore idratazione: L'autolisi permette alla farina di assorbire una maggiore quantità di acqua, migliorando l'idratazione dell'impasto.
- Sviluppo del glutine: Gli enzimi proteasi degradano le proteine del glutine, rendendolo più estensibile e lavorabile.
- Aumento della shelf-life: L'autolisi contribuisce ad aumentare la conservabilità del pane.
- Migliore alveolatura: L'autolisi favorisce lo sviluppo di una mollica più soffice e di un'alveolatura più sviluppata.
- Sapore e profumo: L'autolisi contribuisce a migliorare il sapore e il profumo del pane.
La Fermentazione di Massa (Bulk Fermentation)
La fermentazione di massa, o bulk fermentation, è la prima fase di lievitazione dell'impasto, che avviene dopo l'impasto e prima della formatura. Durante questa fase, l'impasto viene lasciato lievitare in un contenitore unico, permettendo al lievito di svilupparsi e di produrre anidride carbonica, che fa aumentare il volume dell'impasto.
Vantaggi della fermentazione di massa:
- Sviluppo del sapore: La fermentazione di massa permette lo sviluppo di aromi complessi nel pane.
- Migliore struttura: La fermentazione di massa contribuisce a creare una struttura più forte e stabile nell'impasto.
- Maggiore controllo: La fermentazione di massa permette di monitorare e controllare la lievitazione dell'impasto.