Panzerotti Fritti Baresi: Un Viaggio nel Gusto della Puglia

I panzerotti sono un'istituzione della cucina pugliese, un vero e proprio street food che affonda le sue radici nella tradizione popolare. Nati come una pietanza umile, si sono trasformati in un simbolo gastronomico apprezzato da grandi e piccini. Immagina un calzone ripieno di mozzarella filante e pomodoro, fritto fino a diventare dorato e croccante: ecco a voi il panzerotto barese! Non serve andare fino in Puglia per assaporare questa delizia; con la ricetta giusta, puoi portare l'autentico gusto pugliese direttamente nella tua cucina.

Origini e Diffusione

La tradizione colloca l’origine di questa eccellenza gastronomica pugliese nel XVI secolo, in concomitanza con la diffusione del pomodoro in Italia. La sua ideazione è contesa tra Puglia e Campania, dove però questa preparazione è chiamata “pizza fritta”. A Bari, il panzerotto è molto più di un semplice cibo di strada; è un vero e proprio culto, con ogni famiglia che custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandandola di generazione in generazione e sperimentando nuovi ripieni.

Il nome è probabilmente una derivazione dal napoletano panzarotto, come tantissime cose di Bari, anche se a Napoli il panzarotto è tutt’altro, essendo una sorta di crocchetta gigante di patate. La base del panzerotto pugliese è identica a quella della pizza, e per capirlo basta andare, appunto, in pizzeria: se ne chiedete uno, vedrete che il pizzaiolo prende la quantità di pasta lievitata dallo stesso cassetto in cui tiene la pasta pronta per le pizze e già suddivisa i pagnotte.

Panzerotto: Un'Esperienza Sensoriale

Il panzerotto è il giusto compromesso tra una pizza ed un aperitivo con gli amici. È veloce da mangiare, ma per prepararlo bisogna essere artisti. È il modo migliore per riunire una famiglia. È il re di tutte le vigilie dell’anno.

E dopo avervi immedesimati in un panzerotto, adesso entrate nell’atmosfera di una famiglia pugliese quando decide di prepararli. Si crea una vera catena di montaggio. Subito senti le mamme e le nonne urlare:”Tu fai la massa, tu riempi, tu friggi.” Perché ormai, con il passare delle feste, più che degli anni, tutti sono diventati esperti nel far qualcosa.

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Ingredienti e Preparazione: L'Arte del Panzerotto Perfetto

Per preparare i panzerotti baresi, dovrete prima di tutto preparare l’impasto.

Ricetta Impasto Base

Ingredienti:

• 1 kg Farina
• 1/2 litro acqua a temperatura ambiente
• 1 lievito di birra basta un panetto
• q.b. un pizzico di zucchero per aiutare la lievitazione
• q.b. un po’ di sale

Preparazione:

1. Disponete la farina a fontana su una spianatoia.
2. Al centro versate il lievito già disciolto in acqua appena tiepida, poi iniziate a impastare, aggiungendo man mano altra acqua. Ricordate di aggiungere un pizzico di zucchero (serve ad attivare la lievitazione) e il sale con moderazione, perché più avanti useremo anche il pecorino.
3. Lavorate l’impasto energicamente: dovrà diventare una palla liscia e morbida.
4. Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le due farine e il lievito. Sciogli il sale nell’acqua e versala a filo dopo aver azionato la macchina. Aggiungere un cucchiaino di zucchero. Unire il latte (facoltativo, se siete intolleranti al latte, potete sostituirlo con l’acqua tiepida nelle stesse quantità, il latte da più morbidezza e fa in modo che il panzerotto risulti croccante fuori e morbido dentro, ma se preferite mettete l’acqua , questo mettere o non mettere il latte nel panzerotto barese è ancora un motivo di discussione ma vi assicuro che la differenza se lo mettete e’ evidente. Quando i liquidi hanno assorbito le farine, versare sul piano di lavoro e unire il sale fino. A questo punto ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato, e lavoralo fino a renderlo bello liscio. Prelevare dall’impasto dei pezzi di 80 g l’uno. Coprire con un canovaccio. Far riposare 1 ora.
5. Capovolgi l'impasto con la chiusura verso il basso, olia leggermente la superficie dell'impasto e mettici sopra una ciotola rovesciata in modo da non farlo asciugare.

Lievitazione dell’impasto

1. Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno pulito leggermente riscaldato e lasciatelo lievitare per almeno 2 ore in un luogo caldo. Un tempo lo si metteva sotto i guanciali del letto, oggi potete usare un sistema più moderno: appoggiate la ciotola (senza contatto diretto con l’acqua) su una pentola riempita con acqua bollente, coprendo il tutto con un secondo panno. L’importante è mantenere un ambiente caldo e umido.
2. L’impasto raddoppierà di volume, quindi usate un contenitore abbastanza grande.

Formatura dei dischi

1. Una volta lievitato, dividete l’impasto con un coltello: prima a metà, poi in quattro, poi in otto, fino a ottenere tante pagnottelle della dimensione di un pugno.
2. Su un piano infarinato (preferibilmente di legno, ma va bene anche il marmo), stendete ogni pallina in un disco sottile. Cercate di mantenere una forma rotonda e uniforme: è su questi dischi che andrete a mettere il ripieno.
3. Una volta lievitate, stendi le palline di impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, aiutandoti con un matterello e forma dei cerchi del diametro di circa 20 cm.

Preparazione del Ripieno

Ingredienti:

• 700 gr mozzarella (evitate quella di bufala, altrimenti gocciola)
• 1 barattolo grande di pomodori pelati (sgocciolati perfettamente e ulteriormente tagliuzzati)
• q.b. formaggio romano grattugiato
• q.b.

Preparazione:

1. Nel frattempo, dedicati al ripieno: condisci la passata di pomodoro con olio e sale, taglia la mozzarella a dadini e mettila a scolare in un colino sospeso su una ciotola.
2. In questo modo il liquido della mozzarella va giu’. Se si mette direttamente la mozzarella nel panzerotto può fuoriuscire il liquido in frittura compromettendo il tutto.
3. Mentre la pasta lievita, preparate i ripieni. Tagliate 1 kg di mozzarella a pezzettini piccoli e mettetela a scolare in uno scolapasta, in modo da far perdere l’acqua in eccesso, che farebbe rompere i panzerotti in fase di frittura.

Idee per Ripieni Creativi

Il panzerotto non è solo mozzarella e pomodoro. La sua versatilità permette di sperimentare con una miriade di sapori, dando libero sfogo alla fantasia. L’unico ingrediente imprescindibile è la mozzarella, che deve essere abbondante e filante. Tra le varianti più amate troviamo:

• Ripieno alla Carne: Rosolare la carne tritata in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale. Lasciate raffreddare, poi versatela nella ciotola della mozzarella, aggiungete il pecorino, le fettine di mortadella tagliate a pezzetti, il pepe e l’uovo. Aggiungete un cucchiaio alla volta di pomodori a cubetti o di pelati “spappolati”, avendo cura di mettere quanto meno possibile l’acqua dei pomodori presente nella lattina.
• PREPARAZIONE DEL RIPIENO ALLA CARNE: Rosolate la carne tritata in una padella con un po’ d’olio e un pizzico di sale. Lasciate raffreddare, poi versatela nella ciotola della mozzarella, aggiungete il pecorino, le fettine di mortadella tagliate a pezzetti, il pepe e l’uovo. Aggiungete un cucchiaio alla volta di pomodori a cubetti o di pelati “spappolati”, avendo cura di mettere quanto meno possibile l’acqua dei pomodori presente nella lattina.
• Ripieno Bianco: Nella ciotola della mozzarella, aggiungete i tuorli d’uovo, il pecorino romano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe e il prezzemolo tritato.
• PREPARAZIONE DEL RIPIENO BIANCO: Nella ciotola della mozzarella, aggiungete i tuorli d’uovo, il pecorino romano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe e il prezzemolo tritato.
• Ripieno Pomodoro e Mozzarella: Nella ciotola della mozzarella, unite a cucchiaiate i cubetti di pomodoro o i pomodori pelati “spappolati”, aggiungete il formaggio, sale e pepe.
• PREPARAZIONE DEL RIPIENO POMODORO E MOZZARELLA: Nella ciotola della mozzarella, unite a cucchiaiate i cubetti di pomodoro o i pomodori pelati “spappolati”, aggiungete il formaggio, sale e pepe.
• Ripieno al Tonno: Sgocciolate per bene il tonno e aggiungetelo alla mozzarella. Unite pecorino, i cubetti di pomodoro o i pelati, i capperi, un po’ di pepe e sale.
• PREPARAZIONE DEL RIPIENO AL TONNO: Sgocciolate per bene il tonno e aggiungetelo alla mozzarella. Unite pecorino, i cubetti di pomodoro o i pelati, i capperi, un po’ di pepe e sale.
• Panzerotti di Cipolla: Un'eccezione alla regola, con un ripieno a base di "sponsali" (simili ai porri ma dal sapore più dolce), acciughe, olive e pomodoro.

Le dosi per i ripieni sono basate su un kg di mozzarelle. In linea generale, per 1 kg di farina, servono 1 kg di mozzarelle, che verranno poi suddivise per fare i vari ripieni. Ovviamente nessuno di impedisce di fare solo un tipo o due di ripieni. Le dosi che vi lascio per i ripieni sono basate su un kg di mozzarelle. In questa ricetta vi indico i ripieni che faccio più frequentemente, ma quando si parla di panzerotti, non c’è limite alla fantasia!

Farcitura e chiusura dei panzerotti

1. Farcite ogni disco con un cucchiaio di pomodori (preferibilmente pelati e ben scolati), uno di mozzarella ben tagliata, una spolverata di pecorino e un pizzico di pepe (se gradito).

2. Chiudete i dischi a mezzaluna, sigillando bene i bordi prima con le dita e poi con i rebbi di una forchetta. È fondamentale che i bordi siano perfettamente chiusi per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Chiudi il panzerotto a metà formando una mezzaluna e pressa bene i bordi con l'aiuto delle dita per sigillarlo e non fare fuoriuscire il ripieno durante la frittura.

   Leggi anche: Come Fare Panzerotti in Casa

3. Infarinate per bene il piano dove lavorerete, prendete una pallina e cominciate a schiacciarla con il palmo della mano per darle una forma più o meno tondeggiante. Metteteci una cucchiaiata di ripieno quasi nel centro, con un dito o un pennellino da cucina, inumidite i bordi inferiori del panzerotto. Sigillate bene il panzerotto, facendo pressione sui bordi con le dita o con una forchetta. È molto importante questa operazione, perchè evita che si aprano in cottura.

4. Quindi chiudi i panzerotti a metà dandogli la forma di una mezzaluna, pressa bene i bordi con l’aiuto delle dita per sigillarlo e non fare fuoriuscire il ripieno durante la frittura. I tuoi panzerotti sono pronti!

5. Procedete con la preparazione degli altri panzerotti. Prendete un’altra pallina di massa e unitevi i ritagli del panzerotto precedente: questa operazione renderà l’impasto più elastico e meno tendente alla rottura durante la frittura.

Frittura dei Panzerotti

1. Terminate la preparazione dei panzerotti baresi, mettete sul fornello medio del vostro piano cottura una padella col fondo largo (e possibilmente col fondo pesante) e mettete a scaldare abbondante olio di semi di girasole.
2. Con il fuoco MEDIO, mettete nella padella 2-3 panzerotti alla volta e girateli in continuazione, aiutandovi con due forchette o una schiumarola: il panzerotto deve dorarsi in maniera uniforme da entrambi i lati.
3. La prima cosa che noterete è il gonfiore mentre friggono: non fateli stare molto e girateli spesso, appena indorano toglieteli e fateli scolare bene su un supporto forato, da cui poter recuperare il molto olio che cadrà.

Consigli Utili per un Panzerotto Perfetto

• La seconda lievitazione dell’impasto è fondamentale per far assestare bene il glutine dopo averlo maneggiato.
• Come sempre, quando friggi, fai attenzione a inserire nell’olio caldo solo pochi pezzi per volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura.
• Se vuoi, puoi arricchire il ripieno dei tuoi panzerotti con una foglia di basilico fresco o con un pizzico di origano essiccato.

Alternative alla Frittura

Se vogliamo evitare la frittura classica, possiamo cuocerli in friggitrice ad aria a 190 °C per circa 10-14 minuti.

Varianti e Alternative: Un Mondo di Sapori

A Taranto il ripieno viene fatto anche con mozzarella e prosciutto. La ricetta per panzerotti pugliesi si può personalizzare in tanti modi, per esempio possiamo fare una farcitura a base di salumi, formaggi e verdure a nostra scelta. La fantasia in cucina non ha limiti, quindi sperimentate ripieni diversi, anche in base agli ingredienti che abbiamo in frigo.

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Se poi desiderate farcire il vostro panzerotto fritto sulla base dei vostri gusti allora non vi resta che chiedere; spesso chi lo realizza propongono delle farciture molto interessanti oppure danno la possibilità al cliente di scegliere i suoi ingredienti preferiti. Stracciatella? bufala? Norcia? Mortadella? Cime di rapa?

Domesticamente, il panzerotto fritto appartiene alla famiglia delle popizze e delle pettole, tocchetti di pasta lievitata, farcite o meno in vari modi, e poi fritti semplicemente in olio caldissimo (ma non oltre il famoso punto di fumo).

Nel ripieno dei panzerotti baresi, posso andarci anche ricotta forte (ricotta squanta alla barese), carne tritata mista (versione più tarda e comunque non classica), rape stufate con un tocco di acciuga salata: a vostro gusto. Ma il panzerotto classico è ormai quello in cui trionfano mozzarella e pomodoro.

Conservazione

Possiamo mettere in congelatore i panzerotti alla pugliese crudi, già farciti, per poi friggerli senza bisogno di farli scongelare.

E se dovessero avanzare? Niente paura!

Unire il latte (facoltativo, se siete intolleranti al latte, potete sostituirlo con l’acqua tiepida nelle stesse quantità, il latte da più morbidezza e fa in modo che il panzerotto risulti croccante fuori e morbido dentro, ma se preferite mettete l’acqua , questo mettere o non mettere il latte nel panzerotto barese è ancora un motivo di discussione ma vi assicuro che la differenza se lo mettete e’ evidente.

Abbinamenti

Il panzerotto fritto barese è un piatto conviviale, che spesso si gusta come aperitivo, piatto unico serale o secondo. Si può iniziare con un primo piatto della tradizione Pugliese, come le orecchiette con cime di rapa, che introducono i sapori amari e sapidi della terra. Solo a quel punto, con il pasto ormai avviato, ci si può soffermare a scegliere il vino più adatto: come un Negroamaro Rosato Salento IGP.

Pizza fritta o panzerotto pugliese?

Cerchiamo di mettere luce in questo amletico dilemma con un vero e proprio viaggio al termine della frittura! A Bari Vecchia, nella strada delle orecchiette, la signora Nunzia Caputo, famosissima per la sua pasta casereccia venduta da generazioni lungo la via, ha aperto le porte del suo “sottano” per mostrarci la ricetta originale del panzerotto barese fatto in casa. Ci spostiamo poi a San Giovanni a Teduccio, Napoli, dove il pizzaiolo Feridinando De Giulio di Ermenegildo, ci farà scoprire due varianti della pizza fritta napoletana classica: il battilocchio e la grande.

tags: #panzerotti #fritti #bari