Fulvio Marino, il panettiere piemontese diventato volto familiare del programma "E' Sempre Mezzogiorno", ha saputo conquistare il pubblico con la sua passione per i lievitati e la sua capacità di reinterpretare ricette tradizionali con un tocco di originalità. Le sue creazioni, presentate nel contesto del programma condotto da Antonella Clerici, spaziano dai pani regionali ai panini gourmet, offrendo un'ampia gamma di spunti per arricchire la tavola di tutti i giorni e le occasioni speciali.
Il Fascino delle Ricette di Fulvio Marino
Fin dalle prime puntate, le ricette proposte da Fulvio Marino hanno catturato l'attenzione degli spettatori. La sua abilità nel combinare ingredienti semplici e tecniche di panificazione artigianali si traduce in piatti gustosi e appaganti, perfetti per essere realizzati in casa. "E' Sempre Mezzogiorno" ha saputo valorizzare questa sua capacità, offrendo uno spazio in cui tradizione e innovazione si incontrano, fornendo ai telespettatori ricette facili da replicare ma ricche di personalità.
Lo Sgabello della Lunigiana: Un Omaggio al Territorio
In una puntata speciale dedicata ai sapori del territorio ligure-toscano, Fulvio Marino ha presentato gli sgabei della Lunigiana. Questi filoncini di pasta di pane fritta, simili a grandi grissini lievitati, sono un simbolo della tradizione culinaria di questa zona, divisa tra le province di Massa-Carrara e La Spezia. Serviti con salumi e formaggi locali, gli sgabei rappresentano un antipasto sfizioso e conviviale, perfetto per accompagnare una serata in compagnia.
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 4 g di lievito fresco di birra
- 270 g di acqua
- 12 g di sale
- 10 g di olio evo
- Olio di semi per friggere
Lievitazioni:
- Impasto lasciato riposare per 1 ora in frigorifero e 3 ore a temperatura ambiente.
- Rettangoli di impasto lasciati riposare per 45 minuti a temperatura ambiente.
Pizza di Carnevale: Una Specialità Sorrentina
Fulvio Marino ha preparato una specialità sorrentina: la pizza di carnevale.
Procedimento:
- In una ciotola, mettere la farina, gran parte dell'acqua e l'uovo intero.
- Mescolare con un cucchiaio, quindi aggiungere il lievito sbriciolato e mescolare ancora.
- Aggiungere il sale, il pepe macinato e l'acqua rimanente, impastando per qualche minuto.
- Infine, aggiungere lo strutto in due volte, lavorando l'impasto fino a completo assorbimento.
- Coprire l'impasto e lasciare lievitare per 1 ora in un luogo caldo e poi per 2 ore in frigorifero.
Formazione delle pagnotte:
- Dividere l'impasto in due parti e ripiegare ciascuna su se stessa, portando i lembi esterni verso il centro, formando due pagnotte.
- Coprire le pagnotte e lasciare lievitare per 1 ora e mezza.
Assemblaggio:
- Stendere il primo panetto di impasto in uno strato sottile e usarlo per foderare una tortiera da 30 cm di diametro.
- Distribuire sul fondo i formaggi a dadini, i pinoli, le uova sbattute, il pecorino grattugiato e la salsiccia cruda sbriciolata.
- Stendere il secondo panetto di impasto e usarlo per coprire il ripieno, sigillando bene i bordi.
- Spennellare la superficie con olio e cuocere in forno preriscaldato a 230°C per 20 minuti.
Ingredienti:
- 500 g farina 0
- 6 g lievito di birra fresco
- 280 ml acqua
- 60 g uova
- pepe
- 30 g strutto
- 11 g sale
- 210 g caciocavallo
- 250 g mozzarella
- 2 uova
- 21 g pinoli
- 300 g salsiccia
- 50 g pecorino grattugiato
Il Panino Gatsby: Un Viaggio Gastronomico in Sudafrica
Il panino Gatsby rappresenta un'autentica esplosione di sapori, un vero e proprio viaggio gastronomico che ci porta in Sudafrica, grazie alle mani esperte dello chef Fulvio Marino. Questo panino, ricco di ingredienti freschi e gustosi, è perfetto per un pranzo sostanzioso o una cena informale.
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Per preparare il panino Gatsby, si inizia dall'impasto. In una ciotola, si versa la farina e si aggiunge il lievito fresco sbriciolato. Si aggiunge la maggior parte dell'acqua, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. Una volta che comincia a formarsi un impasto, si uniscono lo zucchero e il sale, continuando a mescolare. Quando il panetto comincia a prendere forma, si incorpora l'olio di semi e si continua a impastare finché non è completamente assorbito. Una volta lievitato, si divide l'impasto in quattro parti uguali e si stende ogni pezzo in una forma rotonda. Si farcisce a piacere con carne, salse o verdure, e si chiude il panino bene per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Per rendere questa ricetta ancora più personale, si possono provare diverse varianti del panino Gatsby. Ad esempio, sostituendo la carne con un ripieno vegetale a base di melanzane grigliate e hummus per una versione vegetariana. Se si desidera esaltare i sapori, si possono aggiungere spezie come paprika affumicata o curry alla carne per un tocco esotico. Inoltre, si può sperimentare con diverse salse, come una salsa piccante o un guacamole, per arricchire ulteriormente il panino. Non dimenticare di variare la tipologia di farina utilizzata: prova a utilizzare farina integrale per una versione più salutare.
I Cazzottini Romani: Un Classico della Tradizione
I cazzottini romani rappresentano una delle delizie più emblematiche della tradizione culinaria della Capitale. Questo pane rustico, croccante e dal cuore morbido, è perfetto per accompagnare qualsiasi pasto o semplicemente da gustare da solo. Fulvio Marino ha proposto la sua versione dei cazzottini, svelando i segreti per ottenere un risultato perfetto.
Per preparare i cazzottini romani, si inizia versando la farina 00 in una ciotola ampia. Si aggiunge il lievito fresco sbriciolato e quasi tutta l'acqua necessaria. Si mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto grezzo. Una volta che gli ingredienti si sono amalgamati, si incorporano il sale e la restante acqua. Si continua a impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Dopo aver completato questa fase, si versa l'olio d'oliva e si lavora ulteriormente l'impasto fino a quando non sarà completamente assorbito. Una volta lievitato, si riprende l'impasto e lo si divide in porzioni di circa 100 grammi ciascuna. Si formano delle palline e poi si schiacciano leggermente per ottenere delle forme tonde. Si dispongono su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando un po' di spazio tra di loro per consentire la lievitazione finale. Si accende il forno a 220°C. Quando sarà ben caldo, si infornano i cazzottini e si cuociono per 30-35 minuti, fino a quando non saranno dorati e croccanti all'esterno.
Per rendere i cazzottini ancora più speciali, si possono considerare alcune varianti. Ad esempio, provando ad aggiungere delle erbe aromatiche come rosmarino o origano all'impasto per un tocco mediterraneo. Se si desidera un cazzottino più dolce, si può sostituire parte dell'acqua con latte e aggiungere un po' di zucchero nell'impasto. Infine, non dimenticate di servire i cazzottini con un filo d'olio extra vergine d'oliva di alta qualità o accompagnati da formaggi freschi per un aperitivo semplice e gustoso.
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In una puntata del 12 novembre 2025, Fulvio Marino ha riproposto i cazzottini romani, svelando alcuni trucchi per una riuscita perfetta. Ha sottolineato l'importanza di utilizzare una farina con un alto contenuto di proteine (almeno 13 g) e di impastare a lungo per sviluppare la maglia glutinica. Dopo una prima lievitazione di 30 minuti a temperatura ambiente, ha consigliato di fare delle pieghe direttamente nella ciotola per dare forza all'impasto. Infine, ha suggerito di lavorare l'impasto freddo su un tavolo cosparso di semola di grano duro e di tagliare i panetti, formando dei cazzottini di circa 50 g di peso. Dopo aver dato un leggero taglio su ogni panino, ha consigliato di cuocerli in forno a 250° per 9 minuti, per poi abbassare la temperatura a 210° per altri 12 minuti.
I cazzottini romani possono essere farciti a piacere, con mortadella, prosciutto cotto, fette di formaggio o qualsiasi altro ingrediente si desideri. Sono perfetti da portare in tavola per rendere speciale un pranzo o una cena, ma anche come merenda per i bambini.
Pane con Lievitazione Notturna: Semplice e Digeribile
Fulvio Marino ha condiviso un metodo semplice e geniale per preparare il pane: sfruttare il riposo notturno in frigorifero. Questo metodo permette di ottenere un pane leggero e digeribile, ideale per la tavola di tutti i giorni.
Per preparare questo pane, si versano le due farine in una ciotola capiente o nell'impastatrice. Si aggiunge l'acqua fredda di frigorifero, un po' per volta. Si inizia a impastare, mescolando o azionando la macchina a bassa velocità. Quando le farine sono parzialmente idratate, si unisce il lievito di birra e si continua a impastare. Si aggiunge l'olio extra vergine d'oliva e lo si fa assorbire completamente. Si copre la ciotola con pellicola trasparente e si trasferisce l'impasto in frigorifero. Si lascia lievitare in frigo per tutta la notte (circa 12 ore).
Dopo una notte in frigo (o 12 ore di maturazione), si preleva l'impasto ed si effettua immediatamente una piega di rinforzo sul piano di lavoro leggermente infarinato: si stende delicatamente a rettangolo e si ripiegano i lati esterni verso il centro, prima nel senso lungo e poi nel senso corto. Si trasferisce l'impasto sul piano di lavoro. Si divide in due porzioni uguali. Si forma un rettangolo con ciascuna porzione. Per la cilindratura, si avvolge l'impasto su sé stesso, dal lato corto, formando un cilindro stretto. Si dispongono i due cilindri (o filoncini) con la parte di chiusura verso l'alto in due cestini da lievitazione (banneton) ben infarinati, oppure in due stampi da plumcake foderati con carta forno. Si preriscalda il forno a 250 °C (forno statico). Si capovolgono i cilindri su una teglia rivestita di carta forno. Si inforna il pane e si cuoce a 250 °C per 15 minuti.
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