La pizza di scarola è molto più di una semplice ricetta; è un'espressione dell'amore per la cucina tradizionale campana, un piatto che evoca ricordi familiari e celebra la semplicità degli ingredienti freschi. Perfetta per il pranzo della Vigilia di Natale o come antipasto originale durante tutto l'anno, questa pizza ripiena è un vero e proprio caposaldo della gastronomia partenopea.
Origini e Tradizione
La pizza di scarola affonda le sue radici nella tradizione contadina campana, dove veniva preparata con gli ingredienti disponibili in stagione e con la pasta di pane avanzata. Nel tempo, è diventata una specialità irrinunciabile sulle tavole napoletane, soprattutto durante le festività.
L'Impasto: Il Segreto di una Pizza Fragrante
Per ottenere una pizza di scarola perfetta, è fondamentale partire da un impasto ben lievitato e fragrante. Ecco come prepararlo:
- Preparazione del lievito: In una piccola brocca, sciogliere il lievito di birra fresco in una parte dell'acqua a temperatura ambiente. Mescolare bene fino a completo scioglimento e lasciare riposare.
- Preparazione della farina: Posizionare circa il 30% della farina su un lato della madia (o ciotola).
- Sciogliere il sale: Unire il sale alla restante acqua e scioglierlo con le mani.
- Impasto: Versare un po' di farina e miscelarla all'acqua con movimenti rotatori. Quando si sarà incorporato circa il 50% della farina, aggiungere il lievito disciolto e continuare a impastare fino a esaurire la farina. Lavorare l'impasto per 10-15 minuti, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
- Lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto nella madia (o ciotola), coperto con un canovaccio umido, fino al raddoppio del volume. Ci vorranno dalle 6 alle 8 ore, a seconda della temperatura ambiente.
- Formare i panetti: Una volta lievitato, dividere l'impasto in due panetti, uno leggermente più grande dell'altro. Formare due sfere e posizionarle in ciotole separate, precedentemente spolverizzate con farina.
Il Ripieno: Un'Armonia di Sapori
Il ripieno della pizza di scarola è un vero e proprio concentrato di sapori mediterranei. Gli ingredienti principali sono:
- Scarola: La scarola, preferibilmente quella liscia, viene saltata in padella con aglio, olio, olive nere denocciolate, capperi dissalati e filetti di acciuga sott'olio.
- Alici di Cetara: Le alici di Cetara, con il loro sapore intenso e la consistenza carnosa, sono un ingrediente fondamentale per dare carattere al ripieno.
- Olive di Gaeta: Le olive di Gaeta, dal sapore leggermente amarognolo, aggiungono un tocco di mediterraneità alla pizza.
Preparazione del Ripieno
- Preparazione della scarola: Pulire e lavare la scarola, tagliandola a pezzi. Sbollentare per pochi minuti in acqua salata.
- Soffritto: In una padella, scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungere la scarola scolata, le olive, i capperi, le acciughe e i pinoli. Saltare il tutto per una decina di minuti.
Assemblaggio e Cottura
- Stesura dell'impasto: Riprendere uno dei due panetti e stenderlo su un piano leggermente infarinato, formando un disco. Ripetere l'operazione con l'altro panetto, ottenendo due dischi delle stesse dimensioni.
- Farcitura: Posizionare uno dei dischi su una teglia unta. Distribuire uniformemente il ripieno di scarola, lasciando liberi un paio di centimetri intorno al bordo.
- Chiusura: Coprire con il secondo disco di pasta, sigillando bene i bordi. Rifilare l'eccesso di pasta con un tagliapasta.
- Cottura: Spennellare la superficie della pizza con un po' d'olio e infornare in forno statico preriscaldato alla massima temperatura (circa 200-220°C) per 12-15 minuti, o fino a doratura.
Varianti e Consigli
- Pizza di scarola e scamorza: Aggiungere al ripieno qualche fetta di scamorza affumicata per un gusto più intenso.
- Pizza di scarola e salsiccia: Unire alla scarola salsiccia sbriciolata e rosolata in padella per un sapore rustico.
- Pizza di scarola, salsiccia e provola: Arricchire la variante precedente con provola dolce o affumicata.
- Pizza di scarola e acciughe: Aumentare la quantità di acciughe nel ripieno e completare con olive taggiasche per un sapore deciso.
- Per un tocco gourmet: Aggiungere frutta secca tostata, un filo di miele o abbinare la scarola con pesce affumicato.
- Impasto alternativo: Utilizzare un impasto pronto per pizza o una pasta brisée per una versione più veloce.
- Cottura: Praticare alcuni fori sulla superficie della pizza prima della cottura per evitare che si gonfi troppo.
- Servizio: Lasciare raffreddare leggermente la pizza prima di servirla, per permettere ai sapori di amalgamarsi. Tagliare a quadrotti e servire su un tagliere in legno.
Conservazione
La pizza di scarola si conserva per un massimo di 2 giorni in frigorifero. In alternativa, è possibile congelarla una volta raffreddata completamente.
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Pizza di Scarola: Un Piatto Versatile per Ogni Occasione
La pizza di scarola è un piatto versatile che si adatta a diverse occasioni. Può essere gustata come antipasto, piatto unico o portata principale durante un pranzo o una cena informale. È perfetta per un picnic, una gita fuori porta o una festa tra amici.
La Pizza di Scarola nel Mondo della Ristorazione
La pizza di scarola è diventata una presenza fissa nei menù di pizzerie e ristoranti di tutta Italia, apprezzata per il suo equilibrio tra dolce e sapido, la consistenza fragrante e il profumo inconfondibile della verdura stufata. Molti chef la reinterpretano in chiave moderna, utilizzando ingredienti di alta qualità e tecniche di cottura innovative.
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