La pizza al formaggio, specialmente nella sua variante con lievito madre, è una preparazione tradizionale che evoca la Pasqua e le sue celebrazioni in molte regioni del centro Italia. Originaria dell'Umbria, questa delizia salata si è diffusa anche nelle Marche, nel Lazio e persino in Campania, assumendo diverse sfumature locali. Scopriamo insieme i segreti per preparare una pizza al formaggio con lievito madre che sia soffice, saporita e perfetta per arricchire la tavola pasquale.
Un Viaggio tra le Varianti Regionali
La pizza al formaggio è un simbolo della Pasqua in tutto il centro Italia. Dalla pizza pasquale marchigiana a quella ternana e napoletana, ogni regione ha la sua versione. A Roma, ad esempio, è facile trovarla nei supermercati durante il periodo pasquale, sia intera che a fette. Ma prepararla in casa è un'esperienza unica, un po' come gustare un autentico casatiello napoletano.
Caratteristiche e Abbinamenti Perfetti
La pizza al formaggio è apprezzata per la sua consistenza morbida, il sapore intenso e la capacità di abbinarsi a una varietà di ingredienti. Tradizionalmente, si accompagna a formaggi come il pecorino, salumi, uova sode e fave fresche, tutti elementi tipici degli antipasti pasquali e delle scampagnate di Pasquetta.
Gli Ingredienti Chiave e la Scelta del Lievito
Per ottenere una pizza al formaggio con lievito madre di alta qualità, è fondamentale selezionare con cura gli ingredienti. Uova fresche a pasta gialla, che conferiscono un colore intenso all'impasto, pecorino e parmigiano grattugiati, che donano sapore e profumo, e un lievito madre in forza, adeguatamente rinfrescato, sono essenziali per un risultato eccellente. In alternativa, si può utilizzare il lievito di birra secco.
Ricetta Pizza al Formaggio con Lievito Madre
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una pizza al formaggio con lievito madre, ispirata alla tradizione umbra e marchigiana.
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Ingredienti:
- 150 g di lievito madre rinfrescato
- 200 g di farina 0
- 200 g di farina (tipo non specificato)
- 100 g di latte scremato
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- 50 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato
- 100 g di pecorino romano grattugiato
- 2 uova
- Sale q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- 1 cucchiaino di zucchero
Preparazione:
- Rinfresco del lievito madre (12 ore prima): Rinfrescare il lievito madre con 150 g di farina 0 e 75 g di acqua. Impastare bene, formare una palla e metterla in una ciotola di vetro capiente. Lasciar riposare per 12 ore.
- Preparazione dell'impasto: Spezzettare il lievito madre lievitato in una ciotola. Aggiungere il latte freddo e lasciare ammorbidire per 15 minuti.
- Impasto a mano o con planetaria: In una ciotola o nella planetaria, mescolare le uova, il sale e abbondante pepe nero macinato fresco.
- Aggiunta degli ingredienti: Sciogliere il lievito madre nel latte a temperatura ambiente e versarlo nell'impastatrice. Aggiungere la farina, i formaggi grattugiati e lo zucchero e iniziare a impastare.
- Incorporazione graduale degli ingredienti liquidi: Quando l'impasto sarà grossolano, aggiungere l'olio extravergine in più riprese, lasciandolo assorbire. Unire poco per volta il composto a base di uova, assicurandosi che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima di versare la successiva. Lavorare a bassa velocità per il tempo necessario.
- Lavorazione finale dell'impasto: Lavorare l'impasto per qualche minuto su un piano di lavoro leggermente unto, fare un giro di pieghe e modellare a palla. Riporlo in un contenitore per alimenti oliato, coperto con pellicola e ben chiuso.
- Maturazione in frigorifero: Trasferire l'impasto in frigorifero e lasciarlo maturare per almeno 24 ore.
- Lievitazione a temperatura ambiente: Trascorso il tempo di maturazione, lasciare l'impasto coperto al caldo (forno con lucina o minimo 28 gradi) per almeno due ore. Poi fare due giri di pieghe a tre.
- Formatura e seconda lievitazione: Arrotondare l'impasto (pirlatura) e metterlo in una tortiera a bordi alti (10-12 centimetri) imburrata. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e asciutto (il forno con lucina o comunque a una temperatura di 28-30 gradi) fino al raddoppio. Questo passaggio potrebbe richiedere 10-12 ore.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 180 gradi statico e cuocere per 50 minuti circa.
- Raffreddamento e conservazione: Sfornare, lasciare raffreddare completamente e, una volta fredda, conservare la pizza pasquale umbra al formaggio in un sacchetto gelo o avvolta in pellicola per alimenti. Lasciarla riposare per un giorno almeno prima di gustarla. Per mantenerla morbida e profumata, conservarla sempre in un sacchetto gelo.
Consigli e Varianti
- Temperatura e tempi di lievitazione: La lievitazione è un passaggio cruciale per la riuscita della pizza al formaggio. È importante rispettare i tempi e le temperature indicate, tenendo conto che la forza del lievito madre e le condizioni ambientali possono influenzare il processo.
- Formaggi: Per un sapore più intenso, si possono utilizzare diverse tipologie di formaggi stagionati, come il pecorino romano, il parmigiano reggiano e il groviera.
- Variante dolce: Nelle zone di confine tra Umbria e Marche, esiste anche una variante dolce della pizza al formaggio, arricchita con canditi o uvetta e glassata con meringa e zuccherini colorati.
La Crescia Marchigiana con Lievito Madre
Un'altra variante regionale molto apprezzata è la crescia marchigiana, un classico della tradizione pasquale delle Marche.
Ingredienti:
- Lievito madre rinfrescato
- Farina
- Latte
- Uova
- Parmigiano Reggiano DOP
- Pecorino Romano
- Groviera a cubetti
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparare un primo impasto la sera prima, sciogliendo la pasta madre nell’acqua, poi unire all’impasto la farina, l’olio e il sale. Lasciare lievitare per tutta la notte.
- Il mattino dopo, aggiungere le uova leggermente sbattute, il parmigiano e il pecorino grattugiati e una macinata di pepe fresco.
- Quando l’impasto si sarà ben amalgamato, aggiungere la groviera tagliata in cubetti.
- Versare l’impasto su una tortiera rotonda ben unta.
- Coprire e far lievitare per almeno 6 ore, o finché triplica il suo volume.
- Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per 45-50 minuti.
Segreti per una Pizza al Formaggio Perfetta
- Lievito madre: Utilizzare un lievito madre attivo e in forza è fondamentale per ottenere una pizza soffice e ben lievitata. Rinfrescare il lievito madre almeno due volte prima di utilizzarlo.
- Impasto: Lavorare l'impasto a lungo, a bassa velocità, per favorire l'incordatura e ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Maturazione: La maturazione in frigorifero per almeno 24 ore permette all'impasto di sviluppare sapore e digeribilità.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione, che possono variare in base alla temperatura ambiente e alla forza del lievito madre.
- Cottura: Cuocere la pizza in forno statico preriscaldato, a temperatura moderata, per evitare che si bruci in superficie e rimanga cruda all'interno.
Come Gustare al Meglio la Pizza al Formaggio
La pizza al formaggio è un'ottima alternativa al pane e si presta a diverse occasioni di consumo. È perfetta per la colazione di Pasqua, accompagnata da salumi, uova sode e fave fresche, ma può essere gustata anche durante le gite fuori porta di Pasquetta o come antipasto sfizioso. Si abbina bene a formaggi freschi e stagionati, salame corallina, prosciutto e olive.
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