Il cioccolato, uno dei dessert più amati al mondo, trae origine da un frutto affascinante e complesso: la cabossa, il frutto dell'albero del cacao (Theobroma cacao). Questo articolo esplora a fondo il mondo del frutto del cacao, dalla sua coltivazione alle sue varietà, dai processi di raccolta e lavorazione fino alle sue proprietà e usi, svelando i segreti di questo dono della natura.
Coltivazione e Habitat
La coltivazione dell'albero del cacao è limitata a una ristretta fascia del globo a causa di specifiche esigenze pedoclimatiche. L'area ideale si trova tra il 23° parallelo Nord e il 20° parallelo Sud, fino a 500 metri sul livello del mare, con alcune eccezioni in Camerun, Colombia e Uganda, dovute a particolari microclimi.
La specie richiede un clima caldo-umido, con temperature comprese tra 20°C e 30°C e un'umidità costante dell'85%. Sono essenziali precipitazioni abbondanti e ben distribuite, con una stagione secca di massimo tre mesi. I terreni ideali sono profondi, permeabili e non molto argillosi, con una buona capacità di ritenzione idrica.
L'albero del cacao viene tradizionalmente coltivato all'ombra di altre specie ad alto fusto, come banane e palme da cocco, poiché non tollera l'insolazione diretta. Questa pratica agroforestale contribuisce a creare un ecosistema più equilibrato e sostenibile.
La Pianta del Cacao: un Albero dalle Caratteristiche Uniche
Il Cacao, Theobroma cacao, è un albero sempreverde alto dai 5 ai 10 metri appartenente alla famiglia delle Sterculiacee, originario dell'America Centro-Meridionale, dove cresce ancora allo stato selvatico lungo i fiumi Rio delle Amazzoni e Orinoco. Il nome Theobroma significa "cibo degli Dei" e deriva dal Greco antico Theos = Dio e broma = cibo, a significare quanto la pianta del Cacao fosse venerata dalle antiche popolazioni Olmeche, Azteche e Maya che abitavano in tutto il Messico, di cui l'albero del Cacao è originario.
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La pianta del cacao predilige un ambiente umido, caldo e semi-ombreggiato e per questo è particolarmente originaria di paesi tropicali come la Costa d'Avorio, il Ghana, l'Ecuador, il Camerun e l'Indonesia. La pianta del cacao preferisce una temperatura costante di 25 gradi e non tollera gli sbalzi di temperatura, motivo per cui la coltivazione in Europa tende a essere difficile. La pianta del cacao ha foglie giallo-verdastre di circa 10-40 cm e, in condizioni naturali, può raggiungere un'altezza compresa tra i 10 e i 15 metri. La pianta di cacao cresce a gradoni, ramificandosi verso l'alto.
I fiori sono piccoli, a grappoli, e originano direttamente dal tronco e dai rami, un fenomeno noto come caulifloria. I fiori dell'albero del cacao crescono direttamente sul tronco e sono piccoli e di colore giallo. In natura, questi fiori vengono impollinati da moscerini e mosche molto piccole e solo alcuni fiori diventano frutti di cacao. Solo una piccola percentuale (0,5-5%) dei fiori si sviluppa in frutti maturi.
La Cabossa: Il Frutto del Cacao
Il frutto, una bacca denominata cabossa, è variabile in forma, dimensione e colore. La cabossa è un frutto dalla forma allungata, generalmente di 10-15 centimetri, che all'interno contiene i semi (cioè le fave) rivestiti da una polpa bianca, detta mucillagine. Ha una lunghezza variabile tra 10 e 32 cm, una larghezza tra 7 e 10 cm e un peso che oscilla tra 400 e 1000 g. Può presentarsi sferica, cilindrica, appiattita o smussata, liscia o rugosa, con o senza 5-10 solchi, dura o morbida a maturità.
Il pericarpo è spesso e assume colori differenti a seconda del grado di maturazione, variando dal verde al giallo o dal rosso all'arancione. Il suo colore varia dal verde giallo quando acerbo fino al bruno rossastro quando è giunto a maturazione. La buccia è molto spessa ed è segnata da precisamente 10 solchi.
All’interno si trovano tra 25 e 40 semi, avvolti in una sostanza chiara e gelatinosa ricca di zuccheri. I semi, denominati fave, sono disposti in file regolari all'interno di una polpa mucillaginosa, in numero di 20-60 per frutto. Le dimensioni sono variabili: lunghi da 2 a 4 cm e larghi da 1,2 a 2 cm, con forma ovoidale-ellittica. I semi durante la fermentazione imbruniscono, assumendo il tipico colore bruno-rossastro dopo l'essiccazione.
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Raccolta e Stagionalità
I frutti vengono raccolti due volte l'anno: Febbraio-Marzo e Aprile-Luglio in Sud America. La raccolta viene effettuata con un particolare machete, prestando attenzione a non danneggiare l'albero. Le cabosse vengono aperte ed estratte le fave insieme alla mucillagine biancastra, acidula, ricca di carboidrati e acqua.
Varietà e "Cru" di Cacao
Si conoscono principalmente tre varietà di cacao:
- Criollo (o Finos): Considerato il cacao originario, consumato dalle popolazioni precolombiane. I cacao criollos si trovano principalmente in Messico, Colombia e Venezuela. Molto suscettibile alle malattie e alle infezioni, la grave riduzione dell'habitat tipico, specialmente in Messico e nel Centro America, è causa della sua rarità (circa il 5% della produzione mondiale). I semi hanno un potente profumo ed un aroma gradevole e penetrante, un gusto sottile ed aromatico, in generale di qualità eccellente. Fra i crus più famosi: Chuao, Puerto Cabello, Porcellana, Venezuela, Sambirano del Madagascar, criollo d’Indonesia. Sono cacao raramente utilizzati puri, aggiunti in miscele dall’aroma “debole” e non persistente per migliorare le caratteristiche. I semi sono bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d'origine, l'Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose.
- Forastero (o Amazonicos): Costituisce un gruppo molto diversificato in varietà ed è la varietà più coltivata in Africa e nel mondo (85%). Gli alberi sono robusti e meno soggetti a malattie. I semi hanno un sapore forte e senza aroma, pertanto di qualità mediocre. In genere vengono usati in miscela con varietà più pregiate per migliorare i valori organolettici. I semi sono violetti dal gusto forte e amaro. Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro.
- Trinitario: Originario di Trinidad ed introdotto in altri paesi (America latina, Sri Lanka, Indonesia), è un ibrido ottenuto dall'incrocio del criollo, di cui possiede la finezza dell'aroma, con il forastero, di cui possiede la particolare robustezza alle malattie. Originario dell'isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni. Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale.
Fermentazione, Essiccazione e Tostatura: Il Percorso Dalla Fava al Cacao
Le cabosse vengono aperte, estratte le fave insieme alla mucillagine biancastra, acidula, ricca di carboidrati e acqua, e sottoposte a fermentazione naturale prima dell’essiccazione (fa eccezione il cacao Arriba e Machala, tipici del Sud America). La fermentazione “estrattiva” è fondamentale per la lavorazione del cacao. Viene generalmente operata all’aperto. Il processo di fermentazione viene fatto ad opera di microrganismi naturalmente presenti sulla matrice vegetale e nell’ambiente quali lieviti, batteri acetici e lattici, e da reazioni enzimatiche, e varia da 2 a 12 giorni a seconda delle tradizioni, del clima e delle varietà. Quelle più pregiate fermentano più velocemente (criollo, 1-2 giorni), quelle di varietà inferiore richiedono più tempo. Durante questa fase le fave vengono saltuariamente rivoltate per ottimizzarne l’ossigenazione. La temperatura di fermentazione pari a 40-45 °C e l’acidificazione naturale, sono in grado di inibire la capacità germinativa dei semi. Parametri chimici come colore e aroma delle fave di cacao vengono modificate, e l’astringenza e l’amaro tipico delle fave fresche tende a scomparire. (carattere invece apprezzato in alcune crus). Dopo la fermentazione le fave assumono il tipico colore bruno-scuro rossastro.
Segue l’essiccamento del cacao al sole o mediante riscaldamento artificiale, riducendo l’umidità fino al 5-8%. È la fase cruciale che consente di evitare lo sviluppo di muffe durante lo stoccaggio e il trasporto via mare dei sacchi di fave di cacao verso i trasformatori di tutto il mondo. Durante l'essiccatura, i semi vanno accuratamente protetti dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare.
Successivamente, le fave di Cacao devono essere torrefatte oltre i 100°C e in questa fase perdono umidità e acidità e acquistano tutto il loro aroma. Questo trattamento termico può riguardare le fave intere, i cotiledoni, la granella o il liquor. Il trattamento tradizionale prevede che le fave intere vengano investite da aria calda. In questo caso le bucce sono aspirate al termine del processo. La tostatura della granella e del liquor (quest'ultima meno utilizzata) è preceduta da un processo di pre-riscaldamento o pre-tostatura che ha la funzione di ottenere il distacco della buccia, rende il perisperma fragile e secco permettendone il distacco. Il preriscaldamento può anche essere effettuato mediante lampade a infrarossi, aria calda o vapore, trattamenti che consentono un distacco della buccia più ottimale. La temperatura non deve superare i 150 °C anche se la durata e l'entità del trattamento termico possono essere influenzate dalla dimensione, dalla varietà, dal grado di maturazione del frutto.
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La Polpa di Cacao: Un Tesoro Nascosto
La polpa di cacao, bianca, ricca di nutrienti, consumata esclusivamente dai coltivatori locali, ma estremamente preziosa. La polpa della Cabossa ha un sapore fruttato e rinfrescante, gradevolmente dolce e acidulo, con chiari rimandi ai più tipici frutti tropicali. Il succo del cacao ha un gusto ben lontano da quello del cioccolato, avvicinandosi molto di più a quello di un frutto esotico, dolce e freschissimo, fra la pera e il lychee. Per via del suo sapore, la polpa di cacao viene utilizzata nella preparazione di bevande dissetanti, liquori oppure sorbetti.
Il Percorso del Cacao: Dalla Piantagione alla Tavoletta di Cioccolato
Il percorso che porta dall'albero del cacao al cioccolato è complesso e prevede diverse fasi:
- Raccolta: La prima fase del viaggio del frutto del cacao dall'albero del cacao al cioccolato inizia con la raccolta, che di solito viene fatta a mano. I contadini usano coltelli o machete per tagliare con cura i frutti dagli alberi. I semi vengono estratti dalla polpa e poi lavati e fatti fermentare.
- Essiccazione e Tostatura: Nella fase successiva, le fave vengono essiccate per conservarle. Tradizionalmente si utilizza l'energia del sole. Se questo non è possibile, ad esempio perché il clima è troppo umido, si utilizzano forni speciali per l'essiccazione. Segue la tostatura, una fase cruciale per permettere al cacao di sviluppare tutto il suo sapore.
- Macinazione: I semi tostati vengono infine macinati. In questo modo si libera il burro di cacao e lo si estrae dalla massa di cacao.
- Produzione del Cioccolato: Per trasformare la massa di cacao in cioccolato, viene leggermente riscaldata e mescolata costantemente. Vengono aggiunti vari ingredienti, come il burro di cacao, lo zucchero o il latte in polvere, in modo da poter produrre diversi tipi di cioccolato. Infine, la massa di cioccolato liquido viene modellata nella forma desiderata, da praline e tavolette a figure di cioccolato.
Fornitura Globale e Fattori Influenzanti
La fornitura di cacao è fortemente concentrata geograficamente. Oltre il 60% della produzione globale proviene da alcuni paesi dell'Africa occidentale con la Costa d'Avorio che è il più grande produttore. I prezzi del cacao possono subire forti oscillazioni a seguito delle notizie provenienti da questa regione.
Diversi fattori possono influenzare l'offerta e i prezzi del cacao:
- Instabilità Politica e Civile: I disordini politici e civili e le controversie di lavoro possono creare colli di bottiglia nell'offerta che portano a forti aumenti dei prezzi. La Costa d'Avorio, ad esempio, ha sperimentato la corruzione politica e l'instabilità da quando ha dichiarato la sua indipendenza. Un aumento delle tensioni politiche in questo paese potrebbe ostacolare gravemente l'offerta di cacao.
- Impatto Climatico: I baccelli di cacao richiedono un mix di clima umido e sole per maturare. Ogni fase del processo quinquennale dalla semina alla produzione dei frutti richiede condizioni climatiche ideali. Episodi di lunga siccità o forti piogge possono far seccare o marcire i baccelli.
- Ciclo di Produzione: Il ciclo di produzione, dalla semina del cacao alla raccolta, è un'impresa pluriennale. Gli agricoltori devono prendere decisioni sulla produzione agricola molto prima di vedere i profitti del loro investimento. Fattori tra cui le prospettive future per i prezzi influiscono sulla quantità di produzione. Tuttavia, poiché esiste un ciclo di crescita così lungo, l'offerta del mercato di cacao spesso non riesce a reagire rapidamente ai cambiamenti della domanda. Ciò può portare a carenze di cacao e picchi di prezzo.
- Trasporto e Infrastrutture: Il cacao viene coltivato in parti del mondo per lo più povere con infrastrutture limitate. Le scarse strade e le attrezzature di trasporto rendono la regione suscettibile di interruzioni dell'approvvigionamento. Una pioggia eccessiva, ad esempio, può causare notevoli ritardi nel trasporto del cacao ai consumatori.
- Consumo Discrezionale: I cambiamenti nei gusti dei consumatori possono influire sulla domanda di cacao e sui prezzi. In molti paesi occidentali, il consumo di cioccolato fondente è in aumento grazie alla pubblicità positiva sui suoi benefici per la salute. Il cioccolato fondente richiede più cacao per essere prodotto rispetto al cioccolato al latte. I consumatori dei mercati emergenti possono anche guidare i prezzi del cacao. Poiché il cioccolato è un elemento discrezionale, la ricchezza influisce sulla sua domanda.
- Inflazione e Deflazione della Sterlina Britannica: Il cacao è una delle ultime materie prime rimaste ad essere scambiata in sterline britanniche. Quando la sterlina si indebolisce, il prezzo del cacao diventa più caro sul mercato dei futures di Londra.
Proprietà e Benefici del Cacao
Il Cacao contiene triptofano, un neurotrasmettitore che viene trasformato dall'organismo in serotonina, una delle sostanze che maggiormente favoriscono la serenità e il buonumore, oltre a notevoli quantità di magnesio, un minerale che aiuta a produrre una sensazione di benessere. Il consumo regolare, seppur moderato, di fave di Cacao, tal quali o come cioccolato fondente nero, ad alta concentrazione di Cacao, possono aiutare a gestire i disturbi dell'umore, in particolare nelle donne afflitte dalla sindrome premestruale, che può causare nervosismo e ansia.
Il Cacao è ricco inoltre di antiossidanti, polifenoli, flavonoidi, come l'epigallocatechina, che aiutano a proteggere le cellule dall'ossidazione e dall'invecchiamento, contribuiscono a sostenere le funzioni cardiache, a prevenire le malattie dell'apparato cardiocircolatorio, favorendo la fluidità del sangue e aiutando a mantenere l'elasticità delle pareti arteriose. Il Cacao ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 80933, circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante.
Il Cacao contiene anche teobromina, dalle proprietà cardiotoniche, broncodilatatrici, vasodilatatrici, diuretiche ed euforizzanti; contiene inoltre una piccola percentuale di caffeina, circa il 20% rispetto a quella contenuta nel seme del Caffè, perciò difficilmente il Cacao produce irritabilità o insonnia, ma comunque se ne deve tener conto, se si è particolarmente sensibili agli effetti della caffeina, per evitarne il consumo la sera.
Cacao: Storia e Curiosità
In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao. Secondo una leggenda azteca, la pianta venne donata dal dio Quetzalcoatl per alleviare gli esseri umani dalla fatica. Nella civiltà azteca erano considerati un bene di lusso, e venivano importati per il fatto che la pianta non cresceva sul territorio dell'impero. Il consumo del cacao era una prerogativa dei ceti alti (nobili, guerrieri e sacerdoti), e rappresentava uno dei cardini della cucina azteca. I semi di cacao erano talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. Da ciò il primo nome del cacao (Amygdala pecuniaria, ovvero mandorla monetaria) poi sostituito da Linneo con Theobroma cacao o cibo degli dei. Le fonti del tempo narrano anche di frequenti contraffazioni effettuate riempiendo i gusci vuoti con sporcizia o fango.
I semi di cacao arrivano in Europa solo con Hernán Cortés nel 1528. Qui la bevanda ottiene il successo solo con l'aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia. Nel 1606 il cioccolato si produce anche in Italia, a Firenze e Venezia. Nel 1678 Antonio Ari ottiene dai Savoia il permesso di vendere la cioccolata in "bevanda". Nel 1802 il genovese Bozelli costruisce una macchina per raffinare la pasta di cacao. Nel 1828 l'olandese van Houten separa il burro di cacao. Nel 1865 a Torino, Caffarel mescola cacao e nocciole producendo il cioccolato gianduia. Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il latte al cacao producendo il cioccolato al latte. Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt produce il cioccolato fondente.
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