Il pane Marocco di Montignoso è un prodotto da forno tradizionale della Toscana, precisamente del comune di Montignoso, in provincia di Massa Carrara. Questo pane rustico e saporito affonda le sue radici nella storia contadina della regione, rappresentando un esempio di come la necessità aguzzi l'ingegno e dia vita a specialità uniche.
Origini e Storia
Le origini del pane Marocco si perdono nella notte dei tempi, ma la sua presenza nel territorio è documentata almeno dalla metà del XVII secolo. In un'epoca in cui la farina di grano era un bene raro e costoso, le famiglie di Montignoso iniziarono a utilizzare la farina di mais, più economica e abbondante, per preparare il pane. Questa usanza relegò il pane bianco ai giorni di festa, dando origine a una specialità locale tanto antica quanto gustosa.
Lo storico locale Marcello Podestà ha attestato la presenza del pane Marocco sul territorio almeno dalla metà del XVII secolo, grazie a un documento che riporta una richiesta di autorizzazione al Consiglio degli Anziani di Lucca per la preparazione di questa varietà di pane. La sua diffusione a Montignoso e nelle località limitrofe è testimoniata anche dagli scritti di Raffaello Raffaelli, che nella sua "Monografia Storica e Agraria del circondario di Massa Carrara" del 1881 descrive come "nella pianura massese il cibo ordinario è la polenta di granturco, talvolta mista a cavolo, a fagiuoli, e pane della stessa farina, che dicono comunemente Marocco".
Fino all'anteguerra, era consuetudine tra le famiglie contadine di Montignoso preparare il pane in casa il sabato. Oltre al pane "classico", veniva preparato anche il pane Marocco, impastato con olive, erbe e aromi e cotto nel forno a legna su foglie di castagno.
Denominazione
L'origine del nome "Marocco" per questo pane di mais non è del tutto chiara. Una delle ipotesi più accreditate è che derivi dalla somiglianza tra il colore scuro della crosta e quello della pelle degli abitanti del Marocco. La sua lunga storia e il forte legame con la tradizione locale hanno portato all'inserimento del pane Marocco nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
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Caratteristiche
Il pane Marocco si presenta come una pagnotta rotonda di circa 20-25 centimetri di diametro, con una superficie scura e dorata e una mollica di colore giallo-oro. L'impasto è realizzato con farina di mais e farina di grano tenero, con l'aggiunta di lievito di birra, olio extravergine d'oliva, olive nere, rosmarino, salvia, aglio, peperoncino tritato e sale. La cottura avviene in forno a legna su foglie di castagno, conferendo al pane un aroma e un sapore unici. La cottura in forno a legna e l’utilizzo di crusca e farina prodotta nel mulino locale, gli conferiscono una fragranza ed un aroma particolari.
Produzione
La produzione del pane Marocco è concentrata principalmente nel comune di Montignoso, in provincia di Massa Carrara. La sua produzione, oggi, si attesta sui 17 quintali l’anno, ed è quasi interamente affidata a soli due o tre produttori della zona che lo preparano il martedì e il venerdì per poi venderlo al pubblico o distribuirlo in alcuni negozi nel Comune di Massa. Un tempo, il pane Marocco veniva prodotto principalmente durante il periodo della raccolta delle olive, tra novembre e gennaio. Oggi, grazie all'utilizzo di olive in salamoia, è possibile trovarlo tutto l'anno.
Ricetta
Ecco una ricetta per preparare il pane Marocco di Montignoso a casa:
Ingredienti:
- 250 grammi di farina di mais
- 250 grammi di farina di frumento
- Mezzo cubetto di lievito di birra
- Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d'aglio
- Olive nere
- Sale
- Rosmarino
- Salvia
- Peperoncino
Preparazione:
- Disporre le farine a fontana e sbriciolare il lievito al centro. Aggiungere un po' d'acqua e iniziare a impastare.
- Unire l'olio e il sale. Aggiungere altra acqua se necessario per ottenere un impasto omogeneo.
- Impastare con cura, formare un panetto, inciderlo con una croce sulla superficie e lasciarlo lievitare per almeno tre ore.
- Tritare finemente l'aglio, le olive, la salvia e il rosmarino. Unire il trito all'impasto e amalgamare uniformemente.
- Dare all'impasto la forma di una pagnotta e lasciarla lievitare nuovamente fino a raddoppiare il volume.
- Infornare a 200°C per circa 45 minuti, o fino a quando la superficie non sarà molto scura e dorata.
Come Gustarlo
Il pane Marocco è ideale come pane da antipasto, ottimo da gustare da solo, magari bagnato con un bicchiere di vino Candia DOC dei Colli Apuani. Si abbina perfettamente anche al biroldo, un insaccato di maiale tipico della Garfagnana, o ai bocconcini di prosciutto di Montignoso, una stuzzicante salsiccia da mangiare cruda.
Il Territorio di Montignoso
Montignoso è un pittoresco borgo di origine medievale situato in provincia di Massa Carrara, tra la Versilia e la costa Apuana. Il suo territorio è suddiviso in frazioni, tra cui Piazza, sede del Comune, Capanne, dove si concentrano le attività commerciali, e Cinquale, affacciata sul Mar Tirreno con un moderno porticciolo turistico.
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Visitando Montignoso, è possibile ammirare il Castello Aghinolfi, uno dei più antichi dell'Italia centrale, e la Porta Beltrame, che testimonia il passaggio della Via Francigena. Tra gli edifici religiosi, meritano una visita la Chiesa Parrocchiale di San Vito e Modesto e la Chiesa di San Eustachio.
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