La marmellata di corbezzolo è una conserva golosa e genuina, un modo per riscoprire un frutto antico e "quasi dimenticato", tipico della macchia mediterranea. La sua preparazione è un viaggio nella tradizione culinaria, un'esperienza che unisce il piacere del gusto alla scoperta di un frutto dalle origini lontane e dalle proprietà benefiche.
Il Corbezzolo: Un Frutto Ricco di Storia e Significato
Il corbezzolo (Arbutus unedo) è una pianta sempreverde appartenente alla famiglia delle Ericaceae. Questo arbusto, tipico della macchia mediterranea, può raggiungere alcuni metri di altezza e si distingue per le sue foglie verde scuro e i suoi frutti, che maturano nei mesi autunnali e invernali, colorando il paesaggio con le loro tonalità sgargianti, dal giallo al rosso intenso.
Il corbezzolo è un frutto antico, con una lunga storia intrecciata a leggende, miti e rituali. I Romani gli attribuivano poteri magici, tanto che in alcune zone permane l'usanza di appendere in casa un ramoscello di corbezzolo con tre frutti come porta fortuna. Durante il periodo risorgimentale, il corbezzolo era considerato invece un simbolo dell'Unità nazionale.
Oltre al suo significato storico e culturale, il corbezzolo è apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e curative. La polpa, morbida e succosa quando il frutto è maturo, offre un gusto che bilancia dolcezza e acidità. È ricco di vitamina C, che rafforza il sistema immunitario e facilita l'assorbimento del ferro. Il corbezzolo agisce come astringente, aiutando a contrastare nausea e disturbi di stomaco, e ha un basso apporto calorico. Si dice anche che il corbezzolo abbia un forte potere disinfettante, può essere utile come diuretico e antiadiarroico. Non si consiglia una grande abbuffata di corbezzoli perchè contengono gli alcaloidi che potrebbero disturbare lo stomaco e provocare indigestioni.
La Ricetta della Marmellata di Corbezzolo: Un Ritorno ai Sapori Autentici
La preparazione della marmellata di corbezzolo è un'arte che richiede pazienza e attenzione, ma il risultato è una conserva dal sapore unico e inconfondibile. Ecco una ricetta dettagliata per preparare in casa questa delizia:
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Ingredienti per circa 3 barattoli:
- 1 kg di corbezzoli maturi
- 800 g di zucchero (preferibilmente extrafine)
- Scorza di 1 limone (non trattato)
- Succo di 2 cucchiai di limone (facoltativo)
- 5 cucchiai di brandy (facoltativo)
Preparazione:
- Pulizia e cottura preliminare dei corbezzoli: Lavare delicatamente i corbezzoli uno ad uno sotto un filo di acqua corrente, poiché sono molto delicati. Immergi le corbezzole in acqua fredda e sciacquale bene. Trasferire i corbezzoli in una pentola capiente. Mettere sul fuoco e fare cuocere a fiamma media per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che il fondo si attacchi. Versarli in un tegame capiente e metterli a cuocere con coperchio su fiamma bassa per circa 20 minuti.
- Setacciatura della polpa: Passa la frutta cotta al setaccio. Raccogliere la purea passata in una ciotola e man mano svuotare il colino dei semi in un piatto. Schiaccia bene le corbezzole con un cucchiaio di legno e raccogli la polpa in una casseruola. Ci sarà moltissimo spreco: considera che dai 750 g di partenza si ottengono circa 350 g di polpa, liscia, aranciata e vellutata. Raccogli le corbezzole in un colino a maglia fine e lavale accuratamente sotto l’acqua corrente fredda. Appena si sarà formato un composto piuttosto cremoso, passalo attraverso un colino e ricavatene una purea liscia e priva di eventuali impurità.
- Cottura con zucchero e aromi: Ritrasferire la purea nel tegame, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. (Facoltativo: aggiungere anche 2 cucchiai di succo di limone a mezza cottura circa, ma potrebbe coprire un po' troppo il gusto). Rimetti la polpa di corbezzole sul fuoco con 100 g di zucchero di canna e 5 cucchiai di brandy. Mescolare per far sciogliere lo zucchero e amalgamare, poi riportare sul fuoco medio per altri 20 minuti, finché non inizierà ad addensarsi. Fare cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa, facendo attenzione a non far attaccare e bruciare il fondo. Mescolando spesso la confettura mentre cuoce sul fuoco.
- Sterilizzazione di vasetti e tappi: Finito questo lavoro, procedere con la sterilizzazione dei vasetti e dei tappi. Io raccolgo i tappi in un tegame, aggiungo l’acqua e faccio bollire per 10-15 min. Poi con una pinza li prendo e li metto a scolare su un canovaccio pulito. Raccolgo i vasi di vetro già lavati in una teglia e li inforno a 100º-120º e li lascio lì fino al momento di invasare. Prima di invasare ripasso l’interno dei tappi con carta da cucina per asciugarli perfettamente. Come tutte le confetture, anche la confettura di corbezzoli richiede tappi e vasetti sterilizzati al cento per cento. Il rischio, se si fa altrimenti, è di favorire la proliferazione batterica, con tutto ciò che ne consegue non solo per il sapore della confettura, ma anche per la salute. I vasetti vanno infatti posti in acqua bollente e separati da un canovaccio pulito, necessario per impedire il contatto e quindi scongiurare eventuali rotture. Altri metodi prevedono a vario titolo l’uso del calore ad alte temperature. Per esempio si può usare il forno.
- Invasamento e pastorizzazione (opzionale): Quando è pronta spegnere il fuoco e invasare bollente nei vasetti bollenti. Versa la marmellata in barattoli sterilizzati e chiudi bene. Abbiate cura di lasciare 1 centimetro dal bordo prima di chiudere i barattoli. Chiudere con i tappi e lasciar raffreddare lentamente a temperatura ambiente. Capovolgeteli per far si che si crei la chiusura sottovuoto e lasciateli raffreddare. Coprite con un canovaccio e una copertina di lana e lasciateli raffreddare, finché non si sarà formato il sottovuoto. Per prolungare il tempo di conservazione (2-3 anni circa) consiglio di procedere con la pastorizzazione. Metti i barattoli in una pentola larga e alta, copri con acqua e porta ad ebollizione. Lascia sobbollire per 20 minuti e poi spegni. Immergere i vasetti chiusi con dentro la confettura in un tegame in acqua fredda fino a 2 cm sopra i tappi e, dal momento dell’ebollizione, contare 20 minuti. Fai raffreddare i barattoli nella pentola, poi toglili.
- Conservazione: Conservate la marmellata per un massimo di 6 mesi, fate attenzione quando aprite il barattolo all’integrità del sottovuoto. Controllate sempre che non ci siano tracce di muffa sotto il tappo.
Consigli utili:
- Per un risultato ottimale, utilizzate sempre la frutta appena raccolta. Al massimo aspettate un giorno, in modo tale da far completare la maturazione delle corbezzole. Ricordate che il frutto è molto delicato.
- La marmellata di corbezzolo richiede parecchio zucchero. In genere basta il semolato, ma in questo caso consiglio l’extrafine in quanto si amalgama meglio e trasmette più efficacemente i suoi sentori alla purea del corbezzolo. In questi casi consiglio lo zucchero bianco, che ha un sapore neutro.
- Dovrete utilizzare ovviamente la buccia del limone, che ha un sapore abbastanza aromatico da contenere l’acidità del corbezzolo. Tuttavia fate attenzione a non includere la parte bianca, ossia l’albedo, che è decisamente amaro.
- Difficile che la marmellata di corbezzolo può risultare troppo liquida, questo perché i corbezzoli sono una buone fonte di pectina; una sostanza con proprietà gelificanti. Bisogna fare molta attenzione e non aggiungere acqua alla cottura se non serve.
- Oltre a spalmarla sulle fette biscottate o sul pane, potete utilizzare la vostra conserva per farcire una deliziosa crostata.
Alternative al Corbezzolo: Quando la Natura Offre Sostituti
I corbezzoli presentano un sapore particolare, a metà strada tra l’amarognolo e l’acidulo. Ciò non significa però che non possano essere sostituiti. Anzi, alcune specie vegetali si prestano particolarmente. Dunque, cosa utilizzare per la confettura se manca il corbezzolo? Le due migliori alternative sono le sorbe e le azzeruole. Anche le sorbe presentano un sapore un po’ acidulo e un po’ amarognolo, ma lasciano comunque un retrogusto leggermente dolce. Ancora più dolci, ma comunque adeguate a sostituire i corbezzoli, sono invece le azzeruole.
Il Miele di Corbezzolo: Un'Eccellenza Sarda
Oltre alla marmellata, il corbezzolo è noto per il suo miele, un prodotto pregiato e ricercato, tipico della Sardegna. Il miele di corbezzolo si raccoglie a ottobre-novembre quasi solo in Sardegna e, secondo le annate, nelle regioni che si affacciano sul Tirreno. In autunno è difficile per le api concentrare il nettare raccolto; il miele di corbezzolo si presenta umido e rischia di fermentare, se l’apicoltore non interviene.
Nel miele di corbezzolo il colore è ambrato allo stato liquido, da nocciola a marrone con tonalità grigio-verdi quando è cristallizzato. Sia odore che sapore sono intensi, in bocca è persistente, con una forte componente amara e astringente. Al naso ricorda fondi di caffè, fava di cacao, rabarbaro e genziana, foglie d’edera, peperone verde.
Il miele di corbezzolo è considerato diuretico, antiasmatico (per le infezioni bronchiali), antisettico urinario, sedativo. Contiene, unico tra i mieli, acido omogentisico, un potente antiossidante fenolico con qualità antibatteriche.
Questo miele particolare si abbina a bevande amare come caffè, tè o liquori, e a verdure dalle note amarognole come cardi, carciofi, topinambur, lattuga e cicoria. Nella cucina sarda, il miele di corbezzolo è un ingrediente essenziale delle seadas, un dolce fritto ripieno di formaggio fresco. Si sposa bene anche con ricotta, robiola e pecorino sardo, magari accompagnato da pane carasau e melone.
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