La pizza con lievito madre rappresenta una vera e propria eccellenza culinaria, un’esperienza che va ben oltre il semplice pasto. Il segreto di questa delizia risiede nella lunga lievitazione, idealmente di 12 ore, un processo che trasforma l'impasto in qualcosa di straordinario: soffice, gustoso e con una croccantezza ineguagliabile. E non dimentichiamo il lievito madre, l'anima di questa pizza, che le conferisce un sapore intenso e un aroma che inebria i sensi.
Negli ultimi anni, la pizza con lievito madre ha conquistato un numero sempre maggiore di appassionati, grazie alla sua versatilità e alla possibilità di personalizzarla con ingredienti freschi e di alta qualità. Se siete amanti della cucina e desiderate sperimentare nuove ricette, questa è un'opzione che merita assolutamente di essere presa in considerazione.
Chi Sono: Un Pizzaiolo Napoletano Appassionato
Permettetemi di presentarmi. Mi chiamo Luigi Carola, ho 32 anni e provengo da Napoli, la patria della pizza. La mia passione per la cucina, e in particolare per la pizza, è nata fin da piccolo. Nel 2020, ho deciso di trasformare questa passione in professione, frequentando un corso professionale di 3 mesi per diventare un autentico pizzaiolo napoletano. Il duro lavoro e la dedizione sono stati premiati con il massimo dei voti e un attestato che ne certifica le competenze.
Forte del mio nuovo titolo, ho creato il food blog "Pizza & Lievitati" con l'obiettivo di condividere la mia passione e la mia conoscenza con il mondo. Volevo che il mio amore per la pizza e la cucina tradizionale italiana raggiungesse chiunque avesse bisogno di ispirazione o consigli.
Nel 2021, desideroso di crescere e migliorare ulteriormente, ho frequentato un corso di aggiornamento presso la prestigiosa scuola di alta cucina INCIBUM di Salerno, conseguendo un master come panificatore.
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La mia passione mi ha portato lontano, sia in senso figurato che letterale. Ad aprile 2021, mi sono trasferito a Monaco, in Germania, per lavorare in un rinomato ristorante-pizzeria ("l'osteria") per circa un anno. Successivamente, ho avuto l'opportunità di lavorare per 3 mesi in California, a San Francisco, per una catena di ristoranti italiani ispirati alla costiera amalfitana.
Durante tutto questo periodo, non ho mai smesso di condividere le mie conoscenze e la mia passione sul mio blog. Ed è proprio da questa passione che nasce la ricetta che vi propongo oggi: la pizza con lievito madre e 12 ore di lievitazione.
Differenze tra Pizza con Lievito Madre e Lievito di Birra
È importante sottolineare le differenze sostanziali tra la pizza preparata con lievito madre e quella con lievito di birra:
- Gusto: La pizza con lievito madre offre un sapore più intenso e complesso rispetto alla sua controparte con lievito di birra.
- Tempo di lievitazione: La lievitazione con lievito madre richiede generalmente tempi più lunghi rispetto all'utilizzo del lievito di birra.
- Texture: L'impasto con lievito madre si distingue per la sua maggiore morbidezza e gustosità.
In sintesi, la scelta tra le due varianti dipende unicamente dalle preferenze personali e dalle esigenze individuali.
Conservazione e Riscaldamento Ottimali
Per preservare al meglio la qualità e il sapore della pizza con lievito madre, è fondamentale seguire alcune accortezze:
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- Conservazione: Avvolgere la pizza con pellicola trasparente o riporla in un contenitore ermetico e conservarla in frigorifero.
- Riscaldamento: È possibile riscaldare la pizza sia nel forno a microonde che nel forno tradizionale. Nel microonde, coprire la pizza con carta da forno per evitare che si secchi. Evitare di riscaldare la pizza troppo a lungo per non comprometterne l'umidità.
Strumenti Essenziali per una Pizza Perfetta
Per ottenere risultati impeccabili nella preparazione della pizza fatta in casa, alcuni strumenti si rivelano indispensabili:
La Pietra Refrattaria: Il Segreto per una Cottura Uniforme
La pietra refrattaria è un elemento cruciale per garantire una cottura ottimale della pizza. La sua elevata resistenza al calore e all'umidità la rende perfetta per l'utilizzo in forni a legna, a gas o elettrici. La sua capacità di assorbire e distribuire il calore in modo uniforme assicura una cottura perfetta, con una crosta esterna croccante e un interno soffice.
La pietra refrattaria è facile da pulire e manutenere, resistente alle macchie e durevole nel tempo. È disponibile in diverse dimensioni e spessori per adattarsi a qualsiasi forno, ed è possibile personalizzarne le dimensioni in base alle proprie esigenze.
L'acquisto di una pietra refrattaria rappresenta un investimento che si ripaga in termini di cottura perfetta della pizza e di risparmio sui costi a lungo termine.
La Planetaria: Un Aiuto Prezioso per un Impasto Perfetto
La planetaria è lo strumento ideale per chi ama preparare la pizza fatta in casa. Grazie alla sua azione di mescolamento e impastamento, consente di ottenere un impasto perfetto in tempi brevi e senza fatica.
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Dotata di un gancio per impastare, una frusta a filo e una frusta a foglia, la planetaria permette di lavorare la pasta con precisione e facilità. Il suo motore potente e silenzioso garantisce una lavorazione impeccabile dell'impasto.
Il design compatto e moderno della planetaria la rende adatta a qualsiasi cucina, anche a quelle più piccole. Inoltre, è facile da pulire e manutenere, essendo facilmente smontabile e lavabile in lavastoviglie.
Il Forno Ooni Koda: Un Forno Professionale per la Tua Casa
Il forno Ooni Koda è lo strumento perfetto per chi desidera preparare pizze di qualità professionale direttamente a casa propria. Questo forno è in grado di raggiungere temperature fino a 500°C in soli 35 minuti, garantendo una cottura perfetta della pizza in soli 60 secondi.
Alimentato a propano, il forno Ooni Koda è portatile e facile da usare sia all'aperto che in cucina. Il suo design compatto e moderno lo rende adatto a qualsiasi spazio.
Ricetta Pizza con Lievito Madre a Lunga Lievitazione (12 Ore)
Anche se di solito preparo la pizza a lunga lievitazione, a volte capita che, per impegni o dimenticanza, non ho preparato in anticipo l’impasto di pizza con lievito madre. In questi casi, il segreto è utilizzare farine il meno forti possibile, in modo che il lievito madre riesca a "digerire bene tutti gli zuccheri".
Ingredienti
- 500 g di farina (preferibilmente un mix di farina 0 e farina 2)
- 350 ml di acqua fredda
- 150 g di lievito madre rinfrescato
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero invertito (o miele)
- q.b. di farina di grano duro rimacinata per la lavorazione
- Olio extravergine d'oliva
Procedimento
- Preparazione dell'impasto:
- Quando la pasta madre rinfrescata avrà duplicato il suo volume, spezzettarla nella ciotola della planetaria ed aggiungere circa 200 ml di acqua fredda e lo zucchero invertito (o miele).
- Aggiungere il sale, la farina ed altro po’ di acqua (non tutta).
- Lievitazione:
- Trasferire l’impasto, ormai lievitato, sul piano di lavoro leggermente spolverato con della farina di grano duro rimacinata.
- Tagliare l’impasto in vari pezzi uguali.
- Versare un velo di farina sul fondo di un contenitore a chiusura ermetica e sistemarci dentro i panetti, cercando di distanziarli un po’ tra di loro. Quindi chiudere con il coperchio e metterli a lievitare fino al raddoppio (io metto i contenitori dentro il forno spento con la lucina accesa e controllo che la temperatura non superi i 28-29 ºC).
- Cottura:
- Circa 45 minuti prima dell’inizio della cottura delle pizze, mettere la griglia del forno vicino la resistenza superiore (ad una decina di centimetri di distanza) e sistemarci sopra la pietra refrattaria. Accendere il forno alla massima temperatura (il mio raggiunge massimo 250ºC).
- Quando i panetti saranno ben gonfi e raddoppiati, infarinare abbondantemente il piano di lavoro, prelevarne il primo di essi e stenderlo con le mani, ruotando l’impasto sul piano.
- Trasferire la pizza stesa sulla pala o teglia che si vuole utilizzare per infornarla, leggermente infarinata, che consiglio sia comunque senza bordo.
- Adesso è il momento di condirla a piacere. Io uso la doppia cottura, cioè, prima cucino la pizza durante 5 minuti con solo la salsa di pomodoro.
Consigli Utili
- Dosare l’acqua con parsimonia, perché potrebbe volerci di meno, oppure di più. Meglio versarla a poco a poco in modo di capire se l’impasto ne richiede ancora oppure no. Un impasto troppo molle rende difficile la lavorazione e stesura della pizza.
- Se i tempi di attesa tra la cottura di una pizza e l’altra ti sembrano troppo lunghi, pensa alla possibilità di fare un "giro pizza" casalingo.
Pizza alla Pala con Lievito Madre: Un'Alternativa Sfiziosa
Un'altra opzione deliziosa è la pizza alla pala con lievito madre, che strizza l'occhio alla famosissima pizza del Maestro Bonci. Per questa pizza, è importante scegliere farine adatte e seguire attentamente i tempi di lievitazione.
Impasto e Lievitazione
- Autolisi: Iniziare verso le 19:00 facendo una lunga autolisi di 1 ora, miscelando tutte le farine e 310gr di acqua. Lasciare riposare in ciotola, col coperchio, a temperatura ambiente.
- Impasto con lievito madre: Aggiungere il lievito madre (licoli o pasta madre è indifferente, l’importante è che il lievito sia sano, rinfrescato e al raddoppio del suo volume) e impastare fino al completo assorbimento.
- Riposo e aggiunta di acqua: Lasciare riposare 10 minuti e poi aggiungere 25gr di acqua. Impastare bene, a lungo, fino a farla inglobare completamente. Poi lasciare riposare 15 minuti e aggiungere il sale, insieme ad altri 25gr di acqua. Impastare nuovamente fino al completo assorbimento e la consistenza inizia a farsi parecchio morbida.
- Aggiunta finale di acqua (facoltativa): Fare l’ultima aggiunta di altri 20-30 gr di acqua (consigliabili soprattutto per chi utilizza pasta madre solida).
- Aggiunta dell'olio: Come ultimo ingrediente aggiungere l’olio e.v.o, in due tranche, impastando fino al completo assorbimento prima di seguire con la seconda aggiunta.
- Prima lievitazione: Trasferire l’impasto in un contenitore unto di olio, col coperchio, e lasciare lievitare 2 ore a 24°C, eseguendo un solo giro di pieghe di rinforzo dopo la prima ora. Poi mettere il contenitore in frigorifero per almeno 10 ore.
Staglio e Seconda Lievitazione
- Acclimatamento: Il giorno successivo, alle 9:00 togliere il contenitore dal frigorifero e lasciarlo acclimatare fino a farlo tornare a 20°C (io ci ho messo 3 ore circa).
- Staglio: Ribaltare su un piano infarinato e stagliare: dividere l’impasto in 2 con un tarocco, dare una piega a 3 ad ogni pezzatura e poi arrotolare a pallina.
- Seconda lievitazione: Inserire ogni palla in un contenitore unto di olio (della giusta dimensione…non deve essere troppo largo o la palla si spiattellerà) e rimettere in frigo per 3 ore.
- Riposo a temperatura ambiente: Togliere dal frigo i contenitori e lasciarli a temperatura ambiente (20°C) fino alle 19:30.
Stesura
- Preparazione del forno: Accendere il forno alle 18:30 e lasciarlo scaldare per 1 ora a 250°C statico con all’interno la pietra refrattaria.
- Stesura dell'impasto: Ribaltare la prima pallina su un piano con abbondantissima semola di grano duro rimacinata. Ricoprire anche la superficie con moltissima semola. Eseguire dei buchi con le dita ben distanziate, su tutta la superficie e poi allargare della forma preferita.
- Trasferimento sulla pala: Ribaltare sull’avambraccio, sollevare, scrollare leggermente l’eccesso di semola e posizionare quindi sulla pala.
Condimento e Cottura
- Condimento: Condire a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano.
- Cottura: Infornare direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10 minuti. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi e lasciare cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludere con 3 minuti di modalità grill (facoltativa).
Consigli Utili
- La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto.
- Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura.
- Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente.
Pizza con Lievito Madre: L'Impasto Base
Un'altra opzione è preparare l’impasto di base per fare la pizza classica rotonda, oppure al trancio rettangolare cotta in teglia, con il lievito madre.
Preparazione del Lievito
- La sera del giorno prima, verso le 19, tirare fuori il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore.
- Trascorso il tempo, prelevare 50 gr dal barattolo e aggiungere 100 gr di farina e 50 gr di acqua.
- Lasciare lievitare all’interno di una ciotola per tutta la notte, circa 12 ore, fuori dal frigorifero.
Impasto
- Se si utilizza la planetaria, spezzettare il lievito all’interno del cestello e unire l’acqua con il sale disciolto, quindi avviare la planetaria a velocità bassa ed impastare, utilizzando la foglia, per 2-3 minuti fino al completo scioglimento del lievito.
- Poi unire, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuare ad impastare a velocità bassa fino a quando il composto non si sarà unito.
- A questo punto sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare a velocità bassa per 10 minuti fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della planetaria.
- Staccare l’impasto dal gancio e riavviare la planetaria continuando ad impastare ad una velocità più elevata per altri 3-4 minuti.
- Trasferire l’impasto su un piano da lavoro, preferibilmente in marmo, e impastare manualmente per altri 3-4 minuti, rigirandolo su se stesso.
- Dopodiché formare una palla, coprirla con uno straccetto e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Stesura e Condimento
- Passato il tempo di lievitazione l’impasto è pronto. Mettere la pallina su un tavolo da lavoro leggermente infarinato e con i polpastrelli delle mani cominciare a schiacciare tutt’intorno al bordo per ottenere il cornicione alto della pizza (più lo si schiaccia e più verrà alto).
- Disporre al centro dell’impasto due o tre cucchiai di salsa e spargerla uniformemente con il dorso del cucchiaio evitando di passarla sui bordi.