La pizza, un simbolo indiscusso della cucina italiana, vanta una storia millenaria e un'evoluzione affascinante. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, con radici che alcuni fanno risalire ai Babilonesi e agli Egizi. Forme ancestrali di pizza si ritrovano nel pane arabo, utilizzato come base per altri alimenti, che ricorda la pizza napoletana per la sua forma circolare, l'elasticità e la sofficità. Il termine "pizza" compare per la prima volta in un documento del 997 d.C. Gli antichi greci preparavano pani schiacciati conditi in vari modi, chiamati "pitta", mentre i Romani, come narra Virgilio nell'Eneide, usavano focacce come piatti commestibili. Il "panis focacius" romano, una focaccia condita, può essere considerato un precursore della pizza moderna, come testimoniato da un affresco del I secolo d.C.
Dalle Focacce ai Primi Esempi di Pizza
Nel XVI secolo, a Napoli, si diffuse una focaccia simile a una galletta, chiamata "pizza". Considerata un cibo povero, soprattutto da strada, solo in seguito divenne una vera e propria ricetta. La pizza moderna si è evoluta da queste focacce: un riferimento significativo si trova nel manuale di cucina "Il cuoco sapiente" del 1871, che presenta tre ricette rappresentative degli stili più diffusi nella capitale del Regno: la "pizza alla napoletana", la "pizza con le acciughe" (salate, non fresche) e la "pizza con il cacio". Da notare l'assenza del pomodoro, poiché all'epoca la versione bianca della pizza era più comune.
La Pizza Napoletana: Un'Istituzione Gastronomica
La prima menzione della pizza napoletana risale al periodo tra il 1715 e il 1725. Vincenzo Corrado, cuoco del principe Emanuele di Francavilla, in un trattato sui prodotti alimentari più utilizzati a Napoli, affermava che il pomodoro veniva usato per condire pizza e maccheroni, associando due elementi che hanno reso celebre Napoli e ne hanno segnato la storia gastronomica. Questa citazione segna la nascita ufficiale della "Pizza Napoletana", un disco di pasta condito con pomodoro. Nel 1843, il re di Napoli, Ferdinando II di Borbone, incuriosito da questo cibo da strada, visitò una pizzeria per assaggiare le stesse pizze vendute per strada, rompendo il protocollo di corte.
Pizza Dolce o Salata? Un'Evoluzione di Gusti
Nella prima metà dell'Ottocento, Alexandre Dumas, nel suo "Corricolo", descriveva le diverse tipologie di pizza disponibili a Napoli: all'olio, al lardo, alla sugna, al pomodoro, al formaggio e altre "cucinarie napoletane". All'inizio del Novecento, il famoso libro di cucina di Pellegrino Artusi, "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", riportava tre ricette di pizza, tutte dolci: la pizza alla napoletana (609) è una frolla con ricotta e mandorle; poi c'è la pizza a libretti (fritta, 252) e la pizza gravida, una frolla con pinoli e uvetta. In seguito ai commenti dei lettori, Artusi aggiunse nell'edizione del 1911 un foglio dattiloscritto con la ricetta della pizza alla napoletana salata, con mozzarella, pomodori, acciughe e funghi.
La Leggenda della Pizza Margherita
La storia è ben nota: nel 1889, al giovane pizzaiolo Raffaele Esposito, proprietario della "Pizzeria della Regina d'Italia", fu chiesto di preparare delle pizze per Margherita di Savoia, consorte di re Umberto I. Esposito preparò tre pizze: la pizza alla Mastunicòla (strutto, formaggio e basilico), la pizza alla Marinara (pomodoro, aglio, olio e origano) e una terza a base di pomodoro, mozzarella e basilico, in omaggio ai colori della bandiera italiana, che la regina apprezzò particolarmente. È importante ricordare che negli anni Ottanta dell'Ottocento si diffuse l'usanza di intitolare alcune preparazioni culinarie alla regina Margherita di Savoia, nota buongustaia: tra le altre, si ebbero la "Zuppa alla Regina Margherita", la "Pasta Margherita", la "Crema Margherita" e persino la "Schiuma (mousse) di pernici alla Margherita", il che rende plausibile l'intitolazione della pizza.
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Le Pizzerie a Napoli: Dalla Strada ai Tavoli
La pizza era inizialmente un cibo da strada. Ragazzi uscivano dai forni con un contenitore di rame rotondo in equilibrio sulla testa, la "stufa", per mantenere le pizze calde e venderle con la formula "a ogge a otto": si prendeva una pizza oggi e la si pagava dopo otto giorni, quando se ne prendeva un'altra, pagandola dopo altri otto giorni, dilazionando la spesa. Successivamente, per consumare la pizza calda e appena sfornata, nei forni furono sistemati dei tavoli: nacquero così le prime pizzerie. Attualmente, a Napoli, ci sono solo tre pizzerie aperte nell'Ottocento e ancora in attività: la più famosa è quella che fu di Raffaele Esposito e che, alla sua morte nel 1917, passò alla vedova Brandi. La pizzeria Brandi esiste ancora oggi, con una celebre targa esposta.
La Pizza Fritta: Un Classico Popolare
La pizza fritta è una semplice pasta lievitata, allargata e fritta da consumare calda. È stata immortalata nel film "L'oro di Napoli", dove Sofia Loren frigge le pizze vendute "oggi a otto" nel suo "basso".
Il Disciplinare della Vera Pizza Napoletana
La pizza è un simbolo identitario per i napoletani. Nel giugno del 1984 fu fondata l'Associazione Verace Pizza Napoletana, con il patrocinio della Camera di Commercio di Napoli. Il direttore Antonio Pace di Ciro a Santa Brigida, con l'aiuto e l'esperienza dei vecchi maestri pizzaioli napoletani, definì le regole precise per la preparazione e la lavorazione delle pizze "veraci". L'associazione conta circa 500 soci in tutto il mondo e nel 1997 redasse il disciplinare STG - Specialità Tradizionale Garantita della Comunità Europea - con regolamento attuativo, per la difesa e la valorizzazione della pizza, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni e usanze napoletane, approvato dall'Unione Europea nel 2010: la pizza napoletana è l'unico tipo di pizza italiano riconosciuto a livello nazionale ed europeo. Secondo il disciplinare, la pizza deve essere tonda, con pasta morbida e bordi alti (cornicione). La cottura deve avvenire esclusivamente in forno a legna.
La Pizza nel Mondo: Un Successo Globale
La diffusione della pizza crebbe soprattutto nel secondo dopoguerra, con l'arrivo dell'olio di semi portato dagli Americani, che sostituì lo strutto. Le truppe alleate di stanza in Italia scoprirono la pizza insieme ad altre delizie italiane e se ne innamorarono, spingendo molti napoletani a emigrare negli USA in cerca di fortuna. Negli Stati Uniti, la pizza ebbe un tale successo che gli americani si convinsero di averla inventata loro, al punto che nel maggio del 1991 la corte municipale di San Francisco stabilì la paternità italiana della pizza, risalente al Mille Avanti Cristo con il nome latino di "picea". La versione americana della pizza, pur avendo origini napoletane, è completamente diversa per dimensioni, numero di ingredienti improbabili come "pepperoni" e ananas, e soprattutto per il gusto.
La Pizza Siciliana: Un'Altra Faccia del Piacere
La storia della pizza siciliana nel contesto italiano è un affascinante viaggio culinario che riflette tradizioni, culture e innovazioni regionali. Dalle sue origini umili alle varianti moderne, la pizza siciliana si distingue per la sua particolare preparazione e gli ingredienti freschi, catturando l'essenza del Mediterraneo. La base è più spessa e il condimento è sempre abbondante. Ogni morso è un viaggio nei sapori del sud! E chi può resistere a una bella sfincione con cipolla e caciocavallo?
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La pizza siciliana affonda le sue radici nella tradizione gastronomica dell'isola, che unisce influenze arabe, normanne e spagnole. Durante il periodo arabo, l'uso di ingredienti come pomodori e spezie ha arricchito la cucina locale, mentre la dominazione normanna ha introdotto la pasta lievitata, dando vita a una base più spessa e croccante. Nel XIX secolo, la pizza siciliana si distingue per la sua forma rettangolare e per la ricca farcitura, spesso composta da pomodoro, cipolla, acciughe e formaggio.
Differenze tra Pizza Siciliana e Napoletana
La pizza siciliana si distingue per la sua base spessa e soffice, spesso cotta in teglia, che le conferisce una consistenza più morbida rispetto alla pizza napoletana, caratterizzata da una crosta sottile e croccante. Inoltre, la pizza siciliana è generalmente quadrata e abbondantemente farcita, con ingredienti freschi e saporiti che possono variare da pomodoro e mozzarella a verdure, acciughe e olive. Un'altra differenza significativa riguarda il condimento e le varietà regionali. Mentre la pizza napoletana punta su pochi ingredienti di alta qualità, la pizza siciliana si presta a una maggiore creatività, con combinazioni gustative che possono includere formaggi locali e spezie aromatiche. Inoltre, la pizza siciliana spesso viene servita con un'abbondante dose di olio d'oliva, esaltando ulteriormente i sapori.
Evoluzione Storica della Pizza Siciliana
La pizza siciliana ha attraversato secoli di evoluzione, riflettendo la ricca storia culturale dell'isola. Nasce come un semplice cibo contadino, con ingredienti locali come farina, pomodori e formaggi. Con il passare del tempo, ha assorbito influenze arabe, che hanno introdotto spezie e ingredienti come le melanzane, e spagnole, che hanno portato l'uso del pomodoro e dell'olio d'oliva. Nel XIX secolo, l'immigrazione ha contribuito a diffondere la pizza siciliana in tutto il mondo, trasformandola in un simbolo della cucina italiana.
Rinascita e Innovazione della Pizza Siciliana
La pizza siciliana rappresenta un perfetto connubio tra tradizione e modernità, un piatto che racconta storie di antiche ricette tramandate di generazione in generazione. Con la sua base spessa e soffice, arricchita da ingredienti freschi e genuini, questa specialità isola si distingue per il suo sapore ricco e variegato. Oggi, le pizzerie siciliane reinterpretano la classicità, integrando nuovi condimenti e tecniche culinarie, mantenendo sempre viva l'essenza delle origini. La cucina siciliana è una sinfonia di sapori, colori e tradizioni che riflettono l'anima di un'isola ricca di storia. Ingredienti freschi e genuini, come pomodori succosi, olive verdi, capperi e pesce azzurro, si intrecciano in piatti che raccontano storie di passione e creatività. Ogni piatto siciliano è un viaggio sensoriale che invita a scoprire diversi stili e influenze, dall'arabo al normanno, fino al mediterraneo.
La pizza siciliana sta vivendo una rinascita sorprendente, unendo tradizione e innovazione in un perfetto equilibrio. I pizzaioli moderni stanno riscoprendo ricette antiche e ingredienti locali, portando alla luce sapori autentici e unici. In questo contesto, la ricerca della sostenibilità gioca un ruolo fondamentale. Molti ristoratori siciliani stanno adottando pratiche eco-friendly, come l'uso di farine biologiche e la riduzione degli sprechi. Questo approccio non solo migliora la qualità del prodotto finale, ma contribuisce anche a preservare le risorse locali e a sostenere l'economia del territorio. Infine, l'autenticità della pizza siciliana si riflette anche nell'esperienza complessiva che offre. I locali stanno trasformando i loro spazi in luoghi accoglienti e conviviali, dove ogni cliente può sentirsi parte di una storia più grande. Attraverso eventi, degustazioni e collaborazioni con produttori locali, la pizza non è più solo un piatto, ma un viaggio attraverso la cultura e le tradizioni siciliane.
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La pizza siciliana, con la sua base spessa e croccante, rappresenta una delle tradizioni culinarie più affascinanti d'Italia. Le sue origini risalgono ai tempi antichi, quando gli ingredienti freschi e locali venivano utilizzati per creare piatti semplici ma ricchi di sapore. Ogni morso di una pizza siciliana è un viaggio sensoriale che esplora i profumi del pomodoro maturo, del formaggio filante e delle spezie aromatiche. I condimenti variano, dal classico "sfincione" con cipolle e acciughe, fino a combinazioni più moderne che onorano la tradizione senza rinunciare alla creatività. La pizza siciliana si distingue per la sua ricca varietà di sapori e ingredienti, riflettendo la storia multiculturale dell'isola. Ogni morso racconta di influenze arabe, normanne e spagnole, che si fondono in una sinfonia di gusti unici. L'uso di ingredienti freschi e locali è fondamentale nella preparazione della pizza siciliana. Le olive nere, le capperi di Pantelleria e il pecorino siciliano sono solo alcuni dei tesori che arricchiscono ogni piatto. In definitiva, la pizza siciliana rappresenta un mosaico di sapori che celebra l'identità culturale dell'isola. Non è solo un alimento, ma un simbolo di convivialità, dove le famiglie e gli amici si riuniscono per condividere momenti speciali. La storia della pizza siciliana si intreccia profondamente con le tradizioni culinarie italiane, rappresentando un patrimonio culturale unico e ricco di sapori. Dalla sua origine modesta alle varianti moderne, ogni fetta racconta una storia di passione, innovazione e identità locale.
La Pizza Marinara: Essenzialità e Sapore
Tra le pizze più amate in tutto il mondo, un posto d'onore spetta alla Marinara. Questa pizza si caratterizza per essere semplice, leggera e gustosa, adatta a chi non vuole rinunciare a una pizza in compagnia, ma senza appesantirsi. Le origini della pizza Marinara risalgono alla prima metà del '700. La versione più accreditata attribuisce la sua creazione a un pizzaiolo del porto di mare, che voleva creare una pizza accessibile ai meno abbienti, come pescatori e marinai. Nacque così la prima pizza col pomodoro e la seconda di sempre (la prima pizza fu la Mastunicola).
Variazioni sulla Marinara: Un Classico Rivisitato
La Marinara del '700 era diversa da quella che conosciamo oggi. A differenza di quella che ordiniamo nei ristoranti, quella del '700 era condita con pesciolini come le acciughe, capperi e olive nere, oltre che origano e salsa di pomodoro. Aglio, salsa di pomodoro, origano e olio sono considerati un must della Marinara, ma non per tutti è così. Sono diverse le varianti che possiamo trovare. Leggendo i menù di varie pizzerie, spesso all’estero, non è raro imbattersi in rivisitazioni che prevedono condimenti come frutti di mare, pesce e molluschi o addirittura tonno in scatola. Alcuni pizzaioli aggiungono pepe o peperoncino per dare un tocco di piccantezza, o sostituiscono il basilico all’origano. Non mancano esempi di Marinara con pomodorini a pezzi.
"U Pan du Mâ": La Marinara Ligure e la Piscialandrea
In Liguria, la marinara è chiamata anche “u pan du mâ”, il pane del mare, perché in passato sfamava intere famiglie e poteva essere conservata a lungo.
La "Piscialandrea" è una pizza o focaccia con pomodoro e acciughe tipica della provincia di Imperia, simile alla pizza "alla" napoletana con acciughe. Il nome deriva da Andrea Doria, ammiraglio e signore della Repubblica di Genova nel XVI secolo, appassionato della cucina ligure. Il suo piatto preferito era una pizza-focaccia con cipolle e una pasta d'acciughe detta “pissala”. La data di nascita di questa pietanza risale al XV secolo, anche se diversa da quella attuale, senza salsa di pomodoro, introdotta a Napoli nel '700.
Ingredienti e Preparazione della Piscialandrea
L'impasto della piscialandrea è preparato con farina, lievito, sale, poco olio extravergine d'oliva e acqua. L'impasto, lievitato per circa un'ora, viene condito con un sugo di pomodoro con basilico, cipolla, acciughe dissalate, olive taggiasche, origano e spicchi d'aglio con la buccia. La cottura avviene in forno.
La Pizza Italiana: Un Amore Incondizionato
Quasi il 90% degli italiani mangia la pizza almeno una volta a settimana, un cibo preferito, simbolo di serate in compagnia. Molti italiani preparano la pizza a casa, seguendo video ricette online. La pizza fa parte della cultura italiana e i modi di prepararla stanno migliorando, grazie allo studio delle materie prime che permette di creare impasti più digeribili e saporiti.
Origini Antiche e Ingredienti Semplici
La pizza italiana è nata dall'unione di 4 ingredienti semplici per l'impasto (farina, acqua, sale e lievito) e arricchita da ingredienti altrettanto semplici. La pizza Margherita prevede solo pomodoro, mozzarella e basilico fresco, ma ci sono pizze classiche come la marinara (pomodoro, aglio e origano), la pizza Napoli (pomodoro, capperi e acciughe) e la pizza cosacca (pomodoro, pecorino o parmigiano grattugiati e basilico).
Le origini della pizza italiana sono antichissime e provengono dal Medio Oriente e dal bacino del Mare Mediterraneo, simile alla Pita o Pitta. Il primo utilizzo della parola “pizza” risale a più di 1000 anni fa. Gli impasti antichi erano più grezzi, la forma era quella di una pagnotta schiacciata a mano e di diametro ridotto. I condimenti erano semplici: formaggi sciolti, pepe, erbe, aglio, cipolla, strutto e olio d’oliva, e pesce nelle zone vicine al mare.
L'Evoluzione del Condimento e la Nascita della Margherita
Dopo la scoperta dell’America, si iniziò a condire la pizza con il pomodoro. La pizza Marinara fu inventata nella prima metà del Settecento; mentre nel 1889 il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito ebbe l’intuizione di chiamare la pizza con mozzarella, pomodoro e basilico Margherita, in onore della Regina D’Italia e dei colori della bandiera.
Varianti Regionali e la Vera Pizza Napoletana
Ogni pizzaiolo inventa nuovi abbinamenti e nomi per le pizze. Se si volesse classificare le pizze e le focacce in base agli ingredienti degli impasti e alle modalità di cottura, l’elenco supererebbe le 30 voci. Ogni regione italiana e ogni città ha la sua pizza simbolo. I 4 ingredienti principali (farina, acqua, sale e lievito) sono quasi sempre presenti, ma possono cambiare le proporzioni.
La Marinara: Storia e Tradizione Napoletana
La marinara è stata la seconda pizza della tradizione napoletana a ricevere un nome proprio: la prima, la seicentesca pizza “Mastunicola”, è caduta in disuso perché troppo calorica. I racconti popolari fanno risalire l’origine della pizza marinara ai primi decenni del 1700, come pasto gradito ai marinai napoletani di ritorno dalle uscite in barca.
La pizza marinara è una delle tre versioni di “Pizza Napoletana” denominate con il marchio S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) dal Regolamento UE n.97 del 2010 della Commissione Europea, che ne descrive in modo tecnico e dettagliato gli ingredienti, il processo di preparazione dell’impasto, la farcitura e la cottura. Per essere considerata tale, la marinara deve essere farcita da 70 g a 100 g di pomodori pelati frantumati, sale, un pizzico di origano, uno spicchio d’aglio a fettine e 4-5g di olio extra vergine d’oliva.
Attenzione alle "Rivisitazioni"
È importante prestare attenzione alle "rivisitazioni" di questa pizza, che prevedono condimenti come frutti di mare, pesce e molluschi, salmone affumicato o addirittura tonno in scatola. Queste versioni possono essere considerate un errore di lettura o traduzione del nome della marinara, confuso con la pizza “alla” marinara.
Semplicità e Autenticità: Il Segreto della Marinara
La pizza marinara è un classico intramontabile della tradizione culinaria napoletana, che incarna la semplicità e l’autenticità della cucina italiana. È nota per il suo sapore ricco, dato dall’equilibrio tra la dolcezza del pomodoro, l’intensità dell’aglio, l’aroma dell’origano e la delicatezza dell’olio d’oliva.
Preparazione e Cottura: Un'Arte Semplice
La preparazione della pizza marinara è un’arte che richiede tempo e dedizione. Il tempo di lievitazione dell’impasto è di 12 ore per una pizza a lunga lievitazione. Viene tradizionalmente cotta in un forno a legna.
Varianti della Marinara: Un Tocco Personale
Esistono diverse varianti della pizza marinara napoletana, ognuna con il suo tocco speciale che la rende unica. Una delle versioni più comuni è la variante della pizza con pomodoro, aglio e origano. Utilizza gli stessi ingredienti della marinara ma con piccole differenze nelle quantità e nell’aspetto. Questa versione aggiunge filetti di acciughe tra gli ingredienti classici, conferendo un sapore ancora più intenso e deciso alla pizza. Le acciughe, con il loro sapore salato, si combinano perfettamente con la dolcezza del pomodoro, l’aroma dell’origano e l’intensità dell’aglio, rendendo questa pizza ancora più gustosa.