La pizza, un classico intramontabile della cucina italiana, si presta a infinite variazioni sul tema. In questo articolo, esploreremo una versione particolarmente invitante e adatta alla stagione estiva: la pizza con insalata di mare. Un connubio perfetto tra la fragranza della pizza e la freschezza dei sapori marini, ideale come antipasto, secondo piatto o per un aperitivo sfizioso.
L'Incontro tra Terra e Mare: Una Tendenza in Crescita
Negli ultimi anni, si è assistito a una crescente popolarità delle pizze con condimenti "a crudo", una tendenza che valorizza la freschezza degli ingredienti e offre un'alternativa leggera e gustosa alle pizze tradizionali. Tra queste, la "pizza cocktail" ha riscosso un notevole successo, reinterpretando il classico cocktail di gamberi in chiave moderna. L'abbinamento di una base bianca con un condimento a base di gamberi freschi o surgelati (ma con quelli freschi la pizza è decisamente più buona!) e salsa rosa, eventualmente già pronta, rappresenta una soluzione ideale per chi desidera unire il piacere di una pizza con la leggerezza e il gusto di un antipasto di mare.
Dalla Tradizione all'Innovazione: La Filosofia di Ciccio Sultano
Lo chef Ciccio Sultano incarna la filosofia dell'innovazione nel solco della tradizione. La sua cucina è un'esplorazione di consistenze, sapori e temperature, in cui ingredienti freschi e naturali si fondono in un equilibrio armonioso. La sua interpretazione della pizza con insalata di mare è un esempio di come tecniche antiche di pescatori possano essere reinterpretate in chiave moderna, creando un piatto che racconta una storia.
Sultano trasforma la pizza, per definizione campana, in una composizione di elementi di terra e di mare. Il polpo, la seppia e il totano subiscono tre cotture a diverse temperature, con un gioco di shock termico, per un totale di 4 minuti. Lo chef prepara quindi una sorta di frullato - mousse di mozzarella posta al centro del piatto e sulla quale adagia dei pois di pomodoro ristretto con acciuga e pesto di basilico con olio e pinoli. A questo punto si adagia ‘la pizza’ impanata ( i pezzi di polpo, seppia e totano piastrati) e un crostino di pane profumato all’origano. Il sapore potrebbe ricordare una pizza marinara ma la pizza non c’è…
La Ricetta: Un Viaggio nel Gusto Mediterraneo
Ecco una ricetta per preparare una deliziosa pizza con insalata di mare, ispirata alla tradizione e aperta all'innovazione.
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Ingredienti
- Per l'impasto:
- Farina
- Acqua
- Lievito di birra fresco
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Per il condimento:
- Insalata di mare (cozze, vongole, gamberi, calamari, polpo)
- Pomodorini freschi
- Aglio
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Fiori di zucca (opzionali)
- Burrata (opzionale)
- Capperi (opzionali)
- Tonno sott'olio (opzionale)
- Salsa di pomodoro (opzionale)
Preparazione
- Preparazione dell'impasto:
- Sciogliere il lievito di birra in una parte dell'acqua tiepida.
- In una ciotola capiente, versare la farina e aggiungere gradualmente l'acqua con il lievito, iniziando a impastare.
- Aggiungere il sale e l'olio extravergine d'oliva, continuando a impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Trasferire l'impasto su una superficie infarinata e lavorarlo per qualche minuto.
- Formare una palla, metterla in una ciotola leggermente oliata, coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Per una maggiore digeribilità, è possibile optare per un impasto a lunga maturazione, lasciando lievitare l'impasto in frigorifero per 24-48 ore.
- Preparazione dell'insalata di mare:
- Se si utilizzano cozze e vongole fresche, pulirle accuratamente e farle aprire in una padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e un po' di prezzemolo tritato.
- Sgusciare i gamberi e cuocerli brevemente in acqua bollente salata.
- Tagliare i calamari e il polpo a pezzetti e lessarli per pochi minuti.
- Scolare tutti i frutti di mare e condirli con olio extravergine d'oliva, prezzemolo tritato, sale e pepe.
- Condimento e cottura della pizza:
- Stendere l'impasto lievitato su una teglia leggermente oliata o su una pietra refrattaria.
- A questo punto, si può scegliere di aggiungere o meno un velo di salsa di pomodoro.
- Distribuire uniformemente l'insalata di mare sulla base della pizza.
- Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, i fiori di zucca puliti e tagliati a listarelle (se utilizzati), la burrata a pezzetti (se utilizzata), i capperi dissalati (se utilizzati) e il tonno sott'olio sgocciolato (se utilizzato).
- Infornare la pizza in forno preriscaldato a 250°C per circa 10-15 minuti, o fino a quando la base sarà dorata e il condimento ben caldo.
Varianti e Consigli
- Impasto: Per un impasto più leggero e digeribile, si può utilizzare il metodo Bonci, ad alta idratazione e a lunga maturazione. In alternativa, è possibile preparare una versione "veloce" dell'impasto, facendolo lievitare direttamente a temperatura ambiente per circa 3 ore, più un'altra ora dopo averlo diviso in panetti.
- Frutti di mare: È possibile utilizzare un mix di frutti di mare freschi o surgelati, a seconda della disponibilità e dei gusti personali. L'importante è che siano di ottima qualità e ben puliti.
- Condimento: Per un tocco di originalità, si possono aggiungere altri ingredienti al condimento, come olive taggiasche, pesto di basilico, scorza di limone grattugiata o peperoncino fresco.
- Presentazione: Per una presentazione più curata, si può decorare la pizza con qualche fogliolina di basilico fresco o un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
Pizza con Insalata di Mare e Pomodorini: Un'Alternativa Fresca e Leggera
Un'altra variante molto apprezzata è la pizza con insalata di mare e pomodorini. In questo caso, dopo aver steso il disco di pasta, si aggiunge la salsa di pomodoro e l'insalata di mare, completando il tutto con pomodorini freschi tagliati a metà. Questa versione è particolarmente adatta alla stagione estiva, grazie alla freschezza e alla leggerezza degli ingredienti.
L'Arte della Pizza: Corsi e Ispirazioni
Se siete appassionati di pizza e desiderate imparare tutti i segreti per preparare una pizza perfetta, potete iscrivervi ad uno dei tanti corsi pratici professionali disponibili in Italia. In alternativa, potete trovare numerose ricette e ispirazioni online, oppure scaricare il libro "Non solo pizza", una fantastica raccolta di ricette illustrate da leccarsi i baffi.
Conservazione e Consigli Aggiuntivi
- L'impasto della pizza, una volta lievitato, può essere conservato in frigorifero per 8-12 ore, riducendo la quantità di lievito. Trascorso il tempo, sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta.
- La pasta per la pizza, una volta lievitata, può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente, sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
- Per insaporire ulteriormente l'insalata di mare, si possono fare scongelare a temperatura ambiente le cozze e le vongole, scolarle, pepatele e spolverizzarle con il prezzemolo tritato al momento. Bagnare con 2 cucchiai di olio, mescolare per distribuire il condimento e lasciare insaporire per 10 minuti.
- Per preparare una salsa di pomodoro semplice e gustosa, mettere i pelati in una casseruola con l’aglio e 1 cucchiaio di olio. Schiacciarli con una forchetta, condire con sale e pepe e fare cuocere per 15 minuti.
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