La torta di Pasqua al formaggio, conosciuta anche come pizza di Pasqua o crescia di Pasqua, è un pane salato lievitato tipico del centro Italia, in particolare dell'Umbria e delle Marche. Questa preparazione, ricca di storia e di sapore, è un elemento imprescindibile delle tavole pasquali, simbolo di rinascita e di abbondanza.
Un Rito che Celebra la Comunità e la Famiglia
La torta di Pasqua non è solo un alimento, ma la protagonista di un rito che celebra la comunità e la famiglia. La mattina di Pasqua, è tradizione consumarla insieme a salumi tipici umbri, come il capocollo, e uova sode benedette, accompagnando il tutto con un bicchiere di vino rosso e magari chiudendo la colazione con la ciaramicola.
Origini e Tradizioni
Le origini della Torta di Pasqua umbra si collocano nella tradizione contadina. Era usanza prepararla tra il Giovedì e il Venerdì Santo con ingredienti semplici come farina, uova, formaggi e lievito. Le famiglie si dedicavano all’impasto di grandi quantità, per simboleggiare abbondanza e prosperità. La tradizione “pagana” si è poi fusa con quella religiosa, e le celebrazioni della primavera si sono sovrapposte a quelle per la resurrezione di Cristo. Una volta, quando non tutti avevano il forno a casa, si era soliti portare i propri impasti lievitati nel forno comunale o nel forno del paese per la cottura.
Nomi e Varianti Regionali
La pizza di Pasqua viene chiamata anche crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, torta al formaggio, crescia brusca o crescia al formaggio di Pasqua ma fondamentalmente stiamo parlando della stessa ricetta con tutte le varianti apportate nelle varie zone e dalle varie famiglie in base agli ingredienti che si riuscivano a reperire. In base alla zona, la Pizza di Pasqua può essere chiamata in modi diversi: pizza al formaggio, pizza de cacio, crescia brusca, crescia di Pasqua, torta di formaggio, torta di Pasqua. La Crescia di Pasqua, chiamata così nelle Marche, deriva dal fatto della crescita ovvero della lievitazione dell’impasto e pare che abbia origine nel lontano Medioevo.
La Ricetta Tradizionale Umbra
La Torta di Pasqua si distingue per la sua forma alta e soffice, simile a quella di un panettone, e per il suo sapore intenso di formaggio. Gli ingredienti principali includono farina, uova, pecorino e parmigiano grattugiati, olio extravergine d’oliva o strutto, latte, sale e pepe. L’impasto, una volta preparato, viene posto in stampi alti e lasciato lievitare fino a raddoppiare di volume.
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Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta per preparare la tradizionale torta di Pasqua umbra al formaggio:
Ingredienti:
Per il Lievitino:
- 250 g Farina Manitoba
- 20 g Lievito di Birra fresco
- 7 g Zucchero Semolato
- 100 ml Latte Intero (a temperatura ambiente)
- 1 Uovo (di allevamento a terra, taglia M)
- 1 Tuorlo (di allevamento a terra, taglia M)
- 25 g Burro (morbido, pomata)
Per l'Impasto:
- 300 g Farina Manitoba
- 2 Uova (di allevamento a terra, taglia M)
- 1 Tuorlo (di allevamento a terra, taglia M)
- 50 g Burro (morbido, pomata)
- 25 ml Olio Extravergine di Oliva
- 10 g Sale
- 10 g Pepe Nero (o mix di pepe, in base ai gusti fino a 15g)
- 150 g Pecorino Romano (DOP, grattugiato )
- 100 g Parmigiano Reggiano (meglio se 24 mesi, grattugiato)
- 150 g Gruviera (di buona qualità tagliato a dadini piccoli)
Preparazione:
- Lievitino: In una ciotola sciogliete il lievito di birra fresco con il latte a temperatura ambiente e lo zucchero. Sciogliete bene il tutto e lasciatelo riprendere il lievito per una 10 di minuti. Versate all'interno di in una ciotola capiente o della planetaria la farina, il lievito sciolto e l'uovo. Lavorate tutto finche il composto non risulterà liscio. Una volta che l'impasto risulterà liscio e bene lavoratori aggiungete il burro un pezzetto alla volta facendo attenzione di dare all'impasto il tempo di assorbire il pezzetto precedente.
- Prima Lievitazione: Una volta lavorato anche tutto il burro prendete l'impasto e formate una bella palla rotonda. Ungetevi leggermente le mani ed inseritelo all'interno di una ciotola a lievitare per la notte. Se la mattina appena svegli avete la possibilità di lavorare subito il composto potete riporre il lievitino a lievitare in forno, altrimenti riponetelo nello scompartimento più basso del frigo.
- Impasto Principale: Come prima cosa estraete il vostro lievitino dal frigo in modo da concedergli il tempo di tornare a temperatura ambiente e rendere al meglio. In una ciotola capiente o all'interno della planetaria versate la farina, l'uovo e l'olio evo ed impastate. Appena l'impasto avrà preso forma arriverà il momento di inserire il lievitino. il lievitino andrà sgonfiato con delicatezza ed aggiunto all'impasto un pezzetto alla volta in modo da distribuirlo uniformemente. Una volta che tutto il lievitino si sarà incorporato all'impasto continuate a lavorare l'impasto per alcuni minuti. Lavorato bene l'impasto si continuerà ad aggiungere sempre un pezzetto alla volta tutto il burro. Soltanto incorporato perfettamente il burro potrete procedere con il resto degli ingredienti. A questo punto aggiungete all'impasto il sale ed il pepe assieme al pecorino romano ed al parmigiano grattugiato e lavorate bene. Una volta finito di incorporare il formaggio grattugiato passate l'impasto su una spianatoia, aggiungete il gruviera a pezzetti e lavorate a mano l'impasto finche non avrete distribuito bene il formaggio.
- Seconda Lievitazione: Ora non vi resterà che formare una bella palla ed inserire il vostro impasto all'interno di una forma di carta o una teglia rotonda a lievitare. Riponete la vostro impasto all'interno del forno e fatelo lievitare fino al raddoppio.
- Cottura: Preriscaldare in forno per pochi minuti a 200° il calore non deve essere eccessivo subito. Infornare la torta con il forno a 190°C con umidità nei primi 20 minuti (versando un bicchiere d'acqua nella teglia da forno posizionata appena sotto la griglia, dove poggeremo la nostra torta al formaggio) così facendo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più in altezza. Cottura un’ora circa. Dopo 45 min.
Consigli:
- Questa dose è adatta per uno stampo da 22 cm oppure per 2 da 18 cm.
- La torta al formaggio può essere congelata, per periodi inferiori ai due mesi.
- Se usate il cubetto di lievito di birra fresco procedete così. Sciogliete il lievito di birra con lo zucchero nell’acqua appena tiepida. Lasciatelo fermentare nel bicchiere per 5-6 minuti.
- Il totale di formaggio grattugiato è 250 g. usate formaggi ben stagionati e grattugiati finemente. Potete cambiare la proporzione tra parmigiano e pecorino seguendo i vostri gusti. Per averla più delicata usate più parmigiano, per averla più saporita usate più pecorino.
- Per averla più delicata usate più parmigiano, per averla più saporita usate più pecorino.
Un'Alternativa: La Torta al Testo
Simbolo della gastronomia umbra, la torta al testo è un pane antico, una focaccia umbra perfetta da farcire con salumi, formaggi o verdure. Non possiedi il testo? Nessun problema! Questa ricetta è perfettamente adattabile alla cottura in una padella antiaderente pesante o in una padella di ghisa. È una preparazione facile e veloce, ideale per un pranzo, una cena informale, un aperitivo rustico o una merenda sostanziosa.
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 250 ml di acqua tiepida
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di bicarbonato (facoltativo)
Preparazione:
- In una ciotola capiente (o nella planetaria), setaccia la farina con il bicarbonato (se lo usi). Crea una fontana al centro e versa l’acqua tiepida e l’olio EVO Famiglia.
- Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Lavoralo energicamente per circa 10 minuti, piegandolo e tirandolo, fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico.
- Forma una palla con l’impasto, mettila in una ciotola leggermente unta d’olio, copri con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo riposo serve a far rilassare il glutine e renderà più facile stendere le torte.
- Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e dividilo in 4-6 panetti di uguale peso (circa 130-200 g l’uno, a seconda di quante ne vuoi fare).
- Stendi ogni panetto con un matterello, formando dei dischi sottili (circa 3-5 mm di spessore).
- Bucherella abbondantemente tutta la superficie dei dischi di pasta con i rebbi di una forchetta.
- Scalda molto bene il testo o la padella antiaderente pesante a fuoco medio-alto. La superficie deve essere rovente.
- Cuoci per circa 3-5 minuti per lato. Il tempo esatto dipende dal calore e dallo spessore. Durante la cottura del secondo lato, puoi premere leggermente la superficie con una spatola per favorire una cottura uniforme.
Consigli:
- Non lavorare troppo l’impasto: Una volta liscio, fermati.
- Calore giusto: il testo/padella deve essere ben caldo ma non incandescente da bruciare subito la torta.
- Spessore: non stenderla troppo sottile (diventa secca) né troppo spessa (rischia di restare cruda dentro).
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