La pizza con ciccioli è una specialità che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana, in particolare nel Meridione e nelle Marche, dove viene preparata specialmente durante i mesi invernali. Ogni regione la chiama con un nome diverso, ma la sostanza rimane la stessa: un impasto arricchito da pezzetti di maiale cotti e pressati, che conferiscono sapore e una piacevole croccantezza.
Origini e Varianti Regionali
La pizza con ciccioli è un piatto che varia da regione a regione, testimoniando la ricchezza e la diversità della gastronomia italiana. Nelle Marche, ad esempio, è conosciuta come pizza con i grasselli, una specialità tipica che si può trovare anche nelle pizzerie al taglio di Jesi. A Bologna, i grasselli prendono il nome di "ciccioli", mentre in Campania si chiamano "cigoli" e a Roma "cicoli".
Cosa sono i Ciccioli?
I ciccioli, o grasselli, sono un alimento ipercalorico tipico della tradizione contadina. Si ottengono dal grasso del maiale, tagliato a piccoli pezzi e cotto a fuoco lento. Durante la cottura, il grasso si compatta e l’acqua evapora. Il grasso colato costituisce lo strutto, mentre la parte solida che rimane sono i ciccioli, pezzetti di carne (grasso) di maiale cotta e pressata. Questi donano alla pizza un tocco rustico, un sapore intenso e una consistenza croccante.
L'Impasto: la Base per una Pizza Perfetta
La preparazione dell'impasto è un passaggio cruciale per la riuscita della pizza con ciccioli. Ecco alcuni consigli e indicazioni per ottenere un risultato ottimale:
- La Farina: Per iniziare, è consigliabile utilizzare una farina 0 o 00 con un W (indice di forza della farina) tra 240 e 260. Questo tipo di farina garantisce un buon equilibrio tra estensibilità e resistenza dell'impasto. Se si desidera un tocco più rustico, si può optare per una farina meno raffinata.
- Lievitazione: La lievitazione è un processo fondamentale per sviluppare gli aromi e la sofficità dell'impasto. Si consiglia di far riposare l'impasto prima a temperatura ambiente per un paio d'ore e poi in frigorifero per 24 ore. Questo permette una lievitazione lenta e controllata, che favorisce la formazione di una maglia glutinica ben sviluppata.
- I Ciccioli nell'Impasto: I ciccioli vanno aggiunti alla fine dell'impasto, tagliati a pezzetti piccoli, per evitare che si rompano durante la lavorazione. È importante non esagerare con la quantità di ciccioli, per non appesantire troppo l'impasto.
- Impasto Veloce: Se si ha poco tempo a disposizione, si può optare per un impasto in giornata, utilizzando una farina meno ricca di proteine e aumentando la quantità di lievito di birra fresco. In questo caso, è utile consultare un calcolapizza online per dosare correttamente gli ingredienti.
Ricetta: Pizza Sfogliata con Ciccioli
Ecco una ricetta di base per preparare la pizza sfogliata con ciccioli, ispirata alla tradizione del Meridione:
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Ingredienti:
- 1 kg di farina 0 o 00 (W 240-260)
- Acqua q.b.
- Lievito di birra fresco q.b.
- Sale q.b.
- Ciccioli q.b.
- Pepe nero q.b.
Procedimento:
- Impastare la farina con acqua, lievito e sale per circa 20 minuti, fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.
- Aggiungere i ciccioli tagliati a pezzetti e mescolare delicatamente per distribuirli uniformemente nell'impasto.
- Lasciar riposare l'impasto per un paio d'ore a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 24 ore.
- Stendere l'impasto con il mattarello, formando una sfoglia sottile.
- Arrotolare la sfoglia su sé stessa e stenderla nuovamente.
- Infornare in forno preriscaldato a 230°C per 15-20 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata.
- Accendere il grill per dorare ulteriormente la superficie.
- Verificare la cottura sollevando la pizza con una forchetta.
Ricetta Alternativa: Pizza con i Grasselli (Ricetta Marchigiana)
Ingredienti:
- 500g di farina 0 (io uso la coop)
- 275g di acqua
- 12g di strutto
- 12g di sale (per me è un po' insipida…se la rifacessi ne metterei di più)
- 1 spolverata generosa di pepe
- 100g di grasselli
- 8g di lievito di birra
- 1/2 cucchiaino di zucchero
Procedimento:
- Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua e versare tutto sopra la farina nella ciotola dell’impastatrice.
- Impastare brevemente, dopodiché aggiungere il sale mescolato con lo strutto e infine i grasselli o ciccioli.
- Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola fino al raddoppio.
- Una volta raddoppiato stendere l’impasto in una teglia di circa 28cm oleata e infarinata.
- Coprire la teglia e lasciar riposare il tempo necessario a che il forno raggiunga la temperatura di 220°.
- A questo punto infornare per 30 minuti circa.
Cottura: il Segreto di una Pizza Croccante
La cottura è un altro aspetto fondamentale per ottenere una pizza con ciccioli perfetta. Ecco alcuni consigli:
- Temperatura del Forno: Un forno domestico non raggiunge le temperature elevate dei forni professionali (380-400°C). Tuttavia, è possibile ottenere buoni risultati preriscaldando il forno alla massima temperatura e utilizzando una pietra refrattaria per distribuire il calore in modo uniforme.
- Tempi di Cottura: I tempi di cottura variano a seconda del tipo di forno e dello spessore della pizza. In generale, sono necessari circa 15-20 minuti per cuocere la pizza in forno preriscaldato a 230°C. È importante controllare la cottura sollevando la pizza con una forchetta e verificando che la base sia dorata e croccante.
- Grill: Per ottenere una superficie ancora più dorata e croccante, si può accendere il grill negli ultimi minuti di cottura.
Consigli Utili per una Pizza Perfetta
- Non avere fretta: La fretta è nemica della buona pizza. Dedica il tempo necessario alla preparazione dell'impasto e alla lievitazione.
- Stendere l'impasto con amore: Non schiacciare troppo l'impasto, ma stendilo delicatamente con le mani o con il mattarello.
- Non esagerare con i ciccioli: Troppi ciccioli possono appesantire l'impasto.
- Sperimenta con gli ingredienti: Non aver paura di sperimentare con diversi tipi di farina, lievito e ciccioli per trovare la combinazione che preferisci.
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