La pizza con ciccioli è una specialità culinaria radicata nelle tradizioni contadine del Sud Italia, particolarmente apprezzata durante i mesi invernali. Questa pizza sfogliata si distingue per la sua consistenza unica: una crosta croccante e sfogliata, simile alla pasta sfoglia, ma più robusta e ricca di sapore. I ciccioli, ingrediente chiave di questa preparazione, contribuiscono a mantenere viva la sfogliatura, conferendo alla pizza una bontà irresistibile sia calda che fredda.
Cosa sono i Ciccioli?
I ciccioli rappresentano un elemento fondamentale della tradizione contadina italiana. Si ottengono dalla lavorazione del grasso di maiale, tagliato in piccoli pezzi e cotto lentamente a fuoco basso. Durante questo processo, il grasso si compatta e l'acqua evapora. Il grasso colato viene trasformato in strutto, mentre i residui solidi, croccanti e saporiti, sono i ciccioli. Questo alimento è noto per il suo elevato contenuto calorico e per il suo gusto intenso, capace di arricchire qualsiasi preparazione.
Variazioni Regionali: Un Mosaico di Sapori
La pizza con ciccioli, pur mantenendo una base comune, si declina in numerose varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità e denominazioni. Ad esempio, nelle Marche, si parla di "pizza con i grasselli", una specialità tipica della zona di Jesi, reperibile anche in alcune pizzerie al taglio. I "grasselli" non sono altro che i residui del grasso di maiale dopo la soffrittura e l'estrazione dello strutto.
In altre regioni, i ciccioli assumono nomi diversi: a Bologna sono chiamati "ciccioli", mentre in Campania si utilizzano i "cigoli". A Roma, sembra che siano conosciuti come "cicoli". Indipendentemente dal nome, i ciccioli utilizzati per la pizza devono essere croccanti, "scrocchierelli" e ricchi di sapore.
Ricetta Base della Pizza con Ciccioli
Ecco una ricetta base per preparare una deliziosa pizza con ciccioli in casa:
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Ingredienti:
- 500g di farina 0 (ideale una farina Coop)
- 275g di acqua
- 12g di strutto
- 12g di sale (regolare in base al gusto personale)
- Una generosa spolverata di pepe nero
- 100g di ciccioli (o grasselli)
- 8g di lievito di birra fresco
- 1/2 cucchiaino di zucchero
Procedimento:
- Preparazione dell'Impasto: Sciogliere il lievito e lo zucchero nell'acqua. Versare il composto sulla farina nella ciotola dell'impastatrice. Impastare brevemente, quindi aggiungere il sale mescolato con lo strutto e, infine, i ciccioli.
- Lievitazione: Impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola fino al raddoppio del volume.
- Stesura e Cottura: Una volta raddoppiato, stendere l'impasto in una teglia di circa 28 cm, precedentemente oleata e infarinata. Coprire la teglia e lasciar riposare l'impasto fino a quando il forno raggiunge la temperatura di 220°C. Infornare per circa 30 minuti, o fino a doratura.
Consigli Utili per una Pizza Perfetta
- La Farina: Per un risultato ottimale, utilizzare una farina 0 o 00 con un W (forza della farina) compreso tra 240 e 260. Per un tocco più rustico, si può optare per una farina integrale o di grano duro.
- I Ciccioli: Tagliare i ciccioli a pezzetti piccoli e aggiungerli alla fine dell'impasto per evitare che si rompano durante la lavorazione.
- La Lievitazione: Una lievitazione lenta e prolungata (anche in frigorifero per 24 ore) favorisce lo sviluppo degli aromi e la digeribilità della pizza.
- La Cottura: Preriscaldare bene il forno e cuocere la pizza a temperatura elevata per ottenere una crosta croccante e un interno soffice. Se disponibile, utilizzare una pietra refrattaria per un risultato ancora migliore.
- Evitare Errori Comuni: Non esagerare con la quantità di ciccioli per evitare un impasto troppo pesante. Non schiacciare troppo l'impasto durante la stesura per preservare la sua sofficità.
Pizza Fritta con Ciccioli: Una Golosa Variante Napoletana
La pizza con ciccioli trova un'interessante reinterpretazione nella pizza fritta, una specialità dello street food napoletano. In questa versione, l'impasto semplice di farina racchiude un ricco ripieno di ricotta, provola, ciccioli e salame di Napoli. Le pizzelle vengono fritte in olio bollente per pochi minuti, risultando dorate, croccanti e irresistibilmente gustose.
Come Preparare i Ciccioli in Casa
Se non si trovano facilmente in commercio, è possibile preparare i ciccioli in casa. I tagli grassi di maiale (di solito la schiena) vengono rifilati, tagliati a pezzetti e messi a cuocere lentamente. Durante la cottura, rilasciano una parte liquida che, una volta solidificata, si trasforma in strutto. I ritagli solidi rimasti vengono salati, aromatizzati e pressati per ottenere la tipica croccantezza dei ciccioli.
Utilizzo dei Ciccioli in Cucina
Oltre alla pizza, i ciccioli trovano impiego in numerose preparazioni regionali, come focacce, rustici pani pasquali (ad esempio, la crescia marchigiana, la ciaccia toscana, il tortano campano e la crescente bolognese) e altre specialità locali. Il loro sapore intenso e la loro consistenza croccante li rendono un ingrediente versatile, capace di arricchire qualsiasi piatto con un tocco di tradizione e genuinità.
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