La pizza chiena della nonna, conosciuta anche come pizza piena, è una torta salata rustica tipica della Campania, in particolare del Cilento e di Napoli, preparata tradizionalmente per Pasqua. Questo piatto saporito e facile da realizzare è perfetto come antipasto per il pranzo di Pasqua, per la Pasquetta o per i primi picnic primaverili.
Origini e Tradizioni
La pizza chiena affonda le sue radici nella storia culinaria campana. Le sue origini risalgono al periodo medievale, quando veniva preparata come un pasto completo da portare in campagna durante le giornate di lavoro nei campi. Inizialmente, era semplicemente una focaccia farcita con gli ingredienti disponibili in quel momento. Nel corso del tempo, la ricetta è stata perfezionata e arricchita, diventando un simbolo della cucina napoletana e cilentana.
Nel Cilento, in particolare nelle località marittime, la pizza chiena è chiamata anche "pizza re caso e ova", proprio per la ricchezza del ripieno a base di formaggi, uova e salumi locali. La tradizione vuole che venga preparata il Venerdì Santo, ma consumata solo a partire dalla domenica di Pasqua, rispettando le usanze religiose. Ottima per l’aperitivo o per la scampagnata di Pasquetta.
Nonna Claudia, ad esempio, preparava una pizza chiena che rispecchiava le origini della sua terra, una storia di umili contadini che riservavano i loro salumi migliori per le feste importanti, e la Pasqua era la festività principale.
Ingredienti e Preparazione
Contrariamente a quanto si possa pensare, preparare la pizza chiena di Pasqua non è affatto complicato, anche se richiede un po' di pazienza e di tempo, soprattutto per la lievitazione dell'impasto e la cottura.
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L'Impasto Base
L'impasto base è simile a quello della pizza tradizionale, ma con l'aggiunta di strutto per renderlo più morbido e friabile.
Ingredienti:
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di farina Manitoba
- 250 ml di acqua tiepida
- 10 gr di lievito di birra fresco
- 1/2 cucchiaio di sale
- 80 gr di strutto
Preparazione:
- Sciogliere il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida con un po’ di zucchero per attivarlo.
- In una ciotola capiente, unire le farine e il sale.
- Fare un incavo al centro e versare il lievito sciolto.
- Iniziare ad amalgamare gli ingredienti gradualmente, incorporando la farina dagli esterni verso il centro.
- Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungere lo strutto a pezzetti.
- Continuare a lavorare fino a che lo strutto sia completamente assorbito e l’impasto diventi omogeneo ed elastico.
- Trasferire l’impasto su una superficie leggermente infarinata e lavorarlo energicamente per circa 10 minuti.
- Formare una palla e metterla in una ciotola leggermente unta.
- Coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d’aria per circa 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume.
La Farcia Ricca e Saporita
Il ripieno è il cuore della pizza chiena, un mix di sapori e profumi che la rendono irresistibile.
Ingredienti:
- 150 gr di salame napoletano
- 150 gr di capocollo
- 150 gr di primosale senza lattosio
- 150 gr di provolone Valpadana DOP
- 100 gr di parmigiano grattugiato (oppure un po’ di parmigiano e un po’ di pecorino)
- 6 uova
- q.b. pepe nero
Preparazione:
- Tagliare i salumi e i formaggi a dadini.
- Rompere le uova in un piatto e sbatterle leggermente.
- Versare i formaggi e i salumi in una ciotola capiente, aggiungere le uova e mescolare.
- Terminare aggiungendo il parmigiano (e il pecorino, se lo si desidera) e il pepe nero.
- Amalgamare tutto, coprire e mettere in frigo.
Formare e Cuocere la Pizza Chiena
L'assemblaggio e la cottura sono le fasi finali che trasformano gli ingredienti in un capolavoro di gusto.
Preparazione:
- Ungere una teglia con un filo d'olio o con del burro fuso.
- Accendere il forno in modalità statica impostandolo su 180 °C.
- Dividere l'impasto in due parti, una più grande dell'altra.
- Con l'aiuto del mattarello, stendere i panetti in dischi da 5 mm di spessore.
- Foderare la teglia con il disco più grande.
- Versare il ripieno tenuto da parte, livellandolo.
- Coprire con l'altro disco di pasta e sigillare bene i bordi, pizzicandoli o arrotolandoli.
- Con i rebbi di una forchetta, fare dei forellini in superficie per far fuoriuscire il vapore.
- Spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto con un po' di latte per dorare la pizza.
- Infornare e cuocere per 50-60 minuti o fino a completa doratura.
- Sfornare, far raffreddare completamente prima di sformare e servire.
Consigli e Varianti
- Attenzione alle uova: L’effetto frittata è dietro l’angolo, quindi non aggiungere troppe uova nella farcia. Guarda la consistenza del ripieno e regolati di conseguenza.
- Varianti nel ripieno: Come per tutte le ricette tradizionali, esistono mille varianti. C’è chi aggiunge anche la ricotta o omette il prosciutto.
- Conservazione: Una volta fredda, la pizza chiena si conserva per 3-5 giorni in dispensa, in un contenitore ermetico. Se fa caldo, è consigliabile conservarla in frigo e riportarla a temperatura ambiente prima di consumarla.
La Pizza Chiena del Cilento: Una Variante con Pasta
Nel Cilento, esiste una variante della pizza chiena che prevede l'aggiunta di pasta all'interno del ripieno. Questa versione, chiamata anche "pastiera cilentana" (da non confondere con la pastiera napoletana dolce), è un ottimo modo per arricchire ulteriormente il piatto e renderlo ancora più sostanzioso.
Ingredienti per la variante con pasta (per la farcitura):
- 200g di pasta ditali o tubetti
- 200g di formaggio caprino semi stagionato o Primo Sale
- 50ml di olio EVO
- 6 uova
- 1 porro
- 1 mazzettino di prezzemolo
- 1 limone
- q.b. sale e pepe
Preparazione della variante con pasta:
- Cuocere la pasta in acqua salata e scolarla a metà cottura.
- Raffreddare la pasta sotto acqua corrente, scolarla bene e condirla con l’olio.
- Tagliare a cubetti i salumi e il provolone, grattugiare il formaggio caprino.
- Unire i salumi e i formaggi alla pasta, spolverare di pepe.
- Sbattete le uova, versatele nella pasta, amalgamate bene e fate riposare 15 minuti.
- Seguire le istruzioni per la preparazione dell'impasto e l'assemblaggio della pizza chiena, versando il ripieno con la pasta all'interno della sfoglia.
Varianti Moderne e Reinterpretazioni
Le varianti e reinterpretazioni moderne della Pizza Chiena napoletana sono un modo creativo di mantenere viva la tradizione culinaria, pur apportando alcune modifiche al piatto originale. Mentre la ricetta tradizionale prevede l’uso di salumi come prosciutto cotto, salame e formaggi come provolone e ricotta, le reinterpretazioni moderne offrono una vasta gamma di ingredienti aggiuntivi. Alcune varianti includono l’aggiunta di verdure come spinaci, carciofi o zucchine per un tocco più leggero e salutare. Altre reinterpretazioni moderne prevedono l’uso di formaggi diversi come mozzarella di bufala o pecorino, per conferire un sapore unico alla pizza chiena. Inoltre, alcune versioni moderne utilizzano anche ingredienti non tradizionali come funghi, olive o pomodorini per arricchire ulteriormente il gusto.
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