La pizza chiena cilentana è una squisita torta salata, una delle tante varianti campane, profondamente radicata nel cuore del Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano, luoghi simbolo della Dieta Mediterranea. Questa preparazione, ricca di storia e sapore, è un vero e proprio simbolo della Pasqua cilentana.
Origini e Tradizioni
Le origini della pizza chiena risalgono alla tradizione contadina italiana, dove veniva preparata in occasione delle feste di Pasqua. Questo piatto veniva preparato con gli ingredienti a disposizione delle famiglie contadine, in particolare le uova, il formaggio e la carne.
Tradizionalmente, veniva preparata il Venerdì Santo, per poi essere gustata durante le scampagnate del Lunedì in Albis, magari in riva al mare in compagnia di amici e familiari. La pizza chiena rappresentava un momento di condivisione e celebrazione, un modo per festeggiare la fine della Quaresima e l'arrivo della primavera. Nel mio paese e in alcune zone del Cilento, specialmente nelle località marittime, la pizza chiena viene chiamata anche pizza re caso e ova, perché, il ripieno è ricco solo di formaggi, uova e salumi nostrani e, si differenzia dalle tante pizze chiene che si fanno sia nell’entro terra che in tutta la Campania dove in alcune c’è l’aggiunta della pasta, del riso o del prosciutto cotto ed hanno una sfoglia lievitata.
Ingredienti e Preparazione
La pizza chiena è una torta rustica, espressione della tradizione contadina, dove gli ingredienti vengono tagliati grossolanamente, in linea con le origini. Una sfoglia sottile racchiude un trionfo di uova, formaggi diversi, sopressata e prosciutto.
L'Impasto: Il Fondamento della Pizza Chiena
Il primo passo fondamentale è la preparazione di un impasto di qualità. Deve avere una buona struttura e un sapore delicato, capace di esaltare i sapori del ripieno.
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- Ingredienti: Farina, lievito, olio e acqua.
- Preparazione: Mettere la farina in una forma di fontanella, sbriciolare al centro il lievito, aggiungere l'olio e l'acqua e poi impastare energicamente, fino a che il panetto di impasto non sarà liscio, senza grumi e soprattutto elastico.
- Lievitazione: Una volta pronto, l'impasto va lasciato riposare su un tagliere o in una ciotola, coperto con un canovaccio, per permettergli di lievitare. Impastiamo gli ingredienti insieme fino a formare un impasto liscio ed elastico, facciamolo lievitare per almeno un’ora e mezza.
Il Ripieno: Un Tripudio di Sapori Cilentani
Durante il riposo dell'impasto, ci si può dedicare alla preparazione del ripieno, cuore pulsante della pizza chiena.
- Ingredienti: Prosciutto cotto, caprino, sopressata, uova, salame. Valorizzazione del territorio e dei prodotti è la stella polare della filosofia Da Zero che in questo caso utilizza i salumi del piccolo salumificio artigianale di G.Ioi e i formaggi delle Starze.
- Preparazione: Gli ingredienti, in omaggio alla tradizione contadina, possono essere tagliati grossolanamente. Le uova vanno fatte sobbollire in modo che si possano rassodare. Una volta raffreddate, tagliate anche queste in pezzi dalla grandezza non particolarmente omogenea, mentre il salame, tagliato a fette sottili, può essere unito in piccoli straccetti tirati a mano. Cominciamo a tagliare in cubetti grossolani i vari ingredienti, dalla soppressata ricaviamo prima delle fette spesse un centimetro e poi dei dadini, stessa cosa con il primo sale, tagliamo anche le uova sode in maniera grossolana. Il prosciutto cotto, che ci siamo fatti tagliare in un’unica fetta, verrà anch’esso tagliato a cubetti, mentre il salame possiamo anche aggiungerlo a fettine strappate a mano e non tagliate a coltello. Amalgamiamo le uova battute miste al formaggio di capra grattugiato, aggiungiamo tutto gli ingredienti tagliati e mischiamo bene gli ingredienti insieme, aggiungiamo il prezzemolo tritato.
- Farcitura: Stendiamo l'impasto in una sfoglia non molto sottile - il ripieno è corposo e va sostenuto - e poggiamola su una teglia unta con l'olio, foderandola in modo che oltre i bordi ci sia una rimanenza di almeno due centimetri di pasta lungo tutto il bordo. Una volta farcita la torta, tiriamo su i lembi verso il centro e uniamoli in modo da chiudere il tutto.
Cottura: L'Ultimo Tocco di Magia
- Procedimento: La cottura non è semplicissima ed è bene che ognuno si regoli con il proprio forno. Stendiamo una parte di sfoglia, foderiamo lo stampo e bucherelliamo il fondo. Sbattere le uova, aggiungere una parte di formaggio grattugiato, versare formaggi e salumi e mescolare. Distribuiamo il composto sull’impasto che non deve essere troppo asciutto, perciò regoliamo le uova. Copriamo con il coperchio di pasta, uniamo i bordi e ripieghiamoli su se stessi, formando un cordoncino. Bucherelliamo la superficie, passiamo la mano nella ciotola delle uova e passiamola sul coperchio di pasta.
- Tempi e temperatura: Se è alta come quella del video, può impiegarci anche un’ora e mezza o più. Io l’ho messa sul ripiano più basso a 180° e dopo una mezz’ora l’ho coperta con carta d’alluminio. Dopo un’ora e un quarto ho abbassato la temperatura a 150° e ho fatto asciugare per un’altra ventina di minuti. Mettiamo in forno preriscaldato a 160° fino alla doratura della sfoglia. Inforniamo a 220°C per 40 minuti circa o fino a quando non sarà ben dorato.
- Consigli: Le dosi degli ingredienti possono essere diminuite e variate secondo i propri gusti. Se la vogliamo più bassa utilizziamo una teglia più grande (vanno bene anche quelle della pastiera).
Varianti e Curiosità
Esistono diverse varianti della pizza chiena, che riflettono la diversità dei territori e delle tradizioni locali.
- Pizza chiena con riso: Una variante prevede l'aggiunta di riso al ripieno, per una pietanza ancora più ricca e sostanziosa. La preparo utilizzando formaggi e salumi locali, e uova freschissime allevate a terra. Vi aggiungo anche il riso, per ottenere una pietanza rivisitata, ma con ingredienti della tradizione pasquale. A metà fra la tradizionale pizza chiena e una pizza di riso in versione salata, il segreto della ricetta è nell’impasto.
- Pizza chiena con carne: Alcune versioni includono carne di maiale o pollo, per un sapore più intenso. Vengono preparate in vari modi, con la carne, senza carne o con la pasta. Ma una cosa è certa, nessun salume commerciale, al massimo la famosa soppressata (quella di Gioi - Cilento è presidio slow food) e carne re puorco o pollo per chi non poteva permettersi il maiale.
Il Formaggio: Un Ingrediente Chiave
La vera pizza piena si fa esclusivamente con il formaggio primo sale. Se non riuscite a trovarlo e volete comunque assaggiare la pizza di formaggio, potreste utilizzare della scamorza, oppure fare un mix di formaggi leggermente appassiti tipo un pecorino dolce, provolone dolce a cui aggiungere magari una provola fresca asciutta di tre quattro giorni. L’alimento base è il formaggio di capra, chiamato in dialetto ” furmaggio re crapa ” e conosciuto in tutto il mondo come cacioricotta di capra presidio slow food.
Pizza Chiena: Ricetta di Famiglia
Oggi vi presento la pizza chiena di mia nonna che, seppur cilentana (questa ricetta è tipica di Auletta, il paese del carciofo bianco), è differente dalla ricetta originale della pizza chiena cilentana.
Il Ricordo del Forno a Legna
Due volte al mese, nella mia casa paterna, si accendeva il forno a legna per fare il pane. A Pasqua, dentro, si metteva formaggio “scamosciato”, uova, prosciutto, parmigiano: era la pizza “chiena” di pane.
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Consigli e Abbinamenti
La tradizione vuole che, dopo averla preparata, si lasci riposare per tre giorni e mangiarla il giorno di Pasquetta. Facciamo riposare 24 ore. In abbinamento un buon bicchiere di vino rosso, possibilmente paesano. In alternativa un buon aglianico va più che bene.
Pizza Chiena: Il Pezzo Forte della Settimana Santa
La pizza chiena: il pezzo forte della settimana santa! Preparata la mattina di buon’ora, sarà freschissima e il sapore non avrà eguali: la vostra Pizza Chiena avrà un cuore morbido e avvolgente.
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