La pizza alla romana è una delle tante varianti della pizza, un simbolo di italianità gustato in ogni angolo del pianeta. Al solo pensiero, l'immaginazione corre ad un disco rotondo, circondato da un cornicione di pasta lievitata, e coperto con i colori che simboleggiano l'Italia: il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro, ed il verde del basilico. Ma questa versione “classica” non è la sola declinazione della pizza ed in questo articolo esploreremo una variante molto ricercata e versatile, che si presta ad essere impiegata come base per innumerevoli condimenti: la pizza in teglia alla romana.
Cos'è la Pizza Romana?
Quella che a Napoli e dintorni viene chiamata pizza romana, in altre zone d’Italia, può venire chiamata invece pizza “Napoli” o napoletana, che in realtà contiene gli stessi ingredienti ma senza la mozzarella, con, a volte, l’aggiunta di capperi. La pizza romana è una delle preparazioni partenopee più semplici e gustose, che richiede pochissimi ingredienti: mozzarella, pomodoro, origano, acciughe e olio extravergine di oliva adagiati su uno strato sottile di pasta per la pizza.
La pizza in teglia, o pizza al taglio, è da sempre uno degli street food più diffusi grazie alla sua versatilità. Infatti, questa tipologia di pizza, che può venire condita nei modi più disparati, può essere facilmente riscaldata senza comprometterne la bontà e si presta ad essere consumata senza le posate, merito della forma e della consistenza delle sue fette.
La Storia e le Origini
É sempre difficile tracciare la storia di un prodotto da forno, che spesso si evolve grazie a piccole migliorie apportate dai professionisti che si cimentano nella sua realizzazione. Nel caso della pizza in teglia alla romana è interessante notare incredibili analogie con un altro grande classico dell’arte bianca italiana: il pane Ciabatta. Attenzione però! La pizza in teglia alla romana presenta notevoli differenze rispetto alla focaccia.
Chi vive a Roma o c'è stato anche per qualche giorno in vacanza o per lavoro sa di cosa parliamo quando parliamo di pizza in teglia alla romana perché ha sicuramente avuto modo di assaggiare questa prelibatezza dello street food della Capitale. Gustarla in una delle innumerevoli pizzerie al taglio di Roma è sicuramente l'ideale, ma la pizza in teglia si può preparare anche a casa, nel forno elettrico, con ottimi risultati, a patto di rispettare alcune regole.
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Le Caratteristiche Distintive
La pizza in teglia alla romana si distingue per il suo aspetto asciutto, privo di untuosità, caratterizzato da leggere avvallature distribuite uniformemente e una crosta sottilissima; la sua consistenza è leggera e friabile alla base, soffice e leggermente umida nella parte superiore. Questo risultato si ottiene grazie all'elevata idratazione dell'impasto, che deve contenere una quantità di acqua pari al 75-100% del peso della farina.
La pizza in teglia alla romana fatta in casa è una delle preparazioni più apprezzate da chi ama impasti leggeri, croccanti e ben alveolati. La sua particolarità è proprio la consistenza: una base croccante sotto, ma morbida e ariosa all’interno. Ma per ottenere questo risultato è fondamentale partire da due elementi chiave: la scelta della farina giusta e un impasto ad alta idratazione.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Passo Passo
Di seguito sono riportate le principali caratteristiche descritte nel documento: la pizza romana viene realizzata in teglie rettangolari delle dimensioni di 60x40 cm, con uno spessore uniforme compreso tra 15 e 30 mm su tutta la superficie. Non presenta rigonfiamenti nel cornicione né variazioni significative di spessore o densità.
Ingredienti
Ecco tutti i passaggi necessari per preparare la pizza in teglia alla romana seguendo le linee guida della web community.
- 360 g di farina specifica per pizza 0 o 00 (oppure 306 g di farina 0 o 00 e 54 g di semola rimacinata di grano duro)
- 290 g di acqua a 4° (quindi molto fredda)
- 7 g di sale
- 7 g di olio extravergine di oliva
- 2,1 g di lievito di birra fresco
Preparazione dell'Impasto
La preparazione dell'impasto della pizza al taglio alla romana richiede attenzione e cura dei particolari. In un'impastatrice (o in un recipiente abbastanza grande per chi procede a mano), bisogna versare la farina, il lievito di birra sbriciolato e poi il sale, iniziando ad amalgamare. Solo in un secondo momento bisogna aggiungere il 75% dell'acqua a 4° (pari a 217,5 g) e iniziare a lavorare l'impasto con cura, fino a incordarlo.
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L’impasto è "incordato "quando si stacca dalle pareti e dal fondo dell’impastatrice e risulta compatto, liscio ed elastico. Solo quando l'impasto presenta queste caratteristiche si può aggiungere, a poco a poco, la restante parte di acqua (sempre a 4°), aspettando ogni volta che la pasta della pizza abbia assorbito completamente la restante quantità di acqua.
Lievitazione
La lievitazione della pizza in teglia alla romana deve avvenire in frigorifero, in un contenitore ermetico con le pareti oliate per circa 44 ore a una temperatura di 4°. Prima, però, bisogna farlo riposare nello stesso contenitore per un periodo variabile di tempo a temperatura ambiente. Anche in questo caso le tempistiche sono precise: mezz'ora se lieviterà a una temperatura compresa tra 24 e 26°, 1 ora se ci sono tra 21 e 23°, 1 ora e mezza per temperature comprese tra 18 e 20°.
Formatura e Appretto
Una volta completata la lievitazione si inizia la fase chiamata formatura. Si fa quindi colare l'impasto (senza toccarlo) su una teglia infarina e si procede alla formazione dei panetti, dividendo la pasta della pizza in più parti. La formatura deve essere fatta con una serie di pieghe a 3, le classiche a portafoglio. Si procede quindi alla seconda lievitazione, chiamata appretto.
L'appretto viene fatto a temperatura ambiente per un tempo minimo di 3 e massimo di 4 ore e deve esser fatto in un contenitore chiuso.
Stesura e Cottura
Accendete il forno alla massima temperatura, possibilmente senza ventilazione. Preparate la teglia, stendendo un velo sottile di olio. Stendete l'impasto della pizza in teglia alla romana su un piano di lavoro ben infarinato e sagomatelo in forma rettangolare con il solo aiuto della prima falange delle dita che dovranno essere aperte e quasi parallele all’impasto.
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Durante questa delicata fase dovete sigillare bene il perimetro della pizza, schiacciandolo senza imprimere troppa forza, ma distribuendo bene i gas dell’impasto su tutta la superficie.
Trasferite quindi la pasta della pizza sulla teglia e conditela con gli ingredienti che avete scelto. Fatela cuocere per 6 minuti alla massima temperatura appoggiando la teglia sul fondo del forno, poi abbassate a 230° e spostate la teglia nel ripiano centrale del forno, aggiungendo solo a questo punto la mozzarella.
Consigli Utili per una Pizza Perfetta
- La Farina Giusta: Il primo passo per una buona pizza in teglia alla romana croccante è scegliere una farina adatta a sostenere lunghe lievitazioni e un’elevata quantità di acqua. Una farina più debole non reggerebbe l’impasto ad alta idratazione, compromettendo la struttura e la lievitazione. Sul web si sprecano i consigli su quale sia la migliore farina per pizza relativamente a questa preparazione, ma per la nostra ricetta abbiamo deciso di proporvi qualcosa di particolare, come la farina GranEssere GustoFibra N°4, che è ottenuta con il metodo StabilEasy, ed è integrata con germe di grano.
- Alta Idratazione: L’altro segreto per ottenere una pizza in teglia alla romana alta idratazione è, appunto, lavorare con un impasto molto idratato, ovvero con una percentuale d’acqua elevata rispetto alla farina. Per gestire al meglio questa elevata percentuale di liquidi, è fondamentale scegliere una farina di forza, con almeno il 12% di proteine, capace di garantire la struttura necessaria all’impasto. Questo livello di idratazione offre numerosi vantaggi. Un piccolo trucco: se l’impasto risulta appiccicoso, lavoralo con le mani leggermente inumidite, evitando di aggiungere farina extra.
- Autolisi: Un impasto ad alta idratazione e ricco di fibre, come quello di questa ricetta, richiede opportuni accorgimenti per fare assorbire alla massa una percentuale di acqua totale pari all’80% del peso della farina, più il 2% di olio. Per raggiungere questo obiettivo è fondamentale partire con un’autolisi che in questo caso consiste nell’impastare tutta la farina, con il 65% di acqua. Questa fase di impasto dovrà impiegare all’incirca 5 minuti, con l’impastatrice a spirale in prima velocità. Successivamente, si riprenderà l’impasto in prima velocità, aggiungendo il lievito e, gradualmente, circa la metà della seconda parte di acqua. All’inizio della fase in seconda velocità, si inserirà il sale, e si continuerà aggiungendo la restante parte di acqua, fino a completo assorbimento. Infine, si inserirà l’olio EVO.
- Pieghe di Rinforzo: Terminato l’impasto, estrarlo dalla vasca bagnandosi le mani per facilitare l’operazione, e disporlo in un contenitore precedentemente oliato, dando alla massa alcune pieghe di rinforzo (per conoscere la ragione tecnica per la quale si praticano le pieghe, leggi il nostro articolo sull’estensibilità della farina).
- Staglio e Formatura: Terminata la fase di maturazione in cella, si dovrà procedere con lo staglio dei pezzi e con la formatura dei panetti, il cui peso dovrà essere stabilito in base all’area delle teglie. Una volta effettuato lo staglio, si procederà con alcune pieghe, e si serreranno i panetti dando una forma ovale.
- Stesura Delicata: In primo luogo, predisporre un abbondante strato di semola di grano duro sul piano di lavoro quindi, agendo con una spatola all’interno dei contenitori, staccare delicatamente i panetti dai bordi e tra di loro, avendo cura di non strappare la maglia glutinica. Adagiare l’impasto sulla teglia, precedentemente oliata. A questo punto, dopo aver steso la pizza facendo in modo da coprire tutta la superficie della teglia, è giunta l’ora di condirla prima di infornarla.
- Cottura Ottimale: Infornare le teglie per 10 minuti circa, preferibilmente in un forno elettrico in cui è possibile controllare separatamente la temperatura del suolo e del cielo, che dovrebbero essere rispettivamente attorno a 320°C e 250°C. Se non si disponesse di questa tecnologia, è possibile cuocere in forno statico a 290 - 300°C.
- Condimenti: Una volta pronta la base, puoi sbizzarrirti con i condimenti. Pizza rossa romana: solo pomodoro, aglio tritato, origano e olio. Per rendere unica la tua pizza, farciscila con ingredienti semplici e di qualità. Se vuoi sperimentare, osa con accostamenti più ricercati come fichi, prosciutto crudo e menta oppure crema di zucca, ‘nduja e scorza di limone.
Varianti e Condimenti
Per preparare la pizza romana iniziate dall'impasto per la pizza. Versate la farina nella ciotola della planetaria. Procedete aggiungendo l’acqua poco per volta, avendo cura di aspettare che la dose precedente sia stata ben assorbita dalla farina. Una volta versati circa i 3/4 dell'acqua aggiungete il sale e continuate ad impastare. A questo punto aggiungete l’olio gradatamente (come avete fatto con l’acqua). Quando l’olio è stato completamente assorbito, estraete l’impasto dalla planetaria e modellatelo con le mani fino ad ottenere una palla. Coprite con pellicola o con un canovaccio pulito e mettete a lievitare nel forno spento con la luce accesa. Attendete che l’impasto abbia almeno raddoppiato il suo volume (1,5 h), meglio triplicato (2,5/3 h). Fate con ognuno delle palline. Copritele con un canovaccio pulito e lasciate riposare per 30 minuti. Ungete leggermente con un filo d’olio 4 teglie da pizza di 30 cm di diametro. e cominciate a schiacciare dal centro verso l’esterno, tirando i leggermente i lati se necessario . Se la pasta risulta troppo elastica e tende a tornare alla forma che aveva prima, mettete da parte la pizza che state stendendo e procedete a stenderne un’altra, facendo così riposare la precedente. Cercate di distendere la pasta su tutta la superficie della teglia. Tritate grossolanamente la mozzarella. Condite ora la pizza con i filetti di alici, un filo d'olio e la mozzarella tagliata a pezzetti. Lasciate riposare la pizza farcita per una decina di minuti, poi infornate a 250°C per 12/15 minuti in forno statico (altrimenti se utilizzate il forno ventilato basteranno una decina di minuti a 230°).
Pizza Rossa Romana: solo pomodoro, aglio tritato, origano e olio.
Conservazione e Congelamento
La pizza alla romana può essere portata a metà cottura e poi congelata.