La pizza alla pala romana, un’eccellenza della cucina laziale e più in generale del centro Italia, si distingue per la sua forma rettangolare, la sua alta idratazione e la sua versatilità. Che si tratti di uno spuntino veloce o di una cena conviviale, la pizza alla pala è sempre una scelta vincente. Questo articolo esplorerà le caratteristiche distintive di questa pizza, la sua storia, le tecniche di preparazione e i consigli per ottenere un risultato perfetto, sia in ambito domestico che professionale.
Origini e Caratteristiche Distintive
Se si volesse risalire alle origini della pizza alla pala romana ci si potrebbe perdere nei secoli, passando attraverso prodotti parecchio distanti dal concetto attuale di pizza. Quando parliamo di pala romana e pinsa invece dobbiamo riferirci ad un prodotto ad alta idratazione con percentuali di acqua previste in un range 75% - 85%. Denominata anche “spianata” o “stirata” nasce nel napoletano, trovando successivamente grande sviluppo nel Lazio e in particolare nella zona di Roma. Il suo nome deriva dal metodo di lavorazione con cui i panettieri romani usavano infornare le pizze, con una “pala in legno” di forma allungata che contraddistingue ancora oggi questo prodotto.
La pizza alla pala romana si differenzia dalla pizza napoletana per diversi aspetti:
- Forma: Rettangolare, con dimensioni che possono variare, ma generalmente intorno a 1 metro di lunghezza per 30 cm di larghezza.
- Idratazione: L'impasto è ad alta idratazione, contenendo il 75-85% di acqua rispetto alla farina.
- Cottura: Tradizionalmente cotta su pietra refrattaria, viene spesso precotta e rigenerata prima del servizio.
Gli Ingredienti e la Scelta della Farina
Al fine di ottenere un prodotto ben alveolato e digeribile senza aggiungere miglioratori, è fondamentale la giusta scelta della farina. Tradizionalmente si utilizza quella di grano tenero”00”, che deve essere di forza, ricca di glutine (determinante nel conferire all’impasto quell’elasticità necessaria ad una lavorazione ottimale) e che abbia la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la lievitazione. Per questa lavorazione privilegeremo farine o miscele di farine specifiche con ottima estensibilità e tenuta della maglia glutinica, caratteristiche che ci permetteranno di lavorare comodamente dalle 24 alle 72 ore mediante una comoda gestione a temperatura controllata.
La Preparazione dell'Impasto: Un'Arte di Pazienza e Precisione
L’impastamento, che sia diretto o indiretto è un passo fondamentale per la realizzazione di un pala a regola d’arte. Deve rispettare degli step ben precisi, partendo con tutta la farina, il lievito e l’acqua fredda in una quantità pari al 60 % del totale. Aggiungere tutta l’acqua della ricetta subito comprometterebbe inevitabilmente l’impasto con evidenti problemi di struttura e con l’incapacità dell’impastatrice di creare quella maglia glutinica idonea alla lavorazione di impasti ad alta idratazione. Creata la struttura ottimale di impastamento si aggiungono tutti gli elementi che compongono la ricetta e si termina con l’acqua. Per la pizza in pala alla romana viene spesso consigliato di usare acqua freddissima, ghiacciata, per favorire l'assorbimento dell'acqua, che sarebbe reso difficoltoso se si utilizzasse acqua tiepida o almeno a temperatura ambiente.
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Ecco un metodo per preparare l'impasto con la biga:
- Preparazione della Biga: Impastate 4/5 minuti per preparare la biga, riponete in un contenitore cilindrico, coprite con un panno e un telo di nylon, lasciando poi lievitare 16/18 ore a 18°C.
- Impasto Finale: Impastate la biga con la farina, il malto e ultimate l’impasto con gli ingredienti rimanenti, ultimando con l’acqua a filo. Terminate l’impasto a 28° C. Riponete in un contenitore e lasciate riposare a 28° C. Date una piega dopo 30 minuti e attendete fino al raddoppio. Formate le palline da 750 g, lasciate lievitare fino a che non triplicano.
- Impasto con Planetaria: Mettere nella planetaria montata con la foglia la farina, il lievito sbriciolato e il malto, azionare la macchina a bassa velocità e iniziare a versare l'acqua tenendone da parte una piccola quantità, quando è tutto amalgamato, aumentare la velocità e unire il resto dell'acqua, il sale, e impastare per 4 minuti circa. Fermare la macchina, staccare l'impasto dalla foglia e ribaltarlo, rimontare e impastare per altri 4 minuti, o finché l'impasto si stacca dal fondo della ciotola. Se necessario (l'impasto non si stacca dal fondo della ciotola), fermare di nuovo la macchina e ribaltare l'impasto l'ultima volta. Fermare la macchina, montare il gancio e impastare per 4 minuti circa. Fermare la macchina, ribaltare l'impasto, far reincordare e impastare per 4 minuti circa. Ripetere l'operazionel'ultima volta, quindi mettere l'impasto in una ciotola con chiusura ermetica e riporre in frigorifero fino al giorno dopo (20-30 ore).Tirare fuori dal frigorifero, ribaltare sulla spianatoia infarinata, spezzare in quattro parti, rimboccare bene ognuna in modo tale da formare una palla ben tesa, quindi disporre ogni pagnotta in una ciotola unta con olio, coprire con la pellicola, e far lievitare nel forno tiepido (25-30 gradi) per circa 3 ore, deve triplicare il volume.
Un'alternativa alla formatura diretta è quella in massa, dove dopo averla tolta dall’impastatrice, la si mette in vasca, gli si fa le pieghe e la si mette in frigo per 24 ore.
Stesura e Cottura: Il Segreto di una Crosta Perfetta
Passato il tempo rovescia ogni panetto su un bel letto di semola abbondante e stendi premendo con molta decisione. Adagia l’impasto steso sulla apposita pala, innaffialo con abbondante olio EVO e sistema glia angoli. A questo unto vai in forno con la platea a 290°C e la camera a 260 per circa 5-6 minuti per eseguire la precottura. Puoi cuocerla anche nel forno di casa. Fai scaldare bene una pietra refrattaria settando il forno alla massima potenza, anche per un’ora o un’ora e mezza. Se gli dai una bella spinta sul fondo, il prodotto viene bene anche nel forno di casa.
Quando i panetti sono pronti, toglierli dal forno, posizionare la refrattaria sulla griglia, nella zona bassa del forno, accendere a 250 gradi, modalità ventilato, e far scaldare bene la refrattaria. Tirare la pizza in pala come spiegato nel video.
Nelle cucine non professionali, non si ha generalmente la possibilità di stendere la pizza su una pala lunga e ovale per poi farla scivolare direttamente in un forno adeguato. Ma si può comunque simulare una dignitosa cottura utilizzando una teglia di alluminio SENZA BORDI e ricorrendo a piccole accortezze.
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- Cottura della pizza bianca: cospargere di olio a filo e infornare sulla refrattaria per 5-6 minuti, finché non inizia a prendere colore. Tirare fuori dal forno, far riposare 5-10 minuti su una griglia (nel frattempo, cuocerne un'altra), quindi rimettere in forno e completare la cottura per altri 5 minuti circa. In alternativa, si può congelare, per finire la cottura si metterà in forno la pizza congelata, direttamente sulla griglia, a 180 gradi, modalità ventilata, la cottura sarà di circa 6-8 minuti.
- Cottura della pizza condita: condire la pizza con il pomodoro, infornare sulla refrattaria per 6-7 minuti, finché non inizia a prendere colore.
Il forno elettrico va settato indicativamente a 280/300 gradi con setup 10% inferiore e 70% superiore.
Precottura e Rigenero: Un Metodo per Ottimizzare i Tempi
La pizza in Pala alla romana è il prodotto perfetto da preparare e pre cuocere per essere conservato in frigorifero per qualche giorno o in freezer per mesi. Successivamente lo potrai prelevare dal frigorifero o dal freezer (in quel caso sarà necessario decongelarlo) e rigenerarlo al bisogno. Attenzione, la precottura e il rigenero non sono un optional per questo prodotto.
Quindi sforna, fai raffreddare in modo da poterle conservare per 3-4 giorni in frigorifero o per una settimana in congelatore dopo averle infilati nei classici sacchetti gelo.
Prendi una delle pale conservate in frigorifero o in congelatore (in questo caso falla decongelare), dividila in due e farciscila come preferisci. Ad esempio con abbondante gorgonzola, qualche fetta di mortadella e dei pistacchi tostati. Piazza una delle nostre griglie in inox nel forno preriscaldato a 220°C e rigenera la tua Pala farcita per 4 o 5 minuti.
Condimenti e Varianti: Un Mondo di Sapori
Come da tradizione romana, la pizza alla pala va consumata in tranci misti: ognuno compone il proprio cartoccio con almeno un paio di gusti di farcitura. Per questo, ti lascio la mia ricetta per preparare tre pale: la classica rossa, immancabile; poi la margherita, vero passepartout; infine un gusto autunnale alla zucca, patate e cipolla grigliate con scaglie di grana e base di fiordilatte.
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Per l’impasto ho usato una farina macinata a pietra poco raffinata - tipo 1. Scogli il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e versa il miscuglio sulla farina raccolta nel boccale della planetaria. Impasta brevemente con la foglia, poi aggiungi 4 cucchiai di olio e infine il sale. Spegni la macchina e fai riposare in luogo fresco 15 minuti. Riprendi la lavorazione sempre con la foglia, fin quando l’impasto non apparirà lucido e incordato. Quindi trasferiscilo in un contenitore unto ed esegui un giro di pieghe. Ripeti per altre 2 volte ogni 30 minuti. Ungi la superficie dell’impasto, chiudi il contenitore e riponilo in frigorifero per circa 10 ore. Prepara il condimento: raccogli la passata in una ciotola e condiscila con sale e olio. Spezzetta il fiordilatte e strizzalo eliminando l’eccesso di latte. Sbuccia, affetta sottilmente e griglia le verdure, poi sistemale su una pirofila e condiscile con sale, olio, rosmarino tritato, pepe e peperoncino a fettine. Tieni da parte. Ribalta l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato, avvolgilo su se stesso e dividilo in tre porzioni uguali. Pirlale e disponile, distanziate, su un piano di legno ben infarinato. Cospargile in superficie di farina, copri con un telo pulito e fai lievitare per 3-4 ore. Porta il forno statico alla massima temperatura per almeno 15 minuti. Poi infarina generosamente la base di una leccarda o una teglia da forno (senza ungere), posiziona al centro uno dei panetti e stendilo con i polpastrelli: attenzione! Non dovrai tirarlo, ma assecondarlo allungandolo, cercando di non rompere le preziose bolle d’aria. Spennella di olio la superficie della pizza e cuoci sul livello più basso del forno statico preriscaldato alla massima temperatura per 10 minuti. Appena inizierà a dorarsi, tirala fuori e condiscila: con la passata per quella rossa; con passata e fiordilatte per la margherita; con fiordilatte e verdure grigliate per quella alla zucca. Quindi inforna di nuovo su livello medio e cuoci per circa 5 minuti, sempre alla massima temperatura, preferibilmente in modalità ventilata (controlla sempre il livello di doratura!). Sforna e completa: la rossa e la margherita con basilico fresco, mentre quella alla zucca con i petali di grana. Servi in tranci.
Infatti, dà la possibilità di soddisfare i commensali, grazie alle infinite personalizzazioni di gusti.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
Super importante: non stringere eccessivamente i panetti, devono rimanere belli leggeri e non li devi strapazzare. Quindi, lascia lievitare i panetti in una cassetta o nei contenitori singoli a temperatura ambiente fino al loro raddoppio (per circa 2 ore).
Tutto parte dallo studio della chimica degli elementi. In questo frangente la pizza sviluppa in modo molto accentuato la maglia glutina, e diventa croccante e friabile. Si tratta di una pizza che richiede qualche conoscenza tecnica, sia teorica che pratica, su attrezzature, tipi di farine e relative reazioni, e temperature. Dopo cinque minuti dall’inizio impasto, aggiungervi 10% della rimanete acqua fredda, 1°C con il lievito sciolto a filo e a bordo vasca. Lasciare l’impasto in vasca fermo per 10 minuti e poi far fare tre giri esatti di vasca. Togliere l’impasto dalla vasca dell’impastatrice e metterlo in un contenitore adatto a contenerlo, e praticare le pieghe a tre.