La pizza al taglio, un pilastro della gastronomia romana e sempre più apprezzata in tutta Italia e all'estero, è un argomento che suscita dibattiti: alcuni sostengono che "non sia vera pizza". Questa definizione ampia racchiude diverse preparazioni che condividono caratteristiche comuni come la forma piatta e tecniche di cottura simili, ma che hanno origini e sviluppi differenti.
Le Origini: Napoli e Roma a Confronto
La pizza tonda, come la conosciamo oggi, ha una storia che affonda le radici a Napoli, presumibilmente dalla metà del Settecento. Nata come cibo da strada, la sua popolarità crebbe nel tempo, culminando nel 1889 quando Raffaele Esposito dedicò una versione speciale alla Regina Margherita, condita con pomodoro, mozzarella e basilico. Inizialmente, la pizza tonda era più alta e cotta più a lungo, spesso servita a fette o piegata "a portafoglio". La base era prevalentemente bianca, arricchita con olio, aglio, pomodoro fresco, formaggio o piccoli pesci. Gabriele Bonci sottolinea che questo prodotto, nato in epoca borbonica, ha una storia unica, anticipando il successo internazionale della pizza tonda "rossa, bianca e verde" che sarebbe arrivato solo nel secondo dopoguerra.
La pizza in teglia, invece, ha origini romane. Durante il boom economico, Roma accolse migliaia di lavoratori assunti da grandi aziende come Sip e Acea. Questi nuovi abitanti, provenienti da diverse regioni, desideravano ritrovare i sapori di casa. I forni romani si trasformarono in "meravigliose enciclopedie della panificazione", offrendo una varietà di pani regionali come la michetta milanese (diventata poi la rosetta) e diverse tipologie di pane di grano duro.
La Nascita della Pizza in Teglia Romana
Secondo Bonci, la pizza in teglia romana è nata grazie ai fornai di Terni che, trasferitisi a Roma, aprirono piccoli locali dotati di forni elettrici dove la pizza veniva cotta in teglie nere. Questo nuovo prodotto si distingueva dalla pizza tonda per metodi e gestualità unici. La pizza in teglia è una pizza "cucinata", mentre la pizza tonda è una pizza "tonda". La teglia permette di sperimentare una varietà di preparazioni gastronomiche. Angelo Iezzi è stato uno dei primi a innovare la pizza in teglia negli anni '80, concentrandosi sulla qualità delle materie prime, degli impasti e delle lievitazioni.
Pizza al Taglio a Cesena: Un Viaggio nel Tempo
A Cesena, la pizza al taglio ha una storia affascinante, intrecciata con le vicende di famiglie e attività che hanno contribuito a plasmare il panorama gastronomico locale. Un esempio emblematico è la Pizzeria Altero di Forlì, che ha celebrato 70 anni di attività. Fondata nel 1953 da Altero Giampieretti, originario delle Marche, la pizzeria è diventata un punto di riferimento per generazioni di forlivesi. La ricetta della pizza è rimasta segreta e invariata nel tempo, pur ampliando la scelta dei gusti. La pizza di Altero è persino citata nella canzone "Bologna dark" di Lucio Dalla, a testimonianza della sua popolarità.
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Un altro esempio significativo è la Pizzeria al Taglio Da Neo, nata ufficialmente nel 1994, ma con radici che risalgono agli albori della Seconda Guerra Mondiale. Nonno Neo, per sfuggire al conflitto, emigrò in Svizzera, dove lavorò come falegname senza mai dimenticare la sua passione per l'enogastronomia romagnola. Tornato a Cesena dopo la guerra, aprì un negozio di alimentari che divenne un piccolo supermercato. Negli anni '90, il figlio Werter, ispirato da un viaggio a Roma e dall'incontro con lo chef Angelo Iezzi, decise di trasformare l'attività in una pizzeria, portando per la prima volta in Romagna la tradizione della pizza in teglia alla romana.
Anche a Savignano sul Rubicone, i fratelli Edoardo e Francesco Ferrarino hanno realizzato il loro sogno aprendo 'Benny Pizza', una pizzeria al taglio che propone una pizza particolare, con un impasto lievitato 72 ore e con l'80% di idratazione, che la rende leggera, digeribile, friabile e croccante, in stile Bonci.
Il Capriccio: Una Storia di Passione e Tradizione a Cesena
Vito Morriello, titolare della pizzeria "Il Capriccio" a Cesena, racconta con entusiasmo di aver rilevato l'attività nel 2010, dopo diverse esperienze nella ristorazione lungo la Riviera Romagnola. La pizzeria, nata come attività d'asporto e a domicilio, offre un ambiente rustico e accogliente dove è facile sentirsi a casa. Oltre alla pizza, preparata con un impasto leggero e digeribile, il locale propone primi piatti pronti e friggitoria. Tra le specialità, spicca la pizza con il baccalà, una vera delizia per gli amanti del genere. Morriello, prossimo alla pensione, è alla ricerca di qualcuno interessato a rilevare la sua attività, offrendo un'opportunità per chi desidera un lavoro a contatto con le persone e la possibilità di gestire un'attività in autonomia.
Il Futuro della Pizza al Taglio
La pizza in teglia romana è un prodotto recente e in continua evoluzione. Secondo Bonci, è pronta a distaccarsi dal concetto tradizionale di "pizza" e a creare una nuova tradizione. Oggi si fa in un certo modo, ma il futuro è aperto a nuove sperimentazioni e interpretazioni. La competizione nel settore è alta, come dimostra il secondo posto conquistato da un team italiano al Pizza Senza Frontiere-World Pizza Champion Games nella categoria pizza in teglia.
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