Le polpette di baccalà rappresentano un piatto versatile e gustoso, ideale come antipasto, secondo o finger food per un aperitivo. Questa ricetta, tipica dei paesi del Mediterraneo, si declina in numerose varianti, dalla Spagna al Portogallo, fino alla Francia, dove prende il nome di accras de morue. L'ingrediente fondamentale rimane il baccalà, ovvero il merluzzo conservato sotto sale, una pratica antica che permetteva di disporre di questo alimento durante tutto l'anno.
Preparazione del Baccalà: Un Passo Fondamentale
Prima di poter utilizzare il baccalà, è necessario dissalarlo accuratamente. Questo processo richiede di spazzolare via il sale in eccesso e di immergere il baccalà in acqua per due o tre giorni, cambiando l'acqua almeno due volte al giorno e sciacquandolo sotto acqua corrente. Il baccalà è pronto quando la carne si ammorbidisce, senza però sfaldarsi.
Ricetta Base per Polpette di Baccalà
Ecco una ricetta base per preparare delle deliziose polpette di baccalà, da personalizzare con le vostre salse preferite.
Ingredienti:
- Baccalà ammollato: 300 g
- Patate: 4 medie
- Uovo: 1
- Prezzemolo tritato: q.b.
- Pangrattato: q.b.
- Aglio: 1 spicchio (opzionale)
- Sale e pepe: q.b.
- Olio di semi: per friggere (o olio EVO per cottura in forno)
Preparazione:
- Lessare le patate: Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotte, pelarle e schiacciarle ancora calde.
- Preparare il baccalà: Eliminare la pelle e le lische dal baccalà ammollato. Tritare finemente la polpa.
- Unire gli ingredienti: In una ciotola, mescolare le patate schiacciate, il baccalà tritato, l'uovo, il prezzemolo tritato e l'aglio (se lo si utilizza). Regolare di sale e pepe.
- Formare le polpette: Aggiungere pangrattato fino ad ottenere un composto lavorabile. Formare delle polpette della dimensione desiderata.
- Cuocere le polpette:
- Frittura: Friggere le polpette in abbondante olio di semi caldo fino a doratura. Scolarle su carta assorbente.
- Forno: Disporre le polpette su una teglia rivestita di carta forno, condire con un filo d'olio extravergine d'oliva e cuocere in forno statico preriscaldato a 190°C per circa 20 minuti, o fino a doratura.
Varianti e Consigli
- Aromatizzare l'acqua di cottura: Per un sapore più intenso, aromatizzare l'acqua di cottura del baccalà con erba cipollina e prezzemolo.
- Frullare gli ingredienti: Per una consistenza più omogenea, frullare il baccalà con l'uovo nel mixer.
- Polpette al forno: Le polpette di baccalà al forno sono un'alternativa più leggera e altrettanto gustosa.
- Conservazione: Le polpette fritte possono essere congelate e scongelate all'occorrenza.
Salse di Accompagnamento: Il Tocco Finale
Le polpette di baccalà si sposano perfettamente con diverse salse, capaci di esaltarne il sapore e aggiungere un tocco di originalità. Ecco alcune idee:
Salsa Piri Piri
Una salsa piccante e aromatica, ideale per chi ama i sapori decisi.
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Ingredienti:
- Peperoni rossi: 2
- Aglio: 1 spicchio
- Peperoncino fresco: 1
- Succo di limone: q.b.
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
- Sale: q.b.
Preparazione:
- Arrostire i peperoni in forno fino a quando la pelle si sarà abbrustolita.
- Spellarli e frullarli con l'aglio, il peperoncino, il succo di limone, l'olio extravergine d'oliva e il sale.
Salsa Agrodolce
Un contrasto di sapori che esalta la delicatezza del baccalà.
Ingredienti:
- Aceto di vino bianco
- Zucchero
- Acqua
- Amido di mais (opzionale, per addensare)
Preparazione:
- In un pentolino, mescolare aceto, zucchero e acqua in proporzioni a piacere (ad esempio, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, 4 cucchiai di acqua).
- Portare a ebollizione e far ridurre leggermente.
- Se si desidera una salsa più densa, sciogliere un cucchiaino di amido di mais in poca acqua fredda e aggiungerlo alla salsa in ebollizione, mescolando fino a addensamento.
Salsa Tartara
Un classico intramontabile, perfetto per accompagnare le polpette di baccalà fritte.
Ingredienti:
- Maionese: 200 g
- Cetriolini sott'aceto: 2
- Capperi sott'aceto: 1 cucchiaio
- Prezzemolo tritato: 1 cucchiaio
- Cipolla tritata finemente: 1 cucchiaio
- Senape: 1 cucchiaino
- Succo di limone: q.b.
- Sale e pepe: q.b.
Preparazione:
- Tritare finemente i cetriolini, i capperi, il prezzemolo e la cipolla.
- Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola e aggiustare di sale, pepe e succo di limone.
Salsa a base di uovo sodo e pane raffermo
Una salsa cremosa e ricca di sapore, ideale per accompagnare le polpette cotte al forno
Ingredienti:
- Uovo: 1
- Mollica di pane raffermo: q.b.
- Aceto bianco: q.b.
- Capperi sott'aceto: q.b.
- Acciughe sott'olio: q.b.
- Aglio: 1 spicchio
- Prezzemolo tritato: q.b.
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
- Acqua: q.b.
Preparazione:
- Cuocere l'uovo sodo per 8 minuti, sgusciarlo e tenerlo da parte.
- Ammollare la mollica di pane in aceto bianco e acqua, strizzarla e tritarla.
- Tritare i capperi, l'uovo sodo, le acciughe, l'aglio e il prezzemolo.
- Unire tutti gli ingredienti e aggiungere olio extravergine d'oliva fino ad ottenere una salsa cremosa.
Scarola saltata con uvetta e pinoli
Un contorno che può essere utilizzato anche come salsa di accompagnamento.
Ingredienti:
- Scarola: 1 cespo
- Uvetta: 2 cucchiai
- Pinoli: 2 cucchiai
- Aglio: 1 spicchio
- Olio extravergine d'oliva: q.b.
- Sale: q.b.
Preparazione:
- Tagliare finemente la scarola e farla soffriggere in una padella con olio e aglio.
- Aggiungere l'uvetta e i pinoli, mescolare e cuocere per pochi minuti.
- Regolare di sale.
Consigli aggiuntivi
- Per un tocco esotico, aggiungere un pizzico di Tabasco alla salsa piri piri.
- Per una salsa tartara più ricca, aggiungere un cucchiaio di yogurt greco.
- Servire le polpette calde, accompagnate dalla salsa preferita.
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