La pizza, icona gastronomica italiana, si presta a innumerevoli interpretazioni, mantenendo intatto il suo fascino e la sua capacità di adattarsi a contesti e culture diverse. Da semplice "pronto soccorso dello stomaco" a simbolo globale del gusto, la pizza continua a evolversi, senza mai dimenticare le sue radici.
L'Arte dei Pizzaioli: Un'Antica Tradizione
L'arte dei pizzaioli affonda le sue radici in tempi antichi. Alcuni storici dell'alimentazione la fanno risalire alle "mensae", schiacciate di grano cotte al forno utilizzate dagli antichi popoli mediterranei come base per i cibi. Virgilio stesso, nell'Eneide, narra di Enea costretto a mangiare la propria mensa per sopravvivere. La pizza condivide un'origine comune con il nan indiano, la pita greca, ebraica e araba, e la tortilla ispanica e messicana, appartenendo alla famiglia di "contenitori" trasformati in cibo dalla necessità.
La Pizza Napoletana: Un'Eccellenza Inimitabile
Nonostante la pizza sia ormai un cibo planetario, i pizzaioli napoletani ne offrono un'interpretazione unica, frutto di una lunga tradizione. Pur rivendicando il primato creativo, i napoletani non negano il contributo di altre culture, riconoscendo la pizza come una "partitura musicale" eseguibile in modi diversi. Alexandre Dumas, nel 1835, rimase colpito dalla pizza napoletana, cogliendone la complessità nascosta dietro l'apparente semplicità: croccante fuori e morbidissima dentro, elastica e resistente, né troppo alta né troppo bassa, né umida né secca, né cruda né cotta. Dumas la definì un marcatore identitario della città, dove il popolo si nutre principalmente di pizza e cocomero.
Pizza a Mezzogiorno: Un Omaggio a Santa Lucia
Vincenzo Capuano, pizzaiolo partenopeo, ha celebrato Santa Lucia preparando una pizza speciale a "È sempre Mezzogiorno", unendo la tradizione cattolica alla cucina napoletana. La sua pizza alla luciana, con i famosi polipetti alla luciana, ricetta tipica di Napoli nata nel borgo di Santa Lucia, nei pressi di Castel dell'Ovo, è un esempio di come la pizza possa essere un omaggio alla storia e alla cultura locale.
La Ricetta della Pizza alla Luciana di Vincenzo Capuano
Capuano ha optato per un impasto classico, mettendo da parte il suo impasto contemporaneo solo per questa occasione.
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Ingredienti:
- Farina 00: 500 gr
- Acqua a temperatura ambiente: 350 ml
- Sale: 15 gr
- Lievito secco: 5 gr
- Polpi veraci: 2 da 250 gr l'uno
- Pomodoro datterino: 350 gr
- Passata di pomodoro: 300 gr
- Olive nere: 100 gr
- Capperi dissalati: 50 gr
- Aglio: 1 spicchio
- Prezzemolo fresco: Q.B.
- Olio extravergine d'oliva: Q.B.
Preparazione:
- Impasto: In una ciotola, mescolare l'acqua, il sale, metà della farina e il lievito. Impastare fino ad ottenere un composto uniforme, liscio e ben idratato. Lasciare riposare per almeno 40 minuti. Dividere in panetti e far maturare per 6-8 ore.
- Topping (Polpi alla Luciana): Preparare un soffritto con olio, aglio, olive nere di Gaeta e capperi dissalati. Aggiungere i datterini, il sale, i polpi veraci già puliti e la passata di pomodoro. Cuocere a fiamma moderata per un'ora.
- Cottura: Infornare la pizza su pietra refrattaria riscaldata a forno statico per 6-7 minuti. In alternativa, utilizzare la teglia del forno capovolta, aumentando i tempi di cottura a circa 20 minuti.
Vincenzo Capuano: Un Pizzaiolo Social
Vincenzo Capuano è un pizzaiolo famoso sui social media, con circa 2 milioni di follower. Definisce la sua pizza "napoletana contemporanea" per l'uso sapiente dell'impasto. Dopo una lunga esperienza come consulente di Rossopomodoro, ha aperto 17 pizzerie in quattro Paesi, conquistando riconoscimenti come 2 Spicchi dal Gambero Rosso e un posto da relatore a Identità Golose.
Pizza in Sicilia: Un'Esplosione di Sapori
Anche in Sicilia, la pizza sta vivendo una rinascita grazie al lavoro di maestri pizzaioli appassionati dell'arte bianca e delle lunghe lievitazioni. Sempre più chef migrano dalle cucine al forno della pizza, portando con sé creatività e attenzione alla qualità degli ingredienti.
Tendenze nelle Pizzerie Siciliane
- Utilizzo di ingredienti locali e di alta qualità: I pizzaioli siciliani valorizzano i prodotti del territorio, creando pizze originali e caratterizzate da ingredienti tradizionali miscelati con altri più innovativi.
- Menu degustazione: Molte pizzerie offrono menu degustazione per far assaggiare diversi tipi di impasti e cotture o per tipologia di pizza.
- "Cucina sulla pizza": Alcuni pizzaioli trasformano la pizza in un vero e proprio piatto, riprendendo tradizione, sapori e gusti autentici dei luoghi di appartenenza.
Esempi di Pizzerie Siciliane Innovative
- Saccharum (Altavilla Milicia): Gioacchino Gargano, dopo un passato come cuoco, ha creato una pizza fortemente identitaria, di grande qualità e di ottimo gusto.
- Incavò (Ispica): Claudio Maucieri utilizza lievito madre che matura in grotta, conferendo alla pizza profumi e sentori unici.
- L’Evoluzione (Catania): Lele Scandurra propone un menu degustazione in otto portate che racconta la regina delle pizze.
- L’Orso in Duomo (Messina): La pizzeria valorizza la provincia di Messina attraverso l’utilizzo di prodotti agroalimentari locali.
- That’s Amore (Raffadali): Giuseppe Colletto utilizza il pistacchio di Raffadali, ingrediente fondamentale della sua signature pizza.
Pizza a Firenze: Un'Esperienza Gastronomica Completa
Anche a Firenze, città ricca di turismo, si possono trovare pizzerie che offrono una pizza di alta qualità, sia a pranzo che a cena.
Pizzerie Fiorentine da Provare
- 'O Munaciello: Ristorante-pizzeria tipicamente napoletano con ingredienti provenienti direttamente dalla Campania.
- Farina 00: Offre pane, pasta, pizza e dolci, con proposte anche per celiaci e vegetariani.
- SimBIOsi: Utilizza ingredienti biologici e a km0, con impasto a base di farine semi integrali macinate a pietra.
- Mangia Pizza Firenze: Propone la ciabattina fiorentina, servita su un tagliere, con ingredienti stagionali.
- Casella 18: Offre piatti tipici toscani, piatti della tradizione mediterranea, pasta fresca e pizza, con la caratteristica pizza Casella 18 con la ‘nduja.
- Verderame (Sesto Fiorentino): Propone un menu a prezzo fisso a pranzo e pizza con 6 impasti diversi.
- Tamerò: Offre pasta fresca e pizze con farciture particolari e impasto a lunga lievitazione.
- I Camaldoli: Utilizza un impasto a lievitazione di 48 ore e offre impasti integrali o senza glutine.
- Le Carceri: Pizzeria situata nel complesso de Le Murate, con impasti da farine selezionate e prodotti d'alta gamma.
- Ristorante Brandolino: Offre pizza gourmet con ingredienti selezionatissimi.
Pizza: Un Cibo Glocal
La pizza è un cibo "glocal" per antonomasia, capace di integrarsi nelle diverse culture alimentari. Ciascuno la ritiene autoctona, personalizzandola con ingredienti locali e tecniche di preparazione diverse. Dalla pizza con montone in Mongolia alla pizza con pollo, mandorle e curry a Mumbay, la pizza si adatta ai gusti e alle tradizioni di ogni paese.
Pizza: Un Simbolo di Solidarietà
La pizza è anche un simbolo di solidarietà. L'usanza napoletana del "caffè sospeso", dove si paga un caffè in più per chi non può permetterselo, è stata estesa alla pizza con l'iniziativa della "pizza sospesa". Questa iniziativa, nata a Napoli e diffusasi in tutto il mondo, permette di offrire una pizza a chi non ha la possibilità di comprarla, trasformando questo cibo di strada in un sinonimo universale di generosità.
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Pizza: Un Cibo per Tutti
La pizza è un cibo democratico e sostenibile, in grado di soddisfare le esigenze del gusto e del benessere a costi accessibili a tutti. È un perfetto esempio di gastronomia democratica, di cibo social e anche educational, come dimostra la "quattro frazioni" pensata dall'amministrazione comunale di Napoli per rendere appetibile la differenziata.
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