Fulvio Marino, mugnaio e panificatore di fama, è diventato un volto familiare per gli spettatori di "È Sempre Mezzogiorno", il programma di cucina di Rai Uno condotto da Antonella Clerici. Con la sua rubrica dedicata al pane e ai lievitati, Marino condivide la sua passione e la sua esperienza, offrendo ricette semplici ma di grande effetto, perfette per essere realizzate nelle cucine di tutti i giorni. In questo articolo, esploreremo alcune delle sue creazioni più apprezzate, dalle pizze in teglia alle specialità regionali, svelandone i segreti e i trucchi per un risultato impeccabile.
L'Arte della Pizza in Teglia: Un Classico di Fulvio Marino
La pizza in teglia è uno dei cavalli di battaglia di Fulvio Marino, una ricetta che incarna la sua filosofia: ingredienti semplici, cura nella preparazione e un pizzico di curiosità. Marino sottolinea l'importanza della scelta delle farine, che devono essere di qualità e miscelate con sapienza. La preparazione avviene rigorosamente a mano, nel forno di casa, per esaltare il sapore autentico degli ingredienti.
Ingredienti per l'Impasto
- 500 g di farina 00
- 400 g di farina buratto tipo 2 di grano tenero
- 50 g di farina di farro bianco
- 50 g di Enkir
- 3 g di lievito di birra fresco
- 750 g di acqua
- 18 g di olio extravergine d'oliva
- 20 g di sale
- Farina di semola di grano duro q.b.
Ingredienti per il Condimento
- Passata di pomodoro q.b.
- Pomodori secchi q.b.
- Capperi q.b.
- Aglio q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Basilico q.b.
Procedimento
- Autolisi: Impastare grossolanamente le farine con 600 g di acqua fredda e lasciare riposare per un'ora a temperatura ambiente, coprendo con pellicola.
- Impasto: Aggiungere all'autolisi il lievito di birra e 100 g di acqua fredda e impastare per 5 minuti. Unire il sale con altri 50 g di acqua. Infine, aggiungere l'olio e lavorare ancora per alcuni minuti.
- Maturazione: Mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola e far maturare in frigorifero per 24 ore. Dopo 4 ore, tirare fuori l'impasto per effettuare le pieghe di rinforzo.
- Lievitazione: Trascorse le 24 ore, formare delle palline da 500 g l'una e metterle a lievitare in ciotole leggermente oliate, sempre coprendo con pellicola. Lasciare lievitare per 5 ore a temperatura ambiente (24 °C).
- Stesura e Condimento: Spolverare il tavolo con abbondante semola, stendere ogni pallina a formare un rettangolo e posizionare sulla teglia precedentemente oliata. Allargare bene la pasta per arrivare ai bordi e condire con passata di pomodoro e un filo d'olio.
- Cottura: Infornare in forno statico preriscaldato al massimo (250-300°C) per 7 minuti nella parte più bassa del forno e altri 5 minuti nella parte più alta.
Pizza Capricciosa: Un Tripudio di Sapori
Un'altra ricetta proposta da Fulvio Marino durante la sua partecipazione a "È Sempre Mezzogiorno" è la pizza capricciosa, un classico della cucina italiana reinterpretato con la sua maestria.
Ingredienti
- Farina 0
- Semola di grano duro
- Lievito di birra fresco
- Acqua
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Passata di pomodoro
- Mozzarella tritata
- Funghi crudi affettati
Procedimento
- In una ciotola, miscelare la farina 0 con la semola di grano duro.
- Unire 300 g di acqua e mescolare con un cucchiaio, fino ad ottenere un composto grossolano.
- Unire il lievito sbriciolato e ancora un po' d'acqua e mescolare qualche minuto.
- Inserire il sale, l'acqua rimasta ed impastare ancora qualche minuto.
- Infine, aggiungere l'olio e lavorare fino a farlo assorbire, dando qualche piega.
- Trasferire l'impasto sul piano infarinato e ripiegare i lembi esterni verso l'interno, dando la forma di una pagnotta.
- Con le dita, schiacciare delicatamente la pasta fino a raggiungere i bordi.
- Condire la superficie con passata di pomodoro, mozzarella tritata, funghi crudi affettati, un filo d'olio e mettere in forno caldo e statico a 250° per 35 minuti.
Pizza al Padellino ai 5 Formaggi: Un'Esplosione di Gusto
Per gli amanti dei formaggi, Fulvio Marino ha proposto una pizza al padellino ai 5 formaggi, una vera delizia per il palato.
Ingredienti
- 500 g farina 0
- 500 g farina di farro bianco
- 5 g lievito di birra fresco
- 680 g acqua
- 22 g sale
- 80 g olio evo
- Formaggi: castelmagno, robiola, blu di lanzo, montebore, bra duro
Procedimento
- In una ciotola, o in planetaria, mettere la farina 0 e di farro (o tutta tipo 0), il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell'acqua.
- Mescolare con un cucchiaio e, ad impasto formato, inserire il sale e l'acqua rimasta.
- Lavorare per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio.
- Aggiungere l'olio a filo e lavorare l'impasto fino a far assorbire completamente il grasso.
- Coprire e lasciare lievitare per 24 ore in frigorifero.
- Dividere l'impasto lievitato in 4 parti uguali (da circa 400 g): si otterranno 4 pizze.
- Ripiegare ogni panetto su se stesso, in modo da formare delle sfere lisce.
- Mettere ogni panetto in una ciotola unta, coprire e lasciare lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
- Ungere delle tortiere da 32 cm di diametro e inserire un panetto per teglia.
- Stendere all'interno con le mani; lasciare lievitare un'ora, coperta, quindi stendere ancora con le mani fino a raggiungere i bordi della tortiera.
- Coprire e lasciare lievitare ancora 2 ore a temperatura ambiente.
- Distribuire sulla superficie i formaggi scelti.
- Cuocere in forno caldo e stastico a 250° per 15 minuti.
- All'uscita dal forno, grattugiare sopra il bra duro.
Pizza con Tonno e Carciofini: Un Abbinamento Inusuale ma Delizioso
Fulvio Marino non ha paura di sperimentare, e la sua pizza con tonno e carciofini ne è la prova. Un abbinamento di ingredienti che può sembrare insolito, ma che si rivela sorprendentemente gustoso.
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Ingredienti
- Impasto per pizza
- Tonno sott'olio
- Carciofini sott'olio
- Mozzarella
- Passata di pomodoro
Procedimento
- Stendere l'impasto per pizza su una teglia.
- Condire con passata di pomodoro e mozzarella.
- Aggiungere il tonno e i carciofini.
- Infornare a 250 gradi per 20-25 minuti.
Pizza Parigina: Un Omaggio alla Campania
Fulvio Marino non dimentica le sue origini e propone una specialità campana, la pizza parigina, una pizza rustica e saporita, perfetta per una cena informale.
Ingredienti
- 1 kg farina 0
- 600 g acqua
- 12 g lievito di birra
- 70 g olio evo
- 25 g sale
- 250 g farina 0
- 140 g acqua
- 30 g burro
- 4 g sale
- 200 g pomodori pelati
- 200 g prosciutto cotto
- 150 g caciocavallo a fette
- Uovo
- Burro
Procedimento
- Pasta al burro: In una ciotola, mettere l'acqua e la farina. Mescolare e, ad impasto formato, aggiungere il sale. Lavorare, quindi aggiungere il burro morbido e lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Dividere in due parti, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per un paio d'ore.
- Impasto della pizza: Mettere in una ciotola o in planetaria la farina 0, gran parte dell'acqua, il lievito fresco sbriciolato e mescolare. Ad impasto formato, inserire il sale e l'acqua rimasta. Lavorare qualche minuto, quindi aggiungere l'olio e lavorare fino a farlo assorbire. Coprire e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
- Dividere l'impasto lievitato in due parti. Le ripiegare su loro stesse e le posizionare su due teglie (la comune placca da forno). Coprire e lasciare lievitare 2 ore a temperatura ambiente: si otterranno due pizze.
- Allargare l'impasto con le mani, all'interno della teglia. Coprire e lasciare lievitare ancora 1 ora.
- Stendere i due panetti di pasta al burro, in modo da ottenere due rettangoli larghi come la teglia usata.
- Condire l'impasto lievitato e steso all'interno della teglia con pelati frantumati, prosciutto cotto affettato e caciocavallo a fette.
- Coprire la farcitura con la pasta al burro.
- Spennellare con del burro a pomata ed adagiare sopra l'altro rettangolo di sfoglia.
- Spennellare con l'uovo sbattuto e bucherellare con la forchetta.
- Lasciare riposare ancora 45 minuti a temperatura ambiente.
- Cuocere in forno caldo e statico a 220° per 20 minuti.
Chi è Fulvio Marino?
Prima mugnaio che panificatore, Fulvio Marino è nato “in mezzo alla farina”, dopo aver seguito le orme di nonno Felice, di papà Ferdinando e di zio Flavio e aver lavorato nell’azienda di famiglia Mulino Marino a Cossano Belbo (Cuneo) nel cuore delle Langhe. A 14 anni crea il suo primo lievito madre, poi studia, si dedica al mondo della panificazione, lavora nel mulino di famiglia e diventa capo delle panetterie di Eataly nel mondo. Grazie alla sua capacità didattica e alla sua esperienza partecipa alla trasmissione È sempre mezzogiorno di Antonella Clerici su Rai 1 con una rubrica sul pane e sui lievitati.
Nel 2021 arriva il primo libro, Dalla terra al pane. Tecniche e ricette di panificazione moderna, edito da Cairo, dal quale è tratta proprio questa preparazione. Oltre a raccontare la sua storia, il libro raccoglie una serie di ricette divise per livelli - base, medio e avanzato - che diventano estremamente più chiare e comprensibili grazie alla straordinaria capacità di Marino di rendere il pane e il mondo dei lievitati un prodotto appassionante e semplice, al quale avvicinarsi con entusiasmo e senza pregiudizi. Come la pizza in teglia, da realizzare a casa, con un condimento semplicissimo ma di grande effetto.
Nel 2022 Fulvio Marino pubblica poi con Mondadori Electa Pizza per tutti, una sorta di vademecum per gli amanti della pizza fatta in casa, con tante ricette, informazioni e consigli sulle lievitazioni, gli impasti, le tipologie di farina e i metodi di cottura.
È del 2023 Dulcis in forno. Pani e focacce dolci, sfogliati, brioche e altri dolci da forno, ma non è finita qui: è lo scorso anno, nel 2024, che esce il suo ultimo libro, Tutta l'Italia del pane, edito da Slow Food Editore.
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