La pietra ollare, conosciuta anche come steatite, è un materiale naturale con una lunga storia in ambito culinario. Ricavata da una roccia verde-grigia tipica della Val Chiavenna, ma presente anche in Valle d’Aosta, Val d’Ossola e nell’Engadina svizzera, la pietra ollare è apprezzata per la sua capacità di cuocere i cibi in modo uniforme e per le sue proprietà di ritenzione del calore. Ma quali sono i vantaggi e gli svantaggi di cucinare con questo materiale? Questo articolo esplorerà a fondo le caratteristiche della pietra ollare, offrendo una guida completa per un utilizzo consapevole e informato.
Cos'è la Pietra Ollare e Perché è Usata in Cucina
La pietra ollare, o steatite, è una roccia metamorfica composta principalmente da talco e magnesite. La sua composizione le conferisce proprietà uniche, tra cui un'elevata inerzia termica e una bassa conducibilità termica rispetto ai metalli. Questo significa che la pietra ollare è in grado di accumulare una grande quantità di calore e di rilasciarlo gradualmente e uniformemente, rendendola ideale per la cottura di cibi.
La pietra ollare è stata utilizzata per secoli per la realizzazione di utensili da cucina, grazie alla sua capacità di resistere alle alte temperature e alla sua inerzia termica. In particolare, la pietra ollare è apprezzata per la cottura di cibi alla griglia, in quanto permette di evitare fiammate e di cuocere i cibi in modo uniforme, senza bruciature.
Vantaggi della Cottura con Pietra Ollare
Cucinare con la pietra ollare offre una serie di vantaggi, tra cui:
- Cottura uniforme: La pietra ollare distribuisce il calore in modo uniforme su tutta la superficie, evitando zone più calde o più fredde. Questo garantisce una cottura omogenea dei cibi, senza il rischio di bruciature. Le pentole in pietra ollare cuociono in modo uniforme a differenza di quelle in acciaio o alluminio: una volta riscaldato, il Lavec mantiene una temperatura costante e uniforme, senza che ci siano temperature più alte in corrispondenza della fiamma e più basse altrove. La cottura nella pietra ollare avviene in modo uniforme e con un calore costante nel tempo lungo tutta la superficie della pentola e della piastra: queste caratteristiche fanno in modo che Lavéc e Piastre cuociano in modo migliore gli alimenti.
- Cottura senza grassi: La pietra ollare è naturalmente antiaderente, il che significa che non è necessario aggiungere olio o altri grassi per cucinare i cibi. Questo la rende una scelta ideale per chi segue una dieta sana e leggera. Si può usare per cucinare pietanze alla brace, in forno o sul gas. Avere in casa una pietra ollare per cucinare è soprattutto sano, la puoi trovare quasi sempre indicata per le cotture dietetiche perché permette di cucinare senza aggiunta di olio, burro o grassi in generale. Tanti sono i benefici che si ottengono preparando i pasti tramite gli strumenti realizzati con la pietra ollare, dalla capacità di trattenere le sostanze nutritive del cibo alla possibilità di cucinare senza l'aggiunta di grassi, seguendo una sana e corretta alimentazione.
- Esaltazione dei sapori naturali: La pietra ollare è un materiale inerte che non rilascia sostanze nel cibo durante la cottura. Questo permette di preservare i sapori e le fragranze naturali degli alimenti, senza alterazioni o contaminazioni. La pietra ollare è una roccia stabile, che non entra in contatto con il cibo: gli alimenti cucinati mantengono i sapori e le fragranze naturali. I cibi cucinati cuociono in modo migliore, senza essere intaccati da sapori esterni, a differenza di quello che succede con le pentole comuni.
- Ritenzione del calore: La pietra ollare ha un'elevata capacità di ritenzione del calore, il che significa che rimane calda a lungo anche dopo essere stata tolta dalla fonte di calore. Questo permette di mantenere i cibi caldi più a lungo, ideale per cene e buffet. Permette un notevole risparmio energetico grazie al suo potere di trattenere il calore e di rilasciarlo in maniera costante e uniforme.
- Versatilità: La pietra ollare può essere utilizzata per cucinare una vasta gamma di cibi, dalla carne al pesce, dalle verdure al pane. Può essere utilizzata su diverse fonti di calore, come barbecue, fornelli a gas, forni e piastre elettriche. È perfetta per cucinare qualsiasi tipologia di alimenti sul barbecue.
I Lavéc possono essere utilizzati in cucina per cucinare tantissimi piatti: sono eccezionali per le cotture lunghe a fiamma moderata, come per zuppe, brasati, stracotti, minestre, sughi, selvaggina, lumache, ossibuchi, coniglio, pollo, cassoeula, trippa…Ma sono anche consigliati per i risotti perchè conferiscono un'incredibile cremosità ai piatti. Possono essere utilizzati anche in forno, per cuocere ad esempio il pane, la pizza, gli arrosti e tutti gli alimenti da cucinare nel forno. Sebbene il Lavéc sia una pentola di "montagna" può essere utilizzato anche per cucinare il pesce; alcuni suggerimenti sono le seppioline con pomodori e piselli, la rana pescatrice in umido, il guazzetto di pesce e molti altri piatti. Le piastre invece sono indicate per la carne: fiorentina, costata, bistecche, filetti, tagliata; ma anche per le verdure, come melanzane e zucchine, oppure per il pesce: filetti di tonno, pesce spada, branzino, il salmone…
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Svantaggi e Precauzioni nell'Utilizzo della Pietra Ollare
Nonostante i numerosi vantaggi, la pietra ollare presenta anche alcuni svantaggi e richiede alcune precauzioni nell'utilizzo:
- Fragilità: La pietra ollare è un materiale fragile che può creparsi o rompersi se sottoposta a shock termici o a urti violenti. È importante evitare di esporla a sbalzi di temperatura improvvisi e di maneggiarla con cura. Tra le qualità assolute riportate nelle tabelle, c’è spesso anche un coefficiente di dilatazione termica relativamente basso. Questo significa che non modifica molto le sue dimensioni quando sottoposto a calore. Il che è vero, però ci si dimentica di dire che si tratta di un materiale estremamente fragile, che a fronte di una variazione repentina della temperatura patisce ugualmente shock termici anche a fronte di dilatazioni lievi che ne comportano la crepatura. Bisogna tenere sempre a mente che si tratta di un materiale particolarmente delicato e va utilizzato con cura ed attenzione, soprattutto perchè i suoi maggiori benefici arrivano se utilizzata come pietra ollare grezza.
- Tempi di riscaldamento: La pietra ollare richiede tempi di riscaldamento più lunghi rispetto ad altri materiali, come l'acciaio o l'alluminio. È necessario attendere che la pietra sia completamente calda prima di iniziare a cucinare. Se la state utilizzando per la prima volta, non meravigliatevi dei tempi di riscaldamento un po' lunghi: le volte successive sarà molto più veloce.
- Pulizia: La pietra ollare è porosa e può assorbire odori e sapori se non viene pulita correttamente. È importante pulirla accuratamente dopo ogni utilizzo, utilizzando solo acqua calda e una spugna morbida. Evitare l'uso di detergenti aggressivi o spugne abrasive, che potrebbero danneggiare la superficie. Dopo averla usata, sempre per evitare shock termici che potrebbero creare delle crepe, lasciala raffreddare completamente senza bagnarla e poi strofinala con succo di limone o aceto, eliminando eventuali incrostazioni con una spatola o una spugnetta. In ogni caso, non usare mai detersivi perché la pietra li assorbe. Un uso attento e una accurata pulizia della pietra ollare ne garantiscono una lunga durata, ma non bisogna dimenticare che rimane pur sempre un materiale delicato. Prima di procedere alla pulizia è necessario attendere che si sia completamente raffreddata. Non tentate di accelerare il processo di raffreddamento versando direttamente sulla pietra un getto di acqua fredda mentre scotta ancora, perché il materiale non ama gli shock termici. Per la pulizia non dovete usare alcun detergente chimico o detersivo. La pietra è infatti di natura porosa e permeabile e potrebbe assorbire qualunque tipo di sostanza, rilasciandola poi durante la cottura. La pulizia dovrà essere effettuata invece utilizzando una soluzione di acqua e aceto o acqua e limone, ottimi per la loro azione sgrassante, agendo con una spugnetta imbevuta o un panno.
- Costo: Gli utensili da cucina in pietra ollare hanno un costo generalmente più elevato rispetto a quelli realizzati con altri materiali. Questo è dovuto alla lavorazione artigianale e alla rarità del materiale. Inoltre, data la loro lavorazione quasi sempre artigianale, essi hanno un costo un po' più elevato dei normali utensili da cucina.
Come Utilizzare Correttamente la Pietra Ollare
Per ottenere il massimo dalla pietra ollare e prolungarne la durata, è importante seguire alcune semplici regole:
- Primo utilizzo: Prima del primo utilizzo, lavare la pietra con acqua tiepida salata e asciugarla accuratamente. Ungerla con olio di oliva su entrambi i lati e lasciarla riposare per almeno 24 ore. La prima volta che la usi lavala soltanto con acqua salata e asciugala subito con cura, quindi ungila con olio di oliva dai entrambi i lati e lasciala così per almeno 24 ore.
- Riscaldamento: Riscaldare la pietra gradualmente, evitando sbalzi di temperatura improvvisi. Se si utilizza un fornello a gas, assicurarsi che la fiamma sia uniforme su tutta la superficie. La pietra ollare deve essere portata gradualmente a temperatura con una qualsiasi sorgente di calore; quindi, si può scaldare indifferentemente su un barbecue a gas o a carbonella, ma anche al camino o sul fornello della cucina. Scaldare molto gradualmente su una fonte di calore assicurandosi che il fuoco sia omogeneo su tutta la superficie in modo da evitare dilatazioni diverse che potrebbero causarne la rottura (piccole fessure non ne compromettono comunque l’utilizzo).
- Cottura: Tagliare gli ingredienti a pezzi piccoli o a fette regolari per garantire una cottura uniforme. Aggiungere solo erbe aromatiche, qualche goccia di vino o limone e sale per esaltare il sapore dei cibi. Il segreto per una cottura perfetta è tagliare gli ingredienti a pezzi piccoli oppure a fette regolari e aggiungere soltanto erbe aromatiche, qualche goccia di vino o limone e sale. La cottura su pietra è meno violenta rispetto alla cottura su una normale piastra di ghisa.
- Pulizia: Dopo l'uso, lasciare raffreddare completamente la pietra prima di pulirla. Utilizzare acqua calda e una spugna morbida per rimuovere i residui di cibo. Per le incrostazioni più ostinate, strofinare con succo di limone o aceto. Evitare l'uso di detergenti aggressivi o spugne abrasive.
- Conservazione: Conservare la pietra ollare in un luogo asciutto e protetto da urti e sbalzi di temperatura.
Pietra Ollare vs. Pietra Lavica: Quali Sono le Differenze?
Quando si parla di pietra per cucinare, spesso si fa confusione tra pietra ollare e pietra lavica. Entrambe sono rocce naturali con buone capacità termiche, ma presentano alcune differenze significative.
La pietra lavica è una roccia di origine vulcanica che si forma dal raffreddamento del magma. Si presenta di colore grigio scuro e, quando utilizzata come bistecchiera o piastra da cucina, non subisce lavorazioni particolari. La pietra ollare, invece, è una roccia metamorfica di colore verde.
Entrambe le pietre hanno buone capacità termiche, cioè riescono ad assorbire il calore e a rilasciarlo gradualmente. La pietra lavica, però, risulta più performante perché riesce ad assorbire il calore in meno tempo e a rilasciarlo in maniera più lenta. Un’altra differenza importante che rende la pietra lavica “migliore” è la sua maggiore compattezza e robustezza rispetto alla pietra ollare. Quest’ultima essendo molto più porosa, tende a rompersi con più facilità.
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In sintesi, entrambe le pietre hanno origine naturale e permettono una cottura senza condimenti aggiuntivi. La differenza principale si trova nella composizione delle due pietre che le rende diverse sotto il punto di vista della resistenza nel tempo.
Per quanto riguarda la pulizia, entrambe le pietre devono essere lavate sotto acqua corrente senza l’utilizzo di detergenti artificiali. I residui di cibo possono essere rimossi con una spatola o con una retina.
Pietra Ollare e Barbecue: un Binomio Perfetto?
La pietra ollare è un materiale molto apprezzato per l'utilizzo nel barbecue. Grazie alla sua capacità di distribuire il calore uniformemente, permette di cuocere la carne in modo omogeneo, evitando bruciature e mantenendo la succosità. Con l’arrivo dell’estate si accende la voglia di trascorrere del tempo all’aria aperta e magari fare un barbecue in compagnia degli amici! Uno dei materiali più apprezzati per questa specifica tipologia di cottura è certamente la pietra ollare per barbecue: una struttura compatta, ideale soprattutto per cuocere la carne. Conosciuta anche con il nome di steatite, infatti, questa roccia garantisce un’ottima cottura degli alimenti e un elevato grado di resistenza. Per queste sue caratteristiche è sempre più utilizzata nella realizzazione di utensili, barbecue e bistecchiere. Grazie alle sue incredibili caratteristiche, infatti, la steatite è uno dei materiali più utilizzati per i barbecue. Questa pietra riscalda in modo graduale e riesce a preservare il calore per un periodo prolungato.
La pietra ollare per barbecue o Steatite è un materiale naturale di natura litica con ottime proprietà refrattarie. La sua caratteristica primaria in grado di spiegare perché si usa la pietra ollare in ambito barbecue, è quella di associare buone proprietà di inerzia ad una scarsa conducibilità termica rispetto ad esempio a quella di un metallo (per dare una proporzione: Steatite 6 W/mk, Ferro 80 W/mk). Per capire perché si usa la pietra ollare, immaginatela come fosse una pila, in grado di accumulare una grande quantità di energia e di redistribuirla in modo costante, indipendentemente dall’amperaggio con la quale viene alimentata. In queste condizioni non si generano evidentemente fiammate perché la pietra fa colare lateralmente i grassi, evitando peraltro che “soffriggano” a calore e che il cibo vi cuocia a contatto.
Tuttavia, è importante scegliere una pietra ollare di buona qualità, adatta all'uso nel barbecue. Inoltre, è fondamentale seguire le istruzioni per il corretto utilizzo e la manutenzione, per evitare danni e prolungare la durata della pietra. La scelta della pietra ollare per il proprio barbecue implica maggiore attenzione durante la manutenzione. La pietra ollare richiede una cura particolare anche dopo l’utilizzo: non deve essere posizionata sotto un getto di acqua quando è calda, poiché questa operazione implicherebbe la comparsa di spaccature e causerebbe dei danni irreversibili.
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Alternative alla Pietra Ollare
Se non si desidera utilizzare la pietra ollare, esistono diverse alternative per cucinare alla griglia, tra cui:
- Piastre in ghisa: Le piastre in ghisa sono un'ottima alternativa alla pietra ollare, in quanto distribuiscono il calore in modo uniforme e sono adatte alla cottura di diversi tipi di cibi.
- Piastre in acciaio inox: Le piastre in acciaio inox sono resistenti e facili da pulire, ma tendono a scaldarsi più rapidamente rispetto alla pietra ollare o alla ghisa.
- Griglie in acciaio inox: Le griglie in acciaio inox sono ideali per la cottura di carne e verdure, in quanto permettono di ottenere una cottura uniforme e di evitare che i cibi si attacchino.