L'utilizzo della pietra ollare in cucina affonda le sue radici in tempi antichissimi, precisamente nell'Età del Ferro. Questa pratica culinaria è particolarmente diffusa in Lombardia, specialmente in Valchiavenna, Valmalenco e in tutta la Valtellina. La pietra ollare non è solo apprezzata per le sue qualità in cucina, ma anche da artisti e artigiani che la utilizzano per creare pentole, utensili, oggetti ornamentali e decorativi, come bassorilievi e scatole a incastri.
La Pietra Ollare: Un Materiale dalle Mille Risorse
La pietra ollare è una roccia metamorfica che spesso viene associata alla giada per via del suo colore, che varia dal grigio verdastro al verde scuro, sebbene esistano anche varietà bianche, nere, crema o rosse. Il suo nome scientifico è steatite, derivante dal greco stéar stéatos, che significa "grasso", a indicare la sua superficie scivolosa dovuta alla presenza di talco, magnesite e clorite nella sua composizione.
Una delle caratteristiche principali della pietra ollare è la sua resistenza al calore. Grazie alla sua porosità, si riscalda gradualmente, consentendo una cottura uniforme su tutta la superficie. Nonostante questa porosità, i sapori dei cibi rimangono inalterati, poiché la pietra non assorbe odori né produce fumo. È fondamentale che lo spessore della pietra sia di almeno 2 cm per garantire una corretta funzionalità.
Le Pentole in Pietra Ollare: Un Viaggio nella Tradizione
Le pentole in pietra ollare, conosciute fin dall'epoca romana (dal latino "olla", pentola), sono ancora oggi utilizzate per cucinare cibi umidi come stufati, risotti, zuppe e sughi. Tra queste, spicca il lavéc o lavecc, una pentola a fondo piatto con pareti alte e leggermente svasate, ideale per le cotture a lunga durata grazie alla sua capacità di resistere al fuoco, non deteriorarsi alle alte temperature e mantenere costante la temperatura. Di dimensioni più contenute troviamo gli stüin, perfetti per gli stufati, e i fùràgn, utilizzati per la conservazione degli alimenti.
In Valtellina e Valcomanica, oltre ai lavécc, si producono gli stüin, pentole più piccole con un coperchio dotato di un rilievo per scaldare l'acqua da aggiungere durante la cottura, e i fùràgn, contenitori per conservare formaggi, burro o lardo.
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La pietra ollare si presta anche alla cottura della carne alla brace, utilizzata sotto forma di lastra, chiamata in dialetto locale piòta. Con questo metodo, non sono necessari condimenti, poiché i cibi rilasciano il grasso in eccesso durante la cottura, mantenendo intatti i loro valori nutritivi.
Il successo della pietra ollare si diffuse in tutta Europa presso le case regnanti, ma declinò nell'Ottocento a causa della concorrenza delle pentole in metallo.
Precauzioni per l'Uso
L'utilizzo della pietra ollare è semplice, ma richiede alcune precauzioni. Prima del primo utilizzo, è necessario lavare accuratamente la pietra con acqua salata e asciugarla con un panno. Successivamente, la pietra va unta con olio d'oliva per circa 24 ore, rimuovendo l'eccesso con carta assorbente. È importante scaldare la pietra su una fonte di calore omogenea, utilizzando uno spargifiamma se si utilizza un fornello a gas, per evitare fratture. Per verificare se la pietra è pronta, si può far cadere una goccia di aceto: se evapora rapidamente, si può iniziare a cuocere. È fondamentale non bagnare mai la pietra con acqua fredda, poiché ciò potrebbe causare crepe. La pulizia va effettuata delicatamente con un panno imbevuto di aceto, rimuovendo i residui con un raschietto senza graffiare la superficie.
Per i lavécc, ad esempio, va evitata una fiamma troppo alta; e, al primo utilizzo, vanno unti con l'olio, lasciati riposare per una notte e poi scaldati al forno (vuoti) per un paio d'ore. Prima di essere lavata, poi, la stoviglia deve essere rigorosamente fredda.
Dalla Carne al Pesce: Ricette con la Pietra Ollare
La pietra ollare è adatta a qualsiasi tipo di alimento, ma è particolarmente indicata per la cottura della carne. La carne, posizionata direttamente sulla lastra, conserva sapore e morbidezza, a differenza delle piastre in ghisa. Si possono preparare diverse tipologie di tagli e carni, dalle rosse come fiorentine e hamburger di Chianina, alle bianche come pollo. È consigliabile togliere la carne dal frigorifero un'ora prima della cottura e riscaldare lentamente la lastra per almeno mezz'ora. Una volta calda, si può disporre la carne tagliata a fettine sottili e cuocere per 5-6 minuti per lato, regolando i tempi in base al proprio gusto. La carne bianca, come pollo o tacchino, cuoce più rapidamente. La cottura può essere completata con verdure, anch'esse cotte sulla pietra.
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Per quanto riguarda il pesce, le qualità più delicate, come il salmone o l’orata, vanno preferibilmente grigliate senza l’aggiunta di altri condimenti, se non un filo d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Per una cottura più dolce e delicata, potete cuocere il pesce al cartoccio o impanato con olio e pane grattugiato, condito con prezzemolo tritato, sale e pepe. Come per la carne, anche per il pesce la cottura varia molto in base allo spessore della pietanza.
Pizza e Altre Delizie
La pietra ollare si presta anche alla preparazione della pizza, garantendo una cottura uniforme e omogenea. L'impasto deve essere compatto ed elastico, e la scelta della frutta, nel caso di pizza dolce, deve ricadere su frutti da tagliare a fette e non troppo succosi, come l'ananas.
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Piastre, Teglie e Pentole: Un Universo di Possibilità
Oltre alle pentole, sono disponibili in commercio piastre per la cottura di carne, pesce o verdure, che poggiano su strutture di sostegno con fornelletti a pasta combustibile per mantenere la temperatura. Solitamente, la piastra non richiede trattamenti particolari, ma va preriscaldata in forno a 250° per 20 minuti prima di essere utilizzata. Le teglie, invece, sono ideali per la cottura in forno di pizza o altre pietanze, ma non sono adatte alla cottura sulla fiamma a causa del loro spessore ridotto.
Trattamento Prima dell'Uso
Quando si acquistano teglie o pentole in pietra ollare, è necessario effettuare un trattamento preliminare. Per le teglie, si consiglia di ungerle bene con olio d'oliva e lasciarle riposare per una notte. Il giorno successivo, la teglia va messa in forno a 200 °C per un'ora, quindi spento e lasciata raffreddare lentamente. Per le pentole, il procedimento è simile: ungere la pentola con olio, riempirla d'acqua e metterla in forno a 200 °C per due ore, quindi spegnere e lasciar raffreddare. Se si desidera trattare anche il coperchio, lo si può ungere e mettere in forno freddo per mezz'ora.
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Pulizia e Manutenzione
La pulizia della pietra ollare va effettuata solo quando è completamente raffreddata, utilizzando acqua e sapone neutro e una spugna non abrasiva. È normale che si formino piccole crepe sulla pietra durante l'uso, ma ciò non ne compromette la funzionalità. In caso di rottura dovuta a shock termici, la pietra non sarà più utilizzabile. È sconsigliato l'uso di detergenti chimici, poiché la pietra potrebbe assorbirli e rilasciarli durante la cottura. Per la pulizia, è preferibile utilizzare una soluzione di acqua e aceto o acqua e limone, che hanno un'azione sgrassante.
Un uso attento e una accurata pulizia della pietra ollare ne garantiscono una lunga durata, ma non bisogna dimenticare che rimane pur sempre un materiale delicato.
Accessori e Oggetti in Pietra Ollare
Oltre a pentole e piastre, si trovano in commercio fornelletti in pietra ollare per mantenere le pietanze al caldo in tavola, set per fonduta e oggetti di uso comune come vasi, soprammobili, quadri e sculture.
La Pietra Ollare: Un'Alternativa Salutare
Cucinare con la pietra ollare offre numerosi vantaggi, tra cui la possibilità di cuocere senza l'aggiunta di grassi, preservando il sapore naturale degli alimenti e garantendo una cottura uniforme. Grazie alla sua capacità di trattenere il calore, la pietra ollare consente anche un notevole risparmio energetico.
La pietra ollare permette di cucinare senza aggiunta di olio, burro o grassi in generale; inoltre, permette un notevole risparmio energetico grazie al suo potere di trattenere il calore e di rilasciarlo in maniera costante e uniforme.
La Tradizione Valtellinese e Valchiavennasca
La pietra ollare è particolarmente diffusa in Valtellina e Valchiavenna, dove viene utilizzata per produrre piastre e pentole che rendono carne, pesce e verdure più delicate nel gusto e più dietetiche. Già nel XVI secolo, l'umanista bolognese Leandro Alberti scriveva della Valmalenco, descrivendo l'estrazione delle pietre per la fabbricazione dei "lavezzi", pentole utilizzate per cuocere i cibi in tutta Italia. Nel '700, il naturalista svizzero Johann Jakob Scheuchzer esaltava le virtù salutistiche della cucina su pietra ollare, sottolineando come i cibi cuocessero più rapidamente e meglio rispetto alle pentole in ottone, rame o altri metalli, mantenendo la loro naturale fragranza senza essere contaminati da sapori estranei.
Ricette Tradizionali
Il lavècc veniva utilizzato per cotture lunghe e regolari, come trippa, brasato, stracotto, cacciagione in salmì, minestre, zuppe e sughi. Tra le ricette tipiche, si ricordano le costine al lavècc, condite con timo, basilico, pepe, aglio macinato e vino rosso valtellinese, cotte a fuoco basso per circa un'ora e mezza, e il coniglio in sguazèt, marinato nel latte e poi cotto a fuoco lento nel lavècc per un paio d'ore, con olio extravergine d'oliva, lardo, cipolle, sedano, salvia, aglio, prezzemolo e vino bianco. Ottimo anche il capriolo in salmì.