Introduzione
La piastra di cottura in acciaio è uno strumento versatile e sempre più popolare nelle cucine moderne, sia per uso domestico che professionale. Offre un'alternativa alla tradizionale griglia, consentendo di cucinare una vasta gamma di alimenti con risultati eccellenti. Tuttavia, come ogni strumento di cottura, presenta sia vantaggi che svantaggi che è importante considerare prima di effettuare un acquisto. Questo articolo esplorerà in dettaglio le caratteristiche, i pro e i contro delle piastre in acciaio, fornendo una guida completa per scegliere la soluzione più adatta alle proprie esigenze.
Cosa cercare in una piastra per grigliare
Per grigliare alla perfezione, anche a casa, è fondamentale scegliere lo strumento giusto. Che si tratti di ghisa, antiaderente o alluminio, è cruciale che la piastra mantenga la temperatura e distribuisca il calore in modo uniforme. La bistecchiera non è una semplice padella scanalata, ma uno strumento che, se scelto con cura, può fare la differenza nel risultato finale.
Materiali a confronto
Andiamo ora a vedere tutti i pregi, difetti e manutenzione di alcuni materiali più diffusi sul mercato per la produzione di pentolame.
Acciaio Inossidabile
L'acciaio inossidabile è un materiale ampiamente utilizzato nella produzione di pentole e piastre per la sua durabilità e resistenza alla corrosione.
Vantaggi:
- Resistenza alla corrosione: L'acciaio inossidabile non arrugginisce e non si corrode, garantendo una lunga durata nel tempo.
- Igienicità: Non assorbe gli odori e gli aromi degli alimenti con cui viene a contatto, mantenendo inalterato il sapore dei cibi.
- Facilità di manutenzione: È molto semplice da trattare, si può lavare in lavastoviglie o con semplice acqua calda e detergente.
- Versatilità: Indicato per cucine a piastra radiante e induzione e per cotture ad “immersione” in cui il calore è trasmesso dal liquido in cui si immerge e non dal contatto diretto con le pareti o del fondo del recipiente.
- Idoneità alimentare: Gli acciai per cottura devono essere acciai di qualità, utilizzabili per la cottura dei cibi, stabili alle alte temperature e resistenti alla corrosione nel tempo. L'acciaio inox 304 e l'acciaio inox 430 rientrano tra gli acciai che possono essere in contatto con gli alimenti.
Svantaggi:
- Conducibilità termica: L'acciaio inossidabile non è un buon conduttore di calore. Per ovviare a questo problema, molte pentole in acciaio inossidabile hanno un fondo multistrato con un'anima in alluminio o rame per una migliore distribuzione del calore.
- Costo: Generalmente più costoso rispetto ad altri materiali come l'alluminio.
Acciaio Inox 304 vs 430:
Pianeta Grill utilizza principalmente 2 tipi di acciaio per i barbecue e le griglie di cottura: l’acciaio inox 304 e l’acciaio inox 430. Sia l’acciaio 304 che l’acciaio 430 rientrano, secondo il Decreto del Ministero della Sanità del 21 marzo 1973, tra gli acciai che possono essere in contatto con gli alimenti.
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Ghisa
La ghisa è un materiale tradizionale, noto per la sua eccellente ritenzione del calore.
Vantaggi:
- Ritenzione del calore: Mantiene il calore a lungo, ideale per cotture lente e uniformi.
- Durabilità: Se curata adeguatamente, può durare per generazioni.
- Versatilità: Adatta a diverse fonti di calore, inclusi fornelli a gas, elettrici, a induzione e forni.
- Gusto: Gli utensili da fuoco sono costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite, e così via. L’unico materiale che risponde a queste caratteristiche è la ghisa, purché prodotta correttamente.
Svantaggi:
- Peso: Molto pesante, può essere difficile da maneggiare.
- Manutenzione: Richiede cure particolari per evitare la ruggine, come la stagionatura periodica.
- Riscaldamento: Richiede tempo per riscaldarsi uniformemente.
- Shock termici: La ghisa, a differenza dell’acciaio, soffre il cambio repentino di temperatura e quindi è soggetta agli shock termici che rischiano di danneggiare se non rompere la piastra.
Alluminio
L'alluminio è un materiale leggero ed economico, molto diffuso nella produzione di pentole.
Vantaggi:
- Conducibilità termica: Ottima conducibilità termica, si riscalda rapidamente e uniformemente.
- Leggerezza: Facile da maneggiare.
- Costo: Generalmente più economico rispetto all'acciaio inossidabile e alla ghisa.
Svantaggi:
- Durabilità: Meno resistente rispetto all'acciaio inossidabile e alla ghisa.
- Reattività: Può reagire con alcuni alimenti acidi, alterandone il sapore e causando scolorimento.
- Deformabilità: Più soggetto a deformazioni rispetto ad altri materiali.
Rame
Il rame è noto per la sua eccellente conducibilità termica.
Vantaggi:
- Conducibilità termica: Elevatissima conducibilità termica, si scalda uniformemente sia sul fondo che sulle pareti.
- Durata: Praticamente illimitata e resistente agli urti.
Svantaggi:
- Costo: Molto costoso.
- Manutenzione: Richiede una stagnatura interna per evitare la cessione di ioni di rame agli alimenti.
- Reattività: Ha molta affinità per l’ossigeno e anche per lo zolfo, quindi forma una patina verdastra quando è esposto all’aria. Si tratta di una controindicazione molto seria, poiché il rivestimento di ossidi è poroso e polverulento e gli ioni di rame tendono a penetrare negli alimenti.
- Accumulo di rame: Il corpo umano elimina il rame con difficoltà e il suo accumulo nell’organismo può causare problemi gastrointestinali importanti.
Ceramica
Le piastre in ceramica sono apprezzate per la loro antiaderenza e facilità di pulizia.
Vantaggi:
- Antiaderenza: Gli alimenti non si attaccano, facilitando la cottura e la pulizia.
- Resistenza alla corrosione: Molto resistenti alla corrosione.
Svantaggi:
- Conducibilità termica: Cattivi conduttori del calore.
- Fragilità: Sensibili agli sbalzi termici e agli urti.
- Dilatazione: La ceramica si dilata e si contrae in modo significativo quando viene scaldata e raffreddata; i cambiamenti improvvisi creano tensioni meccaniche che a loro volta provocano la rottura del materiale.
Vetro
Il vetro è un materiale resistente ma non immune agli effetti del calore, usato raramente per piastre di cottura.
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Svantaggi:
- Fragilità: Sensibile agli sbalzi termici e agli urti.
Metallo Smaltato
Un ottimo materiale per il piano cottura è il metallo smaltato, utilizzato soprattutto per la realizzazione di piani cottura a gas. Si tratta in genere di acciaio inox smaltato a fuoco, un procedimento adoperato affinché il materiale conservi la colorazione metallica nel tempo, proteggendolo dagli sbalzi termici e da altri fenomeni esterni. Il metallo smaltato è un materiale resistente e durevole, inoltre è un composto riciclabile che rispetta dunque i principi della sostenibilità ambientale.
La cottura ad altissime temperature delle lamine di metallo, sui quali sono stati applicati vari strati di smalto, conferisce al materiale un’eccezionale robustezza, inoltre diventa inalterabile e protetto contro la ruggine, le temperature basse o elevate e le aggressioni di sostanze saline e acide.
Vetroceramica
La vetroceramica è il materiale più usato per i piani cottura a induzione, elettrodomestici di ultima generazione i quali, a differenza dei modelli a gas, funzionano tramite induzione del calore e sono alimentati ad energia elettrica. Questo materiale vanta un’elevata resistenza meccanica, inoltre è altamente resistente all’azione delle sostanze corrosive e al calore.
La vetroceramica è anche indeformabile alle alte temperature, infatti è in grado di mantenere inalterata la sua struttura fino a 600-700°C, mostrando anche un’ottima tenacità. Altri vantaggi della vetroceramica per i piani cottura a induzione sono l’eccezionale rigidezza del materiale, un coefficiente di dilatazione termica piuttosto basso e la mancanza di porosità.
Ovviamente non è un materiale economico, tuttavia bisogna considerare l’elevata efficienza energetica dei piani cottura a induzione in vetroceramica, in grado di assicurare un buon risparmio energetico e un alto rendimento.
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Vetro Temperato e/o Cristallo
Un materiale utilizzato per i piani cottura a gas è anche il vetro temperato, presente in alcuni casi in abbinamento al cristallo o come alternativa a quest’ultimo materiale. In questa circostanza la colorazione viene stampata già sul piano in vetro, ottenendo un prodotto resistente ed esteticamente accattivante, adatto sia a cucine dal design moderno sia ad ambienti con uno stile più classico e tradizionale.
Le caratteristiche del vetro temperato sono molteplici, infatti è un materiale con un’elevata resistenza meccanica, capace di resistere alle rotture fino a 6-7 volte in più rispetto al vetro convenzionale. Allo stesso tempo, questo materiale vanta una buona resistenza alla pressione, per evitare ad esempio conseguenze come la piegatura della superficie, oltre a resistere bene alle alte temperature fino a valori intorno a 250°C.
Il vantaggio principale del vetro temperato e/o cristallo è l’eccezionale resa estetica, per installare in cucina un piano cottura dal design affascinante e adatto a qualsiasi contesto stilistico.
Fry Top Professionali: Un'Alternativa Versatile
I fry top professionali, elettrici o a gas, rappresentano un'attrezzatura indispensabile per la ristorazione. A differenza della classica piastra o griglia, non necessitano di acqua, legno o pietra lavica al di sotto della superficie di cottura. Le pietanze vengono poste direttamente sulla piastra senza fiamma diretta e aggiunta di olio e grassi. Rispetto alla classica griglia a pietra lavica, i fry top a gas e i fry top elettrici rilasciano anche meno fumi.
Tipi di Piastre per Fry Top
- Acciaio dolce: Garantiscono una conducibilità del calore omogenea e sono particolarmente indicati per la cottura di alimenti di una certa consistenza, come la carne, perché possono raggiungere temperature fino ai 300°C. Sono indistruttibili e hanno un ottimo rapporto qualità-prezzo.
- Acciaio cromato: Perfetti per cuocere alimenti delicati come pesce e verdure. Offrono inossidabilità, poco irraggiamento in aria, grande facilità di pulizia.
- Ghisa: Grandi accumulatori di calore, permettono di realizzare righe di grigliatura a regola d’arte su alimenti come le bistecche.
- Vetroceramica: Non modificano le caratteristiche organolettiche del cibo e non producono eccessivi fumi di cottura.
Superficie liscia o rigata?
- Piastra rigata: Preferibile per le carni grasse e le verdure grigliate, perché questi cibi prediligono una cottura a lento rilascio.
- Piastra liscia: Ideale per cuocere cibi delicati come il pesce o le verdure, perché lascia la superficie degli alimenti perfettamente liscia e cotta in modo omogeneo.
Tecniche di Cottura con Piastra in Acciaio
Cottura su Piastra in Acciaio Inox
Con la cottura su piastra in acciaio inox, il fuoco riscalda per conduzione la piastra in acciaio inox (spessore 6 mm) e quindi direttamente il cibo, raggiungendo la temperatura ideale di cottura in modo veloce (230/250° in soli 7 minuti) e uniformemente distribuito su tutta la superficie. Questa tecnica consente di risparmiare energia, poiché il calore della fiamma non si disperde, abbattendo il consumo di gas.
Per verificare se la piastra è pronta all’uso, versaci sopra delle gocce d’acqua. Se queste si scompongono in micro particelle e disperdono lungo la piastra significa che la temperatura ideale è stata raggiunta, se invece le gocce evaporano all’istante attendere qualche minuto.
Tempi di cottura:
- Carni grasse (costine): Cuocere a fuoco moderato per eliminare il grasso in eccesso.
- Carni da macello (bovini e suini): Temperature elevate.
- Carni bianche (pollo, tacchino, coniglio): Calore moderato.
- Pesce e verdure: Richiedono meno tempo e vanno cotti a fuoco basso.
Pulizia:
Riscaldare la piastra e lavarla con acqua e aceto, aiutandosi con un raschietto per rimuovere eventuali incrostazioni.
Cottura alla Griglia
Il fuoco riscalda direttamente la griglia in acciaio inox attraverso i diffusori a V rovesciata, che oltre a garantire una omogenea distribuzione del calore ed aromatizzare, proteggono i bruciatori dal grasso di cottura che viene raccolto in un comodo cassetto estraibile.
Grazie alla cottura alla griglia è possibile cuocere il cibo con due tecniche diverse:
- Cottura diretta: Si posiziona il cibo direttamente sopra la fonte di calore (ideale per cibi che non richiedono più di 20/30 minuti di cottura).
- Cottura indiretta: Il barbecue viene utilizzato come se fosse un forno. Preriscaldare il barbecue a 200° accendendo tutti i bruciatori. Una volta raggiunta la temperatura spegnere un lato e posizionare il cibo nel lato spento chiudendo il coperchio: in questo modo si otterranno delle correnti di aria calda ad effetto forno. La cottura indiretta è l’ideale per cuocere cibi molto grassi (costine) o di grandi dimensioni che richiedono tempi di cottura superiori ai 20/25 minuti (polli o tacchini interi, arrosti, pesci interi).
Cottura allo Spiedo
La cottura allo spiedo è uno dei metodi di cottura più antichi, gustosi e sani. Il calore è trasmesso per irraggiamento (senza contatto diretto con la fonte) dal bruciatore a infrarossi, posto all’interno del coperchio, alla carne infilata in uno spiedo, che viene fatto ruotare lentamente.
Sullo spiedo la carne cuoce in un ambiente asciutto, al contrario del forno, dove è inevitabile un accumulo di vapore: il grasso presente nell’alimento si scioglie e cola, perciò è necessario bagnare ed ungere di tanto in tanto la carne, per evitare che si secchi eccessivamente. Lo spiedo si presta principalmente alla cottura della carne, spiedi di carni miste, uccellame e polli.
La cottura allo spiedo può essere utilizzata anche per alcuni pesci come il capitone e molluschi dalle carni coriacee (seppie, totani, polpi e calamari) possono essere marinati e cotti allo spiedo.
Il procedimento per ottenere una cottura allo spiedo ottimale è di iniziare con le carni disposte molto vicine alla fonte di calore; quando iniziano a colorirsi si arretra lo spiedo e si porta avanti la preparazione lentamente. Come accennato, è necessario ungere la carne di tanto in tanto, per evitare che si secchi. Bisogna però prestare attenzione a non bagnarla eccessivamente, altrimenti si rischia che diventi lessa, perdendo gusto e sapore.
Cottura con Pietra Ollare
La pietra ollare è una roccia metamorfica composta prevalentemente da talco e magnesite. Questo materiale è dotato di eccezionale resistenza all’escursione termica ed ha grandi capacità di accumulare calore.
Possono essere realizzate in questo materiale sia piastre che vere e proprie pentole. Le piastre, solitamente dotate di spessore elevato, possono essere posizionate sopra la brace del barbecue o del camino. Sono solitamente provviste di una intelaiatura metallica per renderla stabile sul fuoco e di manici per poterla muovere. Carne, pesce, verdure. Una volta riscaldata mantiene la temperatura costante e uniforme. Richiedono molto tempo per essere riscaldate e poi raffreddate
La pietra ollare deve essere portata gradualmente a temperatura con una sorgente di calore qualsiasi (bbq, gas, camino). La pietra ollare può essere utilizzata anche per preparare una buonissima pizza (si posiziona la pietra all’interno del barbecue possibilmente al centro per esempio su un barbecue da 75 cm di cottura è consigliata una pietra da 50 cm per avere spazio ai lati di far girare l’aria calda, si chiude il coperchio e si porta la temperatura a 250°/300° e si può cuocere una pizza in soli 3 minuti).
La prima volta che si usa una piastra in pietra ollare, deve essere lavata con acqua salata e asciugata con cura, successivamente la piastra va unta con olio d’oliva e tenuta unta per un giorno.
Si consiglia di scaldare la piastra in modo graduale su una fonte di calore assicurandosi che il fuoco sia omogeneo su tutta la superficie in modo da evitare dilatazioni diverse che potrebbero causarne la rottura. Non va mai usata acqua fredda per raffreddare un articolo in pietra ollare ma va lasciata raffreddare lentamente. Una volta tiepido utilizzare un panno imbevuto di aceto e un raschietto o spazzola in ferro.