La torta al formaggio umbra è un lievitato salato, un simbolo della Pasqua in Umbria, immancabile sulle tavole dei giorni di festa. Questa preparazione tradizionale, con varianti che possono essere diverse a seconda della zona, è un vero e proprio rito che si tramanda di generazione in generazione. Oltre a cambiare gli ingredienti, cambia anche il nome: nell’alta Umbria, prende il nome di crescia, nel perugino torta e nel ternano pizza. Tre nomi diversi per lo stesso prodotto, con moltissime varianti, sicuramente una per ogni famiglia, che reputa la sua ricetta la migliore.
Un Viaggio nel Tempo: Origini e Tradizioni
Anche se oggi preparare una torta di Pasqua in casa è abbastanza semplice, aiutati da elettrodomestici più o meno professionali e dai tanti video che si trovano in rete, in passato prepararsi alla Pasqua era molto impegnativo. Le ricette erano tramandate a voce, da madre in figlia e custodite gelosamente. Le origini della Torta di Pasqua umbra si collocano nella tradizione contadina. Era usanza prepararla tra il Giovedì e il Venerdì Santo con ingredienti semplici come farina, uova, formaggi e lievito. Le famiglie si dedicavano all’impasto di grandi quantità, per simboleggiare abbondanza e prosperità. Il rito della preparazione delle torte di Pasqua cominciava molto tempo prima, si iniziava mettendo da parte le uova, ne occorrevano tante, si arrivava ad impastare anche 50 uova, in alcune famiglie si arrivava a 100 uova.
Il giovedì Santo si iniziava ad impastare, per la versione salata; farina, uova, lievito, latte, olio e formaggio grattugiato e a pezzi, tutti ingredienti che si trovavano facilmente nelle case contadine di un tempo. Dopo aver preparato l’impasto, spesso a più mani vista la quantità, si riempivano per metà i tradizionali stampi in alluminio o in terracotta. Si collocavano gli stampi coperti in un luogo caldo, spesso davanti al camino, in alcune case si usava “il prete” un antico scaldaletto che teneva sollevate le coperte e diffondeva il calore del braciere posizionato al centro dello scaldaletto. Molto spesso la lievitazione si protraeva fino a notte inoltrata, si era così costretti ad alzarsi dal letto per controllare lievitazione ed evitare di rovinare tutto il lavoro fatto. Con lo stesso impasto in alcune zone dell’Umbria si preparavano dei pupazzi che venivano regalati ai bambini, e molto spesso gli stessi bimbi si divertivano a decorarli insieme a mamme e nonne. Nel marscianese questi pupazzi preparati con l’impasto delle torta di Pasqua al formaggio, prendono il nome di biccicuta.
La cottura delle torte di Pasqua era anch’essa un rito, si accendevano i forni a legna presenti un po’ in tutti i borghi e si cuocevano le torte di tutti. Insomma preparare le torte di Pasqua era una cosa seria, che coinvolgeva tutta la comunità. La torta di Pasqua al formaggio era la protagonista della colazione della mattina di Pasqua, accompagnate da salame, capocollo e uova sode.
Ingredienti e Preparazione: Un Tesoro di Sapori
La Torta di Pasqua si distingue per la sua forma alta e soffice, simile a quella di un panettone, e per il suo sapore intenso di formaggio. Gli ingredienti principali includono farina, uova, pecorino e parmigiano grattugiati, olio extravergine d’oliva o strutto, latte, sale e pepe. L’impasto, una volta preparato, viene posto in stampi alti e lasciato lievitare fino a raddoppiare di volume.
Leggi anche: Come Preparare la Torta ai Frutti di Bosco
La ricetta della torta al formaggio umbra o pizza al formaggio è un pane salato lievitato tipico del centro Italia, le versioni umbre e marchigiane sono molto simili e si preparano con farina, uova, formaggio e pecorino.
La Ricetta di Elena Tortoioli
La Santa Pasqua sta arrivando e proprio per questo abbiamo deciso di realizzare un classico della tradizione umbra: la torta al formaggio. La ricetta che abbiamo utilizzato è quella dell'agrichef Elena Tortoioli, dell'agriturismo Il Podere situato a Petrignano d'Assisi, che predilige nella realizzazione di questa squisita torta salata l'utilizzo di farine poco raffinate. Nel nostro caso abbiamo utilizzato la farina di tipo 2 della azienda agricola Collebene di Gubbio mentre per quanto riguarda il Pecorino di Norcia abbiamo utilizzato quello del caseificio Trinei di Gualdo Tadino.
Per preparare la torta al formaggio secondo la ricetta di Elena Tortoioli, si inizia sciogliendo nel latte tiepido il lievito di birra con lo zucchero, (serve per attivare il lievito) lasciandolo fermentare nel bicchiere/contenitore, per 5-6 min. Fino al formarsi di una leggera schiuma bianca. Si mette il lievito fermentato in una ciotola capiente, si aggiunge un po' alla volta la farina (circa 100/150 gr) e si amalgama con un cucchiaio ottenendo un composto morbido (tipo torcolo). Quando il composto lievitando avrà screpolato la farina aggiungere mano a mano l’impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina restante. Aggiungere i formaggi a cubetti e continuare ad impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido, continuare ad impastare a lungo.
Coprire l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per un’ora coperto. Passato il tempo mettiamo l'impasto nello stampo (altezza cm 12, base inferiore cm 16 circa, base superiore 21) ben unto con strutto e spolverato di fatina, lasciamolo lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia. Preriscaldare in forno per pochi minuti a 200° il calore non deve essere eccessivo subito. Infornare la torta con il forno a 190°C con umidità nei primi 20 minuti (versando un bicchiere d'acqua nella teglia da forno posizionata appena sotto la griglia, dove poggeremo la nostra torta al formaggio) così facendo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più in altezza. Cottura un’ora circa. Dopo 45 min.
Consigli Utili
- Questa dose è adatta per uno stampo da 22 cm oppure per 2 da 18 cm.
- La torta al formaggio può essere congelata, per periodi inferiori ai due mesi.
- La pasta non deve superare la metà della teglia.
- Cuocete a 180°C per circa 45 minuti o fino a perfetta doratura.
Varianti e Nomi Diversi: Un Mosaico di Tradizioni Locali
La torta di Pasqua viene chiamata anche crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, torta al formaggio, crescia brusca o crescia al formaggio di Pasqua ma fondamentalmente stiamo parlando della stessa ricetta con tutte le varianti apportate nelle varie zone e dalle varie famiglie in base agli ingredienti che si riuscivano a reperire.
Leggi anche: Sbriciolata Dolce Italiana
Secondo la tradizione, la torta al formaggio viene preparata nel periodo pasquale. Dalla forma simile a quella di un panettone, la crescia al formaggio ha numerose versioni, ognuna frutto di una tradizione locale, che si tramanda da generazioni nelle famiglie. In base alla zona, la Pizza di Pasqua può essere chiamata in modi diversi: pizza al formaggio, pizza de cacio, crescia brusca, crescia di Pasqua, torta di formaggio, torta di Pasqua.
Nelle Marche, è conosciuta come Crescia e deriva dal fatto della crescita ovvero della lievitazione dell’impasto e pare che abbia origine nel lontano Medioevo.
Crostello: Una Variante Senza Formaggio
Crostello è un’antica ricetta tipica di Città di Castello, pane povero ma ricco di gusto con lardo e zafferano nell’impasto. Questa versione non contiene formaggio, ma è usanza prepararlo a Pasqua.
Un Simbolo di Comunità e Condivisione
La Torta di Pasqua non è solo un alimento, ma la protagonista di un rito che celebra la comunità e la famiglia. La mattina di Pasqua, è tradizione consumarla insieme a salumi tipici umbri, come il capocollo, e uova sode benedette, accompagnando il tutto con un bicchiere di vino rosso e magari chiudendo la colazione con la ciaramicola. La torta al formaggio per tradizione viene consumata durante la mattina di Pasqua accompagnata con salumi e alle uova sode benedette. Ottima servita anche come antipasto, gustata da sola e perfetta sia calda che fredda.
La Torta di Pasqua Dolce: Un'Alternativa Golosa
Oltre alla versione salata, esiste anche una torta di Pasqua dolce. Per questa versione, oltre a ingredienti di base come farina, lievito, uova, olio o strutto e zucchero, si aggiungevano canditi, aromi, liquori profumatissimi, come rosolio di cannella, alchermes o quelle che nel ternano chiamano “gocce”, un mix di liquori e aromi da reperire in drogheria. Anche per questa versione si impastavano tutti gli ingredienti e si lasciava lievitare negli stampi svasati. In alcune versioni a cottura ultimata era usanza spennellare la superficie con alchermes per poi cospargerla di zucchero.
Leggi anche: Torta alla Nutella: Ricetta Facile
Pizza di Pasqua Dolce: Una Ricetta Soffice e Profumata
Sofficissima, è arricchita con canditi e uvetta, aromatizzata con rosolio di cannella e una copertura di alchermes e zucchero semolato.