Sebbene le steakhouse stiano diventando sempre più popolari anche in Italia, le vere steakhouse rimangono un'istituzione americana. Non sono propriamente economiche, ma se amate la carne, vale la pena andarci almeno una volta. Gustare un'ottima bistecca è sempre un piacere.
Cos'è una steakhouse?
Le steakhouse non sono ancora così diffuse in Italia da essere considerate una scelta abituale. Eppure, il nome stesso lo suggerisce chiaramente: "steakhouse" significa letteralmente "casa della bistecca", ed è proprio questo il loro punto di forza. A New York le steakhouse abbondano, ma come scegliere quella giusta? Oltre alla carne - il cuore dell’esperienza - contano anche l’ambiente e l’atmosfera. Le steakhouse sono generalmente informali e accoglienti, con contorni abbondanti e rustici che accompagnano la bistecca. Ma il vero protagonista è sempre il manzo americano, cucinato e servito alla perfezione.
Peter Luger: Il tempio della bistecca a Brooklyn
Peter Luger è considerata dai più la migliore steak house di tutta New York. La più famosa Steakhouse di New York (e forse degli Stati Uniti d’America) si trova a Brooklyn. Strano a dirsi. Abbiamo fatto talmente tanta strada che lamentarsi che l’orario di prenotazione non sia rispettato ci sembra l’ultimo dei problemi. Anzi, ne approfittiamo per ingollarci un’ottima birra locale e osservare il locale e la varia umanità che lo frequenta. Manager in doppiopetto ed operai con abiti da lavoro animano con disinvoltura i datati ambienti.
Storia e Ambiente
È dal 1887 che al Peter Luger vengono serviti ai “gentelments”, così recita il menù, grandi tagli di carne accompagnati da burro, salse e fritti a volontà. Un’eredità del credo americano che associa la dimensione, e talvolta lo spreco, al benessere. Un’eredità riconosciuta internazionalmente, visto che questa è l’unica Steakhouse di New York con la Stella Michelin. Tutto, penso, è rimasto uguale nei secoli dei secoli (la fondazione è datata 1887): pavimenti e mobilia hanno un vago gusto retrò, i condizionatori (vecchiotti anch’essi) sparano, come raramente capita, aria gelida direttamente sulla clientela. Ci rassegniamo ad un sicuro torcicollo. Anche Luger non si esime dai turni multipli, e non ci meravigliamo se in poco più di un’ora siamo già in taxi.
Il Menu e le Specialità
Il menu non lascia molto spazio a voli pindarici. La carne di manzo, oltre agli “specials” di giornata, viene proposta praticamente in un unico taglio: Steak, da una, due, tre o quattro persone. Altrove leggo che l’ opzione migliore sia la seconda. Peter Luger è famoso per la bistecca "porterhouse", che per anni è stata l’unico taglio presente sul menù.
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Una sperlonga con una succulenta bistecca da circa un chilogrammo fa il suo trionfale ingresso. Noto sin da subito un eccesso di condimento in cui naviga la t-bone. E’ burro. Burro?! Si, da Luger si usa così. La cottura è perfetta, fantastica la crosticina in superficie, rossa ma non sanguinolenta la ciccia, si lascia addentare con naturalezza. Tenera è tenera, ma il sapore? C’è, ma…ecco, mi aspettavo di più. Ad averne carne così tutti i giorni, ma il tanto decantato Luger non mi ha strabiliato.
La trionfale bistecca: USDA Prime Beef, invecchiata a secco in casa. Il taglio è per due persone, la classica ribeye, filetto e controfiletto. La cottura richiesta è media-al sangue. Tutto il liquido nella foto è…burro, col piatto talmente ustionante che questo arriva al tavolo ancora ribollente. A sinistra il controfiletto, a destra il filetto. Entrambi di qualità eccelsa, con la carne succosa e cotta perfettamente. La crosticina in superficie è a dir poco afrodisiaca.
Contorni e Dolci
I contorni? Ecco, non dite al vostro dietologo che siete andati a mangiare da Luger. Il tutto viene accompagnato da patatine over-size. Queste sono l’unico elemento che poco appreziamo, con la patata molto farinosa, quasi fosse di quelle già pronte e surgelate. Ottimi invece gli Onion Rings, da accompagnare con la classica Tomato Ketchup della Heinz.
Come dolce scegliamo la Cheesecake. Il formaggio è freschissimo, il sapore appagante. Un classico, preparato in grande stile. Di accompagnamento la panna, montata in casa. Sorprendentemente poco zuccherata, tanto ben si abbina alla cheesecake che…al caffè americano. Aggiungere una cucchiaiata di panna è l’unico modo per renderlo apprezzabile da noi Italiani.
USDA Prime Beef e Dry-Aging
La carne servita da Peter Luger è USDA Prime Beef, invecchiata a secco in casa. USDA: è un acronimo che troverete spesso nelle steakhouse di New York. Negli States le carni pregiate vengono indicate, in ordine discendente come USDA Prime, Choice o Select. Le carni USDA sono solo il 2% di tutta la carne bovina prodotta negli States e provengono da esemplari giovani che grazie all’alimentazione sviluppano un grasso ben distribuito a livello inframuscolare, ottenendo ciò che viene definito “marbling”, ovvero una marezzatura ottimale che garantisce una cottura perfetta.
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Dry-aging: si tratta di un metodo di frollatura tipico degli Stati Uniti, in cui la carne viene lasciata per almeno 12 giorni in speciali camere provviste di areazione e refrigerate ad una temperatura compresa tra 1° e 3°.
Informazioni Utili
Una parete intera ricoperta di certificazioni della Zagat (famosa guida in voga in America), una stella Michelin, una pubblicità su un intero palazzo a due isolati dal ristorante, un mese di prenotazione per riuscire ad accaparrarsi un tavolo.
- Prenotazione: Non sarà facile. Ovviamente ci sono maggiori possibilità durante la settimana e a pranzo. Considerate che il ristorante va avanti no stop dalle 11.45 (se avete voglia di una bistecca a colazione) alle 22.45 (ultima seduta nel weekend) quindi ci sono degli orari come le 14.30/15 che sono certamente meno battuti. In bassa stagione si può anche provare ad andare senza prenotazione e qualche possibilità di trovare un tavolo c’è.
- Costo: Brooklyn, N.Y. Costo: Bistecca per 2 circa 90 dollari più 8,875% di tasse e 15% di servizio. Se volete contenere la vostra spesa la soluzione migliore è ordinare una bistecca per uno (per noi italiani quasi sufficiente per due) assieme ad un hamburger o Lamb Chops e patatine.
- Metodo di Pagamento: Credit cards remain a fanciful concept, so you’ll need to come with a few Benjamins tucked into your wallet.
Alternative a Peter Luger
Ci sono steakhouse come St. Ma quella metà sta nella qualità della carne.
St. Anselm
Una valida alternativa per gustare carne di ottima qualità, di origine controllata e a prezzi davvero contenuti, è St. La famosa “butcher steak” di St.
Keens Steakhouse
Tra le migliori steakhouse di New York, Keens è un’istituzione. Ma l’ambiente è solo l’inizio. Il vero motivo per cui Keens merita una visita è la sua carne eccellente: dalle iconiche Porterhouse, simili alle nostre fiorentine, alle tagliate e costate di manzo, tutte frollate e cotte alla perfezione. Menzione speciale per il Mutton Chop, piatto simbolo del locale: un abbondante spezzatino d’agnello sugoso, preparato con la stessa ricetta dai primi anni di apertura.
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Wolfgang's Steakhouse
La specialità della casa è la “porterhouse“, proveniente da carni USDA Prime e dry-aged. La portata sfama tranquillamente almeno due persone ed è servita secondo lo stile che troviamo anche da Peter Luger.