Le pesche di Prato sono un dolce tradizionale toscano che evoca l'immagine delle pesche vere. Due semisfere di pasta brioche, imbevute di liquore Alkermes e farcite con crema pasticcera, si uniscono per creare un'esperienza gustativa unica.
Origini e Storia
Le pesche di Prato affondano le loro radici nella seconda metà dell'Ottocento, precisamente nell'anno dell'Unità d'Italia. Si narra che un cuoco pratese le presentò durante i festeggiamenti, riscuotendo un grande successo. Da allora, sono diventate una specialità di Prato, affiancandosi ai famosi cantuccini.
Esiste anche una variante meno nota, le pesche a Gallicano, un paese della media Valle del Serchio. Questi dolci sono ripieni di marmellata di ciliegie o di albicocche.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali delle pesche di Prato sono:
- Pasta brioche: L'impasto base è quello per le brioches, che richiede una lavorazione in due tempi.
- Crema pasticcera: La crema pasticcera è un elemento fondamentale per la farcitura.
- Alkermes: Questo liquore, dal tipico colore rosso, conferisce all'impasto il suo caratteristico colore rosato, oltre a un profumo e un sapore unici.
- Zucchero: Lo zucchero semolato viene utilizzato per ricoprire le pesche, donando una nota croccante.
Preparazione della Pasta Brioche
- Primo impasto: Sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida con un po' di zucchero. Aggiungere farina, tuorli e acqua. Impastare e poi aggiungere il burro. Infine, aggiungere lo zucchero e amalgamare. Far lievitare per almeno 3 ore a 30°C.
- Secondo impasto: Aggiungere acqua, tuorli e zucchero all'impasto lievitato. Impastare con farina, scorza di limone grattugiata e vaniglia. Aggiungere il burro e poi la restante farina. Impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungere il sale. Far lievitare in frigo per 8-10 ore.
Preparazione delle Semisfere
- Trascorso il tempo di lievitazione, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per un paio d'ore.
- Sgonfiare l'impasto e preparare delle palline del peso di 25 gr ciascuna.
- Disporre le palline su dei fogli di carta da forno distanziandole bene tra loro, coprire con un foglio di pellicola e fare lievitare a 30°C per 45 minuti.
- Cuocere le pesche di Prato in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino. Sfornare e lasciate raffreddare.
Preparazione della Crema Pasticcera
- Scaldare il latte in una casseruola.
- Lavorare i tuorli con lo zucchero in una terrina, unire l’amido e continuare a lavorare fino a ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere la scorza di limone, un pizzico di sale e i semini contenuti all’interno del baccello di vaniglia e il burro di cacao sciolto in precedenza e lasciato intiepidire.
- Unire a filo, attraverso un colino, il latte bollente e amalgamare.
- Mettere la crema sul fuoco e portate a bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura, sempre mescolando, per 5 minuti.
- Fare raffreddare completamente.
Variante: Crema Diplomatica
Montare la panna e aggiungerla alla crema pasticcera. Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per evitare di smontare la panna.
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Preparazione della Bagna all'Alkermes
- Versare l’acqua in un pentolino insieme allo zucchero e al glucosio.
- Quando lo sciroppo inizierà a fare le bollicine date una mescolata e aspettate che raggiunga il pieno bollore.
- Una volta che lo sciroppo sarà arrivato a temperatura ambiente aggiungete l’alchermes e mescolate.
Assemblaggio delle Pesche
- Con un coltello affilato scavare la base delle pesche.
- Immergere ogni mezza pesca nella bagna facendo assorbire bene.
- Riempite le mezze pesche con un cucchiaino di crema diplomatica e accoppiate.
- Passare nello zucchero semolato e disporre in un pirottino.
Varianti e Decorazioni
La ricetta delle pesche di Prato può variare leggermente tra un pasticciere e l'altro. Alcuni le decorano con una ciliegina candita, altri con una scorza di arancia candita. La bontà del dolce dipende dalla scelta delle materie prime, come il liquore Alkermes, che alcuni ritengono debba essere solo quello prodotto dall'Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella a Firenze.
Esistono anche varianti con ripieni diversi, come crema al cioccolato o marmellata.
Curiosità
- Le pesche di Prato sono state inserite nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) per le province di Firenze e Prato.
- Sembra che la ricetta originale fosse molto più povera, a base di semplice pasta di pane.
- Le pesche di Prato si possono trovare in altre regioni italiane con forme e creme diverse.
Valori Nutrizionali
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
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