Candele Lunghe: Un Viaggio nel Gusto e nelle Tradizioni Culinarie Italiane

Le candele lunghe, con la loro forma elegante e la loro consistenza unica, sono un formato di pasta che evoca immediatamente la tradizione culinaria italiana, in particolare quella napoletana. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo versatile formato di pasta, dalle ricette classiche come il ragù napoletano e la genovese, alle interpretazioni più moderne e leggere, perfette per la stagione estiva. Scopriremo come le candele lunghe, con la loro capacità di catturare salse e condimenti, si prestano a una vasta gamma di preparazioni, offrendo un'esperienza gastronomica indimenticabile.

Le Candele Lunghe: Un Tesoro della Tradizione Napoletana

Le candele lunghe sono un fiore all'occhiello della tradizione napoletana. Si presentano con una forma allungata, che ricorda appunto la candela, di circa 47/48 cm. Sono trafilate al bronzo e con la superficie ruvida, perfetta per accogliere al meglio il condimento scelto. Come gli ziti, altro formato di pasta tipico napoletano, anche le candele vanno spezzate a mano prima di essere usate. Sono perfette soprattutto per le ricette che richiedono la cottura in forno.

Quante varietà di pasta sono prodotte a Napoli! E non tutte si trovano facilmente. Nella cucina partenopea alcuni formati considerati tipici rivestono una grande importanza: la pasta mista, o munnezzaglia, per esempio, che un tempo era l’avanzo di tutti i cassetti della pasta e veniva venduta a peso. Oppure la lasagna riccia, tipica del periodo di Carnevale.

Il Ragù Napoletano: Un Classico Intramontabile

Il ragù napoletano è molto più di un semplice condimento per la pasta. È un simbolo della tradizione culinaria partenopea, un viaggio nel tempo e nel sapore che affonda le sue radici nella storia. La ricetta del ragù napoletano è un piatto che si tramanda di generazione in generazione, custodendo in sé i segreti e le tradizioni di una città che ha fatto della cucina una vera e propria arte. Preparare il ragù napoletano è un rito, un momento di condivisione e di convivialità. È un piatto che unisce le persone, che crea ricordi e che riscalda l’anima.

La storia culinaria del ragù napoletano è affascinante e intrisa di influenze e tradizioni che risalgono a diverse epoche. Le influenze francesi e spagnole portarono nuove tecniche di preparazione e nuovi ingredienti nella cucina napoletana, contribuendo ad arricchire e diversificare le ricette tradizionali. Tuttavia, le radici del ragù napoletano affondano in epoche ancora più antiche, quando Napoli era un importante crocevia di culture e tradizioni culinarie.

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Preparazione del Ragù Napoletano: Un Rito di Pazienza e Amore

La preparazione di un ragù richiede pazienza e un po’ di intuito per capire quando è pronto.

• Tempo di cottura: Il ragù generalmente richiede una lunga cottura a fuoco basso o medio-basso per sviluppare tutto il suo sapore e ottenere una consistenza morbida.
• Colore e consistenza: Man mano che il ragù cuoce, noterai un cambiamento nel colore e nella consistenza. Inizialmente, il ragù potrebbe apparire liquido, ma man mano che si cuoce, l’acqua evapora e la salsa si addensa.
• Aroma: L’aroma del ragù è un altro indicatore importante. Durante la cottura, gli ingredienti si combinano e gli aromi si sviluppano.
• Gusto: Il modo migliore per verificare se il ragù è pronto è assaggiarlo. Prendi un cucchiaino di ragù e assapora attentamente. Il sapore dovrebbe essere ben bilanciato, con una ricca combinazione di sapori provenienti dagli ingredienti. In napoletano, c’è persino una parola per indicare questa cottura lunga: si dice che il sugo deve pippiare, ovvero, mentre bolle, deve formare in superficie delle piccole bollicine di aria.

Ingredienti e Preparazione del Ragù Napoletano

Il ragù napoletano tradizionale prevede l’uso di carne di manzo. In particolare, la ricetta classica prevede l’utilizzo di carni di manzo tagliate a pezzi come la spalla o il collo, insieme a una quantità minore di carne di maiale, come la pancetta o il lardo. Tuttavia, è importante notare che ci possono essere leggere variazioni nella scelta delle carni utilizzate a seconda delle preferenze personali o delle tradizioni familiari. Alcune varianti del ragù napoletano possono includere anche carne di vitello o carne di maiale come la salsiccia.

Ecco una possibile preparazione:

1. In una grande casseruola, scaldare un po’ d’olio e rosolare tutte le carni da entrambi i lati fino a che non sono dorate.
2. Una volta rosolate, togliere le carni dalla casseruola e metterle da parte.
3. Nella stessa casseruola, aggiungere la cipolla tritata.
4. Versare la passata di pomodoro, mescolare bene e aggiungere le carni precedentemente rosolate.
5. Man mano che le varie carni raggiungono la cottura desiderata, toglierle dal sugo.

Condire le Candele con il Ragù

Spezza le candele lunghe in 5 parti. In un’altra padella, scaldare un po’ di olio extravergine d’oliva e aggiungere una generosa macinata di pepe nero. A meno di 3 minuti dalla fine della cottura della pasta, trasferirla nella padella con il ragù utilizzando un mestolo forato.

Candele alla Genovese: Un Ragù Bianco Ricco di Sapore

Le candele alla Genovese sono una ricetta di pasta al ragù in bianco ricca di gusto che appartiene alla tradizione culinaria campana. La ricetta nasce nel ‘600 grazie a dei cuochi genovesi che risiedevano a Napoli. Un sugo di carne con tante cipolle che richiede una paziente cottura lenta. Carne e cipolle insieme per ottenere un ragù in bianco denso e tanto gustoso. Il formato di pasta più giusto ritengo che siano le candele spezzate, la superficie porosa e ruvida meglio trattengono il ragù genovese. Comunque siete liberi di scegliere qualsiasi formato di pasta, questo ragù e talmente buono che ci stanno bene anche gli spaghetti. Come tutte le ricette della tradizione ogni famiglia custodisce la propria versione.

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Preparazione delle Candele alla Genovese

1. Pulire le cipolle e affettarle sottili.
2. In una casseruola capiente versate l’olio, far scaldare leggermente e poi unire le cipolle, l’alloro e il trito di carote e sedano.
3. Unire la carne a pezzi e far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti circa.
4. Regolare di sale e continuare la cottura con coperchio per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto.
5. A questo punto, allontanare il coperchio e alzare la fiamma.
6. Continuare la cottura del ragù per circa 1 ora aggiungendo un po’ per volta il vino.
7. Trasferire alcuni pezzi di carne sul tagliere e tritarli con un coltello ben affilato oppure sfilacciali.
8. Rimettere la carne in casseruola, allontanare i pezzi interi e mescolare.
9. Servire subito con una manciata di parmigiano grattugiato.

Candele al Forno alla Napoletana: Un Piatto della Domenica

Le candele al forno alla napoletana sono il piatto della domenica per antonomasia, la ghiottoneria preparata da mamme e nonne nelle occasioni più importanti. Un piatto ricchissimo di gusto e di ingredienti, sicuramente sostanzioso, genuino e amato da tutti.

Preparazione delle Candele al Forno alla Napoletana

Le squisite candele al forno alla napoletana si preparano facendo appassire cipolla, carota e sedano per qualche minuto in un tegame con dell’olio, unendo la carne macinata e lasciando cuocere a fiamma alta per 5 minuti. Dopo aver fatto sfumare il vino si aggiungono polpa di pomodoro, sale, pepe e si fa cuocere a fiamma bassa per un’ora. Dopo aver lessato le candele in pentola per 5 minuti si preparano gli strati della pasta al forno su una teglia, lasciando alla sommità carne macinata e parmigiano grattugiato. Dopo 10 minuti a 200 gradi in forno, il piatto è pronto.

Un'altra versione prevede di:

1. In una pentola mettete qualche cucchiaio di olio e un po’ di cipolla (quella che avete in casa), tagliata molto finemente.
2. Fatela ammorbidire dolcemente e aggiungete la carne tritata, mescolando per qualche secondo in modo che si sgrani, quindi sfumate con il vino.
3. Intanto, in un tegame che sia alto almeno quanto la pasta, portate a ebollizione l’acqua, salate e calate le candele cercando di sistemarle in modo che non si rompano.
4. Dopo che l’acqua arriva a ebollizione aspettate tre / 4 minuti e scolate la pasta.
5. Preparate la pentola da forno, ovviamente di forma rettangolare.
6. Bagnate il fondo con il sugo, poi sistemate il primo strato di candele, condite con un po’ di scamorza, qualche cucchiaio di carne tritata ben distribuita, il parmigiano e il sugo.
7. Fate un’altro strato completando con il resto del condimento.
8. Coprite col resto del sugo e infornate a 180°, forno ventilato, per circa mezz’ora, coprendo con un foglio di alluminio per i primi 15 minuti, controllando ogni tanto la cottura.

Le candele non si spappoleranno, resteranno consistenti e assorbiranno tutto il condimento.

Candele con Melanzane: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei

Le candele con melanzane sono un piatto dal gusto straordinario dove l’armonia degli ingredienti è perfetta per rendere felice il palato.

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Preparazione delle Candele con Melanzane

Ingredienti:

• 200 g pasta (Candele)
• 400 ml passata di pomodoro
• 300 g melanzane
• 100 g provola
• 80 g ricotta salata
• 3 uova sode
• 150 ml olio extravergine d’oliva
• q.b. sale
• 1 spicchio aglio

Preparazione:

1. In un tegame versare dell’olio evo, appassire uno spicchio d’aglio privato di pellicina e anima, aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per circa 20 minuti. Salare.
2. Rassodare le uova.
3. Versare dell’olio per frittura in una padella e friggere le fette di melanzana. Salare.
4. Grattugiare grossolanamente la ricotta salata.
5. Porre sulla fiamma una pentola di acqua salata e cuocere le candele intere per la metà della cottura indicata sulla confezione.
6. Versare un leggero strato di salsa nella teglia, adagiarvi uno strato di candele diverse a metà, coprire con la salsa di pomodoro.
7. Proseguire con le fette di melanzana fritte, la provola a cubetti, l’uovo spezzettato, la ricotta salata grattugiata.
8. Completare tuti gli ingredienti, compattare la preparazione.

Le candele spezzate al forno sono un primo piatto goloso, di quelli da cucinare e gustare lentamente la domenica per un pranzo in famiglia o con gli amici. Questa ricetta un po’ diversa dal solito è un’alternativa alla classica pasta al forno o alle lasagne ed è preparata con un formato di pasta molto particolare: le candele.

Istruzioni per un'altra versione:

1. Spezzare a mano le candele lunghe, in modo da averle approssimativamente della lunghezza della teglia scelta per la gratinatura.
2. Ungere la teglia e cospargerne la base con il pangrattato.
3. Nel frattempo, cuocere i piselli in acqua poco salata, scolarli, aggiungerli al ragù caldo e tenere da parte.
4. Lessare le candele spezzate al dente, tenendo presente che gratinandole si cuociono ancora.
5. Scolarle, ungerle con un filo d’olio, disporle allineate nella pirofila e coprirle con la besciamella, poi con ragù e piselli.
6. Cospargere di abbondante caciocavallo grattugiato grossolanamente e ripetere un secondo strato.

Candele di Gragnano: Un'Esplosione di Gusto anche in Estate

Nonostante siano solitamente utilizzate con classici come il ragù e la genovese, la loro forma allungata e cava cattura salse e condimenti, rendendole ideali per ricette estive leggere e saporite.

Candele di Gragnano con Pesto di Pomodori Secchi e Rucola

Il pesto di pomodori secchi è un condimento gustoso e versatile che si abbina perfettamente alla forma delle candele di Gragnano. Cuocete la pasta al dente, poi conditela con un pesto preparato con pomodori secchi, olio extravergine d’oliva, basilico fresco, pinoli tostati e pecorino grattugiato.

Insalata di Candele di Gragnano con Verdure Grigliate

L’estate è il momento ideale per godersi le verdure di stagione grigliate: zucchine, melanzane e peperoni. Prepariamo la pasta e lasciamola raffreddare (consulta i nostri consigli per farlo nel modo migliore!). Nel frattempo, grigliate le verdure e tagliatele a pezzetti.

Candele di Gragnano alla Puttanesca di Mare

La puttanesca di mare è una variante mediterranea ed estiva della versione classica. In una padella, soffriggete aglio e peperoncino in olio extravergine d’oliva. Aggiungete pomodorini tagliati a metà, olive nere, capperi e acciughe dissalate. Fate cuocere per qualche minuto, quindi unite dei calamari, precedentemente bolliti per qualche minuto.

Cannelloni Freddi di Candele di Gragnano con Ricotta e Spinaci

Trasformate le candele di Gragnano in un piatto freddo e invitante con questi deliziosi cannelloni ripieni. Cuocete la pasta al dente, scolatela e lasciatela raffreddare. Nel frattempo, preparate un ripieno cremoso con ricotta fresca, spinaci, parmigiano grattugiato, buccia di limone grattugiata, sale e pepe. Riempite le candele di Gragnano con il ripieno e adagiatele su un piatto da portata.

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