Reggio Calabria, città ricca di storia e tradizioni culinarie, offre un'ampia varietà di opzioni per gli amanti del buon cibo. Tra queste, un posto d'onore spetta al lievito, un ingrediente fondamentale per la preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno. In questa guida, esploreremo il mondo del lievito a Reggio Calabria, fornendo informazioni utili su dove trovare i migliori prodotti e un'analisi approfondita delle diverse tipologie di lievito utilizzate.
Lievito: Un Ingrediente Fondamentale
Il lievito, un microrganismo capace di fermentare gli zuccheri, è l'anima di molti prodotti da forno. La sua azione crea anidride carbonica, che fa gonfiare l'impasto, conferendogli la sua tipica consistenza soffice e leggera. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici.
Tipologie di Lievito
- Lievito di Birra: È il lievito più comune, disponibile fresco o secco. Il lievito fresco è più attivo e conferisce un sapore più intenso, mentre il lievito secco è più facile da conservare e utilizzare.
- Lievito Madre: Conosciuto anche come pasta madre o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente. Richiede più tempo e cura rispetto al lievito di birra, ma conferisce al prodotto un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
- Lievito Chimico: È una miscela di bicarbonato di sodio e un acido, che reagiscono in presenza di umidità, producendo anidride carbonica. È utilizzato principalmente per dolci e prodotti da forno veloci, che non richiedono una lunga lievitazione.
Lievito Madre: Un Tesoro di Biodiversità
Il lievito madre rappresenta un vero e proprio ecosistema di microrganismi, tra cui lieviti e batteri lattici. La sua composizione varia in base alla farina utilizzata, all'ambiente di fermentazione e alle cure del panificatore. Questa diversità microbica conferisce al pane prodotto con lievito madre un sapore unico e inconfondibile, oltre a una maggiore conservabilità e digeribilità.
Dove Trovare il Lievito a Reggio Calabria
A Reggio Calabria, è possibile trovare lievito di birra e lievito chimico in tutti i supermercati e negozi di alimentari. Per quanto riguarda il lievito madre, è necessario rivolgersi a panifici artigianali o negozi specializzati in prodotti biologici e naturali. Sono in tutto sette i panifici a Reggio Calabria e provincia selezionati dalla nostra ultima guida Pane e panettieri d’Italia. A dominare la scena è il grandissimo forno a legna che regala profumi inconfondibili.
Panifici Artigianali con Lievito Madre
Diversi panifici a Reggio Calabria si distinguono per l'utilizzo di lievito madre nella preparazione del pane e di altri prodotti da forno. Questi panifici spesso utilizzano farine locali e biologiche, garantendo un prodotto di alta qualità e dal sapore autentico.
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Una produzione ricca, legata ai sapori del territorio, a cominciare dal pane jermano, il pane di segale dal colore dorato realizzato con lievito madre, caratterizzato da una crosta dura, spessa, di colore scuro che nasconde una mollica compatta e molto umida, che consente al pane di conservarsi bene per diversi giorni. Poi il pane con le olive nere, con farina di mais, integrale. Non mancano specialità a base di grano tenero: pane, pizze, focacce e le frese di segale, di semola, al finocchietto, al pepe, all’origano e alla ‘nduja.
Ecco alcuni esempi di panifici artigianali che utilizzano lievito madre a Reggio Calabria e provincia:
- Pane Amore e Lievito Madre (Reggio Calabria): Pasquale Gattuso ha aperto la sua panetteria nel 2018, portando avanti un'eredità familiare che inizia dal 1965. Il pane di San Pasquale, fatto con farina di vecchi grani macinati a pietra e lievitazione naturale, è il cuore della sua offerta. Oltre a questo, si possono trovare pane casereccio, pan bauletto di segale, frisella di San Pasquale, pane con grano Khorasan e cornetto di Matera. Il pane integrale è sempre apprezzato per la sua consistenza soffice, crosta leggera e mollica umida. Il bancone dei dolci è ben fornito, con biscotti secchi, crostate e una parte salata con pizzette da forno, arancini e focacce. Sono disponibili anche opzioni vegane e pane con poco sale, oltre a lievitati tipici delle feste e colomba pasquale salata.
- Panificio Vecchia Tradizione (Reggio Calabria): Dal 1996, questo panificio artigianale offre fragranti bontà create con sapienti impasti, ingredienti selezionati e cottura in forno a legna. Nato come una piccola impresa familiare, il panificio si impegna a mantenere vivi i prodotti tipici del territorio, unendo tradizione e innovazione. La specialità è il Pane Antico tradizionale, fatto con farine grezze, cereali e lievito madre, cotto rigorosamente in forno a legna. Oltre al pane, il panificio offre una varietà di prodotti che meritano una visita.
- [Panificio senza nome nella zona del Parco Nazionale dell’Aspromonte]: Ai margini del Parco Nazionale dell’Aspromonte, a venti minuti di macchina da Locri e da Zomaro, si trova un indirizzo dove poter trovare il tipico pane Jermano di Canolo. È proprio sugli altipiani che caratterizzano questo territorio che viene infatti coltivata la segale (in dialetto chiamata jermano), lavorata con lievito madre per ottenere un impasto dal quale, dopo cottura in forno a legna, prende vita un caratteristico pane dal colore scuro, dalla mollica umida e compatta, a basso contenuto glutinico, ricco in fibre, dal profumo caratteristico e una elevata durabilità nel tempo. Un locale poliedrico (caffetteria, panetteria, pizzeria, pasticceria, gastronomia), ideale per ogni momento della giornata, la cui storia parte da lontano (è nato nel 1920). Due distinti laboratori, uno riservato alla produzione biologica con glutine, l’altro dedicato alla preparazione di prodotti senza glutine, ma anche senza uovo, nichel, lieviti e lattosio. Al pane è riservata molta attenzione: si spazia dal classico casereccio realizzato con farina 0 e lievito madre (dall’alta idratazione e crosta croccante) a quelli farciti, a partire da quello con le olive. Da provare inoltre la “curuda”, a forma di ciambella, e il pane a biscotto.
- La Farineria (Cittanova): Questo moderno e accogliente locale è ideale per una sosta in ogni momento della giornata, offrendo colazione, brunch, merenda e aperitivo, con anche la possibilità di lavorare grazie alla rete wifi gratuita. La Farineria è un panificio che sforna ogni giorno 7 tipi di pane, tutti realizzati con lievito madre e farine di grani locali e tradizionali (ne utilizzano 21 tipi) macinate a pietra nello storico mulino di proprietà. Il chicco del grano viene macinato integralmente per far sì che i pani conservino tutte le caratteristiche organolettiche. Tra le varietà di pane offerte, si trovano pane tradizionale integrale, pane con farina di mais, mille semi, segale (il giovedì), farro e grano saraceno, e il pane di nonno Salvatore con farina integrale di frumento, farro segale e orzo. La gamma dei prodotti è ampia e include croissant per la colazione, pizze farcite, taralli, crostate, biscotti e lievitati delle feste.
- [Panificio senza nome di Valentino e Gabriele D’Agostino]: Il locale di Valentino e Gabriele D’Agostino nasce come un vero e proprio laboratorio di panificazione, trasformandosi in un luogo adatto ad accontentare i clienti in ogni momento della giornata. Questo bakery lab offre un'ampia scelta sia per il pane che per la pizza. Il pane più venduto è il casereccio dalla crosta spessa e mollica compatta, con una spiccata acidità dovuta al loro lievito madre liquido, sfornato in vari momenti della giornata per garantire sempre un prodotto fresco. In alcuni giorni della settimana si possono trovare anche tipi di pane “fuori menu” come il pane alla ‘nduja o quello con le noci. Da menzionare la loro pizza in teglia, con un bancone colorato che offre vari gusti a seconda della disponibilità del giorno. L’offerta include anche una buona selezione di dolci e rosticceria.
- [Panificio senza nome fuori dal centro di Reggio Calabria]: In questo panificio, un po’ fuori dal centro di Reggio Calabria, si può gustare il rinomato Pane dello Stretto. Questo pane è preparato con cura utilizzando solo i migliori grani locali, come la farina Senatore Cappelli, arricchita con farina di segale Jermanu e farina di grano tenero Maiorca. Il tutto impreziosito dal loro lievito madre. Il pane, sotto la sua crosta spessa e croccante, cela una mollica alveolata, profumata e leggermente acidula. Un luogo dove la tradizione artigianale si fonde con l’amore per gli ingredienti di qualità, che si riflette anche negli altri prodotti offerti, come pane di segale, panini al burro ma pure dolci tipici e una pizza al forno da non perdere. Durante le festività è possibile trovare i tipici lievitati, come il loro panettone artigianale (molto buono quello con fichi e bergamotto).
Pizzerie con Lievito Madre a Reggio Calabria
Anche nel mondo della pizza, il lievito madre sta guadagnando sempre più popolarità. Le pizzerie che utilizzano lievito madre offrono un prodotto più digeribile, leggero e dal sapore più intenso.
Ecco alcune pizzerie a Reggio Calabria che utilizzano lievito madre:
- Lievito (Reggio Calabria): Pizzeria innovativa che sposa la tradizione con la ricerca di ingredienti di qualità. Offre pizze con lievito madre e birre artigianali. Un progetto ristorativo nato nel 2013 dall’intuizione di Rocco Caridi, esperto in panificazione e lievitazione, e Francesco Donato, appassionato divulgatore di cultura birraria. Se l’intento dei due era quello di far nascere un progetto lontano dai consueti schemi, il binomio pizza-birra qui é davvero riuscito a pieno. Questi due imprenditori hanno creato in poco tempo un concetto di ristorazione che sposa l’innovazione, la tradizione e la ricerca senza mai trascurare la semplicità, il territorio e le proprie radici. Decisamente alternativo è il loro impasto, ottenuto solo da lievito madre: un innesco naturale, tecniche prestate dal mondo della panificazione ed operazioni meno convenzionali come l’utilizzo di starter ricavati dai lieviti prelevati da fusti di birre rifermentate. Una lunga lievitazione di 72 ore consente all’impasto di distinguersi per genuinità, leggerezza e digeribilità; un impasto realizzato con una personalissima miscela di varie farine integrali capaci di donare gusto e carattere al loro prodotto finale. Per i più curiosi non mancano quelli alla canapa sativa ed alla curcuma e semi. Una buona ricerca negli abbinamenti, un menù stagionale dove troverete fritti, bruschette e insalate.
Lievito e Celiachia: Opzioni Senza Glutine a Reggio Calabria
Per le persone celiache o intolleranti al glutine, trovare prodotti da forno adatti può essere una sfida. Tuttavia, a Reggio Calabria, sono disponibili diverse opzioni senza glutine, tra cui pane, pizza e dolci preparati con farine alternative e senza lievito contenente glutine.
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Alcune pizzerie, come "Lievito", offrono opzioni senza glutine nel loro menu. È importante informarsi preventivamente sulla preparazione e la provenienza degli ingredienti per evitare contaminazioni incrociate. Inoltre, esistono negozi specializzati in prodotti senza glutine che offrono una vasta gamma di farine, lieviti e preparati per la panificazione senza glutine. Due distinti laboratori, uno riservato alla produzione biologica con glutine, l’altro dedicato alla preparazione di prodotti senza glutine, ma anche senza uovo, nichel, lieviti e lattosio.
Come Utilizzare il Lievito in Cucina
L'utilizzo del lievito in cucina richiede precisione e attenzione. È importante seguire le istruzioni della ricetta e rispettare i tempi di lievitazione. Ecco alcuni consigli utili:
- Lievito di Birra Fresco: Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero per attivarlo.
- Lievito di Birra Secco: Aggiungere il lievito secco direttamente alla farina.
- Lievito Madre: Rinfrescare il lievito madre regolarmente per mantenerlo attivo e in salute.
- Lievito Chimico: Aggiungere il lievito chimico all'ultimo momento, prima di infornare.
La temperatura dell'acqua e dell'ambiente di lievitazione sono fondamentali per la buona riuscita dell'impasto. Evitare temperature troppo alte o troppo basse, che potrebbero compromettere l'attività del lievito.
Conclusione
Reggio Calabria offre un panorama ricco e variegato per quanto riguarda il lievito e i prodotti da forno realizzati con esso. Dai panifici artigianali che custodiscono antiche tradizioni, utilizzando lievito madre e farine locali, alle pizzerie innovative che sperimentano con impasti alternativi e ingredienti di qualità, fino alle opzioni senza glutine per chi ha esigenze particolari. Esplorare questo mondo di sapori significa scoprire un patrimonio culturale e gastronomico unico, che rende Reggio Calabria una meta imperdibile per gli amanti del buon cibo.
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