Introduzione
Il pesce persico, con la sua carne bianca e delicata e il leggero sapore dolce, si presta a diverse preparazioni culinarie. Tra queste, la frittura, soprattutto se preceduta da una leggera infarinatura o pastella, esalta la sua bontà, rendendolo croccante all'esterno e morbido all'interno. Questa preparazione è ideale per far apprezzare il pesce anche ai più piccoli.
Il Pesce Persico: Re dei Laghi
Il pesce persico è un pesce d'acqua dolce particolarmente diffuso nel Nord Italia, soprattutto nei laghi di Como, Iseo, Garda e Maggiore. Apprezzato per la sua carne bianca e delicata e per il leggero sapore dolce, si presta bene a diverse tecniche di cottura, come quella alla griglia, al forno, in padella o al vapore. Si sposa benissimo con salse leggere agrumate o arricchite da erbe aromatiche. Questo pesce si può utilizzare come ingrediente principale per cucinare antipasti di pesce, primi piatti di pesce per l’estate o secondi.
Esistono due tipi principali di pesce persico:
- Persico reale: Pescato nei laghi del Nord Italia, ha filetti piccoli e sottili con una carne bianco-rosata.
- Persico africano: Ha filetti più grandi e spessi, carne rosa e sapore neutro.
È preferibile utilizzare il persico reale per la sua maggiore qualità e sapore. Personalmente, si consiglia di acquistare i filetti di pesce persico presso la Cooperativa di pescatori di Clusane d’Iseo, sia per la qualità e freschezza sia perché li vendono puliti e sfilettati.
Pesce Persico Fritto alla Bresciana: Un'Esperienza Indimenticabile
In una provincia ricca di laghi e corsi d’acqua come quella di Brescia vi è la presenza di molti piatti che hanno come ingrediente principale il pesce d’acqua dolce. Ogni lago ha una sua versione per ognuno di questo pesci ma il pesce persico fritto accomuna tutti.
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La ricetta del pesce persico fritto alla bresciana è una vera golosità. L'esperienza di gustare filetti di pesce persico fritti, morbidi dentro e croccantissimi fuori, è indimenticabile. Per questa ricetta si devono utilizzare i filetti di pesce persico autoctoni, dei nostri laghi e che non hanno nulla a che vedere con il persico africano venduto nei supermercati.
Preparazione Classica: Pesce Persico Infarinato e Fritto
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare il pesce persico infarinato e fritto:
Ingredienti:
- Filetti di pesce persico
- Farina (preferibilmente di semola per una maggiore croccantezza)
- Sale
- Olio extravergine di oliva per friggere
Preparazione:
- Asciugare bene i filetti di pesce persico con carta da cucina.
- Infarinarli leggermente con la farina.
- Scaldare abbondante olio extravergine di oliva in una padella a fiamma moderata.
- Friggere i filetti di pesce persico per pochi minuti per lato, fino a doratura.
- Scolare i filetti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Salare e servire caldi.
La Pastella: Un'Alternativa Croccante
Per una versione ancora più croccante, si può utilizzare una pastella leggera:
Ingredienti:
- Filetti di pesce persico
- Farina
- Uova
- Acqua frizzante fredda
- Sale
- Olio extravergine di oliva per friggere
Preparazione:
- Preparare la pastella: rompere le uova in una ciotola e sbatterle bene.
- In una ciotola, aggiungere gradualmente la farina, mescolando energicamente con una frusta.
- Aggiungere l'acqua frizzante fredda e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea.
- Asciugare bene i filetti di pesce persico con carta da cucina.
- Immergere i filetti nella pastella, assicurandosi che siano ben ricoperti.
- Scaldare abbondante olio extravergine di oliva in una padella a fiamma moderata.
- Friggere i filetti di pesce persico per pochi minuti per lato, fino a doratura.
- Scolare i filetti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Salare e servire caldi.
L’aggiunta dell’acqua frizzante rende il pesce ancor più croccante nella parte esterna.
Pesce Persico in Padella: Alternative Gustose
Oltre alla frittura, il pesce persico si presta a diverse cotture in padella:
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Pesce Persico alla Mugnaia
Una delle ricette più semplici per apprezzare la delicatezza di questo pesce è con la cottura dei filetti alla mugnaia. La preparazione del pesce persico alla mugnaia tradizionalmente avviene la cottura nel burro e limone in padella, e prende il suo nome dal fatto che i filetti di pesce sono infarinati prima della cottura.
Ingredienti:
- Filetti di pesce persico
- Farina
- Burro
- Succo di limone
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Passare i filetti di pesce persico nella farina.
- Sciogliere il burro in una padella.
- Cuocere il pesce per 5 minuti da ciascun lato.
- Durante la cottura del secondo lato, aggiungere il succo di limone.
- Salare e pepare.
- Attendere finché anche questo lato non è ben cotto e servire.
Pesce Persico all'Acqua Pazza
Il metodo più semplice, veloce e tradizionale per preparare il persico in padella è quello di cucinare il pesce all’acqua pazza. La preparazione di questa ricetta richiede solo pochi e semplici ingredienti, caratteristici della cucina tradizionale: prezzemolo e pomodorini. In questo modo, porteremo in tavola un secondo piatto gustoso e pieno di sapore.
Ingredienti:
- Filetti di pesce persico
- Pomodorini
- Prezzemolo
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
- (Facoltativo) Vino bianco
Preparazione:
- In una padella, scaldare l'olio extravergine di oliva con l'aglio.
- Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere per qualche minuto.
- Aggiungere i filetti di pesce persico e cuocere per circa 5 minuti per lato.
- (Facoltativo) Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Se non gradiamo il vino, possiamo tranquillamente ometterlo e sostituirlo con un po’ più di acqua.
- Aggiungere il prezzemolo tritato, sale e pepe.
- Servire caldo.
Pesce Persico alla Mediterranea
Una variante altrettanto facile e veloce è quella del pesce persico alla mediterranea.
Ingredienti:
- Filetti di pesce persico
- Olio extravergine di oliva
- Vino bianco
- Pomodorini
- Aglio
- Olive taggiasche (facoltativo)
- Capperi (facoltativo)
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Scaldare un filo d’olio in padella.
- Aggiungere i filetti di pesce persico e lasciate cuocere per un paio di minuti da entrambi i lati.
- Irrorare i filetti con il vino bianco, aggiungere un bicchiere d’acqua, qualche manciata di pomodorini tagliati a metà e uno spicchio d’aglio.
- Volendo, potete arricchire la ricetta con una manciata di olive taggiasche e qualche cappero.
- Continuare la cottura per 3-4 minuti o finché non avrete fatto evaporare l’acqua.
- Aggiungere una buona manciata di prezzemolo tritato e servire.
Pesce Persico in Padella con Burro Santa Lucia
Pochi ingredienti per un piatto molto gustoso e saporito: i filetti di pesce verranno infarinati e rosolati velocemente in padella. A questa prima fase, segue una seconda cottura insieme alla salsa a base di Burro Santa Lucia, succo di limone, vino bianco e prezzemolo. La salsa si sposerà perfettamente con il persico impanato rendendolo molto saporito e gradevole. Inoltre, il limone donerà al pesce persico un profumo delizioso senza però coprirne il gusto.
Ingredienti:
- 4 filetti di pesce persico da 200 g ciascuno
- 50 g di Burro Santa Lucia Galbani
- il succo di due limoni
- prezzemolo tritato q.b.
- farina q.b.
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- sale q.b.
Preparazione:
- Iniziate la preparazione del pesce persico in padella sciacquando i filetti e asciugandoli.
- Ora infarinateli e metteteli a rosolare in padella insieme a metà del Burro Santa Lucia (25 g).
- Quando la salsa si sarà rappresa, rimettete in padella il pesce e cuocete per un paio di minuti.
- A questo punto servite il pesce persico in padella accompagnandolo con la salsina.
Consigli Utili
- Sfilettare il pesce: Sfilettare il pesce non è un’operazione complessa da fare. È importante utilizzare sempre un coltello con la lama ben affilata e che si adatti in modo proporzionale alla dimensione del pesce da sfilettare.
- Preparazione e pulizia: squamare il pesce sfregandolo con il lato non tagliente di un coltello per evitare di danneggiare la pelle.
- Sfilettatura: iniziare a sfilettare il pesce seguendo l’incisione, separando il filetto dalla lisca. Tagliare vicino alla lisca per rimuovere il filetto mantenendo la lama del coltello piatta.
- Marinatura: Per esaltare il sapore del pesce persico, si può marinare prima della cottura con olio d'oliva, succo di limone, erbe aromatiche e spezie a piacere.
- Accompagnamento: Il pesce persico fritto o in padella si abbina perfettamente con contorni leggeri come insalata, verdure grigliate o patate al forno.
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