La marmellata, un prodotto che accompagna da secoli le colazioni e le merende di milioni di persone in tutto il mondo, arricchendo pane, fette biscottate e dolci con il suo sapore dolce e fruttato, ha una storia affascinante e radici che affondano in tempi antichi. Conoscere le origini di questo alimento non solo soddisfa una curiosità, ma ci permette di apprezzare ancora di più la sua presenza sulle nostre tavole. Ma cosa si intende esattamente per "marmellata"? E come si differenzia dalla confettura? Quando è nata la marmellata, perché oggi si usa sempre questo termine e come è diventata un prodotto così iconico?
Marmellata e Confettura: Definizione e Distinzioni
Spesso usati come sinonimi, i termini "marmellata" e "confettura" indicano in realtà due prodotti distinti, almeno secondo la legislazione europea (Direttiva 2001/113/CE del Consiglio, del 20 dicembre 2001). La marmellata, per essere definita tale, deve essere prodotta esclusivamente a partire da agrumi (arance, limoni, pompelmi, mandarini, cedri, bergamotti). Tutte le altre, realizzate con qualsiasi tipo di frutta o perfino ortaggi, sono confetture.
La confettura, invece, può essere realizzata con qualsiasi tipo di frutta, sia fresca che congelata, polpa, purea o succo. Un'ulteriore distinzione riguarda la quantità di frutta utilizzata: può dirsi marmellata se la frutta è almeno il 20% del prodotto, confettura (il 35%), confettura extra (il 45%). Per la marmellata, la legge prevede una quantità minima di frutta del 20% (percentuale che può variare a seconda del tipo di agrume), mentre per la confettura la quantità minima di frutta è del 35%.
Anche l’etimologia di confettura è interessante. Viene dal verbo latino conficere (eseguire, compiere) e quindi confectura (preparazione). In pratica il nostro confetto non è altro che l’evoluzione italiana del participio passato di questo ricco verbo latino.
Le Antiche Origini: Dalla Conservazione alla Delizia
La storia della marmellata affonda le sue radici in tempi antichi, quando l’esigenza di conservare il cibo per periodi prolungati spinse l’umanità a sperimentare diverse tecniche. Le origini della marmellata (e delle confetture in generale) sono legate alla necessità di conservare la frutta per periodi più lunghi, soprattutto prima dell'avvento delle moderne tecniche di refrigerazione. I primi metodi di conservazione prevedevano l'utilizzo del miele, un dolcificante naturale con proprietà antibatteriche.
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Sebbene sia difficile attribuire l’invenzione della marmellata a un singolo individuo o a una specifica cultura, si ritiene che le prime forme di conservazione della frutta attraverso la cottura e l’addizione di zucchero siano state sviluppate nel mondo arabo. Queste tecniche si diffusero successivamente in Europa grazie ai commerci e alle crociate.
Antica è l’origine della marmellata e come riporta Apicio (IV-V secolo d. C) già i Greci cuociono a fuoco lento le mele cotogne con il miele per conservarle a lungo. Al tempo di Roma antica risalgono poi preparazioni con finalità analoghe, costituite da frutta intera immersa in vino passito, vino cotto, mosto o miele. Ai tempi di Roma antica la frutta veniva invece immersa in una mistura di vino passito, vino cotto, mosto o miele.
Il termine marmellata deriva dal portoghese "marmelada", che originariamente indicava una conserva di mele cotogne. La mela cotogna, infatti, era uno dei frutti più utilizzati per la preparazione di conserve in epoca medievale. A sua volta la parola portoghese deriva dal latino "melimelum", composto da "meli" (miele) e "melum" (mela), a testimonianza dell'antico legame tra la frutta e il miele nella preparazione di questi prodotti. Questo termine è presente in numerosi scritti dell’antica Grecia,dove l’espressione “melimelon”,mela di miele veniva utilizzata per definire la conserva ottenuta bollendo le mele cotogne con il miele.
Con le crociate aumenta l’importazione dello zucchero in Europa e nel Medioevo la marmellata è prodotta con metodi simili a quelli delle nostre nonne. Nel Medioevo lo zucchero era un alimento esotico e costoso, infatti divenne sempre più comune sulle tavole dei ricchi e fino al XVI secolo il suo utilizzo per la preparazione di confetture, marmellate, sciroppi, e tutte le tecniche di conservazione di alimenti fu abbastanza limitato per via dell’alto valore del prodotto. Le cose cambiarono quando Cristoforo Colombo portò la canna da zucchero nel Nuovo Mondo e lo schiavismo prese piede nelle piantagioni di questa pianta: la produzione divenne maggiore e, pian piano, il prezzo calò fino a quando lo zucchero finì per sostituire il miele sia come dolcificante sia come conservante. Ecco che la marmellata assume sempre di più la connotazione moderna e diventa una tecnica vera e propria per conservare la frutta a lungo termine, dove lo zucchero soppianta definitivamente il miele dando vita al composto come lo conosciamo oggi.
La marmelada era molto apprezzata alla corte di Inghilterra nel XV secolo, dove veniva servita come dolce. Tuttavia, è nel XVI secolo che la produzione di marmellata conobbe una significativa evoluzione in Europa, grazie all’introduzione dello zucchero di canna dalle colonie americane. Con il tempo, la varietà di frutta utilizzata per la produzione di marmellate si è ampliata notevolmente, e le tecniche di preparazione si sono affinate.
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La diffusione della marmellata di arance, come la conosciamo oggi, è più recente e risale al XVIII secolo. Dal XVIII secolo le confetture si diffusero per l'affermarsi dello zucchero.
Leggende e Aneddoti: Regine e Medici Dietro l'Invenzione
Il quadro storico non ha impedito alla marmellata di diventare protagonista delle più varie leggende relative alle sue origini. Ogni parola racconta una storia. Ce ne sono alcune però che non si accontentano e sono una vera e propria miniera di leggende. Una di queste è marmellata.
In particolare le storie più diffuse sono due ed entrambe hanno come protagoniste due regine. La prima lega la marmellata a Caterina d’Aragona (1485 - 1536), principessa spagnola andata in sposa al re d’Inghilterra Enrico VIII (1491 - 1547): sembra che la sovrana avesse grande nostalgia della sua terra e che, per mitigarla, avrebbe inventato la marmellata di arance: un modo di conservare profumi e sapore delle arance spagnole e per farle arrivare alla regina senza che marcissero. Si narra che la marmellata di arance venne per la prima volta preparata e ideata per Caterina d’Aragona. La leggenda narra che la marmellata d’arance sarebbe stata inventata per Caterina d’Aragona, la quale avendo sposato il re d’Inghilterra Enrico VIII non poteva più gustare i frutti della sua terra.
La protagonista della seconda storia, invece, è una discendente della potente famiglia fiorentina dei Medici: Maria de’ Medici, nata nel 1575 e diventata regina di Francia nel 1600 sposando il re Enrico IV. Un’altra teoria, invece, vuole che sia Maria de Medici la madre di questo prodotto. La leggenda racconta che, trasferitasi a Parigi, soffrì di una serie di malesseri che portarono i medici di corte a prescriverle una dieta di frutta, agrumi in particolare, ricchi di vitamina C. Indebolita per via di una forte carenza di vitamine, la regina inviò i suoi uomini a recuperare le pregiate arance siciliane che, per essere conservate al meglio durante la lunga strada di ritorno verso la Francia, vennero trasformate in una salsa molto densa. Ma come trasportare gli agrumi fino in Francia senza che marcissero nel lungo viaggio? Sembra che proprio in questa occasione fu preparata la marmellata di agrumi destinata a “Marie malade” (Maria ammalata) e che qualcuno, per la fretta di scrivere l’etichetta da apporre al composto, accorpò le due parole formando “marmelade”. Un’altra leggenda vede invece protagonista Maria de Medici, che a causa di carenza di vitamine,mandò alcuni uomini della corte in Italia a recuperare gli agrumi più pregiati del tempo. Per conservare al meglio la frutta furono preparate delle casse apposite per la marmellata,che mostrava la scritta “Per Maria Ammalata”.Il nome sarebbe il risultato di un errore di lettura: i cuochi di corte assaggiarono il prodotto e lo iniziarono a chiamare “Marmellata” interpretazione distorta del “per Maria ammalata” riportato sul contenitore.
Entrambe le versioni sono piuttosto fantasiose, in particolare la seconda, ma come tutte le storie hanno qualcosa che potrebbe essere traccia di un fondo di verità: entrambe le leggende, infatti, si collegano al fatto che la vera “marmellata” è quella di agrumi, mentre per indicare le composte a base di altra frutta il termine corretto sarebbe “confetture”.
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Evoluzione e Diffusione: Un Prodotto Globale
Con il passare degli anni, la marmellata inizia a diffondersi anche nei paesi Europei, grazie all’importazione dello zucchero di canna dalle colonie. Nel corso dei secoli, la marmellata e la confettura si sono diffuse in tutto il mondo, adattandosi ai gusti e alle tradizioni locali. Ogni regione ha sviluppato le proprie ricette, utilizzando la frutta disponibile e sperimentando diverse combinazioni di sapori. Dalle confetture di frutti di bosco scandinave alle marmellate di agrumi mediterranee, la varietà è infinita.
L'industrializzazione del XIX e XX secolo ha portato alla produzione su larga scala di marmellate e confetture, rendendole accessibili a un pubblico sempre più vasto. Tuttavia, la produzione artigianale rimane ancora oggi molto apprezzata, soprattutto per la qualità degli ingredienti e la cura nella preparazione.
Marmellata, Confettura, Gelatina o Crema?
Scorrendo gli scaffali del supermercato oggi non si trovano le marmellate di pesche, albicocche, prugne e tanti altri frutti come facevano le nostre madri e nonne, ma solo confetture. Le marmellate sono solo di agrumi (arance soprattutto). Entrambe le preparazioni hanno bisogno degli stessi ingredienti, l’unica differenza, sta nel tipo e percentuale di frutta impiegata: le marmellate devono avere almeno il venti per cento di agrumi, mentre le confetture almeno il trentacinque percento di frutta. Una volta in Italia vi erano solo marmellate, fino a quando la direttiva europea n.79/693 del 1979, inclusa dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R 8 giugno 1982, n.401 le ha divise in categorie: confetture, marmellate, gelatine di frutta e crema di marroni. Negli anni successivi si discute sulla denominazione di alcuni alimenti che con le loro diversità nazionali ostacolano la loro libera circolazione con disparità nelle condizioni di concorrenza, per cui è necessario stabilire norme comunitarie in osservanza delle quali i prodotti possono circolare liberamente.
Una distinzione solo di parole? Certamente no, ma di interessi economici, perché il Regno Unito non produce frutta e zucchero, ma la sua marmalade da agrumi e zucchero che importa dal Commonwealth. E nelle discussioni preparatorie i paesi mediterranei come l’Italia e la Francia riescono ad ottenere la definizione di crema di marroni, prodotta industrialmente per la prima volta dall’industriale francese Clément Faugier nel 1885.
La Marmellata Oggi: Un Simbolo di Tradizione e Innovazione
Oggi, la marmellata e la confettura sono molto più di un semplice metodo di conservazione della frutta. Sono un simbolo di tradizione, un ricordo di sapori autentici e un'espressione della cultura gastronomica locale. Allo stesso tempo, sono anche un terreno fertile per l'innovazione, con chef e produttori che sperimentano nuove combinazioni di sapori, utilizzando ingredienti insoliti e tecniche di preparazione all'avanguardia.
Dalle marmellate biologiche e vegane alle confetture gourmet con spezie e erbe aromatiche, il mondo della marmellata è in continua evoluzione. E, naturalmente, la marmellata fatta in casa rimane un piacere insuperabile, un modo per riscoprire il gusto autentico della frutta fresca e per creare un prodotto unico e personalizzato.
Come Gustare la Marmellata
Fin dai tempi dell’antica Grecia ha avuto molto seguito da parte di tutti i variegati palati,perché il suo delizioso e intenso sapore si sposa con molte tipologie di alimenti. Molti sono gli alimenti che insieme alla marmellata danno vita a piatti dal gusto eccellente: l’abbinamento tra marmellata di fichi e briè; la squisitezza della marmellata di arance amare e formaggio fresco spalmabile, ottima combinazione per dolci.
Che sia preparata in casa o acquistata, che sia spalmata sul pane o su una crostata, che farcisca biscotti o accompagni taglieri di formaggi, una cosa è certa: la marmellata è un prodotto amatissimo, immancabile nelle nostre case per essere gustato da solo oppure usato come ingrediente in tante ricette squisite.
Valore Nutrizionale e Consigli
La lavorazione e gli zuccheri aggiunti modificano la frutta e il suo valore nutrizionale, aumenta il contenuto zuccherino e energetico, le vitamine risultano quasi inattive a causa del trattamento termico mentre i sali minerali e gli acidi, in particolar modo il potassio, restano intatti. Un alimento così elaborato non sostituisce assolutamente la frutta fresca.
La marmellata è considerato un prodotto immancabile per una colazione sostanziosa o per uno spuntino per-attività fisica ,ma che in generale è bene consumare sempre in una giusta quantità. Sono un alimento con alto valore energetico dato dagli zuccheri,vitamine… e sono anche di più facile digestione rispetto alla frutta,poichè correggono l’acidità dello stomaco.
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