La cucina giapponese, con le sue radici millenarie, i suoi sapori distintivi e l'estetica curata delle preparazioni, ha conquistato il mondo. In Italia, i ristoranti che offrono i piatti del Sol Levante sono sempre più numerosi. Che si tratti di nigiri, roll o uramaki, il sushi è una preparazione complessa che, nella maggior parte dei casi, prevede l'utilizzo di pesce crudo, richiedendo quindi particolari accortezze. Come deve essere la materia prima per garantire un prodotto buono e sicuro?
Il Fascino del Sushi in Italia
La cucina giapponese è arrivata in Italia negli anni Ottanta, diffondendosi ampiamente negli anni Novanta, e conquistando un vasto pubblico di appassionati. Il sushi è diventato uno dei cibi più apprezzati e facilmente reperibili, non solo nelle grandi città, ma anche nelle piccole province, dove non manca mai un ristorante giapponese o un sushi bar. Questo piatto, composto da bocconcini di riso aromatizzato all'aceto su cui viene adagiato del pesce crudo, è il più rappresentativo della cucina giapponese, poiché è composto dai prodotti che per secoli sono stati l'unico sostentamento di questa popolazione.
Sushi: Non Solo Pesce Crudo
Se per noi sushi è sinonimo di pesce crudo, in Giappone con questo vocabolo s'intende una svariata gamma di piatti preparati partendo da un unico ingrediente: il riso sushi. Si tratta di un riso bianco, dolce e a grano corto, che viene cotto con aceto di riso, sakè, zucchero e sale, e che viene usato solo dopo che si è raffreddato. Esistono numerose varianti regionali nella preparazione del riso sushi e ogni chef ha il suo metodo.
Quali Pesci Utilizzare per il Sushi?
Forse sorprenderà scoprire che tra le specie ittiche più utilizzate c'è innanzitutto il tonno, pescato nelle acque dell'Oceano Atlantico e Pacifico, che viene utilizzato in ogni sua parte, specialmente quelle più grasse. In Europa, e anche in Italia, la situazione è differente: dato che il tonno è particolarmente costoso, si predilige il salmone, che invece, almeno fino ad anni recenti, non faceva parte della tradizione culinaria nipponica. In ogni caso, entrambe queste tipologie di pesce sono molto utilizzate per la preparazione di sashimi, hosomaki, nigiri e roll perché molto versatili e sono carni tendenzialmente grasse, facili da tagliare, da lavorare e che non perdono di consistenza durante la lavorazione.
I tipi di pesce per sushi possono essere:
Leggi anche: Come Friggere il Pesce Spatola
- Salmone
- Tonno
- Ricciola
- Pesce spada
- Tombarello
- Anguilla
- Dentice
- Sgombro
- Branzino
- Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
- Molluschi (vongole, cefalopodi)
- Frutti di mare
Come Scegliere il Pesce per il Sushi?
Il sushi, nella maggior parte dei casi, prevede l'utilizzo di pesce crudo. Se volete cimentarvi nella sua preparazione, però, ci sono alcune cose da sapere. Abbiamo visto quali specie ittiche sono le più utilizzate e come riconoscere il pesce fresco. Ma dove possiamo comprare il pesce per il sushi?
Abbattimento Termico: Un Passo Fondamentale
L’abbattimento termico è una procedura che consiste nel far raggiungere all’alimento trattato, in questo caso il pesce, temperature bassissime in poco tempo. Si potrebbe definire anche come “congelamento immediato” e il suo scopo non è quello di conservare il prodotto ma è sanitario. Il pesce infatti potrebbe essere contaminato da diversi microrganismi che, soprattutto se consumato crudo, possono veicolare numerose intossicazioni e tossinfezioni alimentari. Per prevenire questi pericoli, il regolamento 853/2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, obbliga i produttori o negozianti ad abbattere tutti i prodotti ittici, quindi anche quelli da consumare crudi, a una temperatura non superiore a -20°C per almeno 24 ore. Infatti, vista l’estrema deperibilità della materia prima, se si vuole provare a preparare il sushi a casa è fondamentale essere sicuri di ciò che si è acquistato.
Differenze tra Sushi e Sashimi
Molti confondono sushi e sashimi, ma è importante chiarire le differenze. La principale differenza tra sushi e sashimi è data dal riso: nel sashimi non c’è il riso, il pesce si mangia in purezza. Inoltre, nel sushi il pesce può essere sia crudo che cotto, nel sashimi il pesce è esclusivamente crudo.
Sushi: Un Insieme di Sapori
Il Sushi, il cui significato letterale è “aspro” è un insieme di piatti alla cui base troviamo il riso, condito con zucchero, sale e aceto di riso e al cui varietà viene garantita dalla scelta dei ripieni e delle guarnizioni, dal modo di combinarli e dalla scelta degli altri condimenti. Gli ingredienti per il ripieno possono essere a base di pesce (di solito tonno, salmone, sarde e sugarello), molluschi e crostacei, verdura e ortaggi (oppure frutta, come avocado o prugne sottaceto) ma anche carne rossa e uova di quaglia. Per l'avvolgimento del riso e del ripieno si può usare l'alga Nori, che viene tostata prima di essere impiegata nella preparazione delle pietanze, oppure una frittata dello spessore di un foglio e utilizzata per creare una tasca da riempire con gli altri ingredienti. I condimenti con cui viene servito sono: salsa di soia, wasabi, zenzero sottaceto, shiso e mirin (o sake dolce).
Sashimi: L'Essenza del Pesce
Il nome “Sashimi” può essere tradotto in italiano con l'espressione “corpo infilzato” ed è un piatto composto principalmente da pesci o molluschi, ma talvolta anche da fettine di carne sottilissime, da consumare tendenzialmente crudi (anche se alcuni ingredienti, come ad esempio il polpo, vengono cotti). Estremamente importanti risultano essere quindi la qualità e la freschezza della materia prima, oltre che il taglio, che dovrebbe dare come risultato delle fettine di circa 1 cm di spessore. Viene generalmente servito con una salsa in cui intingerlo (frequentemente soia mista a wasabi) e fettine di daikon, da alternare ai vari tipi di pesce per gustarne meglio i differenti sapori. Tra i principali ingredienti troviamo: salmone, calamaro, gamberetto, tonno, sgombro, seriola, polpo, capesante, ricci di mare e pesce palla.
Leggi anche: Calabria a Tavola: I Surici Fritti
Quale è più costoso?
Altra differenza fondamentale fra Sushi e Sashimi è il prezzo: in genere il Sashimi costa di più. Semplicemente perché il pesce è l’ingrediente più costoso utilizzato nella preparazione di questi piatti: nel Sushi ce n’è una quantità molto piccola, nel Sashimi, invece, essendo l’unico ingrediente, è utilizzato in quantità rilevanti.
Preparare il Sushi in Casa: Ingredienti e Strumenti
Per realizzare del sushi fatto in casa, sono necessari alcuni ingredienti fondamentali:
- Riso per sushi
- Pesce
- Alga Nori
- Verdure
- Aceto di riso
- Zucchero
- Salsa di soia
- Zenzero
- Wasabi
La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere. Per realizzare il tuo sushi fatto in casa, puoi comunque provare contaminazioni e sapori differenti, coinvolgendo anche ingredienti non tradizionali per il sushi giapponese, come la carne di pollo, di manzo o di maiale.
Il Riso: L'Anima del Sushi
Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.
L'Aceto di Riso: Un Tocco di Acidità
Se non riesci a trovare l’aceto di riso o non ti convince questo ingrediente, puoi sostituirlo con un aceto di mele di qualità. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.
Leggi anche: Un viaggio culinario con il pesce spada affumicato
Kit per Sushi: Gli Strumenti Indispensabili
Non ci sono solo gli ingredienti alimentari per fare il sushi in casa, avrai anche bisogno di alcuni strumenti tradizionali che formeranno il tuo kit da sushi:
- Hangiri, la vasca in legno di cipresso dove riporre il riso cotto e lavorarlo.
- Shamoji, la paletta di legno con la punta smussata, che serve per manipolare il riso.
- Makisu, il tappetino-stuoia fatto in legno di bambù, fondamentale per formare i roll di sushi.
- Yanagiba, il classico coltello giapponese per sfilettare il pesce e tagliare il sushi.
- Sensu, il ventaglio della tradizione giapponese, sarà utile per raffreddare il riso rapidamente.
Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione.
Ricette di Sushi Fatto in Casa
Esistono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto. Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:
- Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
- Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
- Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
- Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
- Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
- Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
- Oshisushi (sushi pressato su più strati)
- Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
- Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
- Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
- Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
- Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
- Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)
Vediamo le ricette più semplici per fare il sushi fatto in casa: nigiri, hossomaki, temaki e chirashi!
Nigiri al Salmone
Per fare il sushi come il nigiri al salmone, segui questa ricetta e parti dal taglio del filetto: taglia strisce trasversali, inclinando la lama, facendola scivolare seguendo le fibre muscolari del salmone. Devono essere dei filetti di salmone vagamente rettangolari, smussate. Affetta il quantitativo desiderato di salmone e metti su un vassoio. Prendi una quantità di riso per sushi già cotto e condito, tra i 15 e i 20 grammi, dagli una forma schiacciando con le dita e i palmi della mano. Aiutati con il pollice per formare una sorta di crocchetta allungata e compatta. Prendi una fetta di salmone e adagiala sopra il riso. Il tuo nigiri al salmone è pronto, dovrai solo replicare questo gesto per tutti i pezzi da sushi che desideri realizzare!
Hosomaki di Tonno
Per fare gli hosomaki di tonno devi partire disponendo sul makisu, il tappetino di bambù già avvolto nella classica pellicola da cucina, un pezzo di alga nori rettangolare con il dorso ruvido rivolto verso l’alto. Ecco la ricetta dell'hosomaki di tonno: Metti l’alga nori all’estremità del makisu, quella più vicina a te. Sopra l’alga nori, metti una quantità di circa 60gr di riso da sushi cotto formato a sfera. Pressa leggermente con i palmi per distribuire uniformemente il riso su tutta l’alga nori, ad eccezione del lato lungo superiore, che dovrai lasciare libero per almeno un centimetro. Disponi il filetto di tonno, tagliato a strisce lunghe e spesse almeno 1cm, lungo il riso. Se gradisci, prima di aggiungere il tonno, spalma un velo di wasabi sul riso. Afferra il makisu sul lato lungo inferiore utilizzando i pollici di entrambe le mani. Utilizza le altre quattro dita di entrambe le mani per tenere in posizione il condimento e, avvolgendo il makisu attorno al condimento, fai combaciare il lato lungo inferiore dell'alga con il bordo superiore dello strato di riso, lasciando libera l'ultima parte di alga senza condimenti. Arrotola progressivamente il makisu finché l’alga non avvolge tutto il condimento. Pressa leggermente e metti via il makisu, avrai il tuo hosomaki pronto. Dovrai semplicemente tagliarlo a fettine per servirlo e ripetere l’operazione per il quantitativo desiderato!
Temaki con Pesce Crudo e Cotto
I temaki sono una ricetta per sushi davvero semplice da realizzare. Scegli il pesce che preferisci: nei temaki puoi usare sia pesce crudo che cotto. Noi ti consigliamo di provare i temaki con gamberi croccanti, avocado, cetriolo crudo ed erba cipollina per guarnire. Inizia preparando gli ingredienti: pulisci i gamberi e scottali a fiamma alta in padella con un filo d’olio. Taglia i cetrioli dopo averli sbucciati a strisce sottili e spesse massimo un centimetro. Pulisci l’avocado e taglialo a mezzelune sottili. Disponi l’alga nori a forma rettangolare su un tagliere, con la parte ruvida rivolta verso l’alto. Prendi circa 50gr di riso per sushi già cotto e disponilo a forma di crocchetta vicino all’estremità corta dell’alga nori. Pressalo delicatamente e dagli una struttura diagonale, come un piccolo ventaglio. Metti al centro del riso il gambero, due strisce di cetriolo e un pezzo di avocado. Chiudi il temaki, arrotolando gentilmente l’alga nori pressando il condimento di riso e pesce. Quando tutto il temaki è arrotolato e saldo, chiudi il lembo finale usando un chicco di riso come fosse ceralacca per saldare l’alga e formare il cono. Decora con erba cipolli
Consigli Utili
- Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
- Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
- Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
- Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
- Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.