Il pesce burro, noto anche come ruvetto, escolar o oilfish, è un pesce che sta guadagnando popolarità nel mondo del sushi e del sashimi. Originario dell'Oceano Pacifico, il ruvetto si distingue per le sue carni bianche e burrose, che lo rendono un ingrediente apprezzato in diverse preparazioni culinarie. Tuttavia, è importante conoscere le sue caratteristiche e i potenziali rischi associati al suo consumo.
Cos'è il Pesce Burro?
Il ruvetto (Ruvettus pretiosus) è un pesce che può raggiungere dimensioni considerevoli, superando i 2 metri di lunghezza. Le sue carni sono apprezzate per la loro consistenza burrosa e il sapore ricco. In Giappone, il pesce burro è molto apprezzato e utilizzato in diverse preparazioni come il Nigiri-zushi, il sashimi o cotto alla piastra tataki. La cottura su piastra caldissima crea una crosticina esterna croccante, mantenendo l'interno tenero e saporito.
Il nome "pesce burro" deriva dalla consistenza particolarmente ricca e morbida delle sue carni. Alcuni ristoranti lo paragonano al foie gras per il suo sapore e la sua consistenza unica.
Preparazione del Sushi: Un'Arte Antica
Il sushi ha radici antiche, evolvendosi nel tempo fino a diventare l'espressione culinaria artistica che conosciamo oggi. Originario del Giappone, il sushi ha iniziato a diffondersi nel mondo dopo la Seconda Guerra Mondiale, diventando un ambasciatore della cultura giapponese.
Ingredienti Essenziali
- Riso: La scelta del riso è fondamentale. Si utilizza un riso a chicco corto di alta qualità, noto come riso giapponese o riso per sushi (Japonica), coltivato anche in Italia e negli Stati Uniti.
- Pesce: Tradizionalmente, il sushi include pesce crudo, ma esistono molte varianti con pesce cotto o altri ingredienti.
- Alga Nori: Utilizzata per avvolgere il riso e gli altri ingredienti in diverse tipologie di sushi.
Tipi di Pesce Utilizzati
- Salmone: Popolare per il suo gusto delicato e la sua versatilità.
- Tonno: Disponibile in diverse varietà, come il tonno rosso (otoro), il tonno pinna gialla (hamachi) e il tonno bianco (shiro maguro).
- Branzino: Apprezzato e popolare in Giappone.
- Anguilla: Considerata una prelibatezza, spesso abbinata ad alga nori e riso.
- Hamachi: Un tipo di ricciola dal sapore delicato e leggero.
- Calamari e Gamberi: Utilizzati per la loro facilità di manipolazione.
- Granchio: Utilizzato in varianti come il California roll, spesso sostituito dal surimi aromatizzato al granchio.
- Capasanta: Ideale per il sashimi per la sua consistenza.
Altri Ingredienti e Condimenti
- Avocado: Tagliato a fette sottili per accompagnare i rotolini.
- Carota: Dona una consistenza croccante e rinfrescante.
- Shiitake: Funghi commestibili dall'intenso sapore affumicato.
- Erba Cipollina o Cipolla Verde: Conferisce aroma e sapore fresco.
- Daikon Sottaceto: Ravanello bianco dal gusto delicato e rinfrescante.
- Mango: Aggiunge dolcezza e freschezza.
- Sesamo Tostato: Conferisce un sapore di noce e un tocco affumicato.
- Alga Wakame: Varietà di alga commestibile dal sapore delicato e consistenza tenera.
- Salsa di Soia (Shoyu): Utilizzata per intingere il sushi.
- Wasabi: Spezia piccante usata come condimento. Esistono diverse varietà, come il Sawa Wasabi e l'Hatake Wasabi.
- Gari: Zenzero marinato in aceto e zucchero.
- Salsa di Anguilla (Salsa Unagi): Salsa giapponese a base di brodo di anguilla, salsa di soia, vino mirin e zucchero.
- Salsa Ponzu: Combinazione di agrumi e salsa di soia.
Strumenti Utili
- Makisu (Stuoia di Bambù): Utilizzata per arrotolare i rotoli di sushi.
- Hangiri (Ciotola di Legno per Sushi): Utilizzata per condire il riso.
- Shamoji (Spatola per Riso): Utilizzata per mescolare il riso condito.
- Yanagiba: Coltello per tagliare il pesce crudo in fette sottili.
- Usuba: Coltello per tagliare le verdure con precisione.
- Pennello: Utile per applicare acqua sui bordi dell'alga nori.
Preparazione del Riso
- Lavare il riso: Per eliminare l'amido in eccesso.
- Cottura del riso: Utilizzare un cuociriso per ottenere una cottura ottimale.
- Condire il riso: Aggiungere Sushizu (aceto per sushi) nella giusta proporzione.
- Raffreddamento del riso: Stendere il riso su un vassoio per farlo raffreddare.
Tecniche di Taglio del Pesce
- Sogi-giri: Taglio diagonale per ottenere fette sottili e piatte.
- Katsura-muki: Tecnica per sbucciare e tagliare il pesce in fogli sottili.
- Sasagaki: Taglio in piccole strisce o fette sottili.
- Maki-giri: Taglio a forma di ventaglio utilizzato per decorare il sashimi.
Tipi di Sushi
- Nigiri: Riso pressato con una fettina di pesce sopra.
- Gunkan: Riso avvolto in alga nori a forma di nave, ripieno di ingredienti.
- Hosomaki: Rotolo sottile con alga all'esterno e un ingrediente all'interno.
- Futomaki: Rotolo spesso con diversi ingredienti.
- Temaki: Rotolo a mano a forma di cono.
- Sashimi: Fette di pesce crudo servite senza riso.
- Chirashi: Ingredienti disposti su una base di riso in una ciotola.
- Tataki: Pesce scottato rapidamente sulla superficie esterna, lasciando l'interno crudo.
Rischi e Precauzioni
Il pesce burro contiene un acido grasso chiamato gempylotossina che non viene metabolizzato completamente dall'organismo umano. Questo può causare, in individui particolarmente sensibili, disturbi gastrointestinali come difficoltà nella digestione e, in alcuni casi, un effetto lassativo. Per questo motivo, è consigliabile non consumare quantità superiori ai 150 grammi al giorno.
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Normative e Avvertenze
Secondo il Regolamento CE n. 2074/2005, i prodotti della pesca appartenenti alla famiglia Gempylidae, come il Ruvettus pretiosus e il Lepidocybium flavobrunneum, devono essere immessi sul mercato in forma confezionata o imballata e devono essere opportunamente etichettati per informare i consumatori sui rischi connessi alla presenza di sostanze con effetti gastrointestinali avversi.
In Italia, il commercio di questi pesci è ammesso, ma è importante che ristoratori e rivenditori rispettino le normative sull'etichettatura e forniscano informazioni chiare ai consumatori.
Alternative e Sostenibilità
Se si desidera evitare i potenziali rischi associati al pesce burro, esistono diverse alternative altrettanto gustose e sicure. Ad esempio, il Carbonaro d’Alaska (o Black Cod) è un pesce pregiato con carni morbide e gustose, considerato una valida alternativa.
Inoltre, è importante considerare la sostenibilità nella scelta dei prodotti ittici. In Alaska, la pesca è regolata rigorosamente per garantire la conservazione delle risorse marine. Il Carbonaro d’Alaska è un esempio di pesce sostenibile, pescato nel rispetto delle normative ambientali.
Dove Acquistare Prodotti di Qualità
Per chi desidera preparare sushi a casa o trovare ingredienti di alta qualità, esistono negozi specializzati come Sushi Sushi Store a Roma e portali online come www.sushi-sushi.it, che offrono una vasta gamma di prodotti, tra cui salmone selvaggio, caviale rosso e altri ingredienti tipici della cucina giapponese. Questi fornitori importano direttamente i prodotti, rispettando le normative europee sulla salubrità degli alimenti.
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