Ammettere di utilizzare il lievito di birra non è un reato. L'obiettivo è dare la giusta dignità al suo utilizzo, rispettando l’identità del lievito di birra stesso, che non ha fatto niente per essere denigrato. Si può ottenere risultati strepitosi, sia in termini di pane che di pizza, se solo lo si sa usare. Il "problema" sta nel prendere consapevolezza di cosa si vuole ottenere e capire il sistema per arrivarci nel migliore dei modi.
Pane democratico significa un pane che sia accessibile e realizzabile da tutti. Quindi, chi non ha il lievito madre o non vuole averlo, potrà mai realizzare una pagnotta di tutto rispetto? Assolutamente sì. Panificare con lievito di birra, può escludere sicuramente il fatto di dover avere cura del lievito madre per tenerlo in forze, ma non è assolutamente più semplice trovare il proprio metodo e soprattutto realizzare un pane con lievito di birra, che sia fatto bene e che abbia tutte le proprietà organolettiche al posto giusto.
L'Importanza del Lievito di Birra nella Panificazione
Quando ci si avventura nella magica arte della panificazione, una delle domande più comuni che sorgono è: Quanti grammi di lievito di birra devo utilizzare per 500 grammi di farina? La risposta a questa domanda può fare la differenza tra un pane perfettamente lievitato e uno che manca di quel tocco soffice e fragrante che tutti amiamo. Il lievito di birra è un organismo vivo, una creatura microscopica che trasforma gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcol, facendo lievitare l’impasto. Questo processo è essenziale per creare quella consistenza soffice e leggera che caratterizza il pane appena sfornato.
La Quantità Ideale di Lievito: Un'Equazione Semplice
Per ottenere il giusto equilibrio tra lievitazione e sapore, è fondamentale calcolare accuratamente la quantità di lievito in base alla quantità di farina utilizzata. In generale, si consiglia di utilizzare 1-2 grammi di lievito di birra per 100 grammi di farina.
Calcolare la Percentuale di Lievito
La regola generale è che la quantità di lievito necessaria corrisponde a circa l'1% del peso della farina. Quindi, per 500 grammi di farina, avremo bisogno di:
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Quantità di lievito = (1/100) × Peso della farina
Applicando la formula:
Quantità di lievito = (1/100) × 500 grammi = 5 grammi
Pertanto, per 500 grammi di farina, si consiglia di utilizzare circa 5 grammi di lievito di birra fresco.
Fattori Chiave per il Successo
Oltre a calcolare accuratamente la quantità di lievito, ci sono altri fattori da considerare per assicurarsi che il tuo pane sia un successo.
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Qualità degli Ingredienti
Utilizzare ingredienti di alta qualità è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. La farina fresca e il lievito di birra di buona qualità sono essenziali per un pane delizioso. Per avere un pane con una bella alveolatura bisogna utilizzare una farina forte, ovvero con un alto contenuto di proteine. Questo perché durante la lievitazione gli zuccheri reagiscono con i lieviti producendo anidride carbonica, e si formano delle bolle. Quante più proteine contiene la farina, tanto più la rete (ovvero la maglia glutinica) che contiene queste bolle sarà resistente, intrappolandole all’interno dell’impasto e impedendo loro di scoppiare, come accadrebbe con una farina debole, con poche proteine. In genere la forza della farina è definita dal parametro W che però non sempre si trova scritto sulle confezioni. Perciò si consiglia di guardare direttamente nella tabella dei valori nutrizionali e scegliere una farina che abbia almeno 13 grammi di proteine su 100.
Temperatura e Tempo di Lievitazione
La temperatura ambiente influisce sulla velocità di lievitazione. Se desideri una lievitazione più lenta e aromatica, puoi ridurre la quantità di lievito e prolungare il tempo di lievitazione.
Sperimentazione e Adattamento
Ogni forno e ogni cucina sono unici, quindi non aver paura di sperimentare.
Metodi di Panificazione con Lievito di Birra
Ci sono diversi metodi per panificare con lievito di birra, ognuno con le sue peculiarità.
Metodo Diretto
Il metodo diretto è il più semplice e veloce. Tutti gli ingredienti vengono mescolati insieme in un'unica fase.
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Metodo Indiretto: Biga e Poolish
Il metodo indiretto prevede l’utilizzo di Biga e Poolish all’interno dell’impasto da preparare. La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati (anche chiamati pre-fermenti). A questi impasti preparati preventivamente, vengono poi aggiunti altri ingredienti previsti nella ricetta.
Il poolish è un prefermento liquido, quindi quando andremo a realizzarlo, utilizzeremo le stesse quantità di acqua e farina. E il lievito? Il lievito verrà dosato in base alle tempistiche che vorremo far seguire al nostro pre fermento. A seconda della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Anche in questo caso, non esiste una verità assoluta su quanto lievito usare nel poolish: è una questione di gusti e di sapore che si vuole ottenere. Solitamente si può scegliere da un minimo del 20% sul peso della farina ad un massimo del 40% sul peso della farina. Cosa significa? Perché vi parlo di un range in cui scegliere? Perché il poolish è tendenzialmente acido come pre fermento, quindi si può decidere di avere un pane che lieviti prima e usare più poolish , ma avere un risultato un poco più acido oppure si può scegliere di diminuire le quantità di poolish (20%-30%) ed avere un prodotto meno acido ma che ci metterà più tempo a lievitare. A voi la scelta!
Ricette e Procedimenti
Ecco alcuni esempi di procedimenti per la preparazione del pane con lievito di birra.
Ricetta 1: Pane con Autolisi e Cottura in Pentola
- Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi e lo consiglio spesso quando ci si vuole approcciare al mondo della panificazione. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
- Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti.
- Lascia riposare ancora mezz’ora.
- Aggiungi il sale e impasta delicatamente, senza stressare troppo la maglia glutinica per circa 2 minuti o fino a quando il sale non sarà ben incorporato nell’impasto.
- Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe.
- Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta.
- Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti.
- Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C.
- Controllare il pane prima di sfornarlo.
Ricetta 2: Pane con Poolish e Cottura in Pentola
- La sera prima, preparate il poolish: mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti. Mi raccomando utilizzate acqua a temperatura ambiente, NON CALDA.
- La mattina dopo: inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua e il poolish. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
- Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe.
- Dopo la preforma (se la farete) procedete a formare la vostra pagnotta.
- Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti.
- Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C.
- Controllare il pane prima di sfornarlo.
Ricetta 3: Pane con Lievitazione Lenta in Frigorifero e Cottura in Pentola
- Inizia mescolando tutta la farina e tutta l’acqua. Questo processo si chiama autolisi. Tutto l’impasto deve essere umido e non ci devono essere residui di farina asciutta sulle pareti della tua ciotola. Lascia riposare coperto per un’ora o anche di più in base alle farine che sceglierai di utilizzare.
- Aggiungi il lievito e impasta per circa 7 minuti.
- Lascia riposare ancora mezz’ora.
- Passato questo tempo inizia con la prima serie di pieghe.
- Quando avrete finito le vostre pieghe, mettete in un contenitore con tappo, o una ciotola ben coperta con pellicola trasparente e mettete in frigo.
- La mattina seguente, prendete il vostro impasto freddo da frigo e effettuate la formatura dello stesso.
- Mettete in cestino a lievitare. Ci metterà almeno 3-4 ore per acclimatarsi e lievitare fino ad essere pronto per essere infornato.
- Preriscaldare il forno a 240° C e quando sarà caldo, mettere il pane nella pentola per pane, tagliarlo, chiudere con il coperchio e infornare per 25 minuti.
- Dopo 30 minuti togliere il coperchio e continuare la cottura per 35 minuti a 210-200 ° C.
- Controllare il pane prima di sfornarlo.
Ricetta 4: Pane con Biga
- Impastare brevemente gli ingredienti della biga, sciogliendo il lievito nell'acqua e unendo poi la farina. Si deve ottenere un panetto grezzo, che andrà messo a riposo in una ciotola, coperto con pellicola, a temperatura ambiente per 16/18 ore.
- Passato il tempo di riposo della biga, riprenderla e spezzettarla con le mani nella conca della planetaria,a pezzi grossolani. Ovviamente se non avete la planetaria potete impastare a mano, con movimenti energici, fino a ottenere un panetto liscio.
- Fare all'impasto un paio di pieghe di rinforzo, stendendolo con le mani sul piano di lavoro e piegando prima il lato alto verso il basso e il lato basso verso l'alto, poi girandolo di 90° e ripetendo la piega da destra a sinistra e viceversa.
- Formare un panetto e lasciare riposare in una ciotola ampia, coperto con pellicola, dentro un mobiletto al buio, per due o tre ore: dovrà raddoppiare di volume.
- Formare il pane, facendo di nuovo una piega come sopra, ristendendo di nuovo la pasta in un rettangolo e poi tirando il lembo in alto a sinistra verso destra, il lato opposto verso sinistra, procedendo per tutta la lunghezza dell'impasto, come in foto. Infine chiudere il pane formando un piccolo rotolo e adagiarlo in un cestino, con la chiusura verso l'alto, spolverato di farina e avvolto in un panno.
- Far lievitare ancora un'ora e mezza o due.
- Rovesciare il pane su una teglia, praticare del tagli sulla superficie e infornare a 250° dopo aver messo una bacinella piena di acqua sul fondo del forno. Dopo venti minuti abbassare a 200° e cuocere altri 20 minuti.
Per darvi un'idea dei tempi di realizzazione, si può preparare la biga alle quattro di pomeriggio, l'impasto alle 10 di mattina del giorno successivo, formato il pane alle 12,30, infornato verso le 14.