Le patatine fritte sono un piatto amato da tutti, nella loro semplicità. Pochi ingredienti - patate, olio e sale - e via ai fornelli. Ma l'errore è dietro l'angolo: patatine non croccanti, zuppe d'olio e indigeste. Ecco i trucchi per patatine fritte perfette, croccanti fuori e morbide dentro.
La Scelta delle Patate: la Base per un Risultato Ottimale
Le patate migliori per friggere sono quelle a pasta gialla, compatte e poco farinose, che assorbono meno olio. Le patate a pasta bianca sono ricche di amido e rischiano di rendere le patatine mollicce e unte. Varietà raccomandate includono Agria, Bintje, Jelly, Lady Claire, Lady Rosetta, Hermes Atlantic, Désirée e Kuroda. Scegliere patate grandi e lunghe, calcolando circa 1 kg per 4 persone.
Un'ulteriore distinzione può essere fatta tra le tipologie intermedie, cioè AB (insalata e uso diversificato) e BC (uso diversificato, farinoso). Per realizzare patatine fritte perfette, è raccomandato l’uso delle patate di tipo B. Perché esse sono considerate le migliori per preparare le patatine fritte? La ragione è semplice. Queste patate, una volta fritte, garantiscono la formazione di una crosta croccante, ma rimangono leggermente umide e soffici all’interno. Le patate di tipo A, invece, sono migliori da usare nelle insalate, o come ingrediente in stufati o zuppe.
Prima di tutto, fai attenzione all’aspetto del tubero. Un altro aspetto a cui prestare attenzione è il colore. Le patate per fare le patatine fritte, così come quelle per realizzare qualsiasi altro piatto, devono avere una buccia di colore chiaro. Da scartare anche i tuberi verdi. Un colorito verde, infatti, può segnalare un’alta concentrazione di solanina, un composto che porta all’intossicazione alimentare. Se hai già dei tuberi in casa, puoi facilmente controllare se sono idonei o meno per fare le patatine fritte. Dopo averle tagliate a metà, inizia a strofinare le due metà fra loro. Anche le patate buone per le patatine fritte dovrebbero produrre amido durante lo strofinio, ma tenderanno ad attaccarsi un po’ l’una all’altra.
Preparazione delle Patate: Ammollo e Asciugatura per la Croccantezza
L'amido delle patate è la causa principale delle patatine molli e unte. Per ovviare a questo problema, bisogna disperdere l'amido in eccesso con un bagno d'acqua.
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- Tagliare le patate a bastoncini o nella forma desiderata (fette, spicchi, cubetti), assicurandosi che i pezzi siano della stessa misura.
- Immergere le patate tagliate in acqua fredda per almeno 30 minuti, fino a un'ora, cambiando l'acqua di tanto in tanto finché non risulta limpida. Questo passaggio rimuove l'eccesso di amido, evitando che le patatine si attacchino e migliorando la croccantezza. Aggiungere un cucchiaino o due di zucchero alle patatine immerse nell’acqua fresca e fredda (si potrebbe anche pre-sciogliere lo zucchero in una ciotola a parte, versandovi sopra dell’acqua bollente).
- Scolare le patate e asciugarle accuratamente con un canovaccio pulito o carta assorbente prima di friggerle. Eliminare tutta l’umidità in superficie.
La Scelta dell'Olio: Quale Olio Usare e Come Gestirlo
Gli oli più adatti per friggere le patatine sono l'olio d'oliva e l'olio di arachidi. L'olio di oliva conferisce un sapore squisito, ma può risultare costoso. L'olio di arachidi è un buon compromesso, con un punto di fumo elevato e un sapore gradevole. L’olio di semi di girasole alto oleico è ottimo per friggere grazie al suo punto di fumo elevato e al sapore neutro.
Qualsiasi sia l'olio scelto, è importante che sia ben caldo, tra i 170 e i 180 gradi. Per verificare la temperatura, si può immergere uno stecco di legno nell'olio: se si formano bollicine intorno, l'olio è pronto. È necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell’olio.
Usare una pentola profonda e abbastanza olio da coprire completamente le patatine. Filtrare l’olio dopo ogni utilizzo per rimuovere i residui di cibo e conservarlo in un contenitore chiuso, lontano da fonti di luce e calore. Usare l'olio 4 o 5 volte, fino a che il colore rimane giallo paglierino, smaltendolo poi negli appositi bidoni per la raccolta di olio esausto.
La Frittura: Temperatura, Quantità e Tempi
Il modo ottimale per friggere le patate è ad immersione, in una pentola dai bordi alti piena di olio. Friggere con poco olio crea problemi: le patatine si cuociono non uniformemente, risultano mollicce e assorbono più olio.
Dosare bene la quantità di patatine da friggere, in modo che siano "comode" e galleggino nell'olio senza problemi. Inserire troppe patatine abbassa la temperatura dell'olio, cuociono lentamente, assorbono troppo olio e restano molli.
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La temperatura ideale dell’olio per friggere patate dipende dal tipo di patate e dalla preparazione desiderata. In generale, si consiglia di riscaldare l’olio a una temperatura intorno ai 160-180°C per garantire una cottura uniforme e croccante. È importante evitare che l’olio raggiunga temperature troppo elevate, in quanto potrebbe bruciare le patate esternamente senza cuocerle bene all’interno. Utilizzare un termometro da cucina per controllare costantemente la temperatura e regolarla di conseguenza.
La Doppia Frittura: il Segreto per la Croccantezza Perfetta
- Prima frittura: Cuocere le patatine a 150°C per ammorbidirle, per circa 6-8 minuti, mescolandole di tanto in tanto, finché non inizieranno ad avere una crosticina leggermente dorata.
- Scolare le patatine e farle raffreddare. Chi desidera, può congelare le patate e utilizzarle in un secondo momento.
- Seconda frittura: Aumentare la temperatura dell'olio a 180-190 gradi e friggere le patatine per 2-3 minuti, fino a doratura completa. Questo passaggio le rende molto croccanti.
Salatura e Aromi: il Tocco Finale
Le patatine si salano dopo la frittura, mai durante. Il sale durante la frittura accelera il deperimento dell'olio. A fine cottura, si possono aggiungere aromi come paprika, pepe, rosmarino o limone.
Consigli Aggiuntivi per Patatine Fritte al Forno
Se preferisci una cottura più leggera, puoi optare per le patatine al forno. In questo caso, taglia le patate a bastoncini di 6-8 mm di spessore con una mandolina. Mettetele in ammollo per 30 minuti. Conditele in un recipiente con 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva e, a piacere, con spezie in polvere e semi. Disponete le patate su una teglia rivestita con carta da forno, senza che si sovrappongano troppo. Infornate a 200 °C per circa 30-35 minuti, muovendole un paio di volte, così si cuociono in modo più uniforme; dovranno essere dorate in superficie e ben cotte fino al cuore.
Friggitrice ad Olio: Uso, Manutenzione e Consigli
La friggitrice ad olio è uno strumento essenziale per fritture croccanti. Per usarla al meglio:
- Riempire la friggitrice con olio fino al livello indicato.
- Impostare la temperatura tra 160°C e 190°C.
- Immergere il cibo con il cestello, evitando di sovraccaricare.
- Controllare la cottura e scolare su carta assorbente.
È ideale per patatine, pesce, verdure pastellate, pollo fritto e dolci fritti.
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Manutenzione dell'Olio
- Uso domestico: Cambiare l'olio ogni 5-7 utilizzi.
- Uso professionale: Sostituire l'olio più frequentemente.
- Segnali di sostituzione: Odore rancido, colore scuro, residui bruciati.
Filtrare l'olio regolarmente e conservarlo in contenitori ermetici in un luogo fresco e buio.