Un viaggio culinario a Porto non può dirsi completo senza aver assaporato uno dei suoi panini simbolo. Questo articolo esplora la storia, le varianti e la preparazione di due panini iconici di questa città portoghese: la "Francesinha" e la "Bifana", offrendo un'immersione nel cuore della cultura gastronomica locale.
Il Lanche a Porto: Più di un Semplice Spuntino
In Portogallo, il termine "lanche" va oltre la semplice traduzione di "pranzo". Rappresenta una pausa, un momento conviviale e quotidiano che può assumere diverse forme a seconda dell'ora del giorno e della regione. Che si tratti di uno spuntino pomeridiano o serale, un panino farcito, una tortina, un caffè o un succo, il lanche è un'istituzione culturale consumata in casa, nelle pasticcerie, nei caffè o persino nelle mense scolastiche.
La parola "lanche" deriva dall'inglese "lunch", ma nel portoghese ha acquisito un significato più ampio e flessibile, evocando l'idea di uno spuntino, una merenda o una pausa informale. Storicamente, il lanche si è evoluto con lo sviluppo delle panetterie e delle pasticcerie, e con la diffusione del "pão de leite" (pane al latte) e dei pani morbidi farciti. È diventato un modo semplice per gustare qualcosa di buono quando non si ha tempo per un pasto completo, offrendo conforto e gusto.
Il lanche è un momento sociale, un'occasione per incontrarsi e condividere con amici, familiari o studenti. Nelle città come Porto e Lisbona, le "pastelarias" e i "cafés" sono luoghi di ritrovo dove il lanche assume una dimensione comunitaria. Questa cultura riflette la storia del pane, dei forni di quartiere, delle botteghe che aprono presto la mattina, della pasticceria conventuale e dell'uso di risorse locali come latte e uova in ricette tradizionali.
Il cuore del lanche è spesso il "pão de leite" o vari tipi di pane morbido, talvolta lievitato con uova o latte, che conferiscono colore, sofficità e fragranza. Le farciture sono semplici: formaggio, prosciutto cotto ("fiambre"), affettati locali, oppure versioni più ricche con "chouriço" (salame portoghese speziato) o ingredienti locali stagionali. La parte dolce del lanche comprende "pastéis" (torte), "bolos" (torte casalinghe), "queques" (muffin) e dolci conventuali, accompagnati da caffè, tè o succo.
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Pane, lievitazione, uso del latte, uova, burro o grassi locali sono variabili che cambiano da regione a regione. Alcune versioni della "merenda mista" prevedono che il panino venga preparato con il formaggio fuso, mentre altri lo preferiscono semplice o con salse leggere e aromi.
La Francesinha: Un'Esplosione di Sapori
La Francesinha, letteralmente "piccola francese", è un panino che non è un semplice panino, ma un piatto unico ricco, saporito e identitario. Nata a Porto negli anni '50, è diventata un simbolo della cucina lusitana, un'esperienza culinaria da vivere con una birra fresca al fianco e da condividere in compagnia.
Origini e Ispirazione
La Francesinha nasce dall'estro di Daniel David Silva, un cuoco portoghese rientrato dalla Francia che decise di reinterpretare in chiave locale il croque-monsieur. L'idea fu semplice ma rivoluzionaria: aggiungere più carne e arricchirlo con una salsa abbondante e piccante, a base di pomodoro, birra e peperoncino.
Ingredienti e Preparazione
La Francesinha è un tripudio di sapori e consistenze. Il panino è farcito con salsiccia fresca, "linguiça" (un insaccato tipico), prosciutto cotto portoghese ("fiambre"), salumi vari e una bistecca di manzo (o vitello tagliata sottile). Il tutto è ricoperto da formaggio fuso, infornato e servito immerso in una salsa bollente preparata con birra rossa, passata di pomodoro, brodo di carne e un po' di salsa Worcestershire.
Dove Gustarla
La Francesinha è un'icona di Porto, dove si trovano le versioni più fedeli alla tradizione. Da Café Santiago a Brasão Cervejaria, fino alle piccole "tascas" nei vicoli del centro, gustarla è un rito che i portoghesi difendono come parte della loro identità. Tuttavia, anche a Lisbona il panino è ormai diffusissimo, con ristoranti che propongono varianti creative, talvolta alleggerite o arricchite da ingredienti locali.
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Una Ricetta Casalinga Semplificata
Per preparare una Francesinha in casa, in versione "semplice", occorrono:
- Pane in cassetta
- Prosciutto cotto
- Formaggio a fette
- Salsiccia fresca
- Senape
- Burro
Per la salsa:
- 250 grammi di burro
- 250 grammi di margarina
- 125 grammi di ketchup
- 3 cl di Porto secco
- 3 cl di brandy
- Piri piri o peperoncino piccante
- Sale
Preparazione:
- Per la salsa, mettete tutti gli ingredienti in un mixer e frullateli fino ad ottenere un composto cremoso.
- Tagliate il pane e tostatelo leggermente con il burro.
- Mettete sul fondo di un piatto una fetta di pane, poi il prosciutto, la salsiccia e la senape.
- Chiudete con l'altra fetta di pane.
- Ricoprite il panino con la salsa e il formaggio a fette.
- Infornate fino a quando il formaggio sarà fuso e la salsa calda.
La Francesinha Poveira: Una Versione Street Food
La "francesinha poveira" prende il nome dalla cittadina di Povoa do Varzim e fu ideata nel 1962 da un cuoco che lavorava presso uno stabilimento balneare. Questo cuoco sostituì il pane con cui viene normalmente preparata la francesinha con una specie di baguette francese, trasformandola in un panino da portar via.
La Bifana: Un Classico della Cucina Portoghese
Oltre alla Francesinha, un altro panino tipico di Porto è la Bifana. Si tratta di un panino più semplice, ma altrettanto gustoso, a base di fettine di lonza di maiale marinate e cotte in una salsa saporita.
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Preparazione della Bifana
- Preparare la salsa: In una pentola, unire acqua, spezie (peperoncino a piacere), salsa di pomodoro, birra, vino bianco e sale. Lasciare insaporire per circa cinque minuti, quindi portare a ebollizione e lasciare sobbollire per circa 20 minuti. Frullare il tutto con un mixer fino ad ottenere una specie di brodo rosso. Assaggiare e regolare di sale se necessario.
- Cuocere la carne: Mettere le fettine di lonza una ad una a bollire nel "brodino" per almeno 40 o 50 minuti, controllando che il brodo non si riduca troppo. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua durante la cottura. Il brodo non deve diventare una salsa densa.
- Assemblare il panino: Aprire i panini a metà senza separarli del tutto e riempirli con la carne e il suo sugo. Chiudere il panino e tuffarlo per metà nel sugo rimasto.
Consigli
- Se preferite, potete grigliare le due metà del panino prima di riempirlo.
Francesina fiorentina
Questi due piatti, nonostante la somiglianza nel nome, rappresentano mondi gastronomici diversi e affascinanti. La francesina fiorentina, conosciuta anche con il nome di “lesso rifatto“, è invece un autentico piatto della tradizione culinaria toscana, molto amato nelle case fiorentine. La preparazione della francesina fiorentina inizia facendo rosolare lentamente le cipolle in abbondante olio extravergine d’oliva. Successivamente, si aggiungono il bollito avanzato, tagliato a pezzetti, pomodori freschi o pelati e aromi tradizionali come salvia o rosmarino.