L'impasto pizza è una ricetta base fondamentale per preparare una pizza fatta in casa che rivaleggia con quella delle migliori pizzerie. Con pochi ingredienti essenziali come farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, e un po' di pazienza per la lievitazione, si può ottenere un impasto soffice, leggero e digeribile, pronto per essere condito, farcito, riempito e cotto in teglia, in padella o fritto.
La Tradizione Napoletana Dietro la Ricetta
La pizza è un simbolo della cucina napoletana, e la preparazione dell'impasto è un'arte tramandata di generazione in generazione. Cresciuta con le mani in pasta, la pizza è stata una delle prime pietanze imparate a preparare, sotto la guida della zia Ninetta. Dopo anni di sperimentazioni e corsi di pizzeria e panificazione, è stata collaudata e perfezionata una ricetta che, secondo molti, è l'impasto pizza perfetto.
Consigli Preliminari per un Impasto Perfetto
Prima di iniziare con il procedimento passo passo, ecco alcuni consigli utili per garantire un risultato eccellente:
- Scegliere la farina giusta: È consigliabile utilizzare una miscela con una buona percentuale di proteine, per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Utilizzare poco lievito: Un impasto gustoso richiede un utilizzo moderato di lievito, evitando così di dover bere eccessivamente durante la notte. Questo richiede più tempo (circa 6 ore), ma l'attesa sarà ricompensata.
- Imparare a fare le pieghe: Le pieghe sono fondamentali per dare struttura all'impasto e favorire l'alveolatura.
Impasto Pizza Diretto: La Ricetta Passo Passo
Esistono due metodi principali per realizzare l'impasto per pizza: il metodo diretto e il metodo indiretto. Entrambi sono facili da eseguire, anche per i meno esperti, purché si conoscano alcune accortezze.
Differenza tra Impasto Diretto e Indiretto
Impasto Diretto: Questo metodo prevede che tutti gli ingredienti vengano inseriti nella ciotola dell'impastatrice in un'unica volta, seguendo un ordine preciso: prima la farina, l'acqua e il lievito di birra. Si lasciano impastare bene per circa 10-15 minuti, fino alla formazione della maglia glutinica. Successivamente, si aggiungono la parte grassa (di solito un filo d'olio d'oliva) e il sale, lasciando impastare per altri 5-10 minuti.
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Impasto Indiretto: Questo metodo prevede due fasi di impasto: un pre-impasto e l'impasto principale.
- Con Biga: La biga è un pre-impasto piuttosto grumoso e solido, composto da farina, acqua e lievito mescolati tra loro in modo grossolano e lasciati lievitare per circa un'ora. La biga viene poi mescolata all'impasto principale, aggiungendo altro lievito.
- Con Poolish: Il poolish è un pre-impasto costituito da acqua, farina e lievito, ma molto più liquido. Anche in questo caso, si lascia lievitare e poi si aggiunge all'impasto principale.
Oggi ci concentreremo sull'impasto diretto, una soluzione semplice e digeribile per preparare una pizza in casa ogni volta che lo si desidera.
Ingredienti per l'Impasto Pizza Diretto
- 700 g di farina 0
- 600 ml di acqua
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale
- 20 ml di olio extravergine d'oliva
Strumenti Necessari
- Planetaria o impastatrice
- Ciotola
- Pellicola alimentare
- Teglia da forno
Procedimento
- Preparazione della farina: Setacciare la farina per due volte, in modo da renderla areata.
- Primo impasto: Mettere la farina nella ciotola della planetaria o impastatrice, aggiungere l'acqua, lo zucchero e il lievito. Cominciare ad impastare bene.
- Lavorazione dell'impasto: Impastare per circa 15 minuti a media velocità, in modo che gli ingredienti si amalgamino bene tra loro. Alla fine, aggiungere il sale e l'olio a filo, lasciando impastare per altri 5-10 minuti.
- Lievitazione: Una volta che l'impasto è pronto, metterlo in una ciotola (oppure lasciarlo nella ciotola stessa dell'impastatrice), coprirlo con pellicola alimentare e lasciarlo lievitare per 2-3 ore, fino al raddoppio.
- Stesura e seconda lievitazione: Togliere l'impasto dalla ciotola facendo attenzione a non manipolarlo troppo con le mani e metterlo all'interno di una teglia grande da forno oleata bene. Aggiungere sopra un filo d'olio, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per 30 minuti, per avere una pizza più gonfia.
- Condimento e cottura: A questo punto, condire la pizza a piacimento e infornarla a 200-220°C sul ripiano basso del forno. Sfornare e servire.
Tecniche Avanzate per l'Impasto Diretto
Pre-fermento
- Miscelazione delle farine: Setacciare e miscelare insieme 500 gr di farina.
- Preparazione del pre-fermento: Sciogliere metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unirlo a 400 gr di farina precedentemente miscelati. Se si utilizza lievito secco, aggiungerne la metà direttamente ai 400 gr di farina. Aggiungere lo zucchero e mescolare. Aggiungere tutta l'acqua e mescolare con un cucchiaio.
Incordatura dell'Impasto
- Incordatura manuale: Versare i 100 gr di farina messa da parte su un piano di lavoro e mescolare con il resto del lievito secco oppure sciogliere il lievito fresco in poche gocce di acqua. Aggiungere il pre-fermento.
- Lavorazione con raschietto: Utilizzando una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamare il tutto, sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
- Aggiunta di olio e sale: Quando l'impasto inizia a prendere la corda, compattandosi e non attaccandosi troppo al piano di lavoro, aggiungere il cucchiaio di olio e infine il sale. Continuare a sbattere l'impasto, piegandolo più volte con la raschietta, fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo morbida ma non eccessivamente appiccicosa.
- Incordatura in planetaria: Inserire il pre-fermento in una planetaria o impastatrice, unire gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure sciogliere il lievito fresco in poche gocce di acqua. Utilizzare la frusta K e lavorare a media velocità.
Pieghe
- Prima piega: Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e sbatterlo sul tavolo. Inserirlo di nuovo in planetaria. Aggiungere la farina necessaria, poca alla volta.
- Pieghe a porta foglio: Dare le prime due pieghe a porta foglio. Spolverare di farina e dare ancora 2 pieghe portando la parte sopra verso il centro, spolverare e portare la parte sotto verso il centro.
Maturazione e Lievitazione
A questo punto, è possibile scegliere se utilizzare subito l'impasto oppure lasciarlo maturare in frigo da un minimo di 8 ore ad un massimo di 2 giorni. Successivamente, far rinvenire l'impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 ora. Se si desidera realizzare subito una pizza, spolverare il panetto di farina, coprirlo con pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Varianti e Utilizzi dell'Impasto Diretto
L'impasto diretto è versatile e si presta a diverse preparazioni:
- Pizza in teglia: Per una versione casalinga facile e veloce, ideale per la teglia rettangolare, seguite i consigli per ottenere una pizza alta, soffice e saporita.
- Pizze ripiene: Tra le varianti più golose, si possono realizzare pizze fritte con ripieno di ricotta, provola e salame, oppure calzoni al forno farciti a scelta.
L'importanza della Cottura: Il Fornetto Illillo
Una volta preparato l'impasto, la cottura è fondamentale per ottenere una pizza d'eccezione. Un fornetto come Illillo, progettato per raggiungere alte temperature simili a quelle di un forno a legna, cuoce la pizza in pochi minuti. Illillo può raggiungere fino a 400°C, la temperatura ideale per una cottura rapida ed efficace. In soli 2-3 minuti, la pizza è pronta, con una crosta ben dorata e un interno soffice, senza rischi di secchezza o bruciatura. Grazie alla sua struttura e compattezza, Illillo assorbe e distribuisce uniformemente il calore, ricreando l'effetto del forno a legna.
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