Il Panino al Pastrami: Un Viaggio di Sapori tra Storia e Preparazione

Il panino al pastrami è un'icona della cucina americana, un simbolo di New York e delle sue "delikatessen". Ma cos'è esattamente il pastrami e come si prepara questo delizioso panino? Scopriamo insieme la storia, gli ingredienti e i segreti per preparare un autentico panino al pastrami.

Cos'è il Pastrami?

Il pastrami è una carne affumicata e marinata, resa celebre da film e serie TV ambientate negli Stati Uniti. Le sue radici affondano nell'Europa dell'Est, in particolare in Romania, dove il termine "pastramă" indicava una carne conservata tramite salatura e affumicatura. Gli immigrati ebrei portarono questa tradizione a New York alla fine del XIX secolo, adattando la ricetta con nuovi ingredienti e tecniche.

Tradizionalmente, il pastrami è preparato con la punta di petto di manzo, conosciuta come "brisket". Questo taglio viene marinato a lungo in una miscela di spezie, tra cui pepe, paprika, coriandolo, senape e aglio. Dopo la marinatura, la carne viene affumicata e cotta al vapore, ottenendo una consistenza tenera e un sapore ricco e affumicato.

Le Origini del Pastrami: Un Mix di Culture

Se lo hai già sentito nominare, è probabile lo abbia anche visto identificare come la ricetta simbolo della cultura ebraica della città. In realtà se vuoi un completamento storico della quadro di insieme, le “Delikatessen” sono le gastronomie tipiche tedesche mentre il Pastramà è una carne macerata di pecora di origine rumena. Molto semplicemente in una particolare fase storica di New York, la comunità ebraica si è ritrovata ad investire sulle delikatessen, rilevandole da quella tedesca, con la necessità di introdurre salumi nuovi in sostituzione dei classici Frankfurters lì venduti in precedenza. Ed ecco l’idea di rivisitare la ricetta del Pastramà mischiandone la procedura e l’identità con il Pesach, una ricetta tipica ebraica, questa sì a base di punta di petto di manzo.

Una delle prime versioni commerciali del pastrami negli Stati Uniti fu venduta dal macellaio ebreo Sussman Volk a New York nel 1887. Volk affermava di aver ottenuto la ricetta in cambio di un favore fatto a un amico rumeno.

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Il Pastrami Sandwich: Un'Istituzione Newyorkese

Il pastrami è diventato un elemento fondamentale della cucina di New York, in particolare nei famosi "deli". Questi locali offrono panini al pastrami preparati con pane di segale, senape e cetriolini sott'aceto. Uno dei più celebri è il Katz's Delicatessen, reso famoso dalla scena del film "Harry ti presento Sally".

Il vero “autentico “New York Pastrami Sandwich” sarebbe il Reuben’s Sandwich, nato naturalmente proprio al Katz. Molto saporito eh, ma a mio personalissimo parere un po’ un guazzabuglio di sapori non cosi ben assortito. Io la vedo molto più semplice: mescola in parti uguali senape dolce (quella classica per capirci) con senape all’antica e condiscici un sandwich di pane di segale (o di grano duro) abbrustolito, riempito di pastrami tagliato non troppo grossolano e qualche cetriolo sott’aceto.

Visitando la Grande Mela, potresti aver voglia di abbandonare il clamore della 5th Avenue e del Rockfeller Center per fare una passeggiata lungo la riva destra del Hudson a sud di Manhattan, dove si trova il Lower East Side, un quartiere non particolarmente turistico, che è stato il vero melting pot di culture presenti a New York, avendo fatto da culla a tutti gli immigrati provenienti dal vecchio mondo nel secolo scorso. Come sarebbe “cos’è il Pastrami?” Miscredente! È una sorta di prosciutto caldo di manzo, ottenuto da una carne salamoiata, con il suo tipico colore rosato. Tenera come il burro, sapida, succulente e gustosa, viene servita nel suo classico abbinamento con le senape il cetriolo sott’aceto e due fette di pane di segale a formare il classico panino con il pastrami, l’originale Rueben’s Sandwich.

Ingredienti e Preparazione del Pastrami

La preparazione del pastrami richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una carne tenera e saporita che vale ogni sforzo. Ecco i passaggi principali:

1. La Salamoia (Brine)

La salamoia è fondamentale per insaporire e conservare la carne. Ecco come prepararla:

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• Ingredienti:
  • 4 litri di acqua
  • 100 g di sale da cucina
  • 50 g di zucchero bianco
  • Aglio
• Preparazione:
  1. Portare a ebollizione l'acqua con il sale e lo zucchero, mescolando fino a quando si sciolgono.
  2. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare completamente.
  3. Immergere la punta di petto di manzo nella salamoia, assicurandosi che sia completamente coperta.
  4. Lasciare in frigorifero per diversi giorni, girando la carne ogni tanto. La probabile ricetta del Pastrami di Katz ed in generale del New York pastrami, richiede lunghi tempi di riposo in salamoia, quantificabili in circa 3 settimane, necessarie per ottenere il classico risultato “rosato” e “prosciuttato” su tutto lo spessore dei loro immensi navel. Se adotterai il solo flat queste tempistiche si ridurranno considerevolmente. Se però deciderai di partire dal brisket intero, sebbene non sia obbligatorio, io ti consiglio di far agire il brine sia dall’esterno, lasciandoci la carne in immersione, sia dall’interno procedendo ad abbinarci delle injection che lo portino al cuore. In ogni caso il periodo di sosta in brine sulla pezzatura di un flat oppure di un brisket con injection su queste pezzature, si aggirerà intorno ai 5 giorni. Una pratica consigliabile è quella di girare su se stessa la carne ogni 24 ore per favorire un’esposizione più omogenea al brine, pratica ancora più agevole se è stata messa sottovuoto.

2. Il Rub di Spezie

Il rub di spezie conferisce al pastrami il suo sapore caratteristico. Ecco una ricetta:

• Ingredienti:
  • Sale grosso
  • Zucchero di canna
  • Coriandolo macinato
  • Senape in polvere
  • Aglio in polvere
  • Cipolla in polvere
  • Paprika affumicata
  • Pepe di Cayenna
  • Pepe nero macinato
• Preparazione:
  1. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.
  2. Dopo il periodo di salamoia, rimuovere la carne dalla soluzione e sciacquarla bene sotto acqua corrente fredda per eliminare l'eccesso di sale. Asciugare la carne tamponandola con carta da cucina e preparare il rub di spezie.

3. La Cottura

La cottura lenta è essenziale per ottenere un pastrami tenero e succoso:

• Ingredienti:
  • Punta di petto di manzo marinata e ricoperta di rub
• Preparazione:
  1. Preriscaldare il forno a 120°C.
  2. Posizionare la carne su una griglia all'interno di una teglia e coprire con un foglio di alluminio.
  3. Cuocere il pastrami nel forno per circa 4 ore, o fino a quando raggiunge una temperatura interna di 90°C.

4. L'Affumicatura (Opzionale)

L'affumicatura aggiunge un ulteriore strato di sapore al pastrami:

• Preparazione:
  1. Mentre la carne cuoce, preparare il vostro affumicatore. Se non ne avete uno, potete utilizzare una griglia con coperchio e trucioli di legno ammollati in acqua.
  2. Una volta che la carne è cotta al forno, trasferitela nell'affumicatore preriscaldato a bassa temperatura.
  3. Affumicare per alcune ore, a seconda del vostro gusto.

5. Il Riposo e l'Affettatura

Lasciare riposare la carne è cruciale per la sua succosità:

• Preparazione:
  1. Una volta affumicato, lasciate riposare il pastrami avvolto in carta stagnola per almeno 30 minuti prima di affettarlo.
  2. Affettare il pastrami sottilmente, preferibilmente con un'affettatrice.

Ricetta per il Big Green Egg

In questa ricetta per il Big Green Egg, combiniamo due classici che insieme formano un ottimo abbinamento: un panino di pastrami fatto in casa con insalata di cavolo e le famose uova alla Benedict, un piatto da colazione che consiste in un toast con un uovo in camicia e salsa olandese. Cuocete il pastrami a fuoco lento sul kamado, questo richiederà molto tempo. (You will make a lot) Otterrete molto più pastrami del necessario per 4 panini, così potrete continuare a gustarlo nei giorni seguenti. Solo quando state per preparare il panino fate le uova in camicia e preparate la salsa olandese. Per la salamoia, portare a ebollizione 2 litri di acqua con il sale rosa e lo zucchero di canna. Nel frattempo, dimezzare il bulbo d’aglio. Per il pastrami, mettere il petto di vitello in un piatto adatto. Versare una quantità di salamoia sufficiente a coprire completamente la carne. Accendere il carbone (the charcoal) nel Big Green Egg e scaldarlo ad una temperatura di 160 °C. Sciacquare il petto di vitello sotto acqua corrente fredda e asciugarlo. Posizionare 1 Apple Wood Chunk and 2 Hickory Wood Chunks tra I carboni ardenti. Posizionare il convEGGtor nell’EGG, posizionare il Rectangular Drip Pan (o la Disposable Drip Pan) e poi la Stainless Steel Grid nell’EGG. Posizionare il petto di vitello sulla griglia e inserire il perno del Dual Probe Remote Thermometer nel cuore della carne. Chiudere il coperchio della EGG e impostare la temperatura del cuore della carne a 93°C. Sigillare il pastrami sotto vuoto o avvolgerlo in alcuni strati di pellicola trasparente. Nel frattempo, per le uova in camicia, portare a ebollizione una pentola con 3 litri d’acqua, il sale e l’aceto. Rompere 2 uova in una tazza da caffè ciascuna, fare un vortice nell’acqua e far scivolare le 2 uova nel vortice una ad una. Abbassare il fuoco e cuocere le uova per circa 4 minuti. Raffreddare immediatamente in acqua ghiacciata, lasciare scolare e tagliare eventuali irregolarità residue dalle uova in camicia. Tagliare abbastanza del pastrami in fette sottili per coprire 4 panini. Tagliare i panini orizzontalmente in tre parti. Posizionare il pane con il lato tagliato sulla griglia. Chiudere il coperchio della EGG e grigliare il pane per circa 1 minuto. Mescolare i tuorli d’uovo con l’aceto fino a renderli spumosi. Scaldare il composto di tuorli d’uovo sbattendo con una frusta a fuoco medio fino a un massimo di 75° C. Nel frattempo, sciogliere il burro, ma non lasciarlo riscaldare. Continuare a sbattere il composto di tuorli d’uovo e aggiungere lentamente il burro fuso. Distribuire l’insalata di cavolo sulla metà inferiore dei panini. Distribuire la metà delle fette di pastrami sulla parte superiore. Coprire con la parte centrale dei panini e poi completare con il resto del pastrami e un uovo in camicia. Lasciati ispirare e impara a migliorarti con il tuo Big Green Egg! Immergiti in un mondo pieno di possibilità culinarie. Noi creiamo bellissimi ricordi. SEI CON NOI?

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Come Servire il Pastrami

Il pastrami è incredibilmente versatile. Potete gustarlo da solo, accompagnato da sottaceti e senape, oppure utilizzarlo come ingrediente principale in sandwich epici. Per il classico pastrami sandwich, tostate delle fette di pane di segale, spalmate con senape, aggiungete generose fette di pastrami e completate con sottaceti e formaggio svizzero se gradite.

Consigli Utili

• Il taglio della carne: Per iniziare a capire davvero cos’è il Pastrami New York Style non si può che partire dal taglio di carne necessario per rispettare l’originale ricetta del pastrami di Katz e che purtroppo in Italia non esiste. Il taglio corretto sarebbe quello che negli States chiamano Navel. Si tratta in sostanza del corrispondente bovino di quello che sul maiale è il Pancettone, ossia la parte superiore del ventre, quella che ricopre il costato all’altezza dello sterno. “Navel” significa infatti “ombelico”, che nei bovini è molto più “in alto” rispetto all’anatomia umana, proprio in mezzo tra le sezioni del Flank e del Plate.. Questo è il motivo per cui proprio il Flat, il il Brisket privato del Point, è il taglio preferito per la cottura del Pastrami in Italia. Si tratta di una scelta abbastanza logica. Nonostante questo, c’è un fattore che non viene considerato in questa scelta: il Flat è una parte anatomica magra e ricca di collagene, mentre il Navel, una molto più infiltrata e saporita. È questo che rende in New York Pastrami di Ketz cosi succoso e lussurioso. Ultimo aspetto da affrontare è quello qualitativo: se nella preparazione del Brisket è utile e vantaggioso partire da carne di importazione americana, nel caso del Pastrami questo è un fattore fondamentale. Ti sconsiglio quindi caldamente di cercare soluzioni comode quanto avventurose di bestie nazionali, a meno che tu non convinca il tuo macellaio a ricavarne per te la parte del Navel.
• Il Brine: Molto più interessante per capire cos’è il pastrami “vero”, è soffermarsi su una delle fasi fondamentali delle carni pastramate: il brine. In particolare un wet brine, quindi una salamoia, particolarmente speziata e profumata il cui insieme costituisce una firma inconfondibile del New York Pastrami. Da una parte disciogli zucchero, sale e nitriti nell’acqua a temperatura ambiente. Dall’altra aggiungi il resto degli ingredienti tranne alloro e cannella all’acqua calda e lascia in infusione per circa 5-10 minuti.
• Il Rub: Un altro capitolo interessante del seasoning sul New York Pastrami, è la questione “Rub”. Ne esistono infinite versioni come puoi immaginare e come ti ho spiegato, non esiste una ricetta del pastrami rub ufficiale del Katz ma di certo c’è che caratteri comuni e quasi sempre presenti sono il coriandolo e la senape, un pizzico di zucchero e paprika, oltre a pepe, aglio, cipolla, pepe e agli altri ingredienti di base tipici dei rub. Io personalmente trovo un quadro che mi soddisfa molto unendo due parti di Rub101 ad una di Rub456.
• La Cottura: Al di là della ricetta, il pastrami New York Style, ha nella cottura un suo passaggio distintivo essenziale. Se sei stato a mangiare da Katz avrai certamente notato come il suo pastrami abbia una consistenza ed una texture particolari se lo paragoniamo ad esempio, ad un brisket: ha il bark, è una evidente cottura barbecue ma appare quasi “stufato”. Noi cercheremo di semplificare questa procedura per trasporla ad una sequenza di operazioni più funzionale all’ambito domestico ma rimane il fatto che la nota distintiva percepibile in un vero New York Pastrami deve essere proprio quella di di una parziale cottura a vapore. Il dispositivo ideale per la cottura è un Bullet Smoker, che ti consiglio si stabilizzare ad una temperatura di esercizio di 100°C con water pan pieno di acqua calda. Nonostante questo è possibile impostare un set up da indiretta in un grill a gas, sempre con water pan sui bruciatori oppure un kettle in set up da smoker, ma oggettivamente bisogna riconoscere che non è esattamente la stessa cosa. L’obbiettivo di questa fase di cottura, come ti ho insegnato un po’ su tutto l’American Barbecue, è quello di ottenere un bel bark fermo, stabile. Al posto del foil, la fase con la quale ultimeremo la cottura arrivando fino al superamento del probe test (ossia quella particolare consistenza che si avverte nella carne infilando e sfilando di continuo la sonda del termometro, paragonabile a quella di un panetto di burro lasciato un ora sul tagliere e che si inizia a poter raggiungere dai 93-94°C in su fino ad anche 97, 98°C o più a seconda della singola materia prima) avverrà in ambiente saturo di vapore. Più precisamente in una pentola con due dita di acqua all’interno nella quale avrai disposto un supporto sollevato o una vaschetta di stagnola rovesciata che sosterrà il pastrami. Posiziona la pentola con il fuoco al minimo e il coperchio, lasciando la sonda inserita fino al superamento dei 93°C e da li in poi effettua periodicamente il probe test fino a non avvertire più alcuna resistenza alla penetrazione del termometro.
• L'Affettatura: Rispetto ad un brisket ad esempio, le carni pastramate hanno a mio avviso una texture ed una consistenza resa elastica e ben definita dalla polimerizzazione e quindi una minor necessità di una fase di rest. La polimerizzazione comporta poi una maggior disponibilità dell’acqua libera e quindi una maggior tendenza alla disidratazione.

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