Il pastrami, un taglio di carne speziato e affumicato di origine rumena, è diventato un'icona della gastronomia, soprattutto negli Stati Uniti, grazie alla comunità ebraico-americana. Solitamente affettato sottilmente e servito in un panino con senape e cetriolini sott'aceto, il pastrami evoca immediatamente l'immagine di New York, in particolare delle sue "delikatessen", le gastronomie tipiche tedesche che hanno visto la comunità ebraica rivisitare la ricetta del pastramà, una carne macerata di pecora di origine rumena, miscelandone la procedura e l'identità con il Pesach, una ricetta ebraica a base di punta di petto di manzo.
Origini e Storia del Pastrami
Le origini del pastrami affondano le radici nel Medio Oriente, per poi svilupparsi nelle campagne rumene e tra le comunità ebraiche. Inizialmente, il pastrami era un metodo ingegnoso per conservare la carne in un'epoca priva di refrigerazione. La migrazione ebraico-rumena ha poi portato questa specialità negli Stati Uniti, dove è diventata un pilastro della cucina newyorkese.
Il Pastrami nel Cinema e nella Cultura Popolare
Il pastrami ha raggiunto la fama anche al di fuori del mondo culinario, comparendo in film e libri. Un esempio iconico è la scena di "Harry ti presento Sally", dove Meg Ryan finge un orgasmo in un deli di New York, mentre il suo compagno gusta un panino al pastrami.
La Ricetta Tradizionale del Pastrami
La preparazione del pastrami è un processo lungo e laborioso, che richiede tempo, pazienza e attenzione ai dettagli. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo della punta di petto di manzo, anche se esistono varianti con montone o agnello. La carne viene immersa in una salamoia speziata per una o due settimane, arricchita con aglio, pepe nero, semi di mostarda, coriandolo e chiodi di garofano.
Ingredienti e Preparazione della Salamoia
Per preparare la salamoia, si utilizzano spezie come chiodi di garofano, semi di sesamo, pepe nero, semi di coriandolo e un bastoncino di cannella, che vengono tostate in padella per esaltarne l'aroma. Successivamente, si aggiungono acqua, zucchero e sale, portando il tutto a ebollizione. Una volta raffreddata, la salamoia viene versata sulla carne, che deve marinare in frigorifero per almeno 24 ore.
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La Crosta di Spezie
Dopo la marinatura, la carne viene cosparsa con un "rub" di spezie tostate e macinate, che crea una crosta aromatica durante la cottura. Tra le spezie più utilizzate troviamo coriandolo, senape, pepe, aglio, cipolla e paprika.
Cottura e Affumicatura
La carne viene cotta lentamente in forno a bassa temperatura (circa 110°C) per diverse ore, avvolta in carta forno e alluminio. L'affumicatura è un passaggio cruciale per conferire al pastrami il suo sapore caratteristico. Tradizionalmente, si utilizza un affumicatore con legno di melo o hickory.
Varianti e Interpretazioni Moderne
Nonostante la ricetta tradizionale sia ben definita, esistono numerose varianti e interpretazioni moderne del pastrami. Alcuni chef sperimentano con tagli di carne diversi, come la lingua di manzo, o con miscele di spezie innovative.
Il Pastrami di Lingua
Una variante interessante è il "pastrami di lingua", una creazione che utilizza la lingua di manzo al posto della tradizionale punta di petto. Questa versione, proposta da alcuni chef, mira a reinterpretare il classico panino al pastrami in chiave italiana, abbinando il sapore intenso della lingua con ingredienti locali come il ciauscolo e la giardiniera.
Il Pastrami di Picanha alla Stout e Caffè
Un'altra rivisitazione creativa è il "pastrami di picanha alla stout e caffè", che dimostra come il concetto di "carne pastramata" possa essere applicato a diversi tagli e sapori.
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Il Pastrami Sandwich: un'Istituzione Newyorkese
Il pastrami sandwich è un'istituzione a New York, un simbolo della sua cultura gastronomica multietnica. Il panino tradizionale è composto da fette di pastrami tagliate sottili, senape e cetriolini sott'aceto, il tutto racchiuso tra due fette di pane di segale.
Il Reuben's Sandwich
Una variante popolare è il Reuben's Sandwich, che aggiunge al pastrami crauti, formaggio svizzero e salsa russa.
Come Servire il Pastrami
Per servire il pastrami, si possono utilizzare fette di pane di segale tostate, senape, cetriolini sott'aceto, insalata, crauti, groviera a scaglie, fettine di avocado e di pomodoro, marmellata di cipolle rosse e altre guarnizioni a piacere.
Il Pastrami in Italia: una Tendenza in Crescita
Anche in Italia, il pastrami sta guadagnando popolarità, con sempre più ristoranti e gastronomie che lo propongono nei loro menu. Sebbene la tradizione del pastrami non sia ancoraRadicata come negli Stati Uniti, l'interesse per questa specialità è in costante crescita.
Consigli e Suggerimenti per un Pastrami Perfetto
- Scegliere la carne giusta: La qualità della carne è fondamentale per un buon pastrami. È consigliabile utilizzare la punta di petto di manzo, preferibilmente magra e leggermente marezzata.
- Non abbiate fretta: La preparazione del pastrami richiede tempo e pazienza. Non saltate le fasi di marinatura e affumicatura, che sono essenziali per sviluppare il sapore caratteristico.
- Sperimentate con le spezie: Non abbiate paura di sperimentare con diverse miscele di spezie per creare il vostro rub personalizzato.
- Affettate sottilmente: Il pastrami va affettato sottilmente per esaltarne la tenerezza e il sapore.
- Servite con gli accompagnamenti giusti: Accompagnate il pastrami con pane di segale, senape e cetriolini sott'aceto per un'esperienza autentica.
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