Il pastrami è uno dei piatti più iconici della cucina americana, conosciuto soprattutto come ingrediente principale di succulenti sandwich che hanno conquistato il palato di milioni di persone. La ricetta del panino con pastrami New York è un'esperienza culinaria che affonda le radici nella storia degli immigrati ebrei dell'Europa dell'Est, evolvendosi in un simbolo della gastronomia americana.
Le Origini Storiche del Pastrami
La storia del pastrami affonda le radici nelle comunità ebraiche dell'Europa dell'Est, in particolare in Romania, dove la carne veniva conservata con una combinazione di salatura e affumicatura. Gli immigrati ebrei portarono questa tradizione negli Stati Uniti alla fine del XIX secolo, adattando la ricetta ai nuovi ingredienti e tecniche disponibili. Un fatto interessante è che il termine "pastrami" deriva dal rumeno "pastramă", che a sua volta potrebbe avere origini turche. Una delle prime versioni commerciali del pastrami negli Stati Uniti fu venduta dal macellaio ebreo Sussman Volk a New York nel 1887. Volk affermava di aver ottenuto la ricetta in cambio di un favore fatto a un amico rumeno.
Il Pastrami a New York: Un'Istituzione Culinaria
Negli Stati Uniti, il pastrami è più di un semplice piatto; è un'istituzione culinaria. Spesso servito in sandwich con pane di segale, senape e sottaceti, il pastrami è simbolo di comfort food per molti americani. I deli di New York sono particolarmente famosi per i loro pastrami sandwich, con file di clienti in attesa di assaporare questo piatto unico. Il pastrami è diventato così iconico che è apparso in numerosi film e programmi televisivi, rafforzando la sua posizione nella cultura popolare.
Pastrami uguale New York. Non parliamo solo di “Katz’s Delicatessen”, ormai famoso per la stranota scena di Harry ti presento Sally, dove Meg Ryan finge uno strepitoso orgasmo davanti a Billy Crystal che addenta, attonito, un panino di pastrami, appunto. Ma di tutti i piccoli delivery dei quartieri meno battuti dal turismo, quelli con l’insegna colorata e al massimo un tavolinetto traballante all’esterno. Questi erano i ristorantini take away dei racconti di mio padre quando, per gioco, ricordavamo quale era il nostro piatto preferito in assoluto, quello del cuore. Il mio è la bruschetta al pomodoro; quello di papà, il panino di pastrami mangiato a New York, per strada.
Visitando la Grande Mela, potresti aver voglia di abbandonare il clamore della 5th Avenue e del Rockfeller Center per fare una passeggiata lungo la riva destra del Hudson a sud di Manhattan, dove si trova il Lower East Side, un quartiere non particolarmente turistico, che è stato il vero melting pot di culture presenti a New York, avendo fatto da culla a tutti gli immigrati provenienti dal vecchio mondo nel secolo scorso.
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Ingredienti Chiave per un Autentico Panino con Pastrami
Ingredienti apparentemente semplici ma di grandissima qualità: pane di segale tostato, il brisket - o punta di petto - arrosto, affumicato e affettato, senape piccante e cetriolini sott’aceto. Sembra scontato ma, il segreto per un pastrami vincente è proprio la carne e il taglio che si utilizza: la migliore rimane sempre la punta di petto di manzo o - come amano chiamarlo i cugini americani - il beef brisket.
La Carne: Taglio e Qualità
Per iniziare a capire davvero cos’è il Pastrami New York Style non si può che partire dal taglio di carne necessario per rispettare l’originale ricetta del pastrami di Katz e che purtroppo in Italia non esiste. Il taglio corretto sarebbe quello che negli States chiamano Navel. Si tratta in sostanza del corrispondente bovino di quello che sul maiale è il Pancettone, ossia la parte superiore del ventre, quella che ricopre il costato all’altezza dello sterno. “Navel” significa infatti “ombelico”, che nei bovini è molto più “in alto” rispetto all’anatomia umana, proprio in mezzo tra le sezioni del Flank e del Plate. Questo è il motivo per cui proprio il Flat, il il Brisket privato del Point, è il taglio preferito per la cottura del Pastrami in Italia.
Nonostante questo, c’è un fattore che non viene considerato in questa scelta: il Flat è una parte anatomica magra e ricca di collagene, mentre il Navel, una molto più infiltrata e saporita. È questo che rende in New York Pastrami di Ketz cosi succoso e lussurioso. Se nella preparazione del Brisket è utile e vantaggioso partire da carne di importazione americana, nel caso del Pastrami questo è un fattore fondamentale.
Il Pane di Segale
E' così che lo si trovava originalmente anche a New York: tipicamente nelle salumerie (deli) ebraiche storiche, considerate delle vere e proprie istituzioni della città. Questi locali sono rinomati per i loro panini giganti di pastrami affettato a mano, spesso servito su pane di segale con senape.
Senape e Sottaceti
Solitamente si affetta sottile per farcire un panino, condito con senape e cetriolini sott'aceto.
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La Preparazione del Pastrami: Un Processo Artigianale
La preparazione del pastrami richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una carne così tenera e saporita che vale ogni sforzo. La combinazione di spezie, il processo di salamoia e l'affumicatura lenta sono gli elementi chiave che trasformano un semplice taglio di carne in una delizia culinaria. Ogni boccone di pastrami racconta una storia di tradizione e innovazione, rendendo questo piatto un vero e proprio tesoro gastronomico.
Infatti la preparazione del pastrami è un’epopea di più o meno cinque giorni, e il profumo di spezie perdura in cucina per altri sette.
Fase 1: La Salamoia
Iniziate la preparazione del pastrami con la fase di salamoia.
Preparate la marinata mettendo in una pentola 1,5 l d’acqua con il sale grosso e fino, lo zucchero bianco e quello moscovado, il miele, lo zenzero grattugiato, l’aglio tritato, i chiodi di garofano, la cannella, i semi di senape e coriandolo. Accendete il fuoco e girate per aiutare il sale e lo zucchero a sciogliersi. Quando raggiunge il bollore, spegnete subito. Travasate l’infusione in una ampia ciotola e aggiungete un altro litro d’acqua per stiepidire.
In una grande pentola, portate a ebollizione 4 litri di acqua insieme a 100 g di sale da cucina, 50 g di zucchero bianco e il salnitro (se utilizzato). Mescolate fino a quando il sale e lo zucchero si sono completamente sciolti. Rimuovete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, immergete la punta di petto di manzo nella salamoia, assicurandovi che sia completamente coperta dal liquido.
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Deve riposare 3 giorni, durante i quali ricordate ogni tanto di girare i pezzi e mescolare la marinata (almeno la sera, prima di andare a dormire). In generale, la ricetta del Pastrami di Katz ed in generale del New York pastrami, richiede lunghi tempi di riposo in salamoia, quantificabili in circa 3 settimane, necessarie per ottenere il classico risultato “rosato” e “prosciuttato” su tutto lo spessore dei loro immensi navel. Se adotterai il solo flat queste tempistiche si ridurranno considerevolmente. In ogni caso il periodo di sosta in brine sulla pezzatura di un flat oppure di un brisket con injection su queste pezzature, si aggirerà intorno ai 5 giorni. Una pratica consigliabile è quella di girare su se stessa la carne ogni 24 ore per favorire un’esposizione più omogenea al brine, pratica ancora più agevole se è stata messa sottovuoto.
Fase 2: Il Rub di Spezie
Dopo il periodo di salamoia, rimuovete la carne dalla soluzione e sciacquatela bene sotto acqua corrente fredda per eliminare l'eccesso di sale. Asciugate la carne tamponandola con carta da cucina e preparate il rub di spezie. Mettete in una padella antiaderente il pepe in grani e i semi di coriandolo, finocchio e senape. Tostate le spezie a fuoco medio, girando sempre con un cucchiaio di legno per non farle bruciare. Appena i semi incominciano a scoppiettare, spegnete il fuoco. Fate raffreddare.
Trascorso il tempo della marinatura, estraete la carne e tamponatela per bene con la carta assorbente da cucina. Lasciatela in un piatto fuori dal frigo, in modo che si asciughi ancora un po’ mentre preparate le spezie che servono per formare la peculiare crosticina del pastrami. Riducete in polvere grossolana le spezie tostate, usando un tritatutto o, meglio, un mortaio. Passate la carne marinata nelle spezie: massaggiate in modo che il trito aderisca alla superficie.
In una ciotola, mescolate il sale grosso, lo zucchero di canna, il coriandolo, la senape, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, la paprika affumicata, il pepe di Cayenna e soprattutto il pepe nero, optando per il pepe nero macinato di Alimenta.
Un altro capitolo interessante del seasoning sul New York Pastrami, è la questione “Rub”. Ne esistono infinite versioni come puoi immaginare e come ti ho spiegato, non esiste una ricetta del pastrami rub ufficiale del Katz ma di certo c’è che caratteri comuni e quasi sempre presenti sono il coriandolo e la senape, un pizzico di zucchero e paprika, oltre a pepe, aglio, cipolla, pepe e agli altri ingredienti di base tipici dei rub.
Fase 3: La Cottura
Scaldate il forno a 110°. Chiudete in quattro strati di carta alluminio ogni singolo pezzo di carne, creando dei “pacchetti” molto stretti. Adagiate i pacchetti sulla grata del forno (lo strato di grasso deve stare in basso) e, sotto la grata, posizionate una placca rivestita anch’essa di alluminio: cuocendo, la carne potrebbe versare un po’ di sughetto. Cuocete per 4 ore.
Preriscaldate il forno a 120°C. Posizionate la carne su una griglia all'interno di una teglia e coprite con un foglio di alluminio. Cuocete il pastrami nel forno per circa 4 ore, o fino a quando raggiunge una temperatura interna di 90°C. Estrarre dal forno e fate raffreddare i pacchetti a temperatura ambiente. Una volta freddi, togliete la carta alluminio e mettete in frigo per 10 ore i pezzi di carne, collocati su una griglia tonda con piedini, per consentire alla crosticina di asciurasi un poco. È sempre meglio mettere sotto un piatto, per evitare che il sugo coli sul piano del frigo.
Per la cottura alla griglia, cuociamo il pastrami a fiamma media e viva verso l’ultima ora, per circa 3-4 ore, o comunque fino al raggiungimento degli 85-90° al cuore. Se optiamo per la cottura al forno del pastrami, avvolgiamolo con un'abbondante quantità di carta stagnola, in modo che la diffusione del calore sia omogenea. Impostiamo la temperatura del forno a 150-160° C e facciamo cuocere per circa 3-3.5 - avendo l’accortezza di girare il pastrami a metà cottura.
Fase 4: L'Affumicatura
Mentre la carne cuoce, preparate il vostro affumicatore. Se non ne avete uno, potete utilizzare una griglia con coperchio e trucioli di legno ammollati in acqua. Una volta che la carne è cotta al forno, trasferitela nell'affumicatore preriscaldato a bassa temperatura.
Ultimo passaggio: l’affumicatura. Rivestite l’interno di una vecchia pentola con qualche strato di carta alluminio; spargete sul fondo le foglie di tè. Posizionate all’interno la griglia con sopra i pacchetti di carne. Chiudete la pentola con il coperchio e sigillate bene i bordi con alluminio. Accendete il fuoco al minimo e affumicate per un’ora (aprite le finestre durante questa operazione, che produce, inevitabilmente, fumo). Trascorsa l’ora, togliete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare su un tagliere.
Il dispositivo ideale per la cottura è un Bullet Smoker, che ti consiglio si stabilizzare ad una temperatura di esercizio di 100°C con water pan pieno di acqua calda. Nonostante questo è possibile impostare un set up da indiretta in un grill a gas, sempre con water pan sui bruciatori oppure un kettle in set up da smoker, ma oggettivamente bisogna riconoscere che non è esattamente la stessa cosa.
Fase 5: Il Riposo
Una volta affumicato, lasciate riposare il pastrami avvolto in carta stagnola per almeno 30 minuti prima di affettarlo. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne, rendendola ancora più saporita.
Fase 6: L'Affettatura
Il pastrami è finito. Alleluia! Ora andate dal macellaio di cui sopra e fatevelo tagliare in fette sottili.
Tagliamolo a fette sottili - simil roast beef - e serviamo tra due belle fette di pane integrale tostate, senape e cetriolini.
Come Servire il Pastrami: Idee e Suggerimenti
Il pastrami è incredibilmente versatile. Potete gustarlo da solo, accompagnato da sottaceti e senape, oppure utilizzarlo come ingrediente principale in sandwich epici.
Per servire il pastrami, mettete in tavola fette di pane di segale tostate, gewürzgurken, senape, insalatina, crauti, groviera a scaglie, fettine di avocado e di pomodoro, marmellata di cipolle rosse e… quanto vi venga in mente perché ogni commensale possa assemblare il proprio gustoso panino.
Il vero “autentico “New York Pastrami Sandwich” sarebbe il Reuben’s Sandwich, nato naturalmente proprio al Katz. Molto saporito eh, ma a mio personalissimo parere un po’ un guazzabuglio di sapori non cosi ben assortito. Io la vedo molto più semplice: mescola in parti uguali senape dolce (quella classica per capirci) con senape all’antica e condiscici un sandwich di pane di segale (o di grano duro) abbrustolito, riempito di pastrami tagliato non troppo grossolano e qualche cetriolo sott’aceto.
Il Classico Pastrami Sandwich
Per il classico pastrami sandwich, tostate delle fette di pane di segale, spalmate con senape, aggiungete generose fette di pastrami e completate con sottaceti e formaggio svizzero se gradite.
Ora potete comporre il panino: spalmate la senape di Digione su due fette di pane tostato, farcite con il pastrami e i cetriolini sott’aceto.
Consigli Utili
Una raccomandazione: acquistate la punta di petto dal vostro macellaio di fiducia, è fondamentale. La carne deve essere di eccellente qualità, magra, leggermente marezzata e con un strato di grasso da un lato: fatevela dividere dal suo sapiente coltello in due o tre tocchi, così che si possa insaporire meglio nei vari passaggi di aromatizzazione. Spiegategli la ricetta, se non la conoscesse (caso facile in Italia), per essere certi di avere selezionato il taglio corretto. E poi, è sempre bene avere complice il macellaio in questa impresa perché, al termine della lunga preparazione, potrete presentarvi da lui trionfanti con il pastrami pronto per essere affettato, ma con la sua di affettatrice! Importante avere in casa un rotolo di carta alluminio per alimenti.