Il panino al pastrami, un'icona dello street food newyorkese, affonda le sue radici in una storia ricca e multiculturale. La sua preparazione, complessa e laboriosa, è un vero e proprio rituale che trasforma un taglio di carne povero in una prelibatezza dal sapore inconfondibile. Questo articolo esplora la storia del pastrami, dalle sue origini mediorientali alla sua consacrazione a New York, passando per la tradizione giudaico-romanesca e le sue varianti regionali.
Le Origini Contese: Turchia, Transilvania e la Cucina Giudaico-Romanesca
La ricetta originaria del pastrami ha una paternità contesa tra Turchia e Transilvania. La carne trasformata in pastrami sta conoscendo una rinascita a Roma, radicata nella cucina giudaico-romanesca, soprattutto nelle macellerie kosher dove la si trova tra i salumi bovini. La sua fama mondiale è legata al panino newyorkese, omaggiato nel cinema americano.
Ion Popa, un esperto transilvano quarantenne e titolare di "Pastrami" a Centocelle, Roma, è una vera enciclopedia vivente della ricetta. La sua famiglia produce pastrami da quattro generazioni. Nel suo locale, aperto a metà del 2022, Ion condivide aneddoti sulla storia e le modalità di preparazione del pastrami, anzi, dei pastrami.
Come molte altre preparazioni del passato, anche il pastrami nasce dall’esigenza di conservare al meglio e più a lungo la carne e altri alimenti. Il bisnonno di Ion produceva il pastrami all’antica: all’inizio dell’inverno si scavavano delle buche nei cortili di casa, impermeabilizzate e riempite con acqua e sale, per conservare carne, formaggi e verdure durante la stagione fredda. L’abbinata tra carne, cetrioli e cavoli, ingredienti principi dei panini col pastrami odierni, nasce quindi naturalmente, proprio perché erano alimenti soggetti allo stesso tipo di conservazione.
Sia nella cucina ebraica che nella tradizione transilvana, per la preparazione del pastrami di carne si usavano principalmente gli ovini, pecore e capre (in Turchia i montoni). Si parlava anche di oche e maiali, mentre i bovini erano considerati carne da nobili.
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Il Pastrami di Manzo: la Scelta di Ion Popa e le Sue Varianti
Nel suo locale di Centocelle, Ion Popa prepara principalmente pastrami di manzo, utilizzando la punta di petto, il taglio ideale per questa ricetta. In alcuni periodi dell’anno propone anche pastrami di tacchino, soprattutto quando si avvicina il caldo, e occasionalmente quello di cosciotto di agnello, più oneroso da lavorare e costoso da proporre ai clienti. I grandi tagli di carne vengono messi in salamoia con una miscela di spezie, come semi di coriandolo, pepe e semi di senape, a macerare per una settimana.
Il pastrami si può gustare in formato panino o al piatto, con contorni vari. I panini sono proposti con due tipologie di pane: la classica ciabattina romana di un forno del quartiere o il pane in cassetta di segale e cereali. Dal panino classico con cetriolini e senape, al Reuben, che riprende un famoso sandwich statunitense, con salsa allo yogurt e aneto, crauti e formaggio svizzero, non mancano varianti di stagione come il Porro e Curry, uno dei cavalli di battaglia di Ion, oppure abbinate come zucca e cavolo nero. Tra i contorni si trovano crauti, cetriolini, cipolle caramellate e patate di Viterbo in spicchi, tagliate a mano, condite con spezie ed erbe e cotte in forno, servite con salsa bernese.
Il Pastrami a New York: un Melting Pot di Culture e Sapori
Visitando New York, in particolare il Lower East Side, si può scoprire il vero melting pot di culture che ha dato origine al panino al pastrami come lo conosciamo oggi. Questo quartiere, non particolarmente turistico, è stato la culla degli immigrati provenienti dal vecchio mondo nel secolo scorso.
Il pastrami, descritto come una sorta di prosciutto caldo di manzo, ottenuto da una carne salamoiata, con il suo tipico colore rosato, tenera, sapida, succulenta e gustosa, viene servito nel suo classico abbinamento con la senape, il cetriolo sott’aceto e due fette di pane di segale a formare il classico panino con il pastrami, l’originale Reuben’s Sandwich.
La ricetta simbolo della cultura ebraica della città è in realtà un mix di influenze. Le "Delikatessen" sono le gastronomie tipiche tedesche, mentre il "Pastramà" è una carne macerata di pecora di origine rumena. In una particolare fase storica di New York, la comunità ebraica investì sulle delikatessen, rilevandole da quella tedesca, e introdusse nuovi salumi in sostituzione dei classici Frankfurters. L’idea fu di rivisitare la ricetta del Pastramà, mischiandone la procedura e l’identità con il Pesach, una ricetta tipica ebraica a base di punta di petto di manzo.
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Il Pastrami e il Pastrami Sandwich sono un’istituzione autoctona di New York. Sull’onda del successo, il concetto di “carne pastramata” (ossia salamoiata) si è esteso ad infinite applicazioni.
Katz's Delicatessen: il Santuario del Pastrami New York Style
Il pastrami di Katz è IL pastrami per eccellenza, ma la sua ricetta rimane custodita gelosamente tra le mura del locale. Non esiste una ricetta di pastrami pubblicata da Katz o a lui direttamente attribuibile, ma le sue caratteristiche sono abbastanza identificabili in termini di sapore e di texture. Esistono infiniti tentativi di fare il "copycat" del pastrami sandwich di Katz.
Per capire cos’è il Pastrami New York Style, bisogna partire dal taglio di carne necessario per rispettare l’originale ricetta di Katz, che purtroppo in Italia non esiste: il Navel, il corrispondente bovino del pancettone di maiale, ossia la parte superiore del ventre che ricopre il costato all’altezza dello sterno. In Italia, il taglio preferito per la cottura del Pastrami è il Flat, il Brisket privato del Point. Il Navel è molto più infiltrato e saporito, rendendo il Pastrami di Katz così succoso e lussurioso.
Nella preparazione del Pastrami, è fondamentale partire da carne di importazione americana, perché il Flat è una parte anatomica magra e ricca di collagene.
La Preparazione del Pastrami New York Style: dalla Salamoia all'Affumicatura
Il trimming non richiede finiture particolari, ma è necessario eliminare più grasso rispetto alla procedura per il brisket, in particolare sul lato inferiore, quello del flat. La vena centrale tra Flat e Point e l’accentuata marezzatura di quest’ultimo sono sufficienti a garantire la moisture necessaria.
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Una delle fasi fondamentali è il brine, una salamoia particolarmente speziata e profumata che costituisce una firma inconfondibile del New York Pastrami. La ricetta prevede lunghi tempi di riposo in salamoia, circa 3 settimane, per ottenere il classico risultato “rosato” e “prosciuttato” su tutto lo spessore dei navel. Se si utilizza solo il flat, queste tempistiche si riducono considerevolmente. Se si parte dal brisket intero, è consigliabile far agire il brine sia dall’esterno, lasciando la carne in immersione, sia dall’interno, procedendo ad abbinarci delle injection che lo portino al cuore. Il periodo di sosta in brine si aggira intorno ai 5 giorni. È consigliabile girare la carne ogni 24 ore per favorire un’esposizione più omogenea al brine, soprattutto se è stata messa sottovuoto.
Dopo 5 giorni in acqua e sale, il rischio è quello di avere un pastrami eccessivamente sapido. Una buona prassi è quindi quella di dissalare la carne sciacquandola accuratamente e lasciandola permanere in acqua pulita per almeno 24 ore.
Il rub è un altro capitolo interessante del seasoning sul New York Pastrami. Ne esistono infinite versioni, ma i caratteri comuni e quasi sempre presenti sono il coriandolo e la senape, un pizzico di zucchero e paprika, oltre a pepe, aglio, cipolla e gli altri ingredienti di base tipici dei rub.
La cottura è un passaggio distintivo essenziale. Il pastrami di Katz ha una consistenza ed una texture particolari, con un bark evidente e un aspetto quasi “stufato”. La procedura può essere semplificata per l’ambito domestico, ma la nota distintiva percepibile in un vero New York Pastrami deve essere proprio quella di una parziale cottura a vapore. Il dispositivo ideale per la cottura è un Bullet Smoker, stabilizzato a 100°C con water pan pieno di acqua calda. L’obiettivo è ottenere un bel bark fermo e stabile.
Molte Deli che hanno emulato il successo di Katz, non potendo procedere ad una fase di affumicatura vera e propria per mancanza di spazio, si limitavano ad una semplice cottura a bassa temperatura in forno. Katz enfatizza questo aspetto, proponendo nel proprio menu un semplice corned beef sandwich affiancato allo smoked pastrami sandwich proprio per sottolineare la differenza.
La fase finale della cottura avviene in ambiente saturo di vapore, in una pentola con due dita di acqua all’interno nella quale si dispone un supporto sollevato o una vaschetta di stagnola rovesciata che sosterrà il pastrami. La pentola viene posizionata con il fuoco al minimo e il coperchio, lasciando la sonda inserita fino al superamento dei 93°C e da lì in poi si effettua periodicamente il probe test fino a non avvertire più alcuna resistenza alla penetrazione del termometro.
L'Affettatura e la Preparazione del Perfetto New York Pastrami Sandwich
Le carni pastramate hanno una texture ed una consistenza resa elastica e ben definita dalla polimerizzazione e quindi una minor necessità di una fase di rest. La polimerizzazione comporta poi una maggior disponibilità dell’acqua libera e quindi una maggior tendenza alla disidratazione.
Il vero “autentico “New York Pastrami Sandwich” sarebbe il Reuben’s Sandwich, nato proprio al Katz. Tuttavia, una versione più semplice prevede di mescolare in parti uguali senape dolce (quella classica) con senape all’antica e condire un sandwich di pane di segale (o di grano duro) abbrustolito, riempito di pastrami tagliato non troppo grossolano e qualche cetriolo sott’aceto.
Leggende e Controversie: Chi ha Inventato il Pastrami?
Secondo una leggenda in voga nella Grande Mela, a inventare il pastrami nel 1888 sarebbe stato Katz’s Delicatessen. Qualche ingenuo potrebbe pensare al pastrami come a una variante della carne salada o della bresaola, ma in realtà, tenerezza e aspetto lo avvicinano piuttosto al roastbeef all’inglese. Il pastrami condivide con i prodotti citati soltanto la materia prima, cioè il manzo, ma anche di questo sceglie un taglio tutto suo: il brisket, o punta di petto, è una parte dell’animale che in Italia quasi non si trova, trattandosi di un taglio specificamente statunitense.
Come per molte altre pietanze di importazione, anche per il pastrami la paternità è stata attribuita a chi lo ha fatto conoscere. Ma siamo sicuri di parlare dello stesso alimento? Non proprio. Secondo gli storici del cibo, sia il nome sia l’aspetto e il sapore dell’affettato noto come pastrami sono più figli della cultura ebraica americana che delle antiche pratiche conserviere balcaniche. La moderna refrigerazione artificiale ha consentito una drastica riduzione delle spezie, ottenendo, grazie a una salamoia più delicata, una polpa decisamente più morbida. Una bella differenza con il pastrama (o, in yiddish, pastirma), riconosciuto progenitore rumeno dal salume americano. Di origine ottomane, questa carne conservata non eccelleva certo in tenerezza. Giunta nei Balcani insieme alle truppe ottomane di Jannissari, deve il suo nome d’origine, basturma, al termine turco che indica l’atto di pressare. Era questo infatti il primo trattamento a cui erano sottoposte le carni (ai tempi perlopiù di montone) per estrarre quanta più umidità possibile prima di passare a salarle, speziarle e affumicarle. Tra le spezie usate dagli Ottomani viene ricordato un mix a base di fieno greco, cumino, aglio e sale. Rimasta pressoché invariata con il passaggio in Romania, la ricetta avrebbe subito una piccola rivoluzione con i cuochi ebrei.
Nel suo libro di memorie intitolato Stuffed, Patricia Volk racconta che suo nonno Sussman, ebreo lituano giunto a New York City con la moglie e i sette figli, avrebbe ricevuto la ricetta del pastrami da un amico rumeno. In partenza per il suo paese natio, questi aveva affidato a Volk, ai tempi macellaio, un baule contenente le proprie cose da custodire in cantina. In cambio dell’ospitalità gli avrebbe rivelato la ricetta del pastirma di famiglia. Prontamente riprodotto e venduto da Volk nel suo negozio nel 1887, il delizioso affettato avrebbe fatto la fortuna dell’uomo e della sua famiglia. Trasferiti già l’anno seguente in un nuovo quartiere, vi avrebbero aperto un locale con tavoli e sedie, ritenuto la prima gastronomia d’America a vendere pastirma.
A confondere ulteriormente le idee, qualche anno fa due critici gastronomici, Robert Sietsema prima e Daniel Vaughn, hanno messo in dubbio persino che la New York ebraica sia la patria del pastrami. Secondo i due autori, l’uso di affumicare le carni è tuttora ben più radicato in Texas ed è quindi probabile che, anche ammesso che fossero stati gli ebrei a portare l’arte della carne pressata e speziata negli Usa, questi avrebbero fatto tappa nello Stato del Sud prima di dirigersi verso l’East Coast e impiantarsi quindi a New York.
Questa teoria cozzava contro l’essenza stessa di quei deli, gastronomie, che hanno contribuito alla nascita del cibo ebraico statunitense. Dando la parola a un’autorità in materia come la studiosa Claudia Roden, si scoprirà come i delikatessen e i loro panini furono un elemento inscindibile dalla vita degli immigrati ebrei dall’Est Europa di fine Ottocento. Gestite dagli ebrei tedeschi giunti in America nella prima metà del secolo, queste gastronomie furono un punto di riferimento indispensabile per intere generazioni. Prima per gli uomini soli, poi per le intere famiglie. Posto tra due fette di pane di segale spalmate di senape e accompagnato dagli immancabili cetriolini, il pastrami offriva la possibilità di mangiare kosher senza mettere mano ai fornelli né abbandonare il posto di lavoro, spesso rappresentato da un angusto laboratorio di sartoria. Più tardi, con le famiglie ormai formate, il rito del pranzo in gastronomia sarebbe diventato da una parte un modo per fare riposare la cuoca di casa almeno una volta la settimana e dall’altro un piccolo lusso per affermare il proprio nuovo status di americani.
Preparazione Casalinga del Pastrami: un Processo Artigianale
La preparazione del pastrami in casa è un processo che richiede tempo e dedizione, ma il risultato finale ripaga ogni sforzo.
Ingredienti e Preparazione della Salamoia
Per la marinata, riunire in una pentola 1,5 l di acqua con il sale grosso e fino, lo zucchero bianco e quello moscovado, il miele, lo zenzero sbucciato e grattugiato, l’aglio sbucciato e tritato, i chiodi di garofano, la cannella, i semi di senape e coriandolo. Mettere sul fuoco e cuocere mescolando per far sciogliere il sale e lo zucchero. Trasferire la marinata in un’ampia ciotola e versarvi un altro litro d’acqua per farla intiepidire.
Riunire in una padella antiaderente i grani di pepe con i semi di coriandolo, finocchio e senape. Tostare le spezie a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno per non farle bruciare. Appena i semi cominciano a scoppiettare, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Cottura e Affumicatura
Chiudere ogni pezzo di carne in 4 strati di carta, creando dei cartocci molto stretti, poi adagiarli sulla griglia del forno, con il grasso rivolto in basso. Sotto la griglia, porre una placca rivestita di alluminio per raccogliere il sughetto rilasciato dalla carne. Cuocere a 110 °C per 4 ore.
Per l’affumicatura, rivestire l’interno di una vecchia pentola con qualche strato di carta di alluminio, spargere sul fondo le foglie di tè, poi collocarvi all’interno la griglia con sopra la carne. Chiudere la pentola con un coperchio e sigillare bene i bordi con altra carta di alluminio. Accendere il fuoco al minimo e fare affumicare per 1 ora.
Un'Altra Ricetta: Salamoia, Rub e Cottura Lenta
Iniziate la preparazione del pastrami con la fase di salamoia. In una grande pentola, portate a ebollizione 4 litri di acqua insieme a 100 g di sale da cucina, 50 g di zucchero bianco e il salnitro (se utilizzato). Mescolate fino a quando il sale e lo zucchero si sono completamente sciolti. Rimuovete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare completamente. Una volta fredda, immergete la punta di petto di manzo nella salamoia, assicurandovi che sia completamente coperta dal liquido.
Dopo il periodo di salamoia, rimuovete la carne dalla soluzione e sciacquatela bene sotto acqua corrente fredda per eliminare l'eccesso di sale. Asciugate la carne tamponandola con carta da cucina e preparate il rub di spezie. In una ciotola, mescolate il sale grosso, lo zucchero di canna, il coriandolo, la senape, l'aglio in polvere, la cipolla in polvere, la paprika affumicata, il pepe di Cayenna e soprattutto il pepe nero, optando per il pepe nero macinato di Alimenta.
Preriscaldate il forno a 120°C. Posizionate la carne su una griglia all'interno di una teglia e coprite con un foglio di alluminio. Cuocete il pastrami nel forno per circa 4 ore, o fino a quando raggiunge una temperatura interna di 90°C.
Mentre la carne cuoce, preparate il vostro affumicatore. Se non ne avete uno, potete utilizzare una griglia con coperchio e trucioli di legno ammollati in acqua. Una volta che la carne è cotta al forno, trasferitela nell'affumicatore preriscaldato a bassa temperatura.
Una volta affumicato, lasciate riposare il pastrami avvolto in carta stagnola per almeno 30 minuti prima di affettarlo. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi all'interno della carne, rendendola ancora più saporita.
Come Gustare il Pastrami: dal Panino ai Piatti Gourmet
Il pastrami è incredibilmente versatile. Potete gustarlo da solo, accompagnato da sottaceti e senape, oppure utilizzarlo come ingrediente principale in sandwich epici. Per il classico pastrami sandwich, tostate delle fette di pane di segale, spalmate con senape, aggiungete generose fette di pastrami e completate con sottaceti e formaggio svizzero se gradite.
Il Pastrami in Italia: una Tendenza in Crescita
Il pastrami sta guadagnando sempre più popolarità anche in Italia. Alcuni locali dove gustarlo sono:
- All’Antico Vinaio, famoso per le sue schiacciate, offre una versione italiana del panino al pastrami, combinando ingredienti locali con la tradizione americana.
- Zibo, un locale a Milano situato in via Caminadella.
- Un piccolo bar adiacente al ghetto ebraico a Roma, preso d’assalto per il suo pastrami.
- Barba Grill, con una filosofia di cucina incentrata sull’autentico American BBQ e la slow cooking a bassa temperatura.
Pastrami: un Piatto Iconico e Versatile
Il pastrami è un piatto che ha origini lontane, risalenti all’Europa orientale. Questo delizioso taglio di carne, generalmente di manzo, viene marinato, affumicato e speziato, creando un sapore unico del tutto particolare.
Il pastrami è diventato molto popolare come street food, nonostante le sue origini molto antiche e sostanzialmente povere. Si tratta infatti di una preparazione a base di carne che non si basa su parti nobili del bovino, ma che sfrutta un taglio insolito in macelleria.
Il Ruolo del Pastrami nella Cultura Popolare: Harry ti presento Sally
La grande popolarità del pastrami è anche legata al successo del film Harry ti presento Sally. Una delle scene principali del film vede infatti i due attori protagonisti, Meg Ryan e Billy Crystal, parlare seduti ad un tavolo mentre mangiano un pastrami sandwich. Il locale dove è ambientata la scena è molto famoso per i suoi piatti, ed il pastrami non fa eccezione. Si tratta infatti del Katz’s Deli, che serve i suoi popolari sandwich dal 1888 e che è ormai diventato famoso a livello mondiale.
Il Pastrami in Macelleria: Valorizzazione dei Tagli Poveri
Tante ricette popolari e tradizionali partono da tagli poveri, considerati di seconda o terza scelta, che diventano invece gustosi protagonisti. Il pastrami non fa eccezione. Si basa infatti sull’utilizzo di un taglio del bovino in genere molto difficile da sfruttare in cucina: la punta di petto. Si tratta di una parte generalmente stopposa e quindi non giudicata ideale per il consumo. Il suo utilizzo classico è infatti per dare sapore ai bolliti, ma non si mangia una volta lessata. Tuttavia, se la punta di petto ha un buon livello di marezzatura può riservare delle ottime sorprese ed essere quindi usata per preparare il pastrami.
Saper usare i “cosiddetti tagli poveri” in macelleria o nella cucina di qualsiasi ristorante, fa una grande differenza! Bassi costi, ottimi risultati e grandi ricavi sono una meta comune per chiunque lavora nel mondo del cibo….tradizionale o innovativo che sia!