Il pasticcio di carne è un secondo piatto diffuso e amato in tutto il mondo, un classico della cucina italiana e anglosassone. Non esiste una vera e propria ricetta ufficiale, ma piuttosto innumerevoli varianti che si adattano ai gusti personali e agli ingredienti disponibili. Questo articolo esplora la ricetta base, gli ingredienti fondamentali, le varianti più popolari e alcuni consigli utili per preparare un pasticcio di carne perfetto.
Introduzione
Il pasticcio di carne è una preparazione versatile e confortante, ideale per un pranzo in famiglia, una cena con gli amici o per riutilizzare avanzi di carne e verdure. La sua origine è antica e affonda le radici nella cucina medievale, dove carne e verdure venivano racchiuse in una crosta di pasta per proteggerle durante la cottura. Oggi, il pasticcio di carne è un piatto ricco e saporito, composto da un ripieno di carne, verdure e formaggio, racchiuso tra strati di pasta sfoglia, brisée o purè di patate.
Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti base per preparare un pasticcio di carne sono:
- Carne: La carne macinata di manzo è l'ingrediente più comune, ma si possono utilizzare anche carne di maiale, vitello, agnello o una combinazione di queste. Alcune varianti prevedono l'uso di spezzatino o carne avanzata.
- Verdure: Cipolla, carota e sedano sono le verdure più utilizzate per preparare il soffritto che fa da base al ripieno. Si possono aggiungere anche funghi, piselli, zucchine o altre verdure di stagione.
- Sugo di pomodoro: Il sugo di pomodoro è un ingrediente essenziale per insaporire il ripieno e renderlo più succoso. Si può utilizzare passata di pomodoro, polpa di pomodoro o concentrato di pomodoro.
- Besciamella: La besciamella è una salsa cremosa a base di burro, farina e latte, che viene utilizzata per legare gli ingredienti del ripieno e renderlo più ricco.
- Formaggio: Il formaggio grattugiato, come Parmigiano Reggiano o Grana Padano, viene utilizzato per gratinare la superficie del pasticcio e renderlo più gustoso. Si possono aggiungere anche altri formaggi a cubetti nel ripieno, come fontina, Galbanino o mozzarella.
- Pasta: Per l'involucro del pasticcio si può utilizzare pasta sfoglia, pasta brisée, pasta frolla o purè di patate. La scelta dipende dai gusti personali e dalla ricetta che si vuole realizzare.
Ricetta Base del Pasticcio di Carne
Ecco una ricetta base per preparare un pasticcio di carne:
Ingredienti:
- 500 g di carne macinata di manzo
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 500 ml di passata di pomodoro
- 200 ml di besciamella
- 50 g di formaggio grattugiato
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere in una pentola con un filo d'olio.
- Aggiungere la carne macinata e farla rosolare bene, mescolando spesso.
- Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare l'alcool.
- Aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e far cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il sugo si sta restringendo eccessivamente, aggiungere altra acqua, quanto basta. Mentre se volete un ragù dal colore rosso vivo aggiungete una dose maggiore di concentrato.
- Stendere la pasta sfoglia e rivestire una teglia da forno.
- Versare il ripieno di carne nella teglia e livellarlo bene.
- Ricoprire con la besciamella e spolverare con il formaggio grattugiato.
- Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o finché la pasta sfoglia sarà dorata e il formaggio fuso e gratinato.
Varianti del Pasticcio di Carne
Esistono numerose varianti del pasticcio di carne, che si differenziano per gli ingredienti utilizzati nel ripieno, per il tipo di pasta utilizzata per l'involucro e per la preparazione.
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- Pasticcio di carne con patate: In questa variante, al ragù si aggiungono patate a cubetti, che rendono il piatto ancora più sostanzioso. Il prodotto così composto cuoce in forno fin quando avrà gratinato, e si serve caldo. È un piatto molto sostanzioso, che stupisce e viene apprezzato da tutti.
- Pasticcio di carne all'inglese (Cottage Pie): Questa è una versione anglosassone del pasticcio di carne, preparata con carne macinata di manzo e ricoperta da uno strato di purè di patate. Si distingue dallo Shepherd’s pie dove si utilizza carne di agnello. Per il purè di patate, pelare le patate dopo averle pulite bene dal loro terriccio, tagliarle a pezzi grossi e metterle in una pentola con acqua fredda. Portare a bollore a fuoco medio e poi portate a cottura a fuoco basso per circa 15 minuti. Scolarle bene e schiacciarle con un passa patate, rimetterle nel pentolino e mescolare energicamente a fuoco basso aggiungendo poco alla volta il burro e il latte.
- Pasticcio di carne vegetariano: Agli ospiti che preferiscono mangiare soltanto verdure potete sempre proporre una versione vegetariana servendo loro un pasticcio di funghi. Anziché impiegare il macinato dovrete usare una buona quantità di funghi del tipo che preferite e saltarli i in padella con un filo d'olio. Inoltre, in sostituzione della besciamella utilizzerete della panna.
- Pasticcio di carne con pasta frolla e pasta sfoglia: Il pasticcio di carne nasce come tortino composto da un ripieno di carne tritata, una base di pasta frolla e una copertura di pasta sfoglia.
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli utili per preparare un pasticcio di carne perfetto:
- Lasciar raffreddare bene il ripieno: Ciò gli consente di addensarsi bene e di non rilasciare troppa acqua in cottura.
- Usare pasta frolla e pasta brisé molto fredde: Togliete le due paste all’ultimo momento dal frigorifero, in modo che non si restringano o si sciolgano se troppo calda.
- Utilizzare tortiere in metallo: La tortiera in metallo vi permette di ottenere una base più croccante.
- Forare la superficie: Forare la superficie della pasta sfoglia prima di infornare il pasticcio, per evitare che si gonfi troppo.
- Accompagnare con un contorno adeguato: Visto che utilizzate già delle patate e che dovete accendere il forno per la cottura potete servire il pasticcio con un contorno di patate molto particolare: le patate hasselback. È un piatto tipico della Svezia e facilissimo da preparare. Dovete tagliare ogni patata a fettine sottili ma senza arrivare alla base. Spennellate quindi con un po' d'olio, salate, pepate e aggiungete le erbe aromatiche che più vi piacciono. A questo punto infornate a 200° per 40 minuti circa e il gioco è fatto. Un'altra idea sfiziosa potrebbero essere dei mazzettini di asparagi avvolti in una fetta di formaggio filante e quindi in un involucro di speck affettato. Disponeteli su una teglia e infornateli a 180° per 15 minuti.
- Presentazione: Se volete presentare ai vostri ospiti delle monoporzioni di pasticcio di carne ricoprire il fondo dei pirottini con un cerchio di pasta sfoglia, versatevi il ragù con la besciamella e coprite con dell'altra pasta sfoglia. Infornate per 20 minuti e servite ancora caldo.
Abbinamenti
Lo chef consiglia di accompagnare il pasticcio di carne con una Rust Ale di Doppio Malto. La Rust Ale è una birra ambrata di tipo Ale ad alta fermentazione. Ha un colore intenso e una schiuma fine e compatta.
Curiosità
Gli abitanti del Regno Unito sono da secoli ghiottissimi di "pies", che in Italia traduciamo con le parole pasticcio se sono preparazioni salate, e torte se sono dolci. Le famiglie inglesi quando si riuniscono a tavola la domenica non si fanno mai mancare una generosa teglia di pasticcio di carne, insieme a una salsiccia ben grigliata, una buona porzione di arrosto di carne rossa o bianca, e per concludere una fetta di profumatissima torta di mele.
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